Österreichische Dessert-Spezialitäten: Rezepte und Geschichte
Die österreichische Küche ist weltweit für ihre Mehlspeisen bekannt. Vom legendären Apfelstrudel über die Sachertorte bis hin zu den luftigen Buchteln - viele dieser Köstlichkeiten haben ihren Ursprung in der Zeit der Habsburger-Monarchie und sind untrennbar mit der Geschichte Österreichs verbunden. Die süßen Gerichte haben Tradition und können ohne jeden Zweifel mit den herzhaften Klassikern mühelos mithalten.
Warum Süßes in Österreich so bedeutend wurde
Die kaiserliche und königliche Monarchie (k.u.k.) war ein riesiges Reich, das sich über Gebiete erstreckte, die heute Österreich, Ungarn, Tschechien, die Slowakei, Slowenien und Teile Polens, Rumäniens und Italiens umfassen. Diese kulturelle Vielfalt spiegelt sich auch in den Mehlspeisen wider. Viele dieser Gerichte wurden in den kaiserlichen Küchen perfektioniert und von Wien aus in die gesamte Monarchie exportiert. Eine weitere wichtige Rolle spielte die Kaffeehauskultur, die sich im 19. Jahrhundert mit dem aufkommenden Bürgertum entwickelte.
Die Habsburger waren nicht nur politische Herrscher, sondern auch maßgebliche Trendsetter in kulinarischen Belangen. Besonders Kaiser Franz Joseph I. und seine Gattin Elisabeth (Sisi) hatten eine Vorliebe für Süßspeisen. Während Franz Joseph für seinen einfachen Geschmack bekannt war und gerne Kaiserschmarrn und Palatschinken genoss, war Sisi eher zurückhaltend, wenn es ums Essen ging. Doch ihre Liebe zu leichten Desserts wie Veilcheneis trug zur Verfeinerung der Mehlspeisen-Kultur bei. Auch Maria Theresia, die im 18. Jahrhundert die österreichische Politik und Gesellschaft prägte, hatte eine Vorliebe für gehobene Backkunst.
Begriffsklärung: Mehlspeise in Österreich
Beim Wort Mehlspeise denkt heute jeder an etwas anderes - die einen an Marillenknödel, die anderen an Apfelstrudel. In Deutschland wird der Begriff Mehlspeise sehr eng ausgelegt. Als Mehlspeise gelten hier nur Speisen, die tatsächlich Mehl enthalten. In Österreich ist das anders. Alle Arten von Süßspeisen - mit oder ohne Mehl - werden in Österreich unter dem Begriff Mehlspeise zusammengefasst. Um hausgemachte Speisen der bürgerlichen Hausmannskost aufzuwerten, wurden diese oft mit dem Zusatz „kaiserlich“ versehen. Beispiele hierfür sind Kaiserschmarrn, Kaiserguglhupf oder Kaisersemmeln, die allesamt nichts mit dem Kaiserhaus zu tun hatten.
Klassiker und ihre Geschichten
Sachertorte
Ohne jeden Zweifel ist die Sachertorte ein Gebäckstück, das Geschichte geschrieben hat. Viele Abwandlungen des Rezeptes gibt es bereits überall auf der Welt, denn das Original ist seit seiner Erfindung im Jahr 1832 wohl behütet unter Verschluss. Im Jahr 1832 gab der österreichische Diplomat und Politiker Klemens Wenzel Lothar von Metternich seinem Koch einen ganz besonderen Auftrag: Er sollte für seine Gäste ein leckeres Dessert erfinden. Allerdings war der Koch selbst verhindert und musste die Aufgabe weiterreichen an seinen 16-jährigen Lehrling Franz Sacher. Der schüttelte die Torte quasi aus dem Handgelenk. Die Torte buk er allerdings erst Jahre später nach seiner Ausbildung erneut. Der Klassiker wird bis heute im berühmten Café Sacher nach seinem Rezept gebacken.
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Apfelstrudel
Fast kein Gericht ist bekannter als der Apfelstrudel. Vielleicht liegt das auch daran, dass das Wiener Gericht auf eine sehr bewegte Geschichte zurückblicken kann. Der Strudelteig stammt vermutlich aus Arabien. Im 17. Jahrhundert, während der Türkenbelagerungen in Ungarn, taucht das Rezept erstmalig in einem Kochbuch auf. Später im 18. Jahrhundert wurde der Strudel dann in Wien immer beliebter. Die Rezepte für einen guten Strudel sind so vielfältig wie seine Zutaten selbst: Mit oder ohne Rosinen? Braucht es in der Füllung eigentlich Brösel? Die große Kunst dabei ist es, den Teig so dünn auszuziehen, dass er durchsichtig wird.
Kaiserschmarrn
Neben der berühmten Sachertorte ist wohl der Kaiserschmarrn die zweitbeliebteste und -bekannteste Süßspeise, die unser Land zu bieten hat. Über die Entstehung gibt es viele Mythen und Legenden. Allerdings haben alle Entstehungsgeschichten eine Gemeinsamkeit: Kaiser Franz Josef I. Das Rezept ist dabei aber immer gleich: Der Kaiserschmarren wird aus einer Art fluffigen Palatschinkenteig mit Rosinen hergestellt. Der fertige Kaiserschmarrn wird mit Staubzucker bestreut und mit Zwetschkenröster oder Apfelmus serviert.
Salzburger Nockerl
Wie der Name schon verrät, kommt dieser Süßspeisenklassiker aus Salzburg. Die Geschichte dieses Gerichts beginnt bereits Anfang des 17. Jahrhunderts. Die bekannteste Entstehungsgeschichte besagt, dass die Süßspeise besonders bei Fürsterzbischof Wolfgang Dietrich von Reitenau beliebt war. Das Gericht soll optisch an die verschneiten Hausberge erinnern, denn es werden in der Regel drei Nockerl mit Staubzucker auf dem Teller serviert. Hauptsächlich besteht die Speise aus geschlagenem Eiweiß, Zucker, Vanillezucker, Mehl und Eigelb.
Marillenknödel, Powidltascherln, Germknödel und Buchteln
Eine besonders im Sommer beliebte Spezialität der Österreicher sind die Marillenknödel, eine Mehlspeise der österreichischen und böhmischen Küche. Es handelt sich um kleine Knödel aus Kartoffel-Quark-Teig, die mit Marillen gefüllt sind. Die beliebte Powidltasche ist ein typisches Beispiel für den böhmischen Einfluss auf die österreichische Küche. Germknödel sind große, halbkugelförmige Knödel aus Hefeteig, die mit Powidl gefüllt sind. Buchteln sind eine Hefeteigspezialität, die man am besten frisch aus dem Ofen mit einer kalten Vanillesauce genießt.
Tradition trifft Innovation: Neue Interpretationen
Demel, Sacher und weitere historische Konditoreien prägten die Szene, doch es entstehen hierzulande auch neue Kreationen der süßen Klassiker. Die österreichischen Nachtische wirken ein wenig wie die Fortsetzung der herzhaften Hauptgerichte im Süßen. Zum Beispiel gibt es sehr viele süße Knödel. Aber auch welche, die beides vermischen. Einerseits ist es die jahrhundertelange Tradition an Desserts und Süßspeisen, der sich unsere Patissiers, Konditoreien und Zuckerbäcker:innen verpflichtet fühlen: Auf der anderen entstehen hierzulande neue Kreationen der süßen Klassiker.
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Meine Lieblinge sind die Eiskaffee-Variationen mit den verschiedenen Schäumen. Ich bin wirklich froh, dass ich einen Nachtisch gefunden habe, bei dem ich mich richtig kreativ austoben konnte. Da bin ich der erste, der sich mit dem Thema auseinandersetzt und nicht nur die typische Schlagsahne oben auf den Kaffee setzt. Ich hoffe, dass mir viele Kaffeehäuser diese Eiskaffees nachkochen.
Stellst du mir noch ein Lieblingsrezept aus deinem Buch vor? Das ist der Faschingkrapfen-Tiramisu mit Marillen und Mandelkrokant. Ich habe aus meiner Erziehung ein Faible dafür, dass ich nichts wegschmeiße. Die Faschingskrapfen sind aber am nächsten Tag einfach nicht mehr gut. Ich habe mich gefragt, was ich damit machen kann. Mir kam die Idee zu einem Tiramisu. Dafür können die Krapfen sogar zwei, drei Tage alt sein. Man schneidet sie einfach auf und schichtet sie ins Tiramisu.
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Rezept: Faschingskrapfen-Tiramisu mit Marillen und Mandelkrokant (Auszug)
Bernie Rieders leckeres Rezept für ein ungewöhnliches Tiramisu, für das sich das Karnevalsgebäck vom Vortag verwenden lässt: Faschingskrapfen-Tiramisu mit Marillen und Mandelkrokant.
- Für das Kompott 6 EL Kristallzucker in eine beschichtete Pfanne geben und bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Mit Orangenlikör ablöschen, gleich mit Marillensaft aufgießen und etwas einkochen. Zitronensaft, Marillen und Vanillezucker dazugeben und 2 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
- Für den Krokant eine zweite beschichtete Pfanne auf den Herd stellen, 8 EL Kristallzucker hineingeben und karamellisieren lassen. Die Mandelblättchen hinzufügen und gut durchrühren, bis sich alles von der Pfanne löst. Auf ein Backpapier geben und auskühlen lassen. Sobald die Masse kalt ist, mit einer Moulinette reiben oder in einem Gefriersackerl mithilfe eines Nudelwalkers klein schlagen.
- Das Eigelb in einen Schneekessel geben und mit einem Handmixer aufschlagen. Nach und nach 80 g Kristallzucker dazugeben und weiterschlagen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Jetzt mit einem Schneebesen den Mascarpone langsam, aber gut unterheben.
- Nun die Faschingskrapfen schneiden - am besten der Länge nach in ca. 1 cm dicke Scheiben. Den Boden einer flachen Schüssel - sie sollte schon ca. 10 cm hoch sein - mit der ersten Hälfte Krapfenscheiben belegen. Etwas von der Mascarponecreme daraufgeben, gut verteilen, dann eine Schicht mit Marillenkompott - bitte auch den Saft dazunehmen. Darauf etwas Krokant verstreuen und wieder Krapfenscheiben darauf verteilen. So ziehen wir uns nach oben, bis wir alles verbraucht haben. Zum Schluss muss dir noch etwas Krokant übrig bleiben, der bildet den Abschluss.
Tipps aus der Praxis und Geschmackskommentare
Wenn du Konditor bist oder Desserts zubereitest, bist du ein wenig wie ein Apotheker. Du musst sehr genau arbeiten und alles exakt abwiegen. Hast du einmal das perfekte Rezept gefunden, dann veränderst du es nicht mehr. Und was macht für dich ein perfektes Dessert aus? Ein Dessert ist für meine Begriffe immer süß. Und muss vielfältig in seinen Varianten und Geschmacksrichtungen sein. Nur süß wäre ein bisschen wenig. Es braucht immer eine zusätzliche Note, könnte z.B.
Dass die Leute immer weniger davon essen. Im Restaurant lassen sie immer das Dessert weg. Das hat mit dem Schlankheitswahn zu tun. Ich verstehe das absolut nicht. Ein Kaiserschmarrn hat weniger Kalorien als ein Müsliriegel! Dort ist insgesamt weniger Zucker drin.
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Gibt es einen Grund, warum in Österreich generell wenig Mousse- oder Cremedesserts gegessen werden? Die Cremes sind in Österreich meist in den Torten verarbeitet. Zudem war die ursprüngliche süße Küche Österreichs sehr einfach und eine sehr arme Küche. Sie lebte von billigen Zutaten wie Mehl und Zucker. Sahne dagegen war teurer.
Sind Desserts auf Gemüsebasis eine Antwort auf diese Entwicklung? Ich halte nichts von den neumodischen Nachtischen mit Gemüse. Manchmal ist es ein wenig zu viel des Guten bei der Kreativität. Die Köche sollten das Gemüse lieber vorher vernünftig zubereiten können und nicht im Dessert verarbeiten. Das ist nicht notwendig.
Gefragte und unterschätzte Desserts
Welcher Nachtisch wird gerne mal unterschätzt? Vielleicht der Palatschinken. Er hat generell nicht den Stellenwert, den er eigentlich haben sollte. Dabei ist er so vielfältig, kann mit Schokolade, Eis oder Früchten gefüllt werden und schmeckt immer toll. Und welches Dessert ist überschätzt? Schokomousse ist überbewertet. Es hat eine schöne Konsistenz. Aber durch die vielen Eier und die Sahne wird der schöne Schokoladengeschmack verdorben.
Regionale Vielfalt und Alltagsgebrauch
Die österreichische Küche ist so vielfältig wie das Land selbst. Die süßen Gerichte haben Tradition und können ohne jeden Zweifel mit den herzhaften Klassikern mühelos mithalten. In österreichischen Familien werden viele Rezepte von Generation zu Generation weitergereicht, und so mancher Österreicher kocht und backt bis heute nach Omas handschriftlichen Rezepten. Die beliebten Salzburger Nockerl, die Marillenknödel, Powidltascherln, Germknödel und Buchteln zeigen die regionale Bandbreite von Böhmen über Wien bis in die Wachau.
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Praktische Hinweise
- Viele Rezepte basieren auf einfachen Zutaten wie Mehl, Milch, Eiern und Zucker.
- Bei Strudelteig ist Übung nötig: Ziele darauf ab, den Teig so dünn auszuziehen, dass er durchsichtig wird.
- Für fluffige Mehlspeisen wie Kaiserschmarrn hilft ein Schuss Mineralwasser und steif geschlagener Eischnee.
- Reste sinnvoll verwerten: Aus altem Faschingskrapfen lässt sich z. B. ein köstliches Tiramisu zaubern.
Beliebte Mehlspeisen: Kurzüberblick (Tabelle)
| Mehlspeise | Hauptzutaten | Besonderheit |
|---|---|---|
| Sachertorte | Mehl, Butter, Eier, Zucker, Schokolade, Marillenmarmelade | Legende: Franz Sacher, 1832; streng gehütetes Originalrezept |
| Apfelstrudel | Strudelteig, Äpfel, Zimt, Zucker, Rosinen | Teig dünn ausziehen; Einfluss aus dem südöstlichen Raum |
| Kaiserschmarrn | Mehl, Milch, Eier, Rosinen | Fluffiger Pfannkuchenteig, zerrissen serviert |
| Marillenknödel | Kartoffelteig/Topfenteig, Marillen, Semmelbrösel | Regionale Spezialität (Wachau) |
| Salzburger Nockerl | Eischnee, Zucker, Vanille | Luftig-leicht, symbolisiert drei Hausberge |
Abschließende Hinweise zum Genuss
Die österreichische Küche ist so vielfältig wie das Land selbst. Selbst die UNESCO hat die österreichischen Mehlspeisen für sich entdeckt und diese Art der Kultur als Welterbe aufgenommen. Die süßen Speisen sind hierzulande genauso wichtig wie der Tafelspitz oder die Käsespätzle im Hauptgang. Und so manche Süßspeisen, wie der Kaiserschmarren oder die Marillenknödel, werden sogar als Hauptspeise serviert.
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