Die Kunst der Schokoladenherstellung: Von der Bohne zur Tafel

Schokolade ist mehr als nur eine Süßigkeit; sie ist ein komplexes Produkt, dessen Herstellung ein Zusammenspiel von Wissenschaft, Handwerk und Kunstfertigkeit darstellt. Dieser Artikel beleuchtet die verschiedenen Aspekte der Schokoladenherstellung, von der Auswahl der Kakaobohnen bis hin zur Veredelung der fertigen Schokolade.

Die Bedeutung des Geschmacks

Ein ausgewogener Geschmack ist das A und O einer guten Schokolade. Dabei müssen alle Geschmacksnoten und Aromen harmonisch zusammenspielen. Röstnoten, Säure, Bitterkeit und Süße sollten sich idealerweise ergänzen und ein angenehmes Mundgefühl erzeugen. Die Schokolade sollte vielseitig einsetzbar sein, von Dragées über Desserts bis hin zur Patisserie, und ein breites Spektrum an Kombinationen ermöglichen. Zudem ist es wichtig, dass der Geschmack konstant bleibt, unabhängig von der Charge oder dem Herstellungsdatum.

Professionelle Anwender bevorzugen Schokolade mit einem ausgewogenen Geschmacksprofil. Dies ermöglicht es ihnen, die Schokolade vielseitig einzusetzen und mit anderen Aromen zu kombinieren, um einzigartige Geschmackserlebnisse zu kreieren.

Der Weg zur Weißen Schokolade

Auch weiße Schokolade hat ihren Ursprung in der Kakaobohne, allerdings wird hier ein anderer Teil der Bohne verwendet. Während dunkle Schokoladensorten auf die Kakaomasse setzen, wird bei weißer Schokolade die Kakaobutter verwendet, der feine, helle Teil der Bohne. Dies verleiht ihr einen milderen, cremigeren und eleganteren Geschmack.

Was ist Weiße Schokolade?

Weiße Schokolade besteht aus Kakaobutter, Milchbestandteilen (Milchpulver, Milchfett) und Zucker. Im Gegensatz zu dunkler Schokolade enthält sie weder Kakaopulver noch Kakaomasse, was ihre helle Farbe und ihren sanfteren Geschmack erklärt. Laut EU-Richtlinie muss weiße Schokolade mindestens 20 Prozent Kakaobutter, 14 Prozent Milchpulver und 3,5 Prozent Milchfett enthalten. Diese Zusammensetzung verleiht ihr eine cremige und leicht karamellige Note, ohne die herben Nuancen klassischer Tafelschokolade.

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Herstellungsprozess

Die Herstellung von weißer Schokolade beginnt mit dem Rösten der Kakaobohnen. Anschließend werden die Bohnen aufgebrochen und ausgepresst, um das Fett von den festen Bestandteilen zu trennen. So wird die Kakaobutter gewonnen. Diese wird dann mit Zucker, Milch und Vanille verfeinert und im Conchierprozess über mehrere Stunden gerührt und erwärmt. Dieser Prozess verleiht der Masse ihre zartschmelzende Textur und das typische Mundgefühl. Abschließend wird die Masse temperiert, in Formen gegossen und zu Tafeln verarbeitet.

Die Unterschätzung der Weißen Schokolade

Weiße Schokolade hat oft mit Vorurteilen zu kämpfen. Viele empfinden sie als zu süß, zu einfach oder nicht "echt". Ihnen fehlt der kräftige Kakaogeschmack. Dabei ist Kakaobutter keineswegs ein leeres Fett. Sie verleiht der Schokolade Glanz, Struktur und einen weichen Schmelz. Ohne sie gäbe es keine Tafel mit feinem Bruch, keine Trinkschokolade mit cremiger Oberfläche. Wer sich auf weiße Schokolade einlässt, entdeckt eine eigene Sprache der Zartheit, Eleganz und feiner Nuancen.

Weiße Schokolade zum Trinken

In flüssiger Form zeigt weiße Schokolade ihr volles Potenzial. Besonders als Pulver oder in Tropfenform wird sie zur cremigen Grundlage für Heißgetränke. Wer es sanft, süß und milchig mag, ist hier genau richtig. Der Trend geht klar zu weißer Trinkschokolade - pur oder kombiniert mit Espresso, Likör oder Gewürzen. Weiße Drops eignen sich übrigens auch für Backrezepte, Glasuren oder zum Naschen zwischendurch.

Qualitätsmerkmale

Entscheidend für einen natürlichen Geschmack ist die Qualität der Kakaobutter. Gute Hersteller verwenden Bio-Kakao, reinigen die Butter sorgfältig und verzichten auf unnötige Zusätze. Die fertige Tafel bricht sauber, duftet rund und schmilzt gleichmäßig.

Fazit

Weiße Schokolade ist kein Ersatz für dunkle Schokolade, sondern ein eigenständiges Produkt mit eigener Geschichte. Sie steht für Weichheit, Wärme, einen Hauch Vanille und eine fast samtige Art, am Gaumen zu schmelzen. Ob als Tafel, zum Trinken oder in der Küche - sie überzeugt mit subtiler Eleganz.

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Mikroben und Aromaprofile

Die Herstellung guter Schokolade ist keine einfache Aufgabe, da die Qualität und der Geschmack der Kakaobohnen von Charge zu Charge variieren können. Mikroben spielen eine wichtige, oft unbemerkte Rolle bei der Geschmacksentwicklung hochwertiger Schokolade.

Die Rolle der Mikroben bei der Fermentation

Forschungen der University of Nottingham haben gezeigt, dass nicht nur die Gene der Kakaopflanze, sondern auch Mikroben während der Fermentation die Aromaprofile prägen. Die Arbeit präzisiert, welche mikrobiellen Arten besonders wichtig sind und wie sie während der Fermentation zusammenwirken. Es wurde festgestellt, dass Schokolade aus verschiedenen Regionen wie Madagaskar, Ecuador oder Peru unterschiedliche Aromaprofile aufweisen kann, obwohl die Kakaosorten identisch sind. Dies deutet darauf hin, dass die Genetik allein nicht alle Geschmacksunterschiede erklären kann.

Der Fermentationsprozess

Frisch geerntete Kakaobohnen sind hart und bitter. Erst die Fermentation verwandelt sie in einen aromatischen Rohstoff. Nach der Ernte werden die Früchte geöffnet, die Bohnen samt Fruchtfleisch entnommen und mehrere Tage in Holzkisten, Körben oder auf Haufen gelagert. Während dieser Zeit zersetzen Hefen (wie Candida und Pichia) und Bakterien (wie Lactobacillus) das Fruchtfleisch der Kakaobohnen und produzieren Milchsäure und Essigsäure, wodurch der pH-Wert sinkt und die Bohnen saurer werden. Eine unzureichende oder übermäßige Fermentation kann zu unerwünschten Geschmacksnoten führen, wie z. B. pelzigen, bitteren oder schimmlig-muffigen Aromen.

Zufall vs. Kontrolle

Da die mikrobielle Zusammensetzung auf den Plantagen stark variiert und Kakaobauern nur bedingt Einfluss darauf haben, bleibt die Aromabildung bisher weitgehend zufällig. Der Großteil der weltweit produzierten Kakaobohnen landet in der Herstellung von Massenschokolade, die meist einen einfachen, zartbitteren Geschmack zeigt.

Die Zukunft der Schokoladenherstellung

Die Forschenden analysierten Bohnen aus den Regionen Santander, Huila und Antioquia in Kolumbien. Die Verkostungen wurden von einem geschulten sensorischen Gremium durchgeführt, das am Cocoa Research Centre tätig war. Da die genetische Basis vergleichbar war, konnten Unterschiede eindeutig den mikrobiellen Gemeinschaten zugeschrieben werden. Die Forschenden isolierten die Mikroben und setzten sie auf frische Bohnen im Labor an. Diese laborgesteuerte Fermentation reproduzierte die feinen Aromaprofile der Premium-Bohnen.

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Kontrollierte Fermentation könnte gleichbleibende Qualität sichern, neue Geschmacksprofile erzeugen und Kleinbauern helfen, verlässlich Premium-Schokolade herzustellen. Derzeit prüfen Fachleute die Rohkakao-Chargen nach Fermentation und Trocknung, bevor sie zur Weiterverarbeitung verschifft werden.

Alternative Methoden

In der Schweiz experimentiert die Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften mit Möglichkeiten ganz abseits der Fermentation von Kakaobohnen. Mit einer sogenannten feuchten Inkubation: Kakaonibs werden 72 Stunden bei 45 Grad Celsius in einer Lösung aus Milchsäure und Ethanol behandelt. Durch Oxidation von Polyphenolen entstehen Aromastoffe, ganz ohne natürliche Fermentation. Auch dieser Ansatz könnte künftig helfen, Geschmack und Qualität gezielt zu steuern.

Die neue Studie zeigt: Die Aromabildung in hochwertiger Schokolade muss kein Zufall bleiben.

Schokoladendekorationen selber machen

Mit Schokolade lassen sich nicht nur köstliche Süßigkeiten herstellen, sondern auch wunderschöne Dekorationen für Torten, Cupcakes und andere Desserts. Hier sind einige Tipps und Tricks, wie Sie mit Schokolade beeindruckende Ornamente und Verzierungen kreieren können:

Schoko-Ornamente

Vorbereitung: Kuvertüre oder Schokolade grob zerkleinern und temperieren.
Auftragen: Die temperierte Schokolade in einen Einwegspritzbeutel oder Gefrierbeutel geben, gut abtrocknen, eine kleine Ecke abschneiden und die Schokolade in beliebigen Formen auf ein Stück Backpapier spritzen.
Vorlage verwenden: Bei Verwendung einer Vorlage diese unter einen Bogen Back- oder Pergamentpapier legen. Die Konturen der Vorlage mit der Schokolade nachziehen, nach Belieben mit Schokolade ausfüllen und fest werden lassen.
Gebogene Motive: Um gebogene Motive zu erhalten, eine Reihe mit Motiven auf ein Stück Backpapier spritzen und diese mit dem Papier auf einen Teigroller, Glas oder eine Flasche legen. Motive ebenfalls fest werden lassen.
Lösen: Die Schoko-Ornamente vorsichtig mit einem spitzen Messer von der Unterlage lösen.

Bunte Schoko-Ornamente

Dekoration vorbereiten: Bunte Zuckerperlen oder Zuckerdekore auf einen Teller geben, so dass der Boden großzügig bedeckt ist.
Schokolade auftragen: Die geschmolzene Kuvertüre oder Schokolade in einen Gefrierbeutel oder Einwegspritzbeutel geben, eine kleine Ecke abschneiden und beliebige Motive aufspritzen. Wichtig ist dabei, dass die Kuvertüre nicht zu dünn aufgetragen wird, damit die Ornamente später nicht zerbrechen.
Verbinden: Durch Bewegen am Teller verbindet sich die Schokolade mit dem Zuckerdekor.
Fest werden lassen: Nachdem die Schokolade fest geworden ist, lassen sich die Ornamente aus dem Zucker nehmen und dekorieren.

Schoko-Röllchen

Vorbereitung: Die temperierte Kuvertüre oder Schokolade auf eine glatte Platte, z. B. eine Tortengarnierscheibe oder Granitplatte gießen, etwas verstreichen und fast vollständig fest werden lassen (nicht kalt stellen).
Röllchen formen: Einen Spachtel in einem möglichst kleinen Winkel zur Platte halten, durch mehrmaliges, leichtes, gleichmäßiges Schaben entstehen schöne, große Schoko-Rollen. Die Schokolade darf nicht zu fest sein, da die Rollen sonst brechen.
Verarbeiten: Die Schoko-Rollen sollten möglichst nicht mit den Händen angefasst, sondern mit Hilfe eines Tafelmessers versetzt werden.

Schoko-Späne

Für Späne von einem Stück Schokolade oder Kuvertüre mit Hilfe eines Sparschälers Späne abschälen. Die Schokolade bzw. Kuvertüre sollte dabei Zimmertemperatur haben. Die Locken oder Späne möglichst nicht mit den Händen anfassen, sondern mit Hilfe eines Tafelmessers umsetzen.

Tortenrand aus Schokolade

Schokolade schmelzen: Die Schokolade oder Kuvertüre grob zerkleinern und in einem Topf im Wasserbad bei schwacher Hitze schmelzen, bzw. temperieren.
Streifen vorbereiten: Alufolie, Backpapier oder feste Kunststoff-Folie in passende Streifen schneiden, jeweils entsprechend der Höhe und dem Umfang der Torte oder des Törtchens.
Schokolade auftragen: Die Schokolade auf die ausgemessenen Stücke Alufolie gießen, zu einer dünnen, glatten Fläche verstreichen und dabei oben und an den Seiten 1 cm Rand frei lassen.
Formen: Schokolade oder Kuvertüre nur so lange fest werden lassen, dass sich die Streifen noch in die gewünschte Form biegen lassen.
Anbringen: Alufolie am freigelassenen Rand anfassen und um eine Torte herumlegen. Streifen leicht andrücken und die Torte in den Kühlschrank stellen.
Entfernen: Wenn die Kuvertüre fest geworden ist, den Streifen abziehen.

Zweifarbige Schoko-Glasur

Dunkle Schokolade: Die dunkle Schokolade grob zerkleinern und mit 2 EL Speiseöl schmelzen, etwas abkühlen lassen und z.B. den Gewürz-Honigkuchen damit überziehen.
Weiße Schokolade: Anschließend die weiße Schokolade grob zerkleinern und in einen kleinen Gefrierbeutel füllen. Den Gefrierbeutel gut verschließen und zum Schmelzen der Schokolade in ein heißes Wasserbad hängen.
Verzieren: Eine sehr kleine Ecke abschneiden und auf die noch feuchte dunkle Schokolade parallel, in gleichmäßigen Abständen Streifen von links nach rechts aufspritzen.
Muster erzeugen: Mit Hilfe eines Holzstäbchens die Streifen abwechselnd einmal von oben nach unten und dann von unten nach oben verziehen, so dass Wellen entstehen. Schokolade fest werden lassen.

Marmormuster

Für ein Marmormuster 2 verschiedenfarbige Kuvertüren grob hacken und separat im Wasserbad bei schwacher Hitze schmelzen. Die dunkle Kuvertüre gleichmäßig auf dem Kuchen verteilen. Die weiße Kuvertüre mit einem Teelöffel in vielen kleinen Punkten auf die noch flüssige dunkle Kuvertüre auftragen. Diese mit Hilfe einer Gabel oder einem Schaschlik-Spieß marmorieren. Guss fest werden lassen.

Dekoration aus gebrochener Schokolade

Schokolade schmelzen: Kuvertüre grob zerkleinern und im Wasserbad bei schwacher Hitze schmelzen.
Verteilen: Geschmolzene Kuvertüre auf einen großen Bogen Backpapier geben und mit einer Palette oder einem Tortenheber zu einem Rechteck (etwa 40 x 20 cm) verstreichen.
Abdecken: Einen genauso großen Bogen Backpapier darauflegen und leicht andrücken.
Kühlen: Die Kuvertüre in den Backpapierbögen aufrollen und im Kühlschrank fest werden lassen.
Verteilen: Vor dem Servieren die Backpapierrolle entwickeln, dabei bricht die Kuvertüre in Stücke. Diese auf der Torte dekorativ verteilen.

Brush Strokes

Schokolade schmelzen: Die Kuvertüre grob hacken, in einen Einwegspritzbeutel oder einen kleinen Gefrierbeutel geben, verschließen und bei schwacher Hitze im Wasserbad schmelzen.
Kleckse setzen: Eine kleine Ecke des Beutels abschneiden und Kleckse auf einen Bogen Backpapier geben.
Ausstreichen: Jeden Klecks mit einem Backpinsel ausstreichen und fest werden lassen.
Verwenden: Vorsichtig vom Backpapier gelöst können damit z.B. Torten dekoriert werden.

Der eigentliche Herstellungsprozess

Die eigentliche Herstellung der Schokolade beginnt mit der Röstung der Kakaobohnen.

Die Röstung

Die Röstung ist ein entscheidender Schritt bei der Schokoladenherstellung. Durch die Hitzeeinwirkung werden Aromen freigesetzt und der Geschmack der Kakaobohnen entwickelt. Dieser Prozess ähnelt der Karamellisierung von Zucker, bei der durch Hitze komplexe Aromen entstehen.

Während bei Supermarktschokolade zumeist eine extrem starke Röstung durchgeführt wird, entscheiden sich die meisten kleineren, feinen Schoko-Hersteller bewusst für eine milde Röstung, um die feinen Aromen, die während der Fermentation entstanden sind, zur Geltung zu bringen. Einige Hersteller verzichten sogar komplett auf die Röstung.

Um die Aromen angemessen zur Geltung zu bringen, müssen Schoko-Hersteller:innen auf einige Variablen achten, wie den Feuchtigkeitsgehalt, den Fettgehalt, die Größe der Schale und die Dicke der Kakaobohnenschalen. Aus diesem Grund entwickeln Hersteller:innen feiner Schokolade für unterschiedliche Bohnenarten auch unterschiedliche Röstprofile, bei denen zumeist die Rösttemperatur und die Röstzeit angepasst werden, teilweise sogar die Art des Röstverfahrens.

Röstmethoden

Es gibt verschiedene Röstmethoden, die jeweils ihre Vor- und Nachteile haben:

Röstung im Ofen: Die Kakaobohnen werden auf Lochblechen verteilt und liegend geröstet. Dies hat den Vorteil, dass die Bohnen recht unversehrt bleiben. Allerdings kann die Temperatur in den unterschiedlichen Bereichen des Ofens schwanken, sodass sich potenziell eine kürzere und heißere Röstung im Ofen anbietet.
Trommelröster: Hierbei dreht sich die Trommel um eine Achse, so dass sowohl die Luft als auch die Trommel selbst gleichmäßig erhitzt werden. Während sie sich dreht, werden die Bohnen außerdem durchmischt, was ebenfalls dazu führt dass diese gleichmäßig mit dem heißen Metall in Berührung kommen. Da diese Röstung im Vergleich zur Liegeröstung gut zu kontrollieren ist, bevorzugen die meisten Schoko-Hersteller:innen diese Methode.

Entfernen der Kakaoschalen

Nachdem die Kakaobohnen geröstet sind, müssen die Kakaoschalen entfernt werden, da diese voll von Ballaststoffen sind, die die Kakaobutter behindern und somit der größte Gegner für zartschmelzende Schokolade sind. Um die Kakaobohnen zu zerkleinern, gibt es viele Möglichkeiten. Denn letztlich geht es zunächst darum, die Kakaobohnen in kleine Stücke - Kakaonibs - zu brechen. Dies wird häufig mit Mühlen gemacht oder der Schritt ist bereits im Winnower mit integriert.

Der Begriff „Winnowing“ kommt aus der Weizenproduktion und beschreibt das Trennen der Spreu vom Weizen. Bei den Kakaobohnen werden die Bohnen und Schalen aufgebrochen und die Mischung fällt nach unten. Da das Innere der Kakaobohnen - also die Nibs - schwerer sind, fallen sie auch schneller. Die Kakaoschalen hingegen schweben länger und können deshalb durch einen gewissen Sog weggesaugt werden. So landen schließlich nur die Kakaonibs unten, während die Schalen vorher bereits weggesaugt werden.

Eine andere häufig verbreitete Methode ist ein optischer Sortierer. Diese Maschine erkennt Kakaoschalen und sortiert diese mithilfe von Luftströmen aus.

Verwendung der Kakaoschalen

Während die Kakaonibs zur Weiterverarbeitung vorbereitet werden, müssen auch die Kakaoschalen nicht zwangsläufig entsorgt werden. Sie eignen sich wunderbar für Tee, als „Beschleuniger“ im Kompost oder als Mulch im Garten.

Mahlen der Kakaonibs

Die Nibs bestehen etwa zur Hälfte aus Fett (Kakaobutter) und zur Hälfte aus Feststoffen (Kakaopulver) und werden im nächsten Schritt gemahlen. Hierbei werden die Kakaonibs in Kakaomasse verwandelt. Zunächst soll beim Mahlen die Kakaobutter extrahiert werden. Diese trägt zur Viskosität der Schokolade bei, was wiederum die Arbeit mit der flüssigen Schokolade in Maschinen erleichtert. Doch neben der Kakaobutter enthalten die Nibs auch Feststoffe. Und diese gilt es beim Mahlen zu verfeinern. Das heißt, dass die Partikel im Kakaopulver in viele mikroskopische Partikel verkleinert werden.

Um dies zu erreichen, gibt es unterschiedliche Methoden:

Walzen-, Stift-, Hammer- oder Plattenmühlen: Diese Maschinen haben alle schnell drehende Platten oder Klingen, die die Kakaonibs dazu bringt, auf dichtem Raum sich aneinander zu reiben. Durch die Reibung wird die Kakaobutter freigesetzt und die Liquorisierung in Gang gebracht.
Mélangeur: Der Mélangeur besteht aus zwei großen Steinen, die gegeneinander reiben. Diese Reibung wiederum erzeugt Wärme, wodurch die Kakaobutter aus den Nibs gelöst wird. Gleichzeitig reduziert die angewandte Spannung die Partikel der Feststoffe (also des Kakaopulvers) auf eine mikroskopische Größe.
Kugelmühle: Die Kugelmühle ist eine großer, leistungsstarker, zylinderförmiger Mischer, der mit einem Kugellager arbeitet. Wie der Name schon vermuten lässt, schlagen bei dieser Maschine die Kugellager gegeneinander, wobei die halbflüssige Schokoladenmasse extrem fein verarbeitet werden kann.
Stahlwalze: Diese besteht - je nach Schokohersteller:in - aus drei bis fünf Walzen, die die Schokolade quasi durchpressen und so verfeinern.

Conchieren

Hier werden die Kakaopartikel „massiert“ bei gleichzeitiger Belüftung der Schokoladenmasse. Auch dieser Schritt trägt dazu bei, die Partikel abzurunden und gleichmäßig mit der Kakaobutter zu ummanteln, so dass eine zart schmelzendes Mundgefühl entsteht. Außerdem hilft das Conchieren dabei, ungewollte Aromen und Säure loszuwerden, indem durch kräftiges rühren oder mischen Luft (also Sauerstoff) zugeführt wird.

Temperieren

Beim Temperieren geht es darum, die Fettkristalle in die richtige Struktur zu bringen, damit die Schokolade schön glänzt, eine glatte Bruchkante hat und langsam und gleichmäßig im Mund schmilzt. Dafür müssen die Fettkristalle einmal komplett schmelzen. Je nach Kakaogehalt der Schokolade geschieht dies bei rund 49 grad. Größere Hersteller nutzen hierfür Maschinen, die die Schokolade auf eine spezifische Temperatur erhitzen und abkühlen können, die für den jeweiligen Kakaogehalt erforderlich ist. Kleinere Hersteller nutzen hierfür hingegen häufig die traditionelle Marmorplatte.

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