Geschichte und Herstellung von original Schweizer Schokolade
Die Schweizer Schokolade hat sich von einer lokalen Süssigkeit des 19. Jahrhunderts zu einem weltweit anerkannten Exportschlager entwickelt. Die Geschichte beginnt mit Pionieren, deren Erfindungsreichtum und industrielle Methoden die Schokoladenproduktion grundlegend veränderten, und führt zu modernen Herstellungsverfahren und globaler Nachfrage.
Frühe Anfänge und Pioniere
Die Geschichte der Schweizer Schokoladeindustrie begann eigentlich relativ spät im Vergleich zu anderen Ländern. Schon im 15. Jahrhundert kamen aus Mexico die ersten Kakaobohnen nach Europa. Xocólatl hiess das dort bereits seit Langem bekannte Getränk, das in Spanien, Frankreich oder Italien an den Adelshäusern immer beliebter wurde. Da die Schweiz kein Meeranschluss hat, dauerte es bis Mitte des 18. Jahrhunderts, bis die ersten Schokoladenhersteller sich hier versuchten.
1819 eröffnete François-Louis Cailler in Corsier bei Vevey eine der ersten mechanisierten Schokolade-Manufakturen und begründete so die älteste noch existierende Schokolademarke in der Schweiz. Als François-Louis Cailler 1819 im Kanton Freiburg die erste Schweizer Schokoladenfabrik gründete, wurde die süsse Versuchung vor allem von Frauen und Kindern gegessen. Dies änderte sich bis Ende des 19. Jahrhunderts nicht. Die Anzahl der Schokoladeproduzenten hingegen war in dieser Zeit gestiegen.
Philippe Suchard machte seine Lehre ab 1814 in Bern an der Kramgasse 23 bei seinem Bruder Friedrich, blieb dort 8 Jahre und gründete dann 1825 in Neuchâtel seine eigene Firma. Philippe Suchard eröffnete 1826 in Serrières bei Neuchâtel eine Schokoladenmanufaktur. Jacques Foulquier (Vorgänger von Jean-Samuel Favarger) im gleichen Jahr in Genf, Charles-Amédée Kohler 1830 in Lausanne, Rudolf Sprüngli 1845 in Zürich, Aquilino Maestrani 1852 in Luzern (später St. Gallen), Johann Georg Munz 1874 in Flawil, und Jean Tobler 1899 in Bern folgten.
Wichtige technische Erfindungen
Erfindungsreiche Chocolatiers begründeten im 19. Jahrhundert den guten Ruf der Schweizer Schokolade. Erstmals gelang es François-Louis Cailler, Schokolade fest zu machen - die Schokoladentafel war erfunden. Philippe Suchard entwickelte den Mélangeur, eine Mischmaschine, um die damals noch körnige Schokolade zu einer glatten Paste zu mahlen.
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1875 lancierte Daniel Peter (Nachbar von Henry Nestlé) in Vevey die Milchschokolade aus Kondensmilch. Daniel Peter hat als erster Kondensmilch von Nestlé mit Kakao vermischt und auf diese Weise Milchschokolade hergestellt. 1875 gelang Daniel Peter, der zuvor (1867) in Vevey eine Schokoladefabrik eröffnet hatte, die schwierige Verbindung von Schokolade mit Milch, womit er als Erfinder der Milchschokolade gilt.
1879 entwickelte Rodolphe Lindt in seiner Berner Schokolade-Manufaktur mit dem “Conchieren” ein Verfahren, mit dem es ihm gelang, die erste Schmelz- oder Fondant-Schokolade der Welt herzustellen. Die Technik des Conchierens war geboren. Ihren Erfolg verdankt sie der gleichmässigen Vermengung von Kakaobutter, Kakaomasse, Milch und Zucker. Das cremige Ergebnis ist ein ganz besonderes Geschmackserlebnis.
Von Handwerk zur Industrie: Automatisierung und Expansion
Im Laufe des 19. Jahrhunderts weitete sich die Schokoladenproduktion aus. Automatisierte Herstellungsverfahren liessen die Preise sinken und die Schokolade fand zunehmend mehr Abnehmer. Mit der Kraft des Wassers wurden die Mühlsteine zum Zerkleinern des Kakaos sowie die Maschinen, die ihn mit Zucker mischten, angetrieben. Die Produktion von Schokolade wurde zu einer industriellen Tätigkeit.
Obwohl Firmen wie Suchard oder Cailler schon früh sich auf den Export ihrer Produkte konzentrierten, war die Schweizer Schokolade im Ausland bis etwa 1895 mit unter 1'000 Tonnen noch völlig unbedeutend - weit abgeschlagen hinter den Niederlanden, England und Frankreich. Nur 10 Jahre später überholten die Schweizer Schokoladenhersteller aber alle und verkauften 1912 weltweit sieben Mal mehr Schokolade als das zweitplatzierte Frankreich!
Im 19. Jahrhundert gründete Suchard eine Fabrik in Deutschland. Dank der multinationalen Ausrichtung konnten sich die Hersteller dem Geschmack der lokalen Kundschaft anpassen und die bisweilen hohen Zölle umgehen. Einzelne Fabriken wurden von grossen Lebensmittelkonzernen aufgekauft, beispielsweise Cailler im Jahr 1929 von Nestlé.
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Wirtschaftliche, gesellschaftliche und militärische Bedeutung
Der hohe Nährwert und die gute Transport- und Lagerfähigkeit machten Schokolade zum idealen militärischen Proviant - erst für Schweizer Füsiliere, später auch für Soldaten in ganz Europa. Nach 1900 wurde die Schokolade zu einem der wichtigsten Exportartikel der Schweiz. Seither trägt die Schweizer Schokolade zum Bild unseres Landes im Ausland bei. Überall auf der Welt wird Schokolade mit der Schweiz in Verbindung gebracht.
Zu jener Zeit gab es in der Schweiz mehrere Schokoladenhersteller. Bevor 1870 hierzulande der Patentschutz aufkam, spionierten sich die Konkurrenten gegenseitig aus. Die ersten Schweizer Schokoladen waren nicht wirklich gut, sie waren bitter und sahen aus wie Salz. Damals waren die Menschen kränklich, die Ernährung war schlecht. Die Schokolade war ein sättigendes Produkt, das einem ein wenig Leben einhauchte. Die Zugabe von Milch veränderte einiges.
Berner Zentren der Schokolade und bekannte Marken
Enorm auffällig ist also die Beziehung von Bern zur Schokolade - wie kaum eine andere Stadt hat sie zu ihrem Weltruhm als "Swiss Chocolate is the best" beigetragen. Viele der berühmtesten Schokoladen der Welt haben also ihren Ursprung in Bern. Einige Jahre nach dem Umzug in den Jura (1934) lancierte die Firma Camille Bloch die beliebten Ragusa und Torino.
Im Jahre 1900, im Alter von 24, übernahm Theodor Tobler das Unternehmen seines Vaters mit 50 Angestellten und baute es in rasantem Tempo zum Weltkonzern aus. Um 1920 wurden Tobler Schokoladen in 120 Ländern der Welt verkauft. Die Toblerone, eine Nougat-Schokolade in Form eines Dreiecks, wurde von Theodor Tobler und Emil Baumann geschaffen. Das Dreieck nimmt Bezug zu den Schweizer Bergen.
Im Hause Sprüngli erzählt man auch gerne, dass sich Johanna Spyri, die Autorin des Kinderbuchs Heidi, vom Zürcher Lokal habe inspirieren lassen. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts wurde das Unternehmen Sprüngli in zwei Bereiche aufgeteilt: die Confiserie Sprüngli und die Schokoladenfabrik Lindt & Sprüngli. Die Confiserie Sprüngli feiert 2023 ihr 187-jähriges Bestehen und wird heute in sechster Generation von der Familie Sprüngli geführt.
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Vom Lokalen zum Globalen: Marken und Produktion heute
Nicht nur essen Schweizerinnen und Schweizer pro Kopf mehr Schokolade als der Rest der Welt, die Schweiz gehört auch weltweit zu den Ländern mit der höchsten Schokoladenproduktion. 2024 haben die 17 wichtigsten Schokoladenproduzenten mehr als 209’000 Tonnen Schokolade hergestellt, wovon 72% im Ausland verkauft wurde. Zu den grössten Schokoladenherstellern in der Schweiz gehören Cailler, Lindt & Sprüngli und Frey.
Heute erinnern nur eine Tramhaltestelle Namens Wander, ein verblasster Schriftzug an einem späteren Gebäude der Firma Lindt in der Matte und die UniTobler, deren Gebäude bis 1985 die Tobler(one)-Fabrik war, an jene süssen Zeiten. Bis unser Erlebnispark in Bern - der Hauptstadt der Schokolade - eröffnet werden kann, dauert es hoffentlich nicht mehr lang und dann werden Sie alles rund um unser Nationalsymbol Schweizer Schokolade wissen.
Typische Erfindungen und Produkte
- Die Schokoladentafel: François-Louis Cailler machte Schokolade erstmals fest.
- Der Mélangeur: Philippe Suchard entwickelte eine Maschine zur Vermengung von Zucker und Kakaopulver.
- Milchschokolade: Daniel Peter mischte Kondensmilch mit Kakao und schuf so die Milchschokolade.
- Das Conchierverfahren: Rodolphe Lindt erreichte eine zartschmelzende Konsistenz der Schokolade.
- Toblerone: Dreieckige Nougat-Schokolade von Theodor Tobler und Emil Baumann.
Ausgewählte Anekdoten und Persönlichkeiten
Wie hat Rodolphe Lindt das Conchierverfahren entdeckt? An einem Freitagabend vergass er beim Verlassen seines Geschäfts, die Maschinen auszuschalten. Sie liefen das ganze Wochenende über, und als Rodolphe Lindt in sein Atelier zurückkehrte, fand er eine glatte, zartschmelzende Schokolade vor. Die Technik des Conchierens war geboren.
Die Ovomaltine hat ja einen ganz besonderen Geschmack, der durch das Malz entsteht. Aus Malz kann man zwar auch Bier oder Whisky machen, doch für Albert Wander war die heilende Wirkung des Malzes mit seinen lebensnotwendigen Inhaltsstoffen wichtiger. So verwundert es nicht, dass die Ovo am Anfang erst als pharmazeutisches Produkt verkauft wurde.
Wie schafft das ein Start-up wie Tobler in gut 20 Jahren ohne TV und Soziale Medien, geführt von einem Schulabbrecher? Nur mit der Toblerone? Theodor Tobler war eine charismatische Persönlichkeit, ein richtiger Patron, politischer Visionär und Marketing Genie.
Herstellungsverfahren heute (kurzer Überblick)
Die moderne Schokoladenherstellung basiert auf den historischen Erfindungen: Rohkakao wird gereinigt, geröstet, gebrochen und zu Kakaomasse vermahlen. Anschliessend erfolgt die Zugabe von Zucker, Milchbestandteilen und Kakaobutter. Conchier- und Temperierprozesse sorgen für die gewünschte Geschmeidigkeit, Textur und den Glanz der Tafeln. Automatisierte Herstellungsverfahren und Qualitätskontrollen gewährleisten gleichbleibende Produktionen in grossen Mengen.
| Schritt | Funktion |
|---|---|
| Röstung | Entwicklung von Aroma und Reduktion von Feuchtigkeit |
| Zerkleinern / Mahlen | Herstellung von Kakaomasse |
| Conchieren | Verfeinerung der Textur, gleichmässige Vermengung |
| Temperieren | Kristallisation der Kakaobutter für Glanz und Knack |
| Formen & Verpacken | Fertigung der Tafeln und Schutz für Transport/Export |
Regionale Gründe für Fabrikstandorte
Cailler siedelte sich 1898 in Broc im Kanton Freiburg an, namentlich, weil es dort zahlreiche Milchproduzenten und Arbeitskräfte, Wasserkraft sowie Platz für den Bau einer Fabrik gab. Dazu kam der herzliche Empfang der Gemeinde. In Vevey, das gute Verkehrsverbindungen nach Bern, Italien und Frankreich hat, gibt es mehrere Schokoladenfabriken.
Die Schweizer Schokolade als nationales Symbol
Seither trägt die Schweizer Schokolade zum Bild unseres Landes im Ausland bei. Überall auf der Welt wird Schokolade mit der Schweiz in Verbindung gebracht. Viele der berühmtesten Schokoladen der Welt haben also ihren Ursprung in der Schweiz: Marken wie Cailler, Suchard, Sprüngli, Lindt & Sprüngli, Toblerone, Camille Bloch oder Villars prägen das Bild.
Die Geschichte der Schweizer Schokolade ist enorm umfangreich - deshalb hier nur ein paar Anekdoten aus den Jahren zwischen 1879-1920. Trotz aller Veränderungen bleibt die Verbindung von Tradition, Erfindergeist und Qualität das Merkmal, das die Schweizer Schokolade weltweit berühmt gemacht hat.
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