Nuss-Nougat-Creme: Herstellung, Inhaltsstoffe, Qualität, Sicherheit und Verwendung
Nuss-Nougat-Cremes erfreuen sich sowohl bei Erwachsenen als auch bei Kindern großer Beliebtheit. Bei Kindern und Erwachsenen ist Nuss-Nougat-Creme als süßer Brotaufstrich äußerst beliebt. Mit ihrem nussig-schokoladigen Geschmack gehört Nuss-Nougat-Creme zu den beliebtesten Brotaufstrichen.
Sie besteht meist aus Haselnüssen und Kakao, was für den typischen Nougat-Geschmack sorgt. Nougatcreme ist ein süßer Brotaufstrich aus Zucker, Pflanzenfett, gemahlenen Haselnüssen oder Mandeln und Bestandteilen der Kakaobohne. Es gibt eine Vielzahl an Produkten, die sich in Nuss-, Kakao- und Zuckergehalt zum Teil stark unterscheiden.
Was ist Nuss-Nougat-Creme? Definition, Leitsätze und typische Zusammensetzung
Die Zusammensetzung von Nougatcremes ist in den Leitsätzen für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren festgelegt. Nach den Leitsätzen für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren des Deutschen Lebensmittelbuchs enthält Nougatcreme (dort in der Schreibweise „Nugatkrem“) höchstens 67 % Zucker und mindestens 10 % enthäutete Haselnüsse oder blanchierte oder geschälte Mandeln oder auch entbitterte Bittermandeln, die bei Nougat unzulässig sind.
Danach enthält Nuss-Nougat-Creme mindestens 10 % Haselnusskerne, höchstens 67 % Zucker, Kakaoerzeugnisse sowie pflanzliche Speisefette und -öle. Es können geringe Mengen geschmackgebender Stoffe wie z.B. Vanillin zur Abrundung des Geschmacks und geringe Mengen Lecithin (E 322) zugesetzt werden.
Die Basis von Nuss-Nougat-Cremes ist Zucker mit einem Anteil von etwa 50 % (Vorgabe: max. 67 %). Der deklarierte Haselnussanteil liegt in den meisten Produkten bei etwa 13 % (Vorgabe: mind. 10 %). Eine Ausnahme bilden die untersuchten Bioprodukte mit einem deklarierten Haselnussanteil von 15 bzw. 33 %.
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Vegane Varianten und Produktprofile
Die vegane Verführung auf dem Frühstückstisch! Zart schmelzende Nuss-Nougat-Creme mit 33% frisch gerösteten, aromatischen Haselnüssen. Verfeinert mit echter Bourbon Vanille. Die Milchbestandteile sind in dieser veganen Variante durch Süßlupinenmehl ersetzt. Fein abgerundet wird die Rezeptur durch eine Prise echter Bourbon Vanille.
Frisch geröstete, aromatische Haselnüsse werden mit edlem Kakao und Süßlupinenmehl sorgfältig zu einer zart schmelzenden Creme verarbeitet, abgerundet mit einem Hauch echter Bourbon Vanille. Ursprung der Hauptzutat(en) Diverse Länder.
Herstellung: industriell, handwerklich und zuhause
Nuss-Nougat-Creme wird inzwischen von vielen verschiedenen Herstellern produziert. Sie hat meist einen sehr hohen Zuckergehalt, weshalb der Brotaufstrich auch so lange haltbar ist. Zu einem Drittel enthält sie außerdem Pflanzenfett, wobei die meisten Hersteller Palmöl verwenden.
Frisch geröstete, aromatische Haselnüsse werden mit edlem Kakao und Süßlupinenmehl sorgfältig zu einer zart schmelzenden Creme verarbeitet, abgerundet mit einem Hauch echter Bourbon Vanille. Mit frisch gerösteten Haselnüssen, leckerer Zartbitter-Schokolade und einem Hauch Bourbon Vanille stellt unser Nuss Nougat Creme Rezept jede herkömmliche Schokoladencreme ganz weit in den Schatten.
Schritt-für-Schritt: Selbst gemacht
Im ersten Schritt die Haselnüsse bei etwa 150° C auf einem Backblech im Backofen für einige Minuten rösten. Anschließend die Haselnüsse ein wenig aneinander reiben, damit sich die Haut der Nüsse löst. Dann die Nüsse mit einem Messer klein hacken.
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Jetzt Zucker in einer Pfanne zum Schmelzen bringen und die klein gehackten Haselnüsse hineingeben. Die gehackten Nüsse gut mit dem Karamell vermischen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech abkühlen lassen. Die erkaltete und feste Zucker-Haselnuss-Masse jetzt in kleine Stückchen zerbrechen und in einem Standmixer zu einer feinen und cremigen Masse zermahlen.
Dann die Schokolade schmelzen und mit in den Standmixer geben. Zusätzlich Kakao, Puderzucker sowie Vanille hinzugeben und alles zu einer feinen Creme mixen. Nach 2 Minuten noch etwas Milch und bei Bedarf zusätzlich etwas Öl hinzugeben, sollte die Masse noch zu fest sein.
Die Creme einfach in kleine Gläser gießen und luftdicht verschließend. Zu guter Letzt die Creme in kleine Gläser mit Schraub- oder Bügelverschluss füllen und gut gekühlt im Kühlschrank aufbewahren.
Tipps aus der Praxis
Es ist echt einfach, man braucht aber dafür eine gute Maschine. Also wichtig ist: GEDULD! Es ist wirklich nicht schlecht, wenn man dafür gute Haselnüssen verwendet. Wenn die Creme „kippt“, also das Fett und den Schokoladen sich trennt. Liegt es oft daran, dass der Schokolade zu heiß geschmolzen wurde. Mehr als 38°C und so was passiert.
Kein Problem , man gibt einfach die Masse in einen hohen Becher und mit einem Stabmixer mixt man das ganze noch mal cremig. Es hilft die Emulsion wieder zusammenzubekommen. Ich empfehle aber nicht kleine Mixer ( wie beim Mandeln mixen oder Kaffee mahlen) weil der Motor einfach nicht die Dauer ( mehr als 8 Minuten) durchhält.
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Zutatenherkunft, Nachhaltigkeit und Palmöl
Palmöl, Haselnüsse und Kakao sind typische Bestandteile einer Nuss-Nougat-Creme. Die Ölpalme gedeiht nur in Äquatornähe, der Löwenanteil des Palmöls kommt aus Indonesien und Malaysia. Um Platz für Ölpalmplantagen zu schaffen, werden grosse Flächen von Regenwäldern gerodet. Die Nachfrage nach Palmöl steigt weltweit stark. Doch die Palmölproduktion führt in Indonesien und Malaysia zur massiven Zerstörung von Regenwäldern und Torfgebieten.
Greenpeace kritisiert unter Anderem, dass der RSPO in einigen Fällen nachweislich nicht in der Lage war die nachhaltigen Anbaumethoden der zertifizierten Lieferanten sicherzustellen. Palmöl kann als nachhaltig bezeichnet werden, wenn seine Produktion nicht zu Regenwald- und Torflandzerstörung und/oder zu sozialen Konflikten führt. Seit 2016 müssen in der EU Lebensmittel die Palmöl enthalten entsprechend deklariert werden.
Kaufland Warenhandel GmbH & Co. KG erhält 21,08 von 24 möglichen Gesamtpunkten auf der WWF International Scorecard 2024. Sie setzten 100 Prozent zertifiziertes Palmöl ein. Fordere Hersteller aktiv dazu auf, kein Palmöl aus Regenwald- und Torflandzerstörung mehr zu verwenden. Je mehr KonsumentInnen wirklich nachhaltiges Palmöl verlangen, welches weder Regenwald- und Torflandzerstörung, Landkonflikte noch einen Verlust von Arten mit sich bringt, desto eher ist der Hersteller bereit etwas zu unternehmen.
UTZ Certified und Lieferkette
UTZ ist eines der verbreitetsten Label für nachhaltigen Kaffee, Tee und Kakao. UTZ Certified ist ein Nachhaltigkeitsprogramm und Label für Kaffee, Kakao und Tee. Es soll Landwirten ermöglichen, die Qualität ihrer Produkte zu verbessern, die Produktivität zu steigern und dabei Sozialstandards und Umweltschutzaspekte zu berücksichtigen.
Händler und Hersteller müssen die Kriterien für die Lieferkette (Chain of Custody) und Produzenten die Kriterien des Verhaltenskodex (Code of Conduct) einhalten. Bei den Kriterien für die Lieferkette gilt insbesondere, dass nachvollziehbar ist, woher die Ware stammt. Bei Mischprodukten muss ein bestimmter Anteil von Rohstoffen zertifiziert sein, damit ein Produkt das Label tragen darf.
Fette, Emulgatoren und Prozesskontaminanten
Nuss-Nougat-Cremes enthalten außerdem pflanzliche Fette und/oder Öle wie Rapsöl und Palmöl/-fett. Der deklarierte Fettgehalt lag in den Proben zwischen 32 und 46 %. Lecithin ermöglicht als Emulgator, dass sich Fett- und Wasser-Phasen eines Lebensmittels nicht trennen. Lecithin gehört als natürlicher fettähnlicher Stoff zur Gruppe der Phospholipide.
In allen untersuchten Nuss-Nougat-Cremes wurde mindestens eine dieser Prozesskontaminanten nachgewiesen (Nachweisgrenze 0,1 mg/kg Fett). Weiterhin wurden 28 Proben auf ihre Gehalte an 2- und 3-Monochlorpropandiol- (MCPD) und Glycidyl-Fettsäureester untersucht. Von toxikologischer Bedeutung sind Glycidol und 3-MCPD.
Zum Vergleich: Die tolerierbare tägliche Aufnahmemenge (TDI-Wert) für 3‑MCPD wurde 2016 von der EFSA auf 0,8 μg/kg Körpergewicht festgelegt. Das bedeutet, dass ein 35 kg schweres Kind täglich 28 µg 3‑MCPD zu sich nehmen kann, ohne ein gesundheitliches Risiko befürchten zu müssen.
Aflatoxine in Nuss-Nougat-Cremes
Das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover hat Nuss-Nougat-Cremes auf Prozesskontaminanten und auf die Belastung mit Schimmelpilzgiften (Aflatoxine) untersucht. Aflatoxine sind Schimmelpilzgifte, die vor allem während der Lagerung von Lebensmitteln durch den Schimmelpilz Aspergillus flavus als Stoffwechselprodukte gebildet werden. Insbesondere Nüsse und daraus hergestellte Erzeugnisse haben ein hohes Gefährdungspotential.
Für Nuss-Nougat-Cremes gilt der Grenzwert für Aflatoxine der nationalen Kontaminantenverordnung. In allen untersuchten Proben wurden Aflatoxine nachgewiesen. Die Summe der Aflatoxine B1, B2, G1 und G2 lag in zwei Proben unter der Bestimmungsgrenze (Bestimmungsgrenze 0,12 µg/kg), in den übrigen Proben wurden Gehalte zwischen 0,33 und 1,44 µg/kg ermittelt. In allen Proben wurde der Grenzwert von 4 µg/kg eingehalten.
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Nährwerte, Kennzeichnung und Portionsbezug
Mit Brennwerten von etwa 560 kcal/100 g zählen Nuss-Nougat-Cremes zu den hochkalorischen Lebensmitteln. Unsere Inhaltsstoffbewertung erfolgt unabhängig vom konkreten Produkt. Angaben für eine Portionsgrösse von 100g.
Allerdings entsprach die Kennzeichnung von vier untersuchten Proben nicht den Vorgaben der VO (EU) 1169/2011. Die Nährwertkennzeichnung von drei Proben war als Fließtext und nicht tabellarisch dargestellt, obwohl auf der Verpackung ausreichend Platz vorhanden war. Eine Probe wies diverse Kennzeichnungsmängel auf, u.a. war die Nährwertkennzeichnung unleserlich und die Angabe des Haselnussanteils fehlte.
| Komponente | Typischer Bereich | Leitsatz-Vorgaben |
|---|---|---|
| Zuckeranteil | ≈ 50 % | höchstens 67 % |
| Haselnussanteil | ≈ 13 % (Bio: 15-33 %) | mindestens 10 % |
| Fettgehalt | 32-46 % | - |
| Energie | ≈ 560 kcal/100 g | - |
Verwendung in Küche und Patisserie
Als Brotaufstrich, zu Crêpes, Pfannkuchen und auch zum Backen, z.B. für Schoko-Croissants. Nicht nur als süßer Brotaufstrich ist Nuss-Nougat-Creme ein echter Genuss: Du kannst sie auch zum Backen von feinen Kuchen, Muffins und Torten verwenden. Es gibt außerdemleckere Rezepte für Desserts, denen die Creme eine schokoladige Nougat-Note verleiht.
Sie besteht meist aus Haselnüssen und Kakao, was für den typischen Nougat-Geschmack sorgt. Sie können zum Nuss Nougat Creme selber machen auch auf bereits gehackte Haselnüsse zurückgreifen. Jedoch lohnt es sich, ganze Haselnüsse zu verwenden, diese kurz anzurösten und dann von Hand klein zu hacken.
Sortenvielfalt
- Mandel-Nougat-Creme
- Erdnuss-Schoko-Creme
- Haselnuss-Nougat-Creme mit Kokos
- Haselnuss-Nougat-Creme mit Honig
- Walnuss-Schoko-Creme
- Macadamia-Schoko-Creme
- vegane Nuss-Nougat-Creme ohne Milchpulver
- Nuss-Creme ohne Kakao
Lagerung und Haltbarkeit
Lagerhinweis Kühl und trocken lagern. Die Konsistenz ist temperaturabhängig. Nuss-Nougat-Creme ist aufgrund des hohen Zuckergehalts sehr lange haltbar. Einmal geöffnet, kannst du das Glas an einem trockenen Ort bei Raumtemperaturbis zu drei Monate aufbewahren. Du solltest es allerdings nicht im Kühlschrank lagern, denn das enthaltene Pflanzenfett wird durch die Kälte hart und die Nuss-Nougat-Creme verliert ihre Streichfähigkeit.
Allergene, Ernährungsweisen und Produktangaben
Dieses Produkt ist glutenfrei. Gluten ist ein Klebereiweiß, das in vielen Getreidesorten wie Weizen, Dinkel, Roggen und Hafer vorkommt. Mais, Reis, Buchweizen und Hirse sind hingegen glutenfrei.
Dieses Produkt enthält Laktose. Laktose, auch Milchzucker, ist ein Zweifachzucker aus Glukose und Galaktose, der unter anderem in Kuhmilch, Schafsmilch, Ziegenmilch und Stutenmilch vorkommt. Dieses Produkt ist vegetarisch.
Veganismus ist eine Lebens- und Ernährungsweise. Dabei wird auf den Konsum von Produkten verzichtet, die tierischen Ursprungs sind oder Bestandteile tierischen Ursprungs beinhalten. Nicht alle Brotaufstriche enthalten Kakao oder Milchpulver, es gibt auch vegane Nuss-Nougat-Cremes.
Gesundheitsaspekte der Nüsse
In den leckeren kleinen Nüssen steckt jede Menge gesundes Eiweiß und das macht Haselnüsse vor allem für Vegetarier und Veganer zu einer sehr wichtigen Nährstoffquelle. Diese Nüsse sind eine wichtige „Nervennahrung“. Der Grund hierfür ist das enthaltene Lecithin: Dieser Stoff steigert die Konzentrationsfähigkeit und regt auch die Gedächtnisleistung an.
In Haselnüssen stecken viele „gute Fette“, nämlich mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die dem Körper sehr guttun. Die kleinen Nüsse liefern zudem viel Magnesium und Phosphor, zwei Mineralstoffe, die der Körper unbedingt für den Sauerstofftransport in die Zellen braucht. 100 Gramm Haselnüsse enthalten ungefähr 4 mg Eisen, ein Stoff, der sehr wichtig für eine gesunde Blutbildung ist.
Praxisbeispiel: Vegane Rezeptur mit Süßlupinenmehl
Die Milchbestandteile sind in dieser veganen Variante durch Süßlupinenmehl ersetzt. Frisch geröstete, aromatische Haselnüsse werden mit edlem Kakao und Süßlupinenmehl sorgfältig zu einer zart schmelzenden Creme verarbeitet, abgerundet mit einem Hauch echter Bourbon Vanille.
Qualitätshinweise und Etikettentreue
*Aufgrund zeitlicher Verzögerungen und Tippfehlern kann nicht garantiert werden, dass die auf dieser Seite publizierten Zutaten bzw. Nährwerte mit den Informationen auf der Etikette des Produktes übereinstimmen. Relevant sind nur die Angaben auf der Etikette des Produktes. Verwenden die Verpackungsangaben keine üblichen Formulierungen zum Glutengehalt oder sind die Angaben unvollständig oder nicht korrekt erfasst worden oder veraltet, so kann die Einschätzung falsch sein.
Wegen der Kennzeichnungsmängel und geringen Mengen an Schadstoffen muss nicht auf Nuss-Nougat-Cremes verzichtet werden. Unsere Inhaltsstoffbewertung erfolgt unabhängig vom konkreten Produkt.
Berechnungsbeispiel zu 3-MCPD-Aufnahme
Die Probe mit dem höchsten Gehalt an 3‑MCPD-Fettsäureester berechnet als freies 3‑MCPD von 1,5 mg/kg Fett enthielt einen Fettgehalt von 32 %. Daraus errechnet sich ein Gehalt an 3‑MCPD von 0,5 mg/kg Nuss-Nugat-Creme. Bei einem Verzehr von 10 g Nuss-Nugat-Creme würde man mit der Probe 5 µg 3‑MCPD aufnehmen.
Kurzprofil einer Premium-Creme
Die vegane Verführung auf dem Frühstückstisch! Zart schmelzende Nuss-Nougat-Creme mit 33% frisch gerösteten, aromatischen Haselnüssen. Verfeinert mit echter Bourbon Vanille. Fein abgerundet wird die Rezeptur durch eine Prise echter Bourbon Vanille.
Verwendung Als Brotaufstrich, zu Crêpes, Pfannkuchen und auch zum Backen, z.B. für Schoko-Croissants. Lagerhinweis Kühl und trocken lagern. Die Konsistenz ist temperaturabhängig.
Herkunft und Geschichte (Kurzüberblick)
Nuss-Nougat-Creme istvermutlich eine italienische Kreation, die zu Zeiten Napoleons in Turin erfunden wurde: Aufgrund der strengen Zollpolitik des französischen Generals und Diktators konnte sich die Turiner Bevölkerung reine Schokolade kaum leisten. Daher begann sie,Schokolade sparsam einzusetzen und mit gemahlenen und gerösteten Nüssen zu vermischen.
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