Orangenmarmelade ohne Gelierzucker selber machen – Rezept und ausführliche Anleitung

Orangenmarmelade ohne Gelierzucker herzustellen ist nicht nur möglich, sondern auch ein wunderbares Erlebnis, das den puren Geschmack der Orange bewahrt und ganz ohne Zusatzstoffe auskommt. Früher hat man Marmelade ausschließlich mit den natürlichen Pektinen der Früchte durch langes Kochen und sehr gezielte Zubereitung hergestellt. Das folgende Rezept zeigt, wie man mit normalem Zucker und natürlichen Gelierhilfen aus der Orange eine köstliche Orangenmarmelade kreiert.

Warum Marmelade ohne Gelierzucker?

Viele verwechseln Fruchtaufstriche oder Konfitüren fälschlicherweise mit Marmelade. Offiziell darf Marmelade nur aus Zitrusfrüchten hergestellt werden, was mit unserer Orangenmarmelade perfekt zusammenpasst. Marmelade ohne Gelierzucker zu kochen heißt, auf natürliche Gelierstoffe zu setzen: Pektin, ein pflanzlicher Vielfachzucker, der in den Kernen und insbesondere in der weißen Albedo-Schicht der Zitrusfrüchte steckt, sorgt für den Gelier-Effekt.

Auch wenn industrieller Gelierzucker, angereichert mit zusätzlichem Pektin und Säuerungsmitteln, die Zubereitung erleichtert, haben Generationen vor uns ihre Marmeladen ohne diese Hilfsmittel gekocht. Das bedeutet längeres Kochen und die gezielte Nutzung natürlicher Pektinquellen.

Orangenmarmelade in Gläsern mit Orangenschale

Die Zutaten für die Orangenmarmelade ohne Gelierzucker

10 große Bio-Orangen (Bitterorangen für herbe Marmelade, oder süße Orangen für milden Geschmack)
1 kg normaler Zucker (kein Gelierzucker notwendig)
5 g Zitronensäure oder frischer Zitronensaft (hilft bei der Gelierung)
Optional: eine Zimtstange oder Orangenschale als Aromengeber

Vorbereitung: Orangen waschen, schneiden und Kerne sammeln

Zuerst die Bio-Orangen gründlich unter heißem Wasser abbürsten und halbieren. Den Saft auspressen und durch ein feines Sieb in einen großen Topf gießen. Die Schale der Orangen wird sorgfältig von Fruchtfleisch und der weißen Haut befreit - dafür eignet sich ein Löffel und ein Messerrücken zum Auskratzen.

Die ausgekratzten Orangenschalen werden in feine Streifen geschnitten, idealerweise in mundgerechte sehr dünne Streifen. Die Kerne werden während des Schneidens herausgenommen und in einem kleinen Leinentuch oder Gewürzsäckchen gesammelt. Dieses wird mitgekocht, um das natürliche Pektin der Kerne zu nutzen.

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Orangenschalenstreifen und Kerne in einem Gewürzsäckchen

Das Kochen der Orangenmarmelade in zwei Phasen

Phase 1 - Pektine lösen

Der ausgepresste Saft, die Orangenschalen und das Säckchen mit den Kernen kommen in den Topf. Alles wird aufgekocht und bei mittlerer Hitze rund 1,5 bis 2 Stunden langsam gekocht. Ziel ist es, die im Kerngehäuse und in der Albedo enthaltenen Pektine herauszulösen. Der Zucker wird in dieser Phase noch nicht zugegeben, um das Austreten von Flüssigkeit (Sirup-Effekt) zu minimieren.

Phase 2 - Weiteres Köcheln mit Zucker

Nach dem ersten Kochvorgang wird das Kerne-Säckchen ausgedrückt und entfernt. Anschließend kommt der Zucker in den Topf. Nun wird die Orangemischung weitere 1 bis 1½ Stunden sanft gekocht und gelegentlich umgerührt, damit die Flüssigkeit weiter reduziert wird und sich die Zesten leicht kandieren können.

Am Ende des Kochens kann etwas Zitronensäure oder frischer Zitronensaft zugegeben werden, denn Pektin arbeitet am besten in einem sauren Milieu. Nun erfolgt die Gelierprobe: Ein Teelöffel Marmelade wird abgenommen, auf eine kühle Untertasse gegeben und abgekühlt. Wird die Marmelade fest und zieht Falten beim Schieben mit dem Finger, ist sie fertig.

Gelierprobe der Orangenmarmelade auf kleiner Untertasse

Wichtige Tipps für perfekte Orangenmarmelade ohne Gelierzucker

Topfwahl: Ein breiter Topf mit dickem Boden ist ideal, da die große Oberfläche das langsame Verdampfen der Flüssigkeit erleichtert und das Anbrennen verhindert. Ideal sind auch traditionelle Marmeladentöpfe aus Kupfer oder schwere Gusseisentöpfe.
Hitze kontrollieren: Zu hohe Hitze kann das Pektin zerstören; deshalb erst aufkochen, dann die Hitze reduzieren und langsam köcheln lassen.
Textur: Orangenmarmelade sollte Stücke der Schale und Zesten enthalten. Deshalb nicht pürieren, sondern in feine Streifen schneiden, um das aromatische und leicht kandierte Mundgefühl zu bewahren.
Zuckeranteil: Bei Bitterorangen empfiehlt sich ein Zucker-Frucht-Verhältnis von etwa 1,5 kg Zucker zu 1 kg Orangen, um die natürliche Bitterkeit auszugleichen und eine süße, aromatische Marmelade zu erhalten. Für süße Orangen kann der Zuckeranteil reduziert werden.
Gläser sterilisieren: Die Einmachgläser gründlich waschen und für etwa 15 Minuten bei 130 Grad im Backofen sterilisieren, damit die Marmelade lange haltbar bleibt.
Einkochen: Nach dem Abfüllen empfiehlt es sich, die Gläser nochmals 10 Minuten im Wasserbad einzukochen, um den Deckel zu desinfizieren und die Haltbarkeit zu erhöhen.

Detaillierte Schritt-für-Schritt-Anleitung

Orangen gründlich waschen, halbieren und Saft auspressen.
Orangenschalen komplett von Fruchtfleisch entfernen und in feine Streifen schneiden.
Kerne mit der Messerspitze herauskratzen und in ein Leinentuch oder Gewürzsäckchen geben.
Saft, Orangenschalen und den Kernbeutel in einen großen Topf geben und zum Kochen bringen.
Bei mittlerer Hitze 1,5 bis 2 Stunden köcheln lassen, um das Pektin zu lösen.
Kerne entfernen, dann Zucker hinzufügen und alles nochmals 1 bis 1,5 Stunden sanft köcheln lassen.
Zitronensäure oder Zitronensaft hinzufügen, um die Gelierung zu unterstützen.
Gelierprobe durchführen: Einen Teelöffel Marmelade abnehmen, abkühlen lassen und auf einer kalten Platte testen.
Gläser sterilisieren, Marmelade einfüllen und gut verschließen.
Gläser für 10 Minuten im Wasserbad einkochen und anschließend abkühlen lassen.

Orangenmarmelade im Einmachglas mit sterilisierten Deckeln

Über die Bitterorange - die besondere Zutat für authentische Orangenmarmelade

Die Bitterorange (Pomeranze) ist ein Hybrid aus Pampelmuse und Mandarine und hat einen intensiven, karamel-likörartigen bitteren Geschmack, der in Kombination mit der süßen Marmelade ein ganz besonderes Aroma erzeugt. Sie verfügt über eine dicke Albedo-Schicht und viele Kerne, die reich an Pektin sind - beste Voraussetzungen für eine natürliche Gelierung ohne Zusatz von Gelierzucker.

Wer sich an diese Marmelade wagt, erlebt eine aromatische Bandbreite: die leicht kandierten Schalenstücke mit mild-bitteren Zitrusnoten verbinden sich harmonisch mit der fein karamelligen Süße.

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Nutzung der Orangenmarmelade und Aufbewahrung

Die Orangenmarmelade ohne Gelierzucker schmeckt ausgezeichnet auf Brot und Brötchen und ist auch ein hervorragender Begleiter zu Käse, insbesondere zu französischen Käsesorten - eine Tradition, die besonders auf Korsika beliebt ist.

Richtig eingekocht und in sterilen Gläsern verschlossen ist die Marmelade mehrere Monate haltbar. Sie eignet sich hervorragend als hausgemachtes Geschenk oder zum Genießen über den Winter.