Nusstorte mit Fondant: Rezept und Schritt-für-Schritt-Anleitung
Eine Nusstorte mit Fondant zu backen verbindet saftige Nussböden, eine reichhaltige Creme und eine glatte Fondantdecke zu einer festlichen Torte, die sich für Taufe, Geburtstag oder Hochzeit eignet. Im folgenden Rezept und der Anleitung finden Sie verschiedene erprobte Teig-, Creme- und Verfahrensvarianten sowie praktische Tipps zum Einhüllen mit Fondant.
Zutatenübersicht (Beispiele aus verschiedenen erprobten Rezepten)
- Für den Nussbiskuit / Rührteig: Eier, Zucker, Butter, Mehl, Backpulver, gemahlene Walnüsse oder Haselnüsse, Kakao (optional), Vanillin-Zucker, eine Prise Salz.
- Für die Nusscreme / Füllung: Schlagsahne (Schlagobers), Puddingpulver oder Vanillepudding, gemahlene Nüsse (Walnüsse oder Haselnüsse), gegebenenfalls Marzipan, Mandellikör oder Orangenlikör, Pistazien (optional), Nougat oder Nuss-Nougat-Creme, Gelatine.
- Für Ganache / Unterlage: Zartbitter- oder Vollmilchschokolade und Schlagobers.
- Zum Überziehen: Fondant-Decke (weiß oder eingefärbt), Puderzucker oder Stärke zum Ausrollen.
Teige: Grundvarianten und Zubereitung
Für die Springform (Ø 26 cm) kann ein Biskuitteig mit Haselnüssen oder ein nussreicher Rührteig gebacken werden.
Beispiel Biskuit mit Haselnüssen: Eier in einer Rührschüssel mit einem Mixer (Rührstäbe) auf höchster Stufe 1 Min. schaumig schlagen. Mit Vanillin-Zucker gemischten Zucker unter Rühren in 1 Min. einstreuen und die Masse weitere 2 Min. schlagen. Mehl mit Zimt und Backin mischen und kurz auf niedrigster Stufe unterrühren. Zum Schluss gemahlene Haselnüsse kurz unterrühren. Biskuitteig in der Springform glatt streichen. Form auf dem Rost in den Backofen schieben. Einschub: unteres Drittel. Backzeit: etwa 30 Min. Biskuitboden aus der Form lösen, auf einen mit Backpapier belegten Kuchenrost stürzen und erkalten lassen.
Alternative Nuss-Rührteig (für feine Nusstorten): Die Eier trennen und die Eiklar mit Staubzucker schaumig schlagen. Eidotter dazugeben und die erweichte Schokolade und die Walnüsse unterrühren. Zuletzt das Mehl und den Eischnee unterheben. Tortenform befetten und bemehlen und den Teig einfüllen. Torte bei 175 Grad ca. 45 Minuten backen.
Oder klassisch nussig: Den Boden einer Springform (Ø 26 cm) mit Butter ausstreichen und mit Mehl ausstreuen. Mehl mit Nüssen und Bröseln vermischen. Eier in Dotter und Klar trennen. Weiche Butter mit Staubzucker, Vanillezucker und abgeriebener Zitronenschale gut cremig rühren. Dotter nach und nach untermischen. Eiklar mit Kristallzucker zu cremigem Schnee schlagen. Zuerst Mehl-Nussmischung, dann den Schnee behutsam unterheben. Masse in die vorbereitete Form füllen und im vorgeheizten Rohr ca. 45 Minuten backen (Nadelprobe!).
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Füllungen und Cremes: Varianten und Zubereitung
Für die Füllung das Puddingpulver mit etwas Milch anrühren. Die Pistazien in etwas Milch mit dem Pürierstab pürieren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die restliche Milch, pürierte Pistazien, Mandellikör, Staubzucker und kleingeschnittenes Marzipan erwärmen und mit dem angerührten Vanillepuddingpulver einen Pudding zubereiten. Die ausgedrückten Gelatineblätter dazugeben und alles verrühren. Zum Erkalten den Pudding immer wieder umrühren. Schlagobers steif schlagen und unter die Creme ziehen.
Für eine nussige Pudding-Buttercreme: Ca. 3 EL von der Milch mit Dotter und Puddingpulver glatt rühren. Übrige Milch und restlichen Kristallzucker aufkochen, die Puddingmischung unter Rühren in die kochende Milch gießen und kurz köcheln. Mischung vom Herd nehmen, mit einer Nussmasse verrühren und auskühlen lassen. Weiche Butter in kleine Stücke schneiden und in die Creme rühren.
Nougatcreme-Variante: Nougat und Mascarpone in eine Schale geben und glatt rühren. Sahne steif schlagen, dabei Vanillezucker einrieseln lassen und vorsichtig unter die Nougat-Mascarpone heben. Diese Creme eignet sich sehr gut als Füllung und zum Einstreichen unter Ganache.
Ganache als Schutzschicht unter Fondant
Für die Schokoganache Schokolade klein hacken, Schlagobers zum Kochen bringen und die Schokolade darin auflösen. Die Creme über Nacht in den Kühlschrank stellen, den Tortenring entfernen und mit der Schokoladecreme gleichmäßig bestreichen. Bei einer Fondant Decke mit Ganache einstreichen. Mit einer dünnen Schicht Ganache oder amerikanischer Buttercreme werden zunächst Krümel gebunden (crumb-coat). Dann können Unebenheiten mit einer weiteren Schicht Ganache besonders gut ausgeglichen und die Torte glatt eingestrichen werden.
Torte schichten und kühlen
Biskuitboden auskühlen lassen und einmal oder zweimal waagerecht durchschneiden. Unteren Boden auf eine Tortenplatte legen. Die Hälfte der Sahnecreme oder Pudding-Nusscreme auf dem unteren Boden glatt streichen. Oberen Boden auflegen und leicht andrücken. Mit der übrigen Creme die Torte einstreichen. Die Pistaziencreme auf die Torte verteilen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen.
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Für mehrstöckige Torten: Wenn beide Torten mit Rollfondant überzogen und durchgekühlt sind, in die Mitte der größeren Torte einen kleinen Klecks Zuckerguss setzen und die kleinere Torte mit sauberen Händen vorsichtig mittig aufsetzen.
Fondant: Vorbereitung und Verarbeitung
Fondant lässt sich am besten bei Zimmertemperatur verarbeiten. Durch Kneten wird er geschmeidig gemacht und lässt sich dann gut ausrollen und modellieren. Sollte er etwas klebrig sein, kann man ein wenig gesiebten Puderzucker oder Stärke unterkneten. Vor dem Ausrollen die Arbeitsfläche nur ganz leicht mit gesiebtem Puderzucker oder Dr. Oetker Gustin Speisestärke bestäuben. Den Fondant zu einer Kugel formen und auf der Arbeitsfläche etwas flach drücken, dann mit etwas Druck 3-5 mm dick ausrollen.
So rolle ich den Fondant aus: Sollte er kleben, den Fondant vorsichtig lösen und die Arbeitsfläche immer wieder dünn mit etwas Puderzucker oder Stärke bestäuben. Den ausgerollten Fondant vorsichtig von der Arbeitsfläche lösen und mit etwas Puderzucker oder Stärke bestäuben. Dann vorsichtig auf dem Teigroller aufrollen, dabei nicht zu viel Druck ausüben, sonst klebt er zusammen. Den Teigroller über die gut gekühlte Torte halten und den Fondant, am Rand der Torte beginnend, wieder abrollen.
Faltenfrei überziehen: Technik Schritt für Schritt
- Den Fondant von der Mitte aus mit den Händen oder einem Tortenglätter glatt streichen. So kann er nicht mehr verrutschen, wenn der Rand geglättet wird.
- Kleine Luftbläschen unter der Decke mit einer kleinen Stecknadel vorsichtig aufstechen und mit dem Glätter oder den Fingern glatt streichen.
- Dann nach und nach vorsichtig am Rand andrücken. Dazu jeweils ein kleines Stück des Fondants vom Rand des Kuchen wegziehen, ganz leicht dehnen und nach unten ziehen.
- Von oben nach unten mit der flachen Hand leicht andrücken und mit der anderen Hand die Falten herausziehen. So fortfahren, bis der gesamte Rand eingekleidet ist.
- Den Rand ringsherum mit flachen Händen andrücken und glätten. Den überstehenden Fondant mit einem kleinen scharfen Messer vorsichtig abschneiden. Zum Schluss den Rand der Torte noch einmal mit der Hand oder dem Tortenglätter glatt streichen.
Größe der Fondantdecke berechnen
Die Decke sollte etwa 2 cm größer sein als der Durchmesser der Torte plus 2x die Tortenhöhe. Beispiel: Torte mit Ø 26 cm, Höhe 5 cm, der Fondant sollte Ø 38 cm groß sein (26 cm + 10 cm + 2 cm).
Tipps zur Dekoration und Haltbarkeit
- Zum Verzieren etwa 12 Sahnetuffs aufspritzen und in die Mitte der Torte die Hälfte der gemahlenen Haselnüsse streuen. Die übrigen Nüsse mit Hilfe einer Teigkarte an den Rand drücken.
- Gehackte Haselnüsse an den Rand der Torte drücken. Mit Schoko-/Nusspralinen verzieren.
- Etwas Farbpulver mit 1-2 TL Wodka mischen und Fondant damit bemalen, um metallische Effekte wie Kupfer oder Bronze zu erzielen.
- Fondant reagiert empfindlich auf Feuchtigkeit. Fondant darf deshalb nicht direkt mit Sahne-, Quark- oder Puddingcreme in Berührung kommen, da der hohe Feuchtigkeitsgehalt die Zuckermasse aufweicht.
- Reste von Fondant: Fondant nach Anbruch möglichst schnell verarbeiten.
Praktische Hinweise und Varianten
Nougat kann man wunderbar selbst machen: Haselnüsse rösten, zerkleinern, mit Puderzucker, einer Prise Salz, Vanille, geschmolzener Schokolade und weicher Butter vermischen. Das Nougat kann man in Gläser füllen, im Kühlschrank lagern und als Cremegrundlage verwenden.
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Für Nüsse empfiehlt sich beim Zerkleinern ein leistungsstarker Mixer und kurze Pulse, damit die Nüsse nicht überhitzen und sich vom Rand lösen lassen. Für Nüsse empfiehlt KRUPS die Pulse-Funktion. Kurzes Zerkleinern in kleinen Intervallen.
Backzeiten und Temperaturen (Orientierung)
| Teigart | Form | Backtemperatur | Backzeit |
|---|---|---|---|
| Biskuit (Ø 26 cm) | Springform | Ober-/Unterhitze 180 °C | ca. 30 Min. |
| Nuss-Rührteig | Springform Ø 26 cm | 175-180 °C | ca. 45-70 Min. je nach Rezept |
| Kleiner Biskuit (Ø 15-18 cm) | Springform | 180 °C | 20-25 Min. (kleinere Formen) |
Weiterführende Anmerkungen
Die Torte mind. 2 Std. kühlen, besser über Nacht, bevor sie mit Ganache eingestrichen und mit Fondant überzogen wird. Für eine Fondantdecke eignen sich außerdem Gebäcke, die aprikotiert werden. Dazu wird die Konfitüre gut aufgekocht und das Gebäck dünn mit der heißen Konfitüre eingestrichen. Die Fondantdecke haftet sehr gut am Kuchen.
Einige Rezepte empfehlen, die Torte zuerst hauchdünn mit Marmelade einzustreichen und anschließend mit Ganache zu arbeiten. Die Ränder kann man etwas abrunden, damit die Fondantdecke nicht reißt.
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