Abendschau BR Rezepte: Lebkuchen backen mit Topinambur und traditionellen Familienrezepten
Er ist es wert, wieder neu entdeckt zu werden: der Topinambur. Das ballaststoffreiche Wintergemüse hat einen hohen Inulin-Gehalt, der eine präbiotische Wirkung auf den Darm haben und vorteilhaft für Diabetiker sein soll.
Der Topinambur wird eshalb zwar auch "Diabetikerkartoffel" genannt, tatsächlich schmecken die braunen Knollen aber ganz anders als Kartoffeln, zu denen Topinambur als Gericht übrigens hervorragend passt. Im Gegensatz zum Erdapfel kann die Erdbirne, wie Topinambur auch genannt wird, aber auch roh gegessen werden. Viele mögen sie so sogar am liebsten. Roh schmeckt die Knolle süßlich, leicht nussig. Man kann sie schälen oder mit der dünnen Schale essen. Dann aber vorher gut waschen!
Das Wintergemüse stammt von Indianern aus Kanada und kam im 17. Jahrhundert nach Europa. Erst schätzten es Adelshäuser als Delikatesse, dann machte es das Volk in Notzeiten satt. Schließlich wurde es von der Kartoffel verdrängt und geriet in Vergessenheit. Der erste Betriebe, der sich in Bayern ganz dem Anbau und der Zucht der Topinambur verschrieben hat, ist der Öko-Ackerbaubetrieb der Familie Brunner im oberpfälzischen Aschach. Für den Öko-Bauern Johannes Brunner und seine Familie kommen jedenfalls keine anderen Lebkuchen mehr in Frage - und das nicht nur, weil sie den Topinambur seit Jahren selbst anbauen und die Knollen auch verkaufen.
Warum Topinambur in Lebkuchen?
Für Lebkuchen eignen sich Topinambur ganz besonders gut, denn durch den Topinambur werden diese schön saftig. Man kann sie sogar schon direkt nach dem Backen essen - im Gegensatz zu vielen anderen Lebkuchenkreationen.
Rezept: Saftige Lebkuchen mit Topinamburpüree (Anleitung)
Die Eier schaumig schlagen, Zucker/Honig, Dinkelmehl, Backpulver, Gewürze, Haselnüsse, zum Schluß das Topinamburpüree unterrühren. Teigportionen auf Oblaten setzen. Sind sie 7 cm groß, gibt es mehr als 40 Lebkuchen. Bei 160 Grad Celsius 20 Minuten backen.
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Glasur und Dekor
Die Schokolade in kleine Stücke brechen und in eine Metallschüssel geben. In einem Topf (die Schüssel muss gut reinpassen) Wasser zum kochen bringen und dann vom Herd nehmen. Anschließend die Schüssel mit der Schokolade vorsichtig in das Wasserbad stellen, damit kein Wasser in die Schüssel läuft. Inzwischen verrührt ihr für die Glasur Eiweiß und gesiebten Puderzucker zu einem glatten, flüssigen Guss. Die Lebkuchen solltet ihr dann noch ofenheiß und sehr dünn mit der Glasur bepinseln.
Traditionelles Lebkuchen-Rezept aus einer der ältesten deutschen Backstuben
In einer der ältesten deutschen Backstuben backt Arnd Erbel nach bewährten traditionellen Rezepten. Bereits in den frühen Morgenstunden strömen Aromen von frischgebackenem Brot, Schokolade und Gewürzen durch die Straßen von Dachsbach. Der Duft führt zur Backstube Erbel - einer der ältesten Backstuben Deutschlands. Hier bereiten die Mitarbeiter und Auszubildenden das Gebäck für den Tag vor. In zwölfter Generation führt er den im Jahre 1680 gegründeten Familienbetrieb. Nach bewährten traditionellen Rezepten zaubert er bayerische Produkte und bringt auf den Tisch, was bereits vor mehr als 250 Jahren im Freistaat leidenschaftlich verzehrt wurde.
Das Orangeat, Zitronat und Marzipan zu einer Paste vermischen. Das Hirschhornsalz mit dem Mehl versieben, dann Haselnüsse, geröstete Mandeln und Lebkuchengewürz trocken gut durchmischen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Die fertige Masse mit einem angefeuchteten Messer auf die Oblaten streichen. Die Lebkuchen mit den Mandelhälften verzieren und aufs Blech legen. An einem warmen, trockenen Ort etwa 8 Stunden antrocknen lassen.
Backprobe und Tipps von Arnd Erbel
Tipp von Arnd: Backt einen Lebkuchen zur Probe. Den Backofen auf 210 °C vorheizen und die Lebkuchen etwa 10 Minuten backen. Zieht die Lebkuchen am besten mit dem Papier vom Blech.
Schritt-für-Schritt: Von der Masse zur fertigen Dekoration
- Das Orangeat, Zitronat und Marzipan zu einer Paste vermischen.
- Das Hirschhornsalz mit dem Mehl versieben, dann Haselnüsse, geröstete Mandeln und Lebkuchengewürz trocken gut durchmischen.
- Die fertige Masse mit einem angefeuchteten Messer auf die Oblaten streichen. Die Lebkuchen mit den Mandelhälften verzieren und aufs Blech legen.
- An einem warmen, trockenen Ort etwa 8 Stunden antrocknen lassen.
- Die Schokolade im Wasserbad schmelzen und die Glasur aus Eiweiß und Puderzucker anrühren. Ofenheiße Lebkuchen sehr dünn bepinseln.
Praktische Hinweise
- Man kann Topinambur schälen oder mit der dünnen Schale essen; vorher gut waschen.
- Teigportionen auf Oblaten setzen. Sind sie 7 cm groß, gibt es mehr als 40 Lebkuchen.
- Bei 160 Grad Celsius 20 Minuten backen; für eine Backprobe 210 °C und etwa 10 Minuten testen.
- Zum Schmelzen der Schokolade Wasserbad verwenden, damit kein Wasser in die Schüssel läuft.
Tabellarische Übersicht: Wichtige Schritte und Zeiten
| Schritt | Temperatur / Zeit |
|---|---|
| Backen (Standard) | 160 °C, 20 Minuten |
| Backprobe (Tipp) | 210 °C, ca. 10 Minuten |
| Antrocknen vor Glasur | ca. 8 Stunden an warmem, trockenem Ort |
Für Lebkuchen eignen sich Topinambur ganz besonders gut, denn durch den Topinambur werden diese schön saftig. Man kann sie sogar schon direkt nach dem Backen essen - im Gegensatz zu vielen anderen Lebkuchenkreationen.
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