Was ist nicht conchierte Schokolade — Herstellung und Merkmale
Die einen mögen sie kräftig-herb, die anderen bevorzugen die süße Variante. Die Rede ist von Schokolade. Von Bitter- über Milchschokolade bis hin zur Weißen Schokolade: Es gibt eine Vielzahl von Sorten, Formen und Geschmacksrichtungen. Für die Herstellung von Schokolade wird Kakaomasse mit Kakaobutter, Zucker, Milchpulver, Gewürzen und Aromen in einem Knetmischer gut miteinander verrührt.
Ausgangsstoffe: Kakao und weitere Zutaten
Der für die Schokoladenherstellung verwendete Kakao stammt aus den Früchten des Kakaobaums. Kakaobäume wachsen in der Region des Äquators und werden zehn bis 15 Meter hoch. Sie bilden ihre Blüten direkt aus dem Stamm oder den Hauptästen heraus. Diese sind so klein, dass sie fast zu übersehen sind - selbst wenn Hunderte gleichzeitig gebildet werden. In der Regel bestäuben Fluginsekten die Kakaoblüten.
Die Kakaobohnen werden oft maschinell gereinigt, debakterisiert und bei Temperaturen von 140 bis 150 Grad Celsius geröstet. Das setzt die Aromastoffe frei, die später den Geschmack der Schokolade ausmachen. Die Temperatur und die Röstzeit hängen vom Bohnentyp und dem gewünschten Effekt ab.
Die Kakaobutter, eines der wertvollsten Pflanzenfette, nutzten schon die Azteken für rituelle und heilende Zwecke und sie ist auch heute noch ein Rohstoff der Kosmetikindustrie. Neben den definierten Hauptbestandteilen können Schokoladen weitere Zutaten zugesetzt werden - zum Beispiel Mandeln, Cornflakes, Puffreis oder getrocknete Früchte.
Grundlegende Verarbeitungsschritte bis zur Schokoladenrohmasse
Erst nach fünf Jahren können Kakaofrüchte zum ersten Mal geerntet werden. In einem ersten Schritt werden die Früchte mit Macheten vom Kakaobaum geerntet - die höher sitzenden Kakaofrüchte mit langen Stangen. Die Früchte werden anschließend mit Körben zusammengetragen, vorsortiert und geöffnet. Die Kakaobohnen werden mit dem Fruchtfleisch aus der Kakaofrucht entnommen und auf Bananenblätter geschüttet.
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Samen und Fruchtfleisch beginnen nun zu gären: Diesen Vorgang nennt man Fermentation. Dies ist einer der wichtigsten Schritte bei der Schokoladenherstellung, denn beim Rösten entwickeln und enthüllen die Kakaobohnen ihr Aroma. Um die Bitterkeit, die Süße, die Röst- oder die Raucharomen voll zur Geltung zu bringen, müssen die Kochtemperatur genau stimmen und die Masse ganz glatt gerührt werden. Die Rösttemperatur beträgt etwa 120°C, und der Röstprozess dauert zwischen 20 und 30 Minuten.
Nach dem Rösten werden die Kakaobohnen aufgebrochen und in der Kakaopresse bzw. im „Tarar“ grob zerkleinert. Dieser Kakaobruch wird zunächst grob und dann fein gemahlen. In Van Houtens Erfindung, der Kakaopresse, fließt unter großem Druck die Kakaobutter durch winzige Löcher heraus. Übrig bleibt der Kakaopresskuchen, der in einem weiteren Schritt pulverisiert wird.
Nach dem Zerkleinern (auch Brechen genannt) ist das Fett der Kakaobohnen - die Kakaobutter - fest in den einzelnen Zellen des pflanzlichen Gewebes eingeschlossen. Daher werden die zerbrochenen Kakaobohnen (Kakaonibs) in der Regel in Kugelmühlen vermahlen. So wird die Kakaobutter freigesetzt und die harten Nibs werden zur dickflüssigen, dunkelbraunen Kakaomasse. Ausgangspunkt für die Herstellung von Schokolade ist die Kakaomasse, das Produkt des Mahlens.
Walzen, Raffinieren und die Partikelgröße
Die Mischung muss also weiter verfeinert werden. Das übernimmt das Walzen. In der Industrie wird, wieder unter großem Druck und Lärm, aber niedriger Temperatur, die Mischung zwischen schweren Walzen erst vor- und dann fein gewalzt. In der großen Mühle wird die Kakaomasse so lange zerkleinert, bis ihre Körnung nur noch 20 Mikrometer beträgt.
Verarbeiten Chocolatiers und kleine Manufakturen den Kakao selbst, so geschieht das Walzen meist nach traditioneller Art mit einem sogenannten Mélangeur. In dieser sehr einfachen Maschine sorgen Granitplatten dafür, dass die Kakaomasse gemischt und feingemahlen wird. Auch eine grob gemahlene Schokolade kann sehr vielfältige Aromen aufweisen und von hoher Qualität sein.
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Conchieren: der entscheidende Veredelungsschritt - und was fehlt, wenn nicht conchiert wird
Als nächster Schritt folgt das Conchieren. Dazu wird das Kakaopulver rund 12 bis 48 Stunden in der Conchiermaschine verrührt. Moderne Hochleistungsmaschinen können diesen Prozess auf bis zu eine Stunde verkürzen. Früher wurde für gute Schokoladen gerne mal bis zu 72, oder gar 90 Stunden conchiert. Mit modernen und effizienteren Conchen dauert der Prozess nur noch etwa 12 bis 48 Stunden bei gleich gutem Ergebnis.
Beim Conchieren kommt es zu einer Umverteilung innerhalb der Kakaomasse. Die Aromastoffe lösen sich aus dem Fett und werden von kleinen, anliegenden Partikeln aufgenommen. Dadurch entsteht eine sogenannte Aromatisierung der Zuckeroberflächen und der Geschmack wird deutlich harmonischer. Außerdem werden durch das Conchieren unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe herausgetragen.
Durch das langsame und sanfte Erwärmen und Rühren fließt das Kakaofett wieder aus den Spalten heraus und verteilt sich gleichmäßig um die Teilchen, sodass eine zarte, flüssige Masse entsteht. Durch Sauerstoff und Wärme wird der Masse außerdem Feuchtigkeit entzogen, welches den Feuchtigkeitsgehalt nun auf weniger als 1 % reduziert. Der unvergleichliche Schmelz und das volle Aroma der Schokolade erreichen erst beim Conchieren Perfektion.
Was ist nicht conchierte Schokolade? Nicht conchierte Schokolade ist Schokolade, deren Masse nach dem Walzen nicht oder nur unzureichend in der Conche veredelt wurde. Die Masse wurde nicht ausreichend lange und/oder nicht unter passenden Bedingungen geknetet und erhitzt, sodass folgende Merkmale auftreten können:
- grobere Partikel beziehungsweise ein sandiges oder körniges Mundgefühl (Partikelgröße deutlich über 20 Mikrometer);
- weniger harmonisiertes Aroma, da unerwünschte Bitter- und Volatilstoffe nicht ausreichend entfernt wurden;
- weniger ausgeprägter Schmelz und geringere Cremigkeit, weil die Kakaobutter die Partikel nicht optimal umhüllt;
- stärker wahrnehmbare Säure oder Fermentnoten, die normalerweise durch längeres Conchieren reduziert werden;
- möglicherweise höhere Restfeuchte in der Masse, da Conchieren den Wassergehalt reduziert.
Warum manche Hersteller bewusst nicht conchieren
Einige kleine Manufakturen oder handwerkliche Produzenten setzen bewusst kürzere Conchierzeiten ein oder verzichten ganz darauf, um charakteristische, rustikale Texturen und ausgeprägte Herkunftsnoten in der Schokolade zu erhalten. Auch experimentelle oder traditionelle Produkte können ohne Conchieren entstehen, wenn ein anderes sensorisches Profil gewünscht ist.
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Temperieren und Formen: Abschluss der Verarbeitung
Nachdem die Schokolade flüssig und homogen ist, folgt das Temperieren. Die fertige Schokolade soll in einer besonderen Kristallstruktur erstarren, damit sie all die Eigenschaften behält, die wir an ihr so schätzen: den Schmelz, den Glanz und das appetitliche Knacken des Stückchen Schokolade. Das Abkühlen, daher auch Temperieren genannt, muss kontrolliert einer ganz bestimmten Temperaturkurve folgen: erst von 45 auf 28 runter, dann noch mal kurz auf knapp über 30 Grad rauf.
Zum Schluss wird meist der Schokolade noch pflanzliches Lecithin hinzugegeben, damit die aufwendig in Kakaobutter gelösten Partikel nicht wieder verklumpen. Die Schokoladenmasse wird in vorgewärmte Formen gefüllt. Vibration sorgt dafür, dass Luftblasen austreten. Nach der vollständigen Abkühlung wird die Schokolade entsprechend eingepackt.
Merkmale und Qualitätssicherung - wie man nicht conchierte Schokolade erkennt
Zur Beurteilung von Schokoladen dienen die Sinnenprüfung (Aussehen, Geruch, Geschmack) sowie die Prüfung auf vorgeschriebene bzw. zugelassene Gehalte an Zutaten bzw. Zusatzstoffen nach der Kakaoverordnung. Wichtige chemische Prüfparameter sind somit der Gesamtfettgehalt, die Fettzusammensetzung, der Kakaogehalt, der Gehalt an Zuckerarten und der Milchgehalt.
Sensorisch fällt nicht conchierte Schokolade durch ein sandiges Mundgefühl, weniger harmonisches Aroma und stärkere Bitter- oder Fermentnoten auf. Das Aussehen kann zwar glänzend sein, doch fehlende Conchierarbeit spiegelt sich vor allem im Geschmack und in der Textur wider.
Lagerungsempfehlungen
Schokolade ist feuchtigkeits-, geruchs- und oxidationsempfindlich und sollte daher an einem trockenen und kühlen, licht- und luftgeschützten Ort bei einer Temperatur von ca. 12 bis 20 °C aufbewahrt werden. Außerdem sollte Schokolade nicht in der Nähe stark riechender Lebensmittel gelagert werden, wie z. B. Käse und Fisch.
Übersicht: Unterschied conchiert vs. nicht conchiert
| Merkmal | Conchierte Schokolade | Nicht conchierte Schokolade |
|---|---|---|
| Partikelgröße / Mundgefühl | Fein, glatt, schmelzend (ca. 20 µm) | Griffiger, sandiger, gröbere Partikel |
| Aroma | Harmonisch, entfaltet, reduzierte Bitterstoffe | Intensivere Ferment- oder Bitternoten, weniger harmonisch |
| Feuchtigkeitsgehalt | Sehr gering (<1 %) | Höher, je nach Verarbeitung |
| Schmelz und Textur | Zart und cremig | Weniger cremig, fühlbar körnig |
Fazit für Verbraucher und Produzenten
Die Herstellung hochwertiger Schokolade ist aufwendig: Sie braucht sorgfältig ausgewählten Kakao, präzises Rösten, feines Mahlen, Walzen und das entscheidende Conchieren, um das volle Aroma und die optimale Textur zu erreichen. Nicht conchierte Schokolade kann bewusst als Charakterprodukt entstehen oder durch Einsparungen in der Produktion bedingt sein. Sie zeigt sich durch gröberes Mundgefühl und ein weniger harmonisches Aroma. Wer den typischen, zart schmelzenden Charakter und die harmonische Aromatik erwartet, sollte auf conchierte Schokolade achten.
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