Unterschied zwischen Modellierschokolade und Fondant: Verwendung und Eigenschaften
Essbare Figuren für die Motivtorten zu modellieren ist eine Leidenschaft von mir. Ich hoffe, euch hiermit etwas Klarheit verschaffen zu können.
Grundlegendes: Was sind Fondant, Blütenpaste, Modellierfondant und Modellierschokolade?
Fondant und Blütenpaste sind genau für diese Zwecke gedacht - zum Überziehen von Torten und Formen und Modellieren von Dekorationselementen. Blütenpaste (auch oft Gumpaste genannt) wird zur Herstellung von Blütenblättern oder einfachen Dekorationen verwendet. Modellierfondant kann man direkt im Handel kaufen oder aber auch selber aus normalem Rollfondant herstellen. Modellierschokolade ist eine tolle Alternative zu Fondant. Sie ist sehr gut zum Modellieren geeignet.
Das Wort „fondant“ (adjektiv) stammt aus dem französischen, und bedeutet „weich, schmelzend“. Es gibt verschiedene Arten von Fondant, mit unterschiedlichen Konsistenzen sowie Verwendungen. Bei allen Varianten besteht das Produkt hauptsächlich aus Zucker (verschiedener Art).
Arten von Fondant
- Schmelz- oder Flüssigfondant: Schmelzfondant besteht bis zu 90% aus Zucker, dieser wird mit Glukosesirup und Wasser in einem meist industriellen Prozess erhitzt, dann abgekühlt und tabliert.
- Pulverfondant: Bei Pulverfondant handelt es sich letztendlich um ein Fertigprodukt für Schmelz- und Flüssigfondant.
- Rollfondant: Rollfondant, wie der Name ja bereits suggeriert, ist eine Zuckermasse zum Ausrollen.
- Modellierfondant: Modellierfondant ist fester als Rollfondant und wird häufig mit CMC oder Blütenpaste stabilisiert.
Zusammensetzung und Bindemittel
Bei Fondant verwendet man gängigerweise Gelatine, und in Deutschland bedeutet das Schweinegelatine. Fondant mit Gelatine hat auch eine gute Konsistenz, was die Elastizität angeht. Für Muslime, Vegetarier und Veganer kommt das aber nicht in Frage. Rindergelatine gibt es aber auch in Deutschland im Internet zu kaufen. Ich habe lange herum experimentiert, bis mir Fondant schließlich ohne Gelatine mit Agartine als Bindemittel gelungen ist. Agartine ist ein Produkt von RUF, das auf Agar-Agar basiert.
Blütenpaste hat als Hauptbindemittel CMC - Carboxymethylcellulosen - oder Traganth. CMC ist ein aus Nadel- und Laubhölzern gewonnener, lebensmittelunbedenklicher Stoff (in der EU als Lebensmittelzusatzstoff mit der Nummer E-466 zugelassen). Traganth wird vor allem im angloamerikanischem Raum für Blütenpaste verwendet. Außerdem enthält Blütenpaste nach dem Rezept auf meinem Blog noch Eiweiß. Eiweiß sorgt darin nicht für die Elastizität, sondern für das stabile Aushärten.
Lesen Sie auch: Der perfekte Zucker für Vanillekipferl
Für Modellierschokolade benötigt ihr Kuvertüre, Glukose und je nach Rezept noch Zucker und Wasser. Als Grundzutat ist bei Modellierschokolade nicht Zucker, wie bei Fondant, sondern Schokolade.
Eigenschaften im Vergleich
| Eigenschaft | Fondant / Rollfondant | Blütenpaste | Modellierfondant | Modellierschokolade |
|---|---|---|---|---|
| Grundstoff | Zucker | Zucker + Eiweiß + Bindemittel | Fondant + Blütenpaste oder CMC | Schokolade + Glukosesirup (evtl. Zucker/Wasser) |
| Elastizität | relativ elastisch | sehr elastisch, sehr dünnausrollbar | fester als Rollfondant | zunächst hart, dann geschmeidig; bleibt länger formbar |
| Aushärten | braucht länger, bleibt geschmeidig | härtet schnell aus | trocknet schneller als Fondant, langsamer als Blütenpaste | trocknet nicht aus (lässt sich wieder verarbeiten) |
| Geschmack | sehr süß (Zucker) | sehr süß | je nach Mischung | schokoladig, geschmacklich vorteilhaft |
| Verwendung | Torten eindecken, flache Dekorationen | feine Blumen, Blätter | Figuren, Cake Topper | Modellieren, Eindecken (mit Einschränkungen), Mischung mit Fondant |
Wichtige praktische Unterschiede
- Der wichtige Unterschied zwischen Fondant und Blütenpaste ist die Konsistenz. Fondant ist zwar relativ elastisch, aber bei weitem nicht so elastisch wie Blütenpaste.
- Blütenpaste härtet recht schnell aus, vor allem wenn er dünn ausgerollt wurde. Fondant braucht deutlich länger zum aushärten und als Überzug auf Torten bleibt er eigentlich geschmeidig.
- Modellierschokolade trocknet nicht aus, was bedeutet, sollte dir eine Figur misslingen, dass du sie wieder verkneten und neu formen kannst, und das auch lange Zeit, nachdem sie fertig war.
- Modellierfondant ist deutlich fester als normaler Fondant, so dass die Figuren eine gewisse Grundstabilität bekommen.
Herstellung und Verarbeitung von Modellierschokolade
Schokoladenkuvertüre in Stücke brechen oder hacken und über dem Wasserbad sehr schonend schmelzen, immerzu rühren. Je kleiner die Schokoladenstückchen sind, umso besser. Das Gefäß mit der Schokolade darf das Wasser nicht berühren und das Wasser sollte nur schwach köcheln. 38-40 °C reichen schon aus, um die Schokolade zum Schmelzen zu bringen. Sobald die Schokolade geschmolzen ist, vom Wasserbad nehmen, den Glukosesirup zufügen und langsam vorsichtig verrühren. Die Masse wird sehr schnell dicklicher und dunkler und löst sich von dem Löffel und von der Schüssel.
Wenn die Masse ausgehärtet ist, Folie entfernen und gut durchkneten. Zuerst ist das schwierig, da die Modellierschokolade ziemlich hart und bröckelig ist, aber sie wird schließlich doch geschmeidig und gut formbar. Modellierschokolade nach 10 Std. Fertig! Nach dem kurzen Kneten wird die Modellierschokolade durch die Wärme deiner Hände geschmeidig und du kannst nun gut deine Blumen oder Figuren daraus formen.
Bei der Arbeit mit Modellierschokolade sind erst einmal Muskeln gefragt. Zunächst ist sie sehr hart, das Weichkneten kann je nach Außentemperatur schon mal anstrengend werden. Deshalb sollte man sie in kleinen Portionen weichkneten, wenn es aber zuviel Masse ist die weichgeknetet werden soll, kann man sie ein paar (wirklich nur ganz wenige) Sekunden in der Mikrowelle erwärmen. Am besten macht man das in 5-Sekunden Etappen und kontrolliert immer wieder, ob die Modellierschokolade schon die richtige Konsistenz zum Kneten hat.
Wenn die Schokolade zwischendurch durch die Wärme deiner Hände oder bei hoher Raumtemperatur zu weich wird, lege sie einfach kurz wieder in den Kühlschrank. Wenn man die Modellierschokolade ausrollen möchte, empfiehlt es sich dies zwischen 2 Folien oder Backpapier zu tun, um das Festkleben und die Fingerabdrücke zu vermeiden. Wenn die Außentemperatur zu hoch ist, kann sie sehr klebrig werden. Dann hilft es ebenfalls, sie eine Zeitlang ruhen zu lassen oder, wenn man diese Zeit nicht hat, ein wenig Puderzucker einzukneten.
Lesen Sie auch: Fett vs. Zucker: Der Einfluss auf die Entstehung von Diabetes
Färben und Farbpalette
Modellierschokolade ist im Handel inzwischen nicht nur in typischen Schokoladenfarben weiß, milchig und braun erhältlich, sondern in vielen tollen Farben, blau, rot, rosa, grün, gelb, lila u. a. (z.B., von Dekoback, vom Pati Versand oder von Pavoni). Man kann die weiße Modelierschokolade zu Hause herstellen und in allen erdenklichen Farbschattierungen anfärben. Zum Anfärben sollte man die Gel-Lebensmittelfarben benutzen, die zum Vorteil haben, bei geringen Zugaben intensive Farbtöne zu erreichen und die Konsistenz der Modelliermasse dabei nicht wesentlich zu verändern.
Weiße Modellierschokolade lässt sich wunderbar mit Pasten- und Gelfarben einfärben obwohl diese auf Wasserbasis hergestellt werden. Wasser ist in der Modellierschokolade ja bereits enthalten. Man ist also nicht auf Schokoladenfarben angewiesen, die auf Fettbasis hergestellt sind. Dadurch hat man eine sehr breite Palette an möglichen Farben zur Verfügung. Einzig hartweiß wird Modellierschokolade nie. Durch den leichten Gelbstich der weißen Schokolade wird auch die Modellierschokolade nie ganz weiß.
Verarbeitungstemperatur, Lagerung und Tipp bei warmen Händen
Beim Modellieren können Teile mit Zuckerkleber aneinandergeklebt werden. Generell aber die Schokolade nicht lange in der Hand halten. Alles Liebe... Also immer in einem Raum unter 19°C arbeiten, je kälter desto besser, und wenn man sehr heiße Hände hat am besten einen gefrorenen Kühlakku neben sich liegen. Eventuell auch mit Handschuhen arbeiten. (ich ziehe da oft dünne Baumwollhandschuhe und drüber Nitril oder Latex-Handschuhe drüber.)
In unserem Onlineshop findet ihr gebrauchsfertige Modellier-Schokolade in vielen verschiedenen Sorten und Farben zum Modellieren und Eindecken von Torten. Wir versenden Schokoladen, Hohlkörper und temperaturempfindliche Artikel bis zu einer Temperatur von 22°C. Wünschen Sie einen Versand bei jeder Temperatur, schreiben Sie bitte eine kurze Notiz in das Bemerkungsfeld im Warenkorb. Alternativ können wir Ihre Waren in einer Thermobox versenden. Auch bei hohen Temperaturen, kommt Ihre Ware gut gekühlt zu Ihnen. In eine Thermobox passen bis zu 6 Folien Hohlkörper oder 6kg Schokolade. Lieferung inkl. Kühlakkus.
)
Eindecken von Torten: Wann eignet sich welches Material?
Fondant wird zum Eindecken von Kuchen und Torten verwendet. Modellierschokolade kann man die Torten ebenfalls damit eindecken, auch wenn das sich etwas schwieriger als mit Fondant gestaltet. Modellierschokolade alleine ist in der Regel nicht geschmeidig genug um mit ihr einzudecken. Gemischt mit Fondant erhält man eine Masse die wunderbar nach Schokolade schmeckt, aber fast noch besser zu verarbeiten ist als Fondant alleine. Beim Eindecken, oft aber auch beim modellieren mischt man etwas Fondant (Verhältnis 2 Teile Schoko, 1 Teil Fondant). Das Eindecken sollte damit gut gehen, und der Geschmack von der Schokolade setzt sich eindeutig durch.
Lesen Sie auch: Gesunde Süße: Honig und Ahornsirup im Vergleich.
Fondant eignet sich besonders gut zum Eindecken großer Torten, weil er elastisch und ausrollbar ist. Blütenpaste ist zum Eindecken ungeeignet, weil sie sehr schnell aushärtet. Modellierfondant ist ideal für Figuren und Cake Topper, weil er fester ist und nicht so schnell zusammensackt.
Modellieren von Figuren: Vor- und Nachteile
Modellierfondant wird genutzt, um Figuren zu modellieren. Modellierfondant ist deutlich fester als normaler Fondant, so dass die Figuren eine gewisse Grundstabilität bekommen. Modellierfondant trocknet außerdem im Gegensatz zu normalem Fondant besser und fester. Modellierfondant lässt sich aber nicht ganz so dünn ausrollen wie Blütenpaste, was ihn für Blumen nicht so gut geeignet macht.
Modellierschokolade ist sehr gut zum Modellieren geeignet. Die Schokolade trocknet nicht aus, was bedeutet, sollte dir eine Figur misslingen, dass du sie wieder verkneten und neu formen kannst, und das auch lange Zeit, nachdem sie fertig war. Beim Modellieren können Teile mit Zuckerkleber aneinandergeklebt werden.
Tipps zur Festigkeit beim Modellierfondant
- Man sagt, dass man entweder ein Verhältnis 1:1 oder ein Verhältnis von 1:2 (Fondant:Blütenpaste) verwenden soll.
- Eine weitere Möglichkeit für Modellierfondant ist es, einfach einen Esslöffel CMC in 500 g Fondant unterzukneten.
- Das CMC braucht eine Weile bis es wirkt, daher nimmt die Festigkeit innerhalb der ersten Stunden zu.
- Der Modellierfondant ist zu fest, wenn er sich nicht zu einer glatten Kugel formen lässt oder beim Rollen zu Strängen immer wieder bricht. Dann sollte frischer Fondant untergeknetet werden.
- Der Modellierfondant ist zu weich, wenn ein aufrecht hingestellter schlanker Tropfen nach und nach immer dicker wird, also zusammensackt. In dem Fall kann bei Variante 1) mehr Blütenpaste untergeknetet werden oder bei Variante 2) sollte der Modellierfondant länger ruhen oder mit mehr CMC vermischt werden.
)
Geschmack und Verzehr
Beides (Blütenpaste und Fondant) schmeckt im Grunde einfach süß - ist ja auch fast Zucker pur. Sowohl Blütenpaste als auch Fondant esse ich persönlich gar nicht oder nur in kleinen Mengen mit. Mir ist das Ganze einfach viel zu süß. Modellierschokolade dagegen schmeckt nach Schokolade, und danach schmeckt sie auch. Der unschlagbare Vorteil von Modellierschokolade ist ihr Geschmack. Pur schmeckt sie natürlich nach Schokolade, mit Modellierschokolade gemischter Fondant schmeckt aber auch einfach nur nach Schokolade.
Praktische Hinweise und Empfehlungen
- Beim Selbermachen von Fondant nach den angegebenen Rezepten kann man Zitronensäure dazugeben, was ich eigentlich immer mache.
- Für die Herstellung von Blütenpaste solltet ihr also das Haftpulver unbedingt von Kukident kaufen! Denn da gelangt auch eine nicht unerhebliche Menge durch den Speichel in den Verdauungstrakt und somit muss dafür auch etwas verwendet werden, was gesundheitlich nicht bedenklich ist.
- Wenn die Schokolade zu lange erwärmt wird, kann Kakaobutter austreten und die Modellierschokolade wird klebrig. In diesem Fall muss sie so lange liegen bleiben bis sie wieder Raumtemperatur hat.
- Beim Eindecken ist es ratsam, Cake Cards (Tortenplatten) zu verwenden, damit die Torte einfacher transportiert und umgesetzt werden kann.
Produkt- und Markenhinweise
Ich mache in der Regel meine Modellierschokolade auch selber, habe aber beim gekauften mit Pavoni, Shantys und Sarcino gute Erfahrung gemacht. Kann alle drei empfehlen. Die hochwertigen Tortenplatten von Tortenkleid bieten die perfekte Unterlage für ein- oder mehrstöckige Kuchen jeder Art. Egal ob mit Rollfondant, Icing oder eine klassische Cremétorte - mit den gebundenen Faserplatten können Sie Ihre süßen Kunstwerke gekonnt in Szene setzen.
Wann welches Material wählen?
Wenn man Wert auf guten Geschmack und gute Modellierbarkeit legt, bietet sich Marzipan oder Schokomodelliermasse an. Schokoladenliebhaber kommen mit Modellierschokolade voll auf ihre Kosten! Entdecken Sie jetzt die vielfältigen Geschmacksrichtungen. Möchten Sie eine Torte schmackhaft eindecken, aber keinen Fondant oder Marzipan benutzen? Hochwertige Modellierschokolade ist eine tolle Alternative zu Marzipan und Rollfondant.
Für filigrane Blumen und hauchdünne Blütenblätter ist Blütenpaste die beste Wahl. Für stabile Figuren, Cake Topper und dreidimensionale Modelle eignen sich Modellierfondant oder Modellierschokolade besonders gut. Für das reine Eindecken großer Torten ist Rollfondant am einfachsten zu handhaben, bei Geschmacksvorteil und Schokoladenoptik empfiehlt sich eine Mischung mit Modellierschokolade.
Viel Erfolg beim Formen mit der Modellierschokolade!
tags: #Unterschied #zwischen #Modellierschokolade #und #Fondant #Verwendung
