Oblaten Lebkuchen: Herkunft und Zutaten
Weihnachten steht vor der Tür. Wenn man an Weihnachten in Deutschland denkt, kommt einem neben Weihnachtsmarkt und Glühwein sofort der Lebkuchen in den Sinn. Dieses jahrhundertealte Traditionsgebäck kennt man je nach Region auch unter den Namen Pfefferkuchen, Honigkuchen oder Printen. Das traditionsreiche Gebäck findet sich heute in zahlreichen Variationen im Supermarktregal - von braunen Lebkuchen mit Schokoladenglasur über Printen bis zu den bekannten Nürnberger Oblaten-Lebkuchen. Wer schon einmal einen Lebkuchen gegessen hat, weiß: Der würzig-süße Geschmack ist einfach unvergleichlich. Doch wodurch unterscheiden sich gerade die Oblaten-Lebkuchen? Wie entstand diese Form, und worauf kommt es bei Zutaten und Herkunft an?
Ursprünge und Geschichte des Lebkuchens
Der erste Vorläufer des Lebkuchens - ein mit Honig gesüßter Kuchen - wurde bereits bei den alten Ägyptern zubereitet. Bereits die alten Ägypter bestrichen vor dem Backen Kuchen mit Honig. Erste schriftliche Zeugnisse von kleinen gewürzten Honigkuchen entstanden um 350 v. Chr., doch bereits die alten Ägypter haben honiggesüßte Kuchen gekannt, wie man aus Grabbeigaben weiß. Die Römer kannten libum, mellita placenta und strues als Bezeichnungen für einen mutmaßlichen Honigkuchen.
Im Mittelalter nahmen die fränkischen Klöster eine bedeutende Rolle in der Lebkuchenentwicklung ein. Abgeschirmt von der Öffentlichkeit wurde nach streng geheim gehaltenen Rezepturen und unter Beimengen von erlesenen Zutaten der "Lebkuchen" geboren. Von Generation zu Generation überliefert, werden die Rezepturen für Oblaten-Lebkuchen bis heute in der Lebküchnerei angewandt.
Im Mittelalter lag die Stadt Nürnberg am Schnittpunkt der alten Handels- und Gewürzstraßen und machte somit die Rohstoffe leicht verfügbar. Zum Süßen der Lebkuchen wurde Honig aus den umliegenden Wäldern verwendet. Der Nürnberger Lebkuchen hat seinen Ursprung im nahen Kloster in Heilsbronn. Lebkuchen war wegen seiner langen Haltbarkeit beliebt, denn er konnte gelagert werden und wurde in schlechten Zeiten von den Mönchen verteilt. Bildlebkuchen, also Lebkuchen, die in Form geschnitten oder gepresst werden, gibt es bereits seit dem 15. Jahrhundert.
Die Herstellung von Lebkuchen hat in Nürnberg eine lange Tradition: Seit dem Mittelalter ist Nürnberg weit über die Grenzen der Stadt hinaus bekannt für seine köstlichen Lebkuchensorten. Gegen Ende des 14. Jahrhunderts taucht in Urkunden erstmalig die Bezeichnung "Lebkuchen" auf; in Rechnungsbüchern von 1395 wird ein "Lebküchner" besteuert. Es muss schnell zu einer Spezialisierung der Bäcker gekommen sein, die in Nürnberg ausschließlich Lebkuchen herstellten.
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Im 17. Jahrhundert ist der Lebkuchen in und um Nürnberg bekannt, wo er in Männerklöstern gebacken wurde. Die Lebkuchenherstellung hat eine lange Tradition und ist vielerorts Teil der lokalen Backkultur.
Das Besondere an Oblaten-Lebkuchen
Die sonstigen Zutaten variieren jedoch, denn grundsätzlich unterscheidet man 2 Arten von Lebkuchen: Oblaten-Lebkuchen und braune Lebkuchen (z.B. Lebkuchenmännchen). Oblatenlebkuchen entstehen aus einer dressierfähigen Masse, die zum größten Teil aus Zucker sowie mehr oder minder stark zerkleinerten Mandeln, Hasel- oder Walnüssen oder anderen Ölsamen oder Marzipanrohmasse oder entsprechend anderen Rohmassen besteht.
Mehl und Stärke machen dagegen den kleineren Teil aus - je geringer der Mehlanteil, desto hochwertiger der Lebkuchen. Die Masse für Oblatenlebkuchen ist also der Makronenmasse sehr ähnlich und wird auch so ähnlich wie diese hergestellt, dressiert und gebacken. Noch heute bildet die Oblate den "Unterbau" für die feine Leckerei.
Um ein Ankleben auf dem Backblech zu verhindern, strichen die Klosterbrüder den Teig auf Oblaten. Die Oblate ist dabei mehr als bloßer Träger: Sie sorgt für die typische Konsistenz und lässt sich am besten mit traditionell weichen, nussreichen Massen verbinden.
Die Entwicklung des Elisen-Lebkuchens
Elisenlebkuchen gehören zur Sorte der Feinsten Oblaten-Lebkuchen. Den edlen "Elisenlebkuchen" kennt man seit 1808 als Meisterstück der Zunft. Sie sind nach der Tochter eines Nürnberger Lebküchners benannt und bestehen aus besonders hochwertigen Zutaten. Darin müssen mindestens 25 Prozent Mandeln, Haselnüsse und/oder Walnüsse enthalten sein. Der Mehlanteil ist auf maximal 10 % beschränkt, je geringer der Mehlanteil, desto hochwertiger der Lebkuchen.
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Der höhere Nussanteil der Feinsten Bio-Elisen-Lebkuchen schlägt sich natürlich im Preis nieder. Je mehr Nüsse verwendet werden, desto teurer, aber auch desto gehaltvoller und mächtiger sind die Lebkuchen! Es gibt aber auch Kunden, die unseren Elisen-Lebkuchen zu groß und zu mächtig finden und eigentlich lieber einen kleineren Imbiss für den Nachmittagskaffee mögen. Für diese Kunden bieten wir jetzt unseren Oblaten-Lebkuchen an: Unsere feinen Egle Bio-Oblaten-Lebkuchen enthalten 14% Nüsse (Mandeln und Haselnüsse) und Vollkornmehl (Weizen und Roggen).
| Sortenbezeichnung | Mindestanteil Nüsse/Ölsamen | Maximaler Mehlanteil |
|---|---|---|
| Feinste Oblaten-Lebkuchen | min. 25% Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse | max. 10% |
| Feine Oblaten-Lebkuchen | min. 14% Ölsamen, min. 7% Mandeln/ Hasel-/ Walnüsse | - |
| Einfache Oblaten-Lebkuchen | min. 7% Ölsamen (inklusive Aprikosenkerne, Sonnenblumenkerne) | - |
Ein Hersteller verweist auf seiner Internetseite auf die deutschen Leitsätze für Feine Backwaren, wonach „feine“ Oblaten-Lebkuchen mindestens 14 Prozent Ölsamen in der Lebkuchenmasse enthalten müssen. Im Zutatenverzeichnis sind dann aber hinter Zucker und Weizenmehl nur 11 Prozent Ölsamen aufgeführt und in Klammern Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln und Cashewkerne. Die Mengenangaben im Zutatenverzeichnis, also die 11 Prozent Ölsamen, beziehen sich immer auf das gesamte Produkt. Für die Leitsätze zählt aber nur der Ölsamenanteil in der Lebkuchenmasse. Er ist höher als der Anteil am Gesamtprodukt, da Glasur und Oblaten herausgerechnet werden.
Persipan, das zu großen Teilen aus Aprikosenkernen besteht, zählt ebenfalls zu den Ölsamen. Das Deutsche Lebensmittelbuch gibt die allgemeine Verkehrsauffassung in Deutschland für verschiedene Lebkuchensorten und -qualitäten wieder.
Zutaten und ihre Bedeutung
Das Hauptgewürz im Lebkuchen ist in der Regel Zimt. Auch in unseren Lebkuchen verwenden wir Zimt, natürlich den hochwertigeren Ceylon-Zimt. Das besondere Aroma entsteht durch die Vielzahl an Gewürzen wie Zimt, Nelken, Anis, Kardamom, Piment, Ingwer, Muskat, Koriander und Fenchel. Das Geheimnis des Geschmacks liegt in der Gewürzmischung, die aus Anis, Ingwer, Kardamom, Koriander, Macisblüte, Nelken, Piment und/oder Zimt bestehen kann.
Oblatenlebkuchen entstehen aus einer dressierfähigen Masse, die zum größten Teil aus Zucker sowie mehr oder minder stark zerkleinerten Mandeln, Hasel- oder Walnüssen oder anderen Ölsamen oder Marzipanrohmasse oder entsprechend anderen Rohmassen besteht. Dazu kommen in kleinerer Menge Eier, auf Wasser und Speisefett wird noch konsequenter verzichtet als beim braunen Lebkuchen. Je nachdem, welche Nüsse und Ölsamen eingesetzt werden, variieren Geschmack und Qualität. Mehl und Stärke machen dagegen den kleineren Teil aus - je geringer der Mehlanteil, desto hochwertiger der Lebkuchen. Das Mehl sollte wie bei braunen Lebkuchen kleberschwach sein, die Stärkezugabe dient dazu, den Klebereiweißanteil zu verringern.
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- Haselnüsse, Mandeln, Walnüsse: Wertvolle ungesättigte Fettsäuren, Ballaststoffe, Protein, Mineralstoffe und Vitamine.
- Zimt (Ceylon-Zimt): Edles Aroma, geringerer Cumaringehalt als Cassia-Zimt.
- Honig und/oder Zucker: Haupt-Süßungsmittel für Geschmack, Saftigkeit und Haltbarkeit.
- Oblaten: verhindern das Ankleben und sorgen für den typischen Biss.
- Gewürzmischung: Das Herzstück des Lebkuchens.
Je nach Teigmischung unterscheiden die Leitsätze zwei Gruppen: Die auf Oblaten gebackenen und die Braunen Lebkuchen. Speisefette und -öle kommen bei Oblaten-Lebkuchen nicht zum Einsatz. Im Gegensatz dazu werden braune Lebkuchen aus Teig geformt, ausgestochen oder geschnitten und ohne Oblaten gebacken.
Zubereitung und Rezeptur
Die Eier mit Zucker und Vanillezucker gut verrühren. Anschließend das klein geschnittene Orangeat und Zitronat sowie die Nüsse zugeben. Zuletzt die Zitronen- und Orangenschalen sowie die Gewürze untermischen. Jetzt den Teig am besten über Nacht zugedeckt an einem kühlen Ort ruhen lassen. Am nächsten Tag den Teig noch einmal kurz durchrühren und dann auf die Oblaten streichen. Die Lebkuchen auf ein Backpapier legen und bei 160 °C für etwa 15 Minuten backen.
Der Teig für den Elisenlebkuchen enthält kein Mehl und ist daher - sofern eine glutenfreie Backoblate verwendet wird - auch für eine glutenfreie Ernährung geeignet. Verzichtet man auf die Schokoglasur, sind Lebkuchen zudem laktosefrei.
Herkunftsbezeichnungen und regionale Spezialitäten
Bis heute ist die Tradition der Lebkuchenbäckerei in Nürnberg lebendig. Trägt ein Produkt die Bezeichnung "Nürnberger Lebkuchen", ist dies die Garantie dafür, dass der Lebkuchen auch tatsächlich aus der Lebkuchenmetropole Nürnberg stammt. "Nürnberger Lebkuchen" sind nach einem Urteil des Landgerichts Berlin bereits seit 1927 eine Herkunftsbezeichnung für die im Stadtgebiet Nürnberg hergestellten Lebkuchen. Außerdem ist die Bezeichnung inzwischen auch EU-weit als "geschützte geographische Angabe" eingetragen. Seit dem 1. Juli 1996 dürfen Nürnberger Lebkuchen als „Geschützte geografische Angabe“ das Siegel der Europäischen Union tragen. Es weist darauf hin, dass die Produktion ausschließlich in Nürnberg stattfindet. Die Sortenvielfalt der Nürnberger Lebkuchen ist durch RAL-RG 0131 beschrieben. Genau festgelegte Normen bestimmen die Auswahl und Zusammensetzung der edlen Rohstoffe.
Auch andere europäische Länder haben eigene Lebkuchenspezialitäten mit langer Tradition. Dazu gehören Lebkuchen aus dem französischen Dijon, dem dänischen Christiansfeld oder die Thorner Kathrinchen aus dem von 1793 bis 1919 preußischen und seither (wieder) polnischen Toruń.
Vielfalt und heutige Bedeutung
Wie Kerzen und Tannenduft gehören auch Lebkuchen zur Weihnachtszeit. In vielen Kulturen ist er heute ein fester Bestandteil des Weihnachtsgebäcks, nur wenige Sorten werden insbesondere auf Jahrmärkten und Volksfesten ganzjährig angeboten. Die bekanntesten Sorten sind Nürnberger Lebkuchen und Aachener Printen. Lebkuchenherzen, verziert mit Zuckerguss und versehen mit einem Spruch, werden das ganze Jahr über auf Volksfesten und Jahrmärkten angeboten. Der Name Lebkuchen ist je nach Region unterschiedlich - Pfefferkuchen, Honigkuchen, Printen.
Der Kaloriengehalt ist von der Sorte und dem Überzug abhängig. Lebkuchen enthalten üblicherweise viel Zucker. So ist mit einem Lebkuchen, je nach Größe und Überzug, unter Umständen bereits die Hälfte der empfohlenen Maximalmenge von 50 Gramm Zucker pro Tag abgedeckt. Der Anteil an Nüssen und Mandeln bestimmt den gesundheitlichen Wert von Lebkuchen. Sie enthalten wertvolle ungesättigte Fettsäuren, viele Ballaststoffe, qualitativ hochwertiges Protein, Mineralstoffe und Vitamine. Je nach verwendeter Zimtsorte ist der Cumaringehalt im Lebkuchen hoch. Cumarin ist ein Aromastoff im Zimt und kann in höherer Dosis zu Leberschäden führen. Als tolerierbare tägliche Dosis legt das Bundesamt für Risikobewertung 0,1 Milligramm Cumarin pro Kilogramm Körpergewicht fest.
In Süddeutschland und Österreich nannte man die flachen Kuchen Zelte(n) und somit die Bäcker Lebzelter. Das gleichbedeutende Wort Lebzelten (m.) geht in seinem zweiten Bestandteil auf althochdeutsch zelto, mhd. zelte „Fladen, Brot, (flacher) Kuchen“ zurück.
Fazit: Oblaten-Lebkuchen als Symbol europäischer Backkultur
Oblaten-Lebkuchen sind ein Ausdruck jahrhundertealter Handwerkskunst, die bis in die Gegenwart weiterlebt. Die Vielfalt, die Gewürzmischung und die Verwendung hochwertiger Zutaten machen sie zu einer der beliebtesten Spezialitäten der Weihnachtszeit. Doch auch ihre Vielfalt an regionalen Rezepturen und besonderen Zutaten bewahrt die Faszination dieses Gebäcks weit über die Weihnachtszeit hinaus.
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