Orangenfüllung für Pralinen herstellen: Schritt-für-Schritt-Anleitung, Varianten und Profi-Tipps
Ob »Ich liebe dich«, »Dankeschön«, »Entschuldigung« oder einfach so … mit einer Schachtel Pralinen kann man so Vieles sagen. Und obendrauf ist sie auch noch eine schöne Geschenkidee. So richtig von Herzen kommen die Schokoladenhäppchen aber erst, wenn man sie in liebevoller Handarbeit selbst herstellt.
Neben diesem Rezept für Pralinen mit Orangen Füllung gibt es auf dem Blog bereits ein kleines Sammelsurium an Pralinés für die unterschiedlichsten Geschmäcker. Da hätten wir zum einen meine Rezepte für dreierlei Sommerpralinen mit Himbeere, Maracuja und Mango-Joghurt.
Damit du für die Zubereitung der Orangen Pralinen keine Tage beschäftigt bist, empfehle ich dir auf vorgefertigte Schokoladen-Hohlkörper zurückzugreifen. Pralinen-Hohlkörper: Dabei handelt es sich um kleine, hohle Kugeln mit einer Öffnung zum Befüllen, die als Basis für selbstgemachte Pralinen dienen. Sie kommen auch in der Profikonditorei zum Einsatz und erleichtern das Pralinen selber machen enorm, wenn du nicht erst umständlich Schokolade temperieren und Hohlkörper gießen musst, sondern kannst direkt loslegen.
Hohlkörper findest du im Fachgeschäft oder online in diversen Backshops. Wo bekomme ich Pralinenhohlkörper und fettlösliche Lebensmittelfarbe? Am einfachsten bekommst du beides in spezialisierten Online-Backshops.
Grundrezept: Weiße Orangen-Ganache (ohne Alkohol)
Die Füllung der Orangen Pralinen besteht aus einer weißen Schokoladenganache, die mit Orangenextrakt, bzw. -paste, aromatisiert wird. Für die Ganache hackst du zu Beginn die weiße Schokolade sehr fein. Umso kleiner die Stückchen sind, umso leichter und schneller bringst du sie später zum Schmelzen.
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- Fülle anschließend die Sahne zusammen mit dem Glukosesirup in einen kleinen Topf. Erwärme beides unter stetigem Rühren, bis sie sich verbunden haben und die Sahne heiß ist.
- Gieße sie anschließend über die fein gehackte Schokolade. Rühre langsam, bis sich die Schokolade aufgelöst hat.
- Lass die fertige Orangen-Ganache nun bei Zimmertemperatur abkühlen. Würdest du sie jetzt bereits in die Hohlkörper einfüllen, würden diese schmelzen.
Sobald die Pralinenmasse abgekühlt ist, kannst du sie in einen Spritzbeutel mit kleiner, runder Lochtülle geben. Befülle die Pralinenhohlkörper damit und achte darauf, noch ein klein wenig Platz für die Schokolade zu lassen, mit der du die Öffnung der Hohlkörper verschließen wirst. Stelle die gefüllten Pralinen anschließend für ca. 20 bis 30 Minuten in den Kühlschrank geben.
In der Zwischenzeit kannst du, je nachdem, ob du weiße oder zartbittere Hohlkörper verwendet hast, etwa 50g der entsprechenden Schokolade temperieren. Temperiere nun die restliche Schokolade und tauche die Pralinen nacheinander hinein. Fertig sind die selbstgemachten Orangen Pralinen. Jetzt musst du sie nur noch hübsch verpacken und an deine liebsten Menschen verschenken oder du verhapst sie einfach selber.
Schokolade, die passt: Weiß, Vollmilch oder Zartbitter?
Ob Zartbitterschokolade oder weiß, das entscheidet dein persönlicher Geschmack. Mit weißer Schokolade schmecken sie etwas süßer. Die Orangenaromen harmonieren aber auch ganz wunderbar mit der herben Zartbitterschokolade. Bei meinen Pralinen-Testessern war das Votum zwischen den beiden Schokoladensorten klar unentschieden.
Gelernte KonditorinBeim ersten Aufbeißen trifft die cremige Orangen-Ganache zwischen Vollmilchschokolade und Zungenspitze, und genau in diesem Moment versteht man, warum sich der Aufwand mit den Hohlkörpern wirklich lohnt. Vollmilch und Orange sind für mich übrigens die schönste Kombi, viel runder als Zartbitter mit Zitrus.
Zutaten-Überblick (Basis)
| Zutat | Menge | Hinweis |
|---|---|---|
| Hohlkörper | ca. 30-40 Stück | weiß oder Zartbitter |
| Weiße Schokolade | 200 g | fein hacken |
| Sahne | 75 g | erwärmen |
| Glukosesirup | 10 g | mit Sahne verbinden |
| Butter | 25 g | für die Emulsion |
Campari-Orangen-Ganache: fruchtig-herb und sommerlich
Stell dir vor, du könntest Orangen Pralinen kreieren, die aussehen und schmecken wie aus einer edlen Confiserie, aber in deiner eigenen Küche entstehen. Dieses Rezept für Campari-Orangen-Pralinen liegt mir ganz besonders am Herzen. Es ist nicht nur eine meiner liebsten Kreationen, sondern es hat vor einigen Jahren sogar in ein bekanntes deutsches Food-Magazin geschafft!
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Mein Schlüssel für gelingsichere Pralinen ohne stundenlange Arbeit? Ich verwende fertige Pralinenhohlkörper! So sparen wir uns den kompliziertesten Teil und können uns voll auf die köstliche fruchtig-herbe Campari-Orangen-Ganache konzentrieren.
- Füllung vorbereiten250 g Weiße Kuvertüre klein hacken und zusammen mit 40 g Kokosfett und 20 g Zucker über dem Wasserbad schmelzen.
- Sobald alle Zutaten geschmolzen sind, 30 ml Campari, 100 g Sahne, 40 ml Orangensaft und den Abrieb einer Bio Orange zur Masse geben und die Füllung im Kühlschrank auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
- Pralinen FüllenFüllung in einen Einwegspritzbeutel oder einen Gefrierbeutel füllen, ein kleines Loch in die Spitze machen und die Hohlkörper damit füllen. Die Füllung sollte 1-2 mm unterhalb des Pralinenrandes enden.
- Pralinen kurz in den Kühlschrank stellen. In der Zwischenzeit die 100 g Weiße Kuvertüre zum verschließen ebenfalls über dem Wasserbad schmelzen und in einen Spritzbeutel geben. Das Loch in den Hohlkörpern mit der geschmolzenen Schokolade verschließen. Die Schokolade sollte nicht zu heiß sein, damit die Pralinen nicht schmelzen.
Knackige Pralinen aus weißer Schokolade, gefüllt mit einer fruchtig herben Campari Orange Trüffelcreme - Die Ideale Praline für den Sommer! Schmeckt nach Urlaub und nach mehr.
Die fruchtigere Variante (mein Tipp für Einsteiger): Wenn du den bitteren Geschmack von Campari nicht so magst, funktionieren diese Pralinen auch absolut fantastisch mit einem hochwertigen Orangenlikör wie Cointreau oder Grand Marnier. Die alkoholfreie Variante: Für eine Version ganz ohne Alkohol kannst du den Campari einfach durch die gleiche Menge frisch gepressten Orangensaft ersetzen und eventuell eine winzige Prise mehr Orangenabrieb zur Füllung geben, um das Aroma zu intensivieren.
Temperieren und Überziehen: Glanz, Knack und Farbe
Zunächst einmal müssen wir die Schokolade bzw. Kuvertüre schmelzen. Am einfachsten geht das mit der Impf-Methode. Dafür schmelzen wir zuerst einmal ⅔ der fein gehackten Kuvertüre in der Mikrowelle oder im Wasserbad (Achtung, nicht zu heiß machen, maximal 48 °C) und rühren dann das letzte Drittel ein. Die Schokolade kühlt dadurch ab und temperiert, während die kühle Schokolade in der warmen Schokolade schmilzt.
Wasserbad erneut erhitzen und die Schokolade nochmal für 5 Minuten darauf stellen. Die Schokolade sollte ca. 40 °C haben. Tip für das Wasserbad: Die Schüssel darf das Wasser nicht berühren. Sobald das Wasser im Topf kocht, den Herd ausstellen und den Topf von der Platte ziehen.
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Für den Überzug und die Deko brauchen wir neben weißer Kuvertüre auch noch orange Lebensmittelfarbe. Achte hier bitte unbedingt auf fettlösliche Lebensmittelfarben, die für Schokolade geeignet sind, denn bei wasser- oder alkoholbasierten Farben würde die Schokolade gerinnen. Jetzt noch färben und schon ist die Schokolade für den Überzug fertig.
Überziehen kannst du die gefüllten Pralinen ganz einfach mit Hilfe von zwei Gabeln oder speziellen Pralinengabeln. Das ist aber kein Muss, denn normale Gabeln funktionieren auch gut. Hebe für die Dekoration etwas von der temperierten, weißen Schokolade auf, bevor du sie färbst, und halte sie warm. Fülle sie in einen Spritzbeutel oder Gefrierbeutel und schneide ein kleines Loch in die Spitze. Bei einem wiederverwendbaren Spritzbeutel solltest du eine sehr feine Lochtülle verwenden.
Alternative: Orangen-Marzipan-Pralinen (ohne Hohlkörper)
Diese zartschmelzenden Orangen-Marzipan-Pralinen sind ein echtes Highlight für Schokoladenliebhaber - edel im Geschmack, einfach gemacht und perfekt zum Verschenken oder selbst Genießen.
- Zubereitung: Orangen-Marzipan-Pralinen1. SchrittOrangenabrieb, Marzipanrohmasse, Puderzucker sowie Orangenmarmelade gut miteinander verkneten.
- 2. SchrittDie Masse zwischen einem Bogen Backpapier gut 1 cm dick ausrollen und dann Kreise von ca. 3 cm Durchmesser ausstechen. Evtl. Puderzucker zum Ausrollen hinzunehmen. Die Masse erneut ausrollen und ausstechen, bis sie aufgebraucht ist.
- 3. SchrittDie Kreise auf das Gitter legen und mindestens 5 Stunden bei Zimmertemperatur (oder über Nacht) trocknen.
- 4. SchrittAnschließend die Kuvertüre fein hacken und 450 g im warmen Wasserbad (das Wasser sollte nicht heißer als 50°C warm sein) unter Rühren schmelzen.
- 5. SchrittDabei sollte unbedingt darauf geachtet werden, dass kein Wasser oder Wasserdampf hinein gelangt.
- 6. SchrittKuvertüre aus dem Wasserbad nehmen, restliche Kuvertüre hinzufügen und wieder unter Rühren schmelzen.
- 7. SchrittDie Marzipankreise in die Kuvertüre tauchen, mit der Pralinengabel herausnehmen, etwas am Schüsselrand abklopfen und abstreifen und dann aufs Backpapier absetzen.
- 8. SchrittZur Dekoration die Pralinengabel kurz in die noch weiche Kuvertüre drücken, so dass ein Streifenabdruck sichtbar wird.
Die Pralinen halten sich kühl und trocken gelagert ca. Mit den zarten Orangen Pralinen begeistern Sie Ihre Gäste garantiert.
Cointreau-Note und kandierte Schale: aromatische Veredelung
Vorab die Orange dünn schälen, in sehr feine Streifen schneiden (ca. 1mm dick und breit und 1 bis 2 cm lang). Es wird insgesamt nur ungefähr die Hälfte der Schalen benötigt, außer man möchte einen sehr intensiven Orangengeschmack.
Die Kuvertüre in kleine Stücke brechen. Die Sahne auf dem Herd bis kurz vor dem Kochen erhitzen. Die heiße Sahne in eine Schüssel mit dem Butterfett und der kleingehackten Kuvertüre geben und unter ständigem Rühren schmelzen. Evtl. Den größten Teil der Orangenschalen aus dem Cointreau nehmen, in kleine Stücke schneiden (maximal 1 x 2 mm) und in die Canache geben. Es müssen noch genügend Orangenstreifen zur Verzierung zurückbleiben, also ca.
Die Canache nun nochmal etwas stehen lassen, bis sie etwas fester wird (sollte nach ca. 30 Minuten der Fall sein) und dann mit Hilfe eines Spritzbeutels in Hohlkugeln abfüllen. Die weiße Kuvertüre temperieren und die Hohlkugeln mit Hilfe eines Spritzbeutels verschließen. Sobald der Verschluß getrocknet ist (i.d.R. sind die ersten Verschlußkappen getrocknet, wenn man die letzten Trüffel verschließt), die Kugeln kurz in die Kuvertüre tauchen, gut abtropfen lassen und vorsichtig auf Alufolie absetzen. Auf jede Praline ein oder zwei kleine Orangenstückchen geben.
Profi-FAQ und Troubleshooting
- Passen Orange und Schokolade überhaupt zusammen?Absolut, und zwar mega gut. Die fruchtige Säure der Orange bricht die Süße der Schokolade auf und sorgt für diesen frischen, lebendigen Geschmack.
- Welche Schokolade nehme ich am besten für Pralinen?Ich nehme richtige Kuvertüre, keine Tafelschokolade aus dem Supermarkt-Regal. Kuvertüre hat einen höheren Kakaobutter-Anteil und lässt sich besser temperieren und verarbeiten.
- Kann ich die Orangen Pralinen auch ohne Cointreau machen?Ja, die Pralinen funktionieren auch alkoholfrei. Lasst den Cointreau einfach weg und gebt stattdessen ein bisschen mehr Orangenzeste oder einen Spritzer frisch gepressten Orangensaft dazu.
- Wie lange halten selbstgemachte Orangen Pralinen?Die Pralinen halten kühl gelagert ungefähr zwei Wochen, manchmal auch ein bisschen länger, wenn sie sauber gearbeitet sind. Wichtig: nicht in den Kühlschrank, da zieht die Schokolade Feuchtigkeit und wird grau.
- Lagerung: Bewahre die fertigen Pralinen an einem kühlen, trockenen Ort (nicht zwingend im Kühlschrank, wenn der Raum kühl ist) in einer luftdichten Dose auf. So halten sie sich mehrere Wochen. Ich serviere sie am liebsten ohnehin kalt und direkt aus dem Kühlschrank.
- Hilfe, mein Schokoladenüberzug wird grau und fleckig! Was mache ich falsch? Das ist ein klares Zeichen, dass die Schokolade nicht richtig temperiert war. Im Nachhinein ist das leider nicht mehr zu korrigieren. Aber keine Sorge, es tut dem Geschmack deiner Orangenpralinen keinen Abbruch.
- Kann ich für den Überzug auch normale Schokolade statt Kuvertüre nehmen? Ja, aber Kuvertüre hat bessere Fließeigenschaften und wird oft glänzender und knackiger. Aber auch “normale” weiße Schokolade funktioniert.
- Meine Füllung (Ganache) ist geronnen/grieselig. Kann ich sie retten? Ja, oft hilft es, sie bei sehr niedriger Temperatur vorsichtig zu erwärmen und mit einem Pürierstab kurz durchzumixen.
- Was kann ich tun, wenn meine Ganache krisselig wird?Das passiert meistens, wenn die Sahne zu heiß war oder die Ganache zu schnell zu kalt wurde. Mein Trick: einen kleinen Schluck warme Sahne dazugeben und vorsichtig durchrühren, oft kommt sie dann wieder zusammen.
- Warum brauche ich unbedingt Bio-Orangen für die Zesten?Weil die Schale bei konventionellen Orangen oft mit Wachsen oder Pestiziden behandelt ist und das wollen wir definitiv nicht im Pralineninneren haben.
Varianten ohne Hohlkörper: Trüffel und „No-Temper“-Ideen
Die Schokolade klein teilen, in eine Schüssel geben und im Wasserbad schmelzen lassen. Mit zwei Teelöffel kleine Kugeln aus der Masse stechen, rund formen und in Mandeln wenden. Mit diesem Trüffel-Rezept werden Sie wohl mit einem Konditor-Bäcker verwechselt werden.
Diese Orangen Pralinen kann man einfach selber machen mit diesem Rezept mit weißer Schokolade, Butterkeksen und Frischkäse - schnell gemacht und schmecken herrlich aromatisch nach frischer Orange. Wenn du beim Rollen klebrige Finger bekommst, die Masse einfach kurz kühlen oder etwas mehr Keks dazugeben. In Kakao rollen geht natürlich auch, wenn ihr keine Lust auf Schokolade schmelzen habt aber sie sind dann nicht so stabil und lassen sich auch nicht so schön verschenken.
Mit weißer Schokolade wirds besonders winterlich und elegant. Etwas Cointreau in der Füllung ist selten eine schlechte Idee. Gib den Alkohol erst nach dem Schmelzen der weißen Schokolade in die Mischung, dann kurz probieren, dann ggf. noch 1 EL nachgeben.
Vollmilch-Ganache mit Zesten: Konditorinnen-Tipp
Ich arbeite hier nicht mit fertiger Füllmasse, sondern mit einer echten Ganache aus Vollmilch-Kuvertüre, frischer Sahne und Bio-Orangenzesten. Mein Tipp vorab: die Sahne mit den Zesten kurz ziehen lassen, bevor die Schokolade dazu kommt, dann hat die Ganache wirklich Aroma und schmeckt nicht nach Schokolade mit einem Hauch Zitrus, sondern nach echter Orange. Ein kleiner Schluck Cointreau rundet die Sache ab und gibt der Füllung diese feine Erwachsenen-Note. Heisse Sahne über die Kuvertüre geben und mit Contreau verrühren. Ganache in Hohlkörper abfüllen. Kuvertüre temperieren um damit Deckel auf die Hohlkörper aufzuspritzen.
Zeit- und Arbeitsplan
| Schritt | Zeit | Notiz |
|---|---|---|
| Ganache kochen und abkühlen | 60 min. | Raumtemperatur, nicht zu heiß einfüllen |
| Befüllen und Verschließen | 10 min. | 1-2 mm Rand frei lassen |
| Überziehen und Dekorieren | 50 min. | Temperierte Kuvertüre verwenden |
Dekor und Präsentation
Hebe für die Dekoration etwas von der temperierten, weißen Schokolade auf, bevor du sie färbst, und halte sie warm. Wenn die Schokolade etwas angetrocknet ist, mit dem Spritzbeutel mit der weißen Schokolade dekorieren. Auf jede Praline ein oder zwei kleine Orangenstückchen geben.
Heute ein Rezept für Orangenpralinen. Es handelt sich dabei um Trüffelpralinen in Hohlkugeln. Ich selbst habe die Pralinen dieses mal mit Vollmilch gemacht, weil diese den meisten besser schmeckt.
Servieren, Verschenken, Aufbewahren
Jetzt musst du sie nur noch hübsch verpacken und an deine liebsten Menschen verschenken oder du verhapst sie einfach selber. Schon probiert? Unsere Partner haben uns ihre besten Rezepte verraten. Jetzt nachmachen und genießen.
Bewahre die fertigen Pralinen an einem kühlen, trockenen Ort (nicht zwingend im Kühlschrank, wenn der Raum kühl ist) in einer luftdichten Dose auf. So halten sie sich mehrere Wochen.
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