Niederegger Marzipan Herzen: Herstellung und Geschichte eines Lübecker Kulturguts
Marzipan und Lübeck gehören untrennbar zusammen, wie Shakespeare und Stratford oder Klopse und Königsberg. Der Name Niederegger steht dabei seit über 200 Jahren sinnbildlich für höchste Marzipan-Qualität, eine einzigartige Familiengeschichte und eine Handwerkskultur, die weltweit bewundert wird. Doch wie begann diese Erfolgsgeschichte und was zeichnet die Niederegger Marzipan Herzen bis heute aus?
Die Anfänge von Niederegger: Von Ulm nach Lübeck
Der Gründer Johann Georg Niederegger wurde 1777 in Ulm geboren und absolvierte eine Lehre zum Konditor in Langenau. Während in seiner Heimat im Schwabenland Krieg herrschte und Zuckerbäcker nicht gefragt waren, zog es ihn im Jahre 1800 in die Hansestadt Lübeck - die später als „Marzipanstadt“ bekannt werden sollte.
Dort arbeitete er zunächst am Markt in der Konditorei Maret, die er nach dem Tod des Besitzers 1806 übernahm. Noch im selben Jahr gründete er die Firma J.G. Niederegger und verlieh ihr seinen Namen. Bereits kurze Zeit später etablierte er sich mit seiner einzigartigen Rezeptur und höchsten Ansprüchen an Qualität unter Lübecks Konditoren.
Expansion und internationale Anerkennung
Johann Georg Niederegger entwickelte das Marzipan stets weiter und erreichte schon zu seinen Lebzeiten Berühmtheit weit über Lübeck hinaus. Seine Kreationen wurden an den russischen Zarenhof geliefert und auf der Wiener Weltausstellung 1873 prämiert. 1908 wurde das Unternehmen Hoflieferant des deutschen Kaisers - da war der Gründer schon lange verstorben.
Englische Königinnen galten als süchtig nach Marzipan, in Frankreich verzierten riesige Marzipan-Tafelaufsätze die Festtafeln Ludwig XIV. und in ganz Europa entstand der Begriff „königlicher Genuss“.
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Herkunft des Marzipans: Vom Orient nach Lübeck
Marzipan, diese genussvolle Kostbarkeit, stammt ursprünglich aus dem Orient. Bereits der persische Arzt Rhazes (um 850 bis 923) beschrieb das Gemisch aus Mandeln und Zucker als Heilmittel. Während der Kreuzzüge gelangten Mandeln, Zucker und exotische Gewürze mit den Rückkehrern nach Europa. In Venedig, Neapel und Sizilien wurden solche Konfekte schon im 13. Jahrhundert in kleinen Schachteln, „Mataban“ genannt, angeboten. Später übertrug sich der Name auf den Inhalt: Mazapane (italienisch), Massepain (französisch), Marzipan (deutsch).
Mit der Hansezeit gelangte das süße Handwerk in den Norden - und Lübeck wurde zur Hauptstadt des Marzipans. Nur das Marzipan, das in Lübeck und den Nachbargemeinden Bad Schwartau und Stockelsdorf produziert wird, darf sich heute „Lübecker Marzipan“ nennen.
| Land/Region | Bezeichnung | Besondere Tradition |
|---|---|---|
| Persien | Mandeln + Zucker = Heilmittel | Erstes bekanntes Rezept |
| Italien (Sizilien) | Mazapane | Handel in Schächtelchen |
| Frankreich | Massepain | Königlicher Festschmuck |
| Deutschland (Lübeck) | Marzipan | Reinheitsgebot & regionale Herkunft |
Die besondere Rezeptur: Mandeln, Zucker und ein Geheimnis
Das Erfolgsgeheimnis von Niederegger: viele Mandeln, wenig Zucker und ein Tropfen Essenz. Diese Basis des Originalrezepts ist bis heute fast unverändert geblieben und wird strengstens überwacht und gehütet. „Bei der Herstellung der Rohmasse achten wir darauf, dass die Struktur der Mandel erhalten bleibt, sodass man sie beim Genießen unseres Marzipans noch spüren kann“, erklärt Antonie Strait, geschäftsführende Gesellschafterin des Unternehmens.
Der Anteil der Mandeln und des Zuckers entspricht bei Niederegger dem, was als Reinheitsgebot für das edelste Marzipan gilt: 333 Gramm Zucker auf 666 Gramm Mandeln. „Bei uns wird auch in der späteren Verarbeitung kein weiterer Zucker zugesetzt“, hebt Strait hervor.
Die Mandeln werden aus Spanien importiert, mit Wasserdampf besprüht und gerüttelt, damit die Häutchen abfallen. Sie werden dann gewaschen, von Hand ausgewählt, zerkleinert und mit Zucker vermischt. Walzen zermahlen das Gemisch zweimal. Dann wird es in Kupferkesseln rund eine Stunde lang über der Gasflamme geröstet. Die Kunst der traditionellen Röstung sorgt dafür, dass natürliche Aromen entstehen, ohne dass etwas zugesetzt werden muss.
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Rohmasse und Edelmarzipan
| Marzipanart | Mandelanteil | Zuckeranteil |
|---|---|---|
| Rohmasse (gesetzlich) | mind. 65 % | max. 35 % |
| Lübecker Edelmarzipan | 70 - 90 % | 10 - 30 % |
| Niederegger Qualität | 66,6 % (2/3) | 33,3 % (1/3) |
| Konsummarzipan | 50 % | 50 % |
Damit geht Niederegger über die Reinheitsanforderungen des Lübecker Marzipans hinaus.
Herstellung der Marzipan Herzen bei Niederegger: Handwerk und Innovation
„Der Herstellungsprozess ist seit langem unverändert geblieben, da ist noch viel Handarbeit im Spiel“, berichtet eine Unternehmenssprecherin. Die Mandeln werden nach strengsten Kriterien ausgewählt und schonend verarbeitet. Nach dem Mahlen und Rösten lagert die Rohmasse gekühlt eine Woche lang, bevor sie zu Marzipanbroten, Herzen, Marzipankartoffeln, Kuchen, Tafeln oder Kunstwerken verarbeitet wird. Viele der Marzipanfiguren werden von Hand bemalt - z.B. Glücksschweinchen, Obst, Seepferdchen oder Robben.
Bevor sie sich in schokoladenüberzogene Marzipan-Herzen verwandelt kann, landet die Marzipanmasse in einem von 20 rotierenden Kupferkesseln, in denen das Mandel-Zucker-Gemisch unter ständigem Rühren langsam geröstet wird: jeweils 100 Kilo der körnigen Masse bei etwa 90 Grad Hitze. Dann kühlt die Masse ab, reift und wird in Blöcken gelagert.
Für die klassische Variante der Marzipan Herzen wird die Rohmasse zuerst ausgestochen, in Form gebracht und dann in Zartbitterschokolade getaucht. Es gibt neben der Vollmilchvariante heute zahlreiche innovative Sorten: Orange, Erdbeere, Ananas, Salted Cashew, Pistazie, Walnuss, Espresso, Mirabellengeist, Apfel-Calvados oder Rum-Krokant. Jährlich dürfen sich rund 50 Marzipanfreunde als Testesser für neue Kreationen bewerben und abstimmen, welche Sorten als „Kreation des Jahres“ auf den Markt kommen.
Das Stammhaus, Marzipan-Museum und die Bedeutung für Lübeck
Das Café Niederegger in der Breiten Straße gegenüber der Rathaustreppe ist eine wahre Institution und gilt als heimliches Wahrzeichen der Hansestadt. Seit 1999 beherbergt das Stammhaus im zweiten Obergeschoss ein Marzipan-Museum, in dem Originalformen, die Geschichte des Marzipans und der Weg von der Mandel bis zur Marzipanfigur anschaulich präsentiert werden. Das Originalrezept ist dort Teil der Ausstellung - mit Ausnahme der geheimen Zutaten.
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Der Anblick der breiten Vielfalt an edlen Torten, niedlichen Marzipanfiguren und anderen Leckereien ist ein Erlebnis für jeden Lübeck-Besucher. Im Marzipan-Speicher und den drei Cafés von Niederegger kann man zudem viele Kostproben und Einzelstücke - oftmals nur vor Ort erhältliche Spezialitäten - genießen. Das Stammhaus ist heute Treffpunkt für Bürger und Touristen, in dem auch saisonale Köstlichkeiten zu Ostern oder Weihnachten angeboten werden.
Unternehmen heute: Tradition, Innovation und internationale Erfolge
Bis zu 30 Tonnen Marzipan werden bei Niederegger täglich von 500 Festangestellten und bis zu 200 Saisonkräften in der Hauptsaison hergestellt. Täglich verlassen 300 verschiedene Produkte die Produktionshallen. Über 50 Länder werden beliefert, 80 Prozent der Produktion bleibt jedoch im deutschsprachigen Markt. Das Familienunternehmen wird noch immer von der Gründerfamilie und mittlerweile in achter Generation geführt.
Die hohe Qualität, die Innovationsfreude und das Marketing tragen zu einem Umsatz von mehr als 100 Millionen Euro jährlich bei. Über die Hälfte des Umsatzes macht das Weihnachtsgeschäft aus: In der Adventszeit gibt es spezielle Produkte und Sammlereditionen, etwa Adventskalender, Marzipan-Weihnachtsmänner und individuell gestaltete Präsente für Firmenkunden.
Produktvielfalt: Von Herzen zu Kunstwerken
- Marzipanherzen - klassisch und in trendigen Sorten
- Marzipanbrote & Marzipankartoffeln
- Kunstvolle Figuren, Glücksschweinchen und Sonderanfertigungen per Hand
- Nougat, Schokolade und Pralinen als weiteres Sortiment
- Museumsstücke & Geschenksets
Eine Besonderheit: Unternehmen können individualisierte Verpackungen und Sonderanfertigungen bestellen - von Firmenlogo-Torten bis zu plastischen Produktnachbildungen aus Marzipan. Die Verpackungen werden bis zu drei Jahre lang eingelagert.
Gesundheit und Marzipan
Mandeln sind ein wertvoller Gesundheitsspender: Sie liefern Kalzium, Kalium, Magnesium und Vitamin B. Das Mandelöl enthält mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die den Cholesterinspiegel im Blut senken können.
Schon im Mittelalter galt Marzipan als Heilmittel und wurde häufig mit Rosenwasser zubereitet. Thomas von Aquin schrieb im 13. Jahrhundert: „Marzipan bricht das Fasten nicht.“ Selbst Königin Elisabeth I. von England war dem Marzipan so zugetan, dass der Begriff „königlicher Genuss“ geprägt wurde.
Niedereggers Kommunikation, Tradition - und das Erlebnis heute
Die Rezepte und Erfahrungswerte werden von Generation zu Generation weitergegeben und von den jeweiligen Inhaber:innen streng gehütet. Die Leitung des Unternehmens wurde beispielsweise von Johann Georg Niedereggers Schwiegersohn Karl Georg Barth (ab ca. 1856), Wilhelm Köpff, Johann Georg Leonhard Köpff, Carl Arthur Strait und schließlich Holger und Angelika Strait übernommen. Letztere investierten ab 1986 in Produktionsanlagen, moderne Kommunikation und in ein internationales Marketing.
Das Unternehmen ist auch ein Vorreiter im Social Media-Bereich, spricht aktiv mit Kundschaft und beteiligt sich an zahlreichen Aktionen, Gewinnspielen und Events wie etwa der Bewerbung als Marzipantester oder dem Marzipanmuseum während der „Lübecker Museumsnacht“.
Bis heute gibt es nur eine Handvoll Marzipanhersteller:innen in Lübeck, doch Niederegger ist der bekannteste und traditionsreichste. Das Café und die hauseigenen Cafés mit saisonalen Angeboten sind beliebte Treffpunkte und Sehenswürdigkeiten. Wer Lübeck besucht, sollte einen Abstecher ins Café Niederegger und das Marzipanmuseum auf keinen Fall verpassen - natürlich samt Verkostung der berühmten Marzipanherzen!
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