Nektarinen-Marmelade ohne Gelierzucker: Rezept, Methoden und Tipps

Wer liebt nicht den Duft am Tag des Gelee- oder Marmeladenkochens, wenn er die Räume durchströmt und man ins erste Brot mit frischem, selbst gemachtem Fruchtaufstrich beißt? Der Griff zu fertigen Marmeladen und Konfitüren ist bequem und schon zur Gewohnheit geworden. Gründe genug, wieder häufiger selbst aktiv zu werden und die regionale Blüten-, Beeren- und Obsternte für gesunde und vielfältige Vorräte zu nutzen.

Warum Marmelade ohne Gelierzucker?

Für einen besonders gesunden, fruchtigen Brotaufstrich sollte deshalb auf Gelierzucker verzichtet werden. Gelierzucker enthält oft neben künstlichen Konservierungsmitteln auch industriell raffinierte Pflanzenfette und ist somit Tabu für viele, die bewusst einkaufen möchten. Einfacher Gelierzucker (1:1) besteht aus Einmachzucker, der um Geliermittel (z. B. Pektin) ergänzt wird damit auch reife und süße Früchte schnell und unkompliziert gelieren. Leider ist in fast allen Produkten auch Palmöl zur Reduzierung der Schaumbildung beim Kochen enthalten. Gelierzucker extra (2:1 oder 3:1) erreicht seine höhere Gelierkraft durch einen erhöhten Anteil an oben genannten Zusätzen, die das Gelieren trotz geringerer Zuckermenge übernehmen. Um die Haltbarkeit durch den Zuckerverlust weiter garantieren zu können, sind Konservierungsmittel ein Muss.

Welche Alternativen zum Gelierzucker gibt es?

Apfelpektin: Aus unreifen, sauren Äpfeln stellte man früher Apfelpektin her, um es dann zur schnellen Eindickung zu nutzen. Marmelade einkochen mit Pektin - Schwierigkeit: Einfach. So einfach lässt sich eine zuckerreduzierte Marmelade mit Apfelpektin-Pulver zubereiten.
Agar Agar: Ein pflanzliches Geliermittel aus Meeresalgen. Mit nur einem Teelöffel kann ein halbes Kilo Früchte gelieren. Dazu werden die Früchte unter ständigem Rühren solange geköchelt, bis eine einheitliche Masse entsteht. Anschließend Agar Agar untermischen und nochmals 10 bis 15 Minuten kochen.
Johannisbrotkernmehl: Hervorragende, feuchtigkeitsbindende Eigenschaften; lässt Früchte schnell eindicken und kann kalt oder heiß verwendet werden.
Speisestärke: Funktioniert ebenfalls, Gelees und Marmeladen gelingen, halten jedoch trotz heißer Abfüllung nicht sehr lange.
Chiasamen oder Flohsamenschalen: Nutzen die Quelleigenschaft der Samen zur kalten Gelierung, erhalten Vitamine und liefern Ballaststoffe. Besonders für Low-Carb-Varianten geeignet.
Natürliche Pektinquelle: Kerne und Schalen mancher Früchte enthalten natürliches Pektin; ausgekocht geben sie Gelierkraft. Dafür sollten die Früchte nicht zu viel Wasser enthalten.

Wann kalt, wann heiß gelieren?

Je nach Vorliebe bietet sich entweder eine kalte oder warme Methode zur Herstellung der Marmelade an. Die Vorzüge des kalten Gelierens liegen im Erhalt aller Vitamine. Die Zubereitung der Marmelade geht ohne Hitzezufuhr vonstatten, spart Zeit und enthält auch die maximale Anzahl an Vitamine und lebenswichtiger Nährstoffe. Ein derart frischer Aufstrich weist allerdings eine geringere Haltbarkeit auf und erfordert die Aufbewahrung im Kühlschrank. Wer die Marmelade durch Erhitzen zubereitet, wird sie länger haltbar machen; der normale Haushaltszucker hat zudem eine konservierende Wirkung.

Low-Carb / zuckerreduzierte Varianten

Letztes Jahr bin ich das Projekt Low-Carb Marmelade ohne Zucker ja schon einmal angegangen. Da hatte ich die Marmelade mit Chia gemacht. Da ich in letzter Zeit versuche möglichst keine Gelatine mehr zu verwenden, arbeite ich schon recht lange mit dem pflanzlichen Geliermittel Agar Agar. Daher hab ich das einfach mal bei der Marmeladenherstellung probiert - und es hat wunderbar geklappt. Allerdings ist natürlich die Haltbarkeit recht kurz, da überhaupt kein Zucker für die Konservierung hinzugefügt wurde. Daher mache ich davon immer nur eine kleine Menge.

Als Ersatz verwenden wir einfach unsere liebgewonnen Flohsamenschalen und freuen uns über das tolle Ergebnis. Abgesehen von der zarten Konsistenz, liefern die ballaststoffreichen und rein pflanzlichen Samenschalen unserem Körper eine Menge gesunder Nährstoffe. Die Marmelade ist vor allem in Kombination mit einem Low Carb Brot ultra gesund und schmeckt einfach großartig.

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Praktisches Rezept: Low-Carb Nektarinen-Marmelade (ca. 280 g)

Wenn möglich, frische und regionale Produkte in Bio-Qualität verwenden.

Zutat	Menge
Nektarinen, gewaschen, entsteint und geviertelt	250 g (ca. 2 ½ Früchte)
Birkenzucker oder Kokosblütenzucker	25 g (ca. 2 ½ EL)
Zitronen- oder Limettensaft, frisch gepresst	8 g (ca. 1 EL)
Flohsamenschalen	7 g (ca. 1 EL)

Zubereitungszeit

Arbeitszeit: 15 Minuten
Back-/Kochzeit: 0 Minuten
Gesamt: 15 Minuten

Anleitung

Zutaten laut Angaben in der Zutatenliste vorbereiten.
Alle Zutaten in einen Behälter geben und mit einem Mixer, Stabmixer oder Smoothie-Mixer gründlich zerkleinern.
Alle Zutaten gut miteinander mixen.
Low Carb Nektarinen-Marmelade in ein Marmeladenglas oder ähnliches umfüllen und ca. 30 Minuten lang ruhen lassen, damit die Marmelade etwas fester wird.

Die Marmelade hält im Kühlschrank unter normalen Umständen bis zu einer Woche. Wer möchte, kann die Marmelade mit Leinsamen oder Sesam verfeinern.

Rezept: Schnelle Marmelade ohne Gelierzucker (gekochte Variante)

Du hast reifes Obst, aber keinen Gelierzucker im Haus? Dann wird dich dieses Rezept begeistern! Stell dir vor, du hast vor dem Urlaub noch ein paar reife Aprikosen, Pfirsiche oder Beeren übrig. Wegwerfen? Auf keinen Fall! Mit diesem Rezept verwandelst du sie im Handumdrehen in eine köstliche Marmelade.

500 g Früchte nach Wahl, z. B. Aprikosen, Pfirsiche, Zwetschgen, Beeren…

Das Obst waschen, klein schneiden und mit dem Zucker, Rosmarinzweigen, Zitronenabrieb und Zitronensaft in einem Kochtopf vermengen und abgedeckt 30 Minuten ziehen lassen, dann unter Rühren aufkochen lassen. Diese schnelle Marmelade ist einfach perfekt, um zu reifes Obst zu verwerten, das im Kühlschrank vor sich hindümpelt. So kannst du im Handumdrehen an einem Sonntagmorgen ohne viel Aufwand und Zutaten eine super leckere Marmelade fürs Frühstück kochen.

Tipps zur Haltbarkeit und Lagerung

Mit Zucker und Zitrone etwa 2-3 Wochen im Kühlschrank haltbar.
Bei vollständig zuckerfreier Zubereitung: Haltbarkeit meist nur 1-2 Wochen - unbedingt im Kühlschrank lagern.
Sterilisiere die Gläser vor dem Abfüllen gründlich und fülle die Marmelade direkt heiß in die Gläser, sofort verschließen und 5 Minuten auf den Kopf stellen.
Wer die Marmelade länger haltbar machen möchte und der Zuckergehalt nebensächlich ist, fügt einfach Zucker zur Marmelade hinzu.
Glas einfrieren: Marmelade lässt sich auch einfrieren; Farbe bleibt besser erhalten, geschmacklich macht es keinen Unterschied.

Die klassische Methode mit ausgekochten Kernen und Schalen

Das Zauberwort lautet Pektin. Ein pflanzlicher Vielfachzucker, der dafür sorgt, dass die eingekochten Lebensmittel ihre Farbe behalten und entstandene Flüssigkeiten gelieren. Denn das Geheimnis dieser Marmelade liegt in den Kernen und Schalen der Früchte - das darin enthaltene natürliche Geliermittel wird ausgekocht und sorgt gemeinsam mit dem Zucker für einen Geliereffekt. Anleitung: Die Früchte gründlich mit warmem Wasser waschen, halbieren und entkernen (die Kerne nicht wegwerfen, sondern in einem Teesieb oder kleinen Gewürzbeutelchen sammeln). Anschließend die Früchte in möglichst feine Scheiben schneiden und die Endstücke klein hacken. Im nächsten Schritt die Früchte, Salz, den frisch gepressten Saft und das gut verschlossene Säckchen mit den Kernen in einen Topf geben und für 40 Minuten bei schwacher Hitze abgedeckt köcheln lassen. Die Kerne herausnehmen und unter Rühren den Zucker dazu geben. Danach einmal alles unter Rühren für 3-4 Minuten aufkochen lassen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Die Gelierprobe machen und alles in gesäuberte Einmachgläser abfüllen.

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Gelierprobe

Die Gelierprobe ist ein kleiner Vorabtest: Dazu einen Tropfen der Marmelade auf einen kalten Teller geben - wird er fest, ist die Marmelade fertig.

Video: Low-Carb Nektarinen-Marmelade Zubereitung

Praktische Hinweise & Variationstipps

Verwende möglichst reife und aromatische Früchte - z. B. Pflaumen, Aprikosen, Beeren oder Pfirsiche.
Die Konsistenz hängt stark von der Obstsorte und der Kochzeit ab.
Geliermittelwahl beeinflusst Haltbarkeit und Textur: Agar Agar gibt ein festes Gelee, Flohsamenschalen eine weiche, streichfähige Konsistenz.
Ein Stück Ingwer (geschält) verleiht der Marmelade eine leicht scharfe, zitronige Note.
Für fruchtige Gelees eignen sich auch Fruchtsäfte und sogar Blüten-Infusionen als Geschmacksträger.

Haltbarkeit in der Übersicht

Variante	Haltbarkeit (bei Kühlschranklagerung)
Ohne Zucker (kalt, Samen-Gelierung)	ca. 1-2 Wochen
Ohne Gelierzucker, mit etwas Haushaltszucker (gekocht)	2-3 Wochen
Mit Gelierzucker und Einwecken	Monate bis zu einem Jahr (bei korrekter Sterilisierung)

Fragen und Erfahrungen

Wie sind deine Erfahrungen mit zucker- und zutatenreduzierten Marmeladen? Habt ihr euch schon mal an Marmelade ohne Gelierzucker getraut? Die Antwort ist: Ja, das funktioniert sehr gut. Wenn Ihr auch gerne einmal zuckerfreie Marmelade zubereiten wollt, dann probiert doch einfach mal eine Variante der Marmelade ohne Gelierzucker. Es ist total lecker und nicht so süß! Aber bitte unbedingt auf die Haltbarkeit achten.

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