Niederegger Marzipan: Herstellung, Inhaltsstoffe und Qualitätsmerkmale
Niederegger steht für Tradition, herausragende Handwerkskunst und höchsten Genuss. Seit über 200 Jahren besteht das Familienunternehmen mittlerweile. 1806 gründete der Konditormeister Johann Georg Niederegger die Marzipan-Manufaktur und legte damit den Grundstein für eines der renommiertesten Marzipan-Unternehmen weltweit.
Rohstoffe und Zutaten
Marzipan besteht in der Basis aus Mandeln und Zucker. Die Zutaten sind aromatische Mandeln erlesener Qualität, Zucker und ein kleines Geheimnis (früher Rosenwasser). Niederegger Marzipan besteht aus 100% Rohmasse zu 0% zusätzlichem Zucker. Die Rohmasse von Lübecker Marzipan oder anderen Marzipanen enthält Zucker und zur Herstellung von Marzipan wird der Rohmasse oftmals erneut zusätzlicher Zucker beigefügt. Die NIEDEREGGER-Rohmasse enthält zwar auch den gesetzlich vorgeschriebenen Zuckeranteil, aber zur Herstellung des Marzipans wird kein weiterer Zuckeranteil hinzugemischt.
Zutatenbeispiel (Angaben für 100 g, aus Produktangaben): MANDELN 38 %, Zucker, Vollmilch-Schokolade 14 % (Zucker, Kakaobutter, VOLLMILCHpulver, Kakaomasse, Emulgator: SOJA-Lecithine, Vanille-Extrakt), Zartbitter-Schokolade 14 % (Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter, VOLLMILCHpulver, Emulgator: SOJA-Lecithine, Vanille-Extrakt), Invertzuckersirup, Schokolade gehackt (Zucker, Kakaomasse, Kakaobutter, Emulgator: SOJA-Lecithine, natürliches Vanillearoma), Alkohol, natürliches Vanillearoma, stark entölter Kakao, MAGERMILCHquarkpulver, natürliche Aromen, Glukosesirup, natürliches Kakaoaroma, BUTTERreinfett, Speisesalz, Emulgator: SOJA-Lecithine.
Mandeln - Herkunft und Bedeutung
Die Hauptanbaugebiete für Mandeln liegen in Kalifornien (mit einer Jahresernte von rund 1,2 Millionen Tonnen) und im Mittelmeerraum (vorwiegend Spanien mit 67.000 Tonnen). Die spanischen Mandeln gelten als intensiver im Geschmack. Aromatische Mandeln aus südlichen Regionen sind der wichtigste Rohstoff für das hochwertige Niederegger Marzipan. Zwischen Januar und Februar ist die Zeit der Mandelblüte. Die Ernte findet Anfang bis Mitte September statt.
Weitere Zutaten und Zusatzstoffe
Lecithin gehört als natürlicher fettähnlicher Stoff zur Gruppe der Phospholipide. Lecithin ermöglicht als Emulgator, dass sich Fett- und Wasser-Phasen eines Lebensmittels nicht trennen. Lecithin wird überwiegend aus Sojabohnen gewonnen. Invertzuckersirup, Glukosesirup und Sorbit als Feuchtigkeitsspeicher sind ebenfalls vegan. Citronensäure, Pektin, Natriumalginat und Anthocyane werden in Lebensmitteln verschiedener Art eingesetzt; in Marzipan-Produkten können technische Zusatzstoffe zum Einsatz kommen, je nach Rezeptur und Überzug.
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Herstellungsprozess bei Niederegger
Schon draußen auf dem Werksgelände in der Nähe des Trave-Kanals liegt er in der Luft: der süßliche Duft von Mandeln und Schokolade. Bevor es in die Produktionshalle geht, wartet die Hygieneschleuse und das heißt: Schuhe und Hände desinfizieren, weißen Kittel und Haarhäubchen überstreifen.
Los geht es in der Rohmassenabteilung. Zunächst werden die aus Spanien importierten Mandeln mit Wasserdampf besprüht und gerüttelt, bis die braunen, dünnen Häutchen abfallen. Zuständig dafür: mehrere Frauen, die am Fließband sitzen und schlechte oder nicht gut geschälte Kerne vom Band nehmen. Anschließend erfolgen eine maschinelle und zusätzlich eine manuelle Aussortierung, so dass am Ende nur die allerbesten Mandeln verarbeitet werden. In großen Trommeln werden diese erneut gewaschen, bevor sie mit dem Zucker vermischt werden.
Das Grundrezept für die Herstellung der Rohmasse ist denkbar einfach: zwei Drittel Mandeln und ein Drittel Zucker. Danach wird der Rohmasse kein zusätzlicher Zucker mehr zugefügt. Damit gilt Niederegger als Lübecker Marzipan: ein fester Begriff und eine von der Europäischen Union geschützte „geographische Herkunftsbezeichnung“.
Dann laufen die Mandeln über ein Förderband zur Station zwei - die Mischwaage. Danach wird alles vermischt, zerkleinert, grob- und feingewalzt. Walzen mahlen die Mandeln und den Zucker, wobei darauf geachtet wird, dass die Struktur der Mandel erhalten bleibt und noch auf der Zunge spürbar ist. Anschließend beginnt das Rösten der Rohmasse unter den Augen eines erfahrenen Röstmeisters. Dazu wird die Masse in rotierende Kessel gegeben und über offener Flamme gleichmäßig erhitzt. Bevor sie sich in schokoladenüberzogene Weihnachtsmänner oder Marzipanbrote verwandelt kann, landet die Marzipanmasse in einem von 20 rotierenden Kupferkesseln, in denen das Mandel-Zucker-Gemisch langsam geröstet wird: unter ständigem Rühren jeweils 100 Kilo der körnigen Masse bei etwa 90 Grad Hitze - so lange, bis die Zuckerkristalle geschmolzen sind. Viele der Maschinen hier sind Sonderanfertigungen und mehr als 50 Jahre alt.
Dann geht es in die sogenannte Anwirkerei. Dort käme nach der Rohmassenproduktion noch ein „kleines Geheimnis“ hinzu, erläutert die Unternehmenssprecherin. Genaueres dürfe sie nicht verraten, aber vermutlich sind es Rosenwasser ähnliche Substanzen, die der Marzipanmasse ihren einzigartigen Geschmack verleihen. Nur sechs Menschen in der Firma würden die genaue Rezeptur kennen, sagt Gaebel. Großes Niedereggergeheimnis.
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Auf unserem Rundgang geht es weiter: Männer schaufeln den festen, hellen Rohmassenbrei in Behälter und kippen ihn in sogenannte Kühlschiffe, wo er zu dampfen beginnt. Hier wird die Masse mit Luft und Stickstoff gekühlt und in quadratische Blöcke vakuumverpackt. Fertig ist die Rohmasse, von der an Spitzentagen bis zu 30 Tonnen produziert werden. Danach kommt alles ins Kühllager - ein Reifeprozess, damit sich die Aromen weiterentwickeln. Wie lange? Auch darüber schweigt Gaebel. Erst nach dieser Ruhephase wird das Rohmarzipan weiterverarbeitet.
Von der Kühlanlage gelangt die Marzipanrohmasse in die nächste Halle, wird dort maschinell zu Pralinen und Pasteten, Schwarzbrot, Stollen und Sternen, Tafeln und Torten geformt, mit Schokolade überzogen und verpackt. Während der Produktionsprozess vorwiegend aus Handarbeit besteht, geschieht das Ausformen, das Schokolieren - das Überziehen mit Schokolade - und das Verpacken weitgehend automatisch. Bei besonderen Produkten sitzen in einem der oberen Stockwerke Mitarbeiterinnen, die von Hand schokoladige Holstentore, also Miniaturen von Lübecks Wahrzeichen, aus Relief-Formen klopfen und mit Pinseln Lebensmittelfarbe auftragen - auch für die Weihnachtsmänner: für Mund, Mütze und Sack. Zum sogenannten Schminken brauche „man Geduld und eine ruhige Hand“, weiß Gaebel zu berichten.
Qualitätsstandards und geschützte Herkunft
Das Grundrezept und der Herstellungsprozess sind seit langem weitgehend unverändert geblieben. Das richtige Mischungsverhältnis von Mandeln und Zucker sowie das traditionelle Röstverfahren sind entscheidend für die einzigartige Qualität der Niederegger-Produkte. Die EU-geschützte geografische Angabe (g.g.A.) Lübecker Marzipan schreibt mindestens 70% Marzipanrohmasse vor. Per Selbstverpflichtung garantieren die Hersteller bestimmte Qualitätsgrundsätze: mindestens 70 Prozent Marzipan-Rohmasse, höchstens 30 Prozent zusätzlicher Zucker. Normales Marzipan besteht nur aus 50 Prozent Marzipanrohmasse und 50 Prozent Zucker.
Was versteht man unter 100% Marzipan-Rohmassen-Qualität? 100% Marzipan-Rohmassen-Qualität bedeutet, dass man Marzipan mit dem Zuckergehalt einer Rohmasse verwendet, also keinen weiteren Zucker über die für eine Rohmasse üblichen 35% zusetzt.
Handwerk und Geheimnisse
„Der Herstellungsprozess ist seit langem unverändert geblieben, da ist noch viel Handarbeit im Spiel“, sagt Unternehmenssprecherin Kathrin Gaebel. Alles Weitere ist ein streng gehütetes Familiengeheimnis, das seit über 200 Jahren von Generation zu Generation weitergereicht wird. Nur sechs Menschen sind in die genaue Rezeptur eingeweiht. Das Originalrezept kann im Niederegger Café in der Lübecker Innenstadt in einer Glasvitrine angeschaut werden; die geheimen Zutaten - außer Mandeln und Zucker - sind auf der Rückseite aufgeführt und nicht einzusehen.
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Ernährungsaspekte: Nährstoffe, Allergene und Verträglichkeit
Für die Ernährungswissenschaft heute ist klar: Das gesundheitliche Plus des Marzipans sind die Mineralstoffe aus den Mandeln, zum Beispiel Kalzium, Kalium und Magnesium. Außerdem ist es reich an Vitamin B, gut für die Konzentration. Das Mandelöl enthält mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die den Cholesterinspiegel im Blut senken. Großer Nachteil des Marzipans: sein hoher Zuckeranteil und Fettgehalt durch die Mandeln.
| Nährstoff/Aspekt | Bemerkung |
|---|---|
| Mandeln | Liefern Mineralstoffe, Vitamin B und ungesättigte Fettsäuren |
| Zuckergehalt | Hoher Anteil, gesundheitlicher Nachteil bei übermäßigem Konsum |
| Allergene | Enthält Mandeln; Produkt kann Laktose und Gluten enthalten bzw. Spuren aufweisen |
| Tierische Bestandteile | Viele Produkte enthalten Milchbestandteile; reine Rohmasse ist vegan |
Dieses Produkt enthält Gluten. Dieses Produkt enthält Laktose. Dieses Produkt enthält Bestandteile tierischen Ursprungs. Die Einschätzung beruht auf der Analyse der Verpackungsangaben, die entweder aus Produktdatenbanken stammen und zum Teil von Nutzer:innen erfasst wurden. Verwenden die Verpackungsangaben keine üblichen Formulierungen zum Glutengehalt oder sind die Angaben unvollständig oder nicht korrekt erfasst worden oder veraltet, so kann die Einschätzung falsch sein. Nur die Angaben auf dem Etikett des Produkts sind relevant.
Vegan, vegetarisch und glutenfrei
Reine Marzipanrohmasse ist ohne jede Ausnahme vegan. Niederegger, Carstens und andere Lübecker Hersteller verzichten vollständig auf tierische Bindemittel - die Masse bindet durch Invertzuckersirup. Niederegger bietet auf niederegger.de/en/vegan/ eine eigene Vegan-Linie: Niederegger Vegan Marzipan Classics (100 g, ca. 3,49 EUR) mit Zartbitterschokolade sind laut Open Food Facts ohne tierische Zutat. Spurenwarnungen für Milch entstehen durch geteilte Produktionslinien, machen das Produkt aber nicht unvegan.
Reine Marzipanrohmasse enthält kein Gluten und ist damit grundsätzlich für Menschen mit Zöliakie geeignet. Produktionsbedingte Kreuzverunreinigung mit Weizen kann jedoch auftreten - wer darauf angewiesen ist, wählt zertifiziert glutenfreie Produkte oder Rohmassen mit V-Label.
Produktion, Saison und Sortiment
Produktionshochzeit ist bei Niederegger der Spätsommer. Wenn sich die Touristen an der Ostsee oder im Freibad tummeln, dreht sich hier alles um Weihnachten. Zu den 500 Festangestellten kommen dann noch einmal 250 Saisonkräfte hinzu. Bei über 100 Millionen Euro soll der Jahresumsatz liegen, offizielle Zahlen gibt es nicht. In über 50 Länder wird das „Haremskonfekt“, wie Thomas Mann es einst nannte, aus der Hansestadt exportiert. 80 Prozent der Produktion bleibt allerdings dem deutschsprachigen Markt vorbehalten.
Bei besonderen Produkten sitzen in einem der oberen Stockwerke Mitarbeiterinnen, die von Hand schokoladige Holstentore, also Miniaturen von Lübecks Wahrzeichen, aus Relief-Formen klopfen und mit Pinseln Lebensmittelfarbe auftragen. Bei über 300 unterschiedlichen Produkten verlassen die Niederegger Fabrik jeden Tag. Weihnachtsartikel sind grundsätzlich ab dem ersten September lieferbar. Adventskalender hingegen erst ab dem ersten Oktober. Unsere Osterartikel sind ab dem ersten März verfügbar. Absolut alkoholfrei sind unsere reinen Niederegger-Nougat-Artikel.
Hygiene, Verpackung und Umwelthinweise
Bevor es in die Produktionshalle geht, wartet die Hygieneschleuse und das heißt: Schuhe und Hände desinfizieren, weißen Kittel und Haarhäubchen überstreifen. *Aufgrund zeitlicher Verzögerungen und Tippfehlern kann nicht garantiert werden, dass die auf dieser Seite publizierten Zutaten bzw. Nährwerte mit den Informationen auf der Etikette des Produktes übereinstimmen. Relevant sind nur die Angaben auf der Etikette des Produktes.
Labelinhaber ist die Der Grüne Punkt - Duales System Deutschland GmbH (DSD). Der Grüne Punkt sagt nichts über die Umweltverträglichkeit der Verpackung aus. Seit 2009 ist es nicht mehr Pflicht, das Symbol auf Verpackungen anzubringen. Er ist lediglich ein Symbol dafür, dass die entsprechende Verpackung über die Gelbe Tonne beziehungsweise den Gelben Sack entsorgt werden darf.
Geschichte und Kultur
Lübeck war einst das Zentrum des wirtschaftlich und politisch mächtigen Hansebundes. Heute präsentiert sich die zweitgrößte Stadt Schleswig-Holsteins als Zentrum der deutschen Marzipan-Herstellung. Marzipan und Lübeck gehören zusammen wie Shakespeare und Stratford, Klopse und Königsberg. Vier Marzipanhersteller gibt es heute in der Hansestadt. Platzhirsch und Aushängeschild ist „Niederegger“. Die Firma ist Inbegriff des berühmten Naschwerks.
Bis zum 18. Jahrhundert galt Marzipan in Lübeck als exklusives Heilmittel und durfte hier nur von Apothekern hergestellt werden - etwa als Arznei gegen Magenprobleme und zur Steigerung der Potenz. „Wenn man alte Rezeptbücher anschaut, dann ist Marzipan gegen sehr Vieles gut gewesen. Es wird als Aphrodisiakum genannt, aber auch gegen Erkältung“, sagt die Unternehmenssprecherin.
Lagerung und Hinweise
Wie wird Marzipan optimal gelagert? Idealerweise lagern Sie Niederegger Produkte kühl und trocken, zwischen 16 - 18 Grad. Welche Niederegger-Produkte sind alkoholfrei? Absolut alkoholfrei sind unsere reinen Niederegger-Nougat-Artikel. Enthält Niederegger-Marzipan immer Alkohol? Ja. Der Alkoholgehalt in unserer Marzipan-Rohmasse liegt bei der Herstellung unter 1 % und verringert sich weiter während der Lagerung. Damit liegt dieser Anteil in der Größenordnung der zulässigen Werte von z.B. Apfelsaft, Kefir, Sauerkraut oder alkoholfreiem Bier.
Ist es möglich die Produktion zu besichtigen? Leider können wir aus hygienischen Gründen keine Betriebsbesichtigungen durchführen. Obergeschoss der Marzipan-Salon als Museum eröffnet. Der Marzipan-Salon nimmt den Besucher mit auf eine lange Zeitreise, die die Mandelspezialität in vielen Jahrhunderten von ihrem orientalischen Ursprung bis in die Hansestadt an der Trave zurückgelegt hat. Hinzu kommen die zwölf lebensgroßen Persönlichkeiten berühmter Marzipan-Fans aus allen Epochen.
Was bedeuten die Buchstaben J.G. im Firmennamen Niederegger? Die Buchstaben stehen für die Vornamen des Niederegger Gründers Johann Georg. Wann wurde Niederegger gegründet? Niederegger wurde 1806 gegründet, in einer wirtschaftlich schwierigen Zeit, da Lübeck gerade von den Franzosen besetzt war.
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