Mittelalterliche Kuchenrezepte einfach: Historie, Zutaten und praktische Anleitungen
Das, was wir heute „Kuchen“ nennen, lässt sich in mittelalterlichen Quellen nur schwer fassen; dennoch sind zahlreiche süße Gebäckformen, Pasteten, Torten und andere Backwaren belegt, und aus Rezepten der Renaissance lassen sich praktikable Anhaltspunkte für mittelalterlich inspirierte, einfach herzustellende Kuchen ableiten. Wer sich an historischen Traditionen orientiert, kann mit wenigen Techniken und Zutaten Rezepte rekonstruieren oder neu interpretieren - von fruchtigen Fladen über reich gewürzte Lebkuchen bis zu gefüllten Teigtaschen.
Quellenlage und Begriffsverwendung
Süßes Gebäck ist lange vor dem Mittelalter nachgewiesen. Ich denke da besonders an die Keltenkringel aus dem Gräberfeld Wederath in Rheinland-Pfalz. Sie sind "einheimisch" nicht "römisch" - was zeigt, dass die "Idee" in Mitteleuropa durchaus vorhanden gewesen ist.
Für das Mittelalter fehlen jedoch weitgehend explizite Kuchenrezepte; unsere schriftlichen Quellen stammen überwiegend aus dem Umfeld der herrschaftlichen Küche, nicht der Bäckerei, weshalb viele Brotrezepte und bäckereitypische Anleitungen fehlen. Uns fehlen auch weitgehend jegliche Brotrezepte, da dies nicht in der herrschaftlichen Küche, sondern von Bäckern hergestellt wurde (während Pasteten und Torten von Köchen gemacht wurden und folglich beschrieben werden).
In vielen Fällen werden erst in der Renaissance detailliertere Rezepte überliefert: Kuchen, der mit Hefe aufgeht und dessen Teig mit Milch, Butter und Eiern angereichert und mit Rosinen gesüßt wird, sowie Lebkuchenrezepte ohne Triebmittel, gesüßt mit Honig und Zucker und mit Gewürzen versetzt. Rezepte finden sich u. a. in den Kochbüchern von Sabina Welserin, Anna Weckerin, Franz de Rontzier und Marx Rumpoldt.
Zutaten, Triebmittel und historische Praktiken
Hefe mag deutlich älter sein, denn schon in römischer Zeit wird sie für die Brotherstellung ausdrücklich erwähnt. Die erste Erwähnung von „Backpulver“ (Natriumbikarbonat) datiert tatsächlich ins 18. Jahrhundert; für seine Verwendung im Mittelalter fehlen klare Belege. Hirschhornsalz und Pottasche sind keineswegs moderne Erfindungen, aber ihre Verwendung in Kuchenteig ist leider nicht belegbar.
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Teiglockerung entsteht z. B. auch durch geschlagenes Eiweiß. Wir wissen, dass das Verfahren mit geschlagenen Eiern historisch angewendet wurde - es ist in de Rontzier beschrieben. Leider ist es für die Art von Kuchen, die in deutschen Quellen mit diesem Begriff bezeichnet werden, nur sehr bedingt geeignet. Ich würde es absolut nicht ausschließen, aber ich kann mir nicht vorstellen, dass es sehr verbreitet war.
Man kann auch mit Weizenmehl einen Sauerteig herstellen. Einfach Mehl, Wasser, Honig in ein Behältnis geben 5 Tage stehen lassen - fertig ist der Sauerteigansatz. Wenn man dann Mehl, Eier, eine Prise Salz, Honig mit dem Ansatz mischt und ihn einen Tag stehen lässt, kann man ihn auf einem Backblech ausbreiten oder rund wie eine Pizza drücken und mit frischen Früchten belegen. Überstreicht das Ganze mit Eigelb und ab in den Holzofen. Kleiner Tipp: über den fast fertigen Kuchen Sahne rübergießen, so wird der recht saftig. Alles historisch korrekt meiner Meinung nach.
Typische mittelalterlich inspirierte Kuchen und Teigwaren
Im Mittelalter fanden sich zahlreiche Varianten süßer Pasteten, Latwergen, Krapfen und Marzipan. Gewürzte, angereicherte Brot- und Feiertagsbrote sind in vielen europäischen Traditionen überliefert und können als Vorläufer heutiger Kuchen gelten. Wenn ich einen mittelalterlichen ‚Kuchen‘ herstellen wollte, würde ich mich an diesem Kontext und überlieferten Renaissancerezepten orientieren.
Heidenische Kuchen (Beispielrezept aus dem „Buoch von guoter Spise“)
Die Heidnischen Kuchen finden sich im „Buoch von guoter Spise“, das auch Würzburger Kochbuch genannt wird. Diz heizzent heidenische kuchen. Man sol nemen einen teyc. und sol (den) dünne breiten. und nim ein gesoten fleisch. und spec gehacket. und epfele. und pfeffer. und eyer dar in. und backe daz.
Vorstellen kann man sich dabei eine Art Maultasche oder Pastete, die mit einer Mischung aus Fleisch und Äpfeln gefüllt ist. Im Mittelalter waren Kontraste beliebt, vor allem süß und scharf oder eben herzhaft und fruchtig. Es war auch stets der kreativen Freiheit des Kochs überlassen, womit und wie stark er das Gericht würzte.
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Gefüllte Teigtaschen / einfache Pasteten
Zunächst werden die Zwiebel (oder der Schnittlauch gehackt) und der Apfel geschält und in kleine Würfel geschnitten. Dann beides gemeinsam mit den Eiern unter das Hackfleisch mischen und in einer Pfanne anbraten. Den Blätterteig ausrollen und in etwa 8×13 cm große Quadrate schneiden (oder 9 Rechtecke).
Ein Blech mit Backpapier belegen und die Blätterteigplatten mit etwas Abstand darauf verteilen. Nun die Füllung mit einem Teelöffel auf eine Seite der Quadrate geben, dabei etwas Rand lassen, diesen mit ein wenig Eigelb bestreichen und die andere Seite drüber klappen. Mit einer Gabel die Ränder rundherum eindrücken. Abschließend alle Teigtaschen dünn mit Eigelb bestreichen (ergibt eine schönere Farbe) und zweimal mit der Gabel einstechen.
Nun wandern die Teigtaschen bei 180° Umluft auf mittlerer Schiene für ca. 20 Minuten in den Ofen. Wenn der Blätterteig eine goldgelbe Farbe annimmt, sind sie schön knusprig und können heiß serviert werden. Speck kann für einen herzhafteren Geschmack ergänzt werden; Rauchsalz ist eine Alternative.
Einfacher Sauerteig-Fladen mit Früchten (historisch inspiriert)
Man kann mit Weizenmehl einen Sauerteig herstellen: Mehl, Wasser, Honig in ein Gefäß geben und 5 Tage stehen lassen. Den Ansatz mit Mehl, Eiern, Prise Salz und Honig mischen und einen Tag stehen lassen.
Den Teig auf einem Backblech ausbreiten oder rund wie eine Pizza drücken, frische Früchte (Pflaumen, Beeren, Äpfel, Kirschen etc.) nach Saison in den Teig drücken. Überstreichen mit Eigelb und bei geeigneter Hitze backen. Kurz vor Ende etwas Sahne über den fast fertigen Kuchen geben, so wird er saftiger.
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Renaissance-Rezepte als Brücke zur mittelalterlichen Praxis
Aus der Renaissance kennen wir Rezepte für Kuchen, der mit Hefe aufgeht und dessen Teig mit Milch, Butter und Eiern angereichert und mit Rosinen gesüßt wird. Es gibt keinen Grund anzunehmen, dass dies Innovationen sind; oft werden spätere Erstnennungen fälschlich als Erfindung gedeutet. Folglich würde ich auch hier nicht notwendigerweise annehmen, dass es sich um Neuerungen handelt.
Aus den Kochbüchern der Renaissance lassen sich daher praktikable Rezepte ableiten: angereicherter Hefeteig, aromatisiert mit Honig, Gewürzen und Trockenfrüchten, oder auch unaufgegangene Lebkuchen mit Honig und Gewürzen - beides historisch verankert und leicht im heimischen Ofen umsetzbar.
Praktische Tipps und Anpassungen für die heutige Küche
- Wenn Dinkelblätterteig schwer erhältlich ist, funktioniert handelsüblicher Blätterteig als Ersatz; das Ergebnis weicht geschmacklich ab, bleibt aber praktisch.
- Bei fehlender Hefe: Sauerteigansatz oder geschlagenes Eiweiß liefern historische Varianten der Lockerung.
- Würzen nach Geschmack: mittelalterliche Rezepte bevorzugen oft Kontraste - süß und scharf kombiniert ergibt ein charakteristisches Aroma.
- Süßen: Honig und Fruchtsüße (Datteln, Rosinen, getrocknete Früchte) sind authentische Süßungsmittel.
- Backen: Holzofen-Optik erreicht man durch höhere Anfangstemperatur und kurzzeitiges kräftiges Backen; im Elektrobackofen sollten die empfohlenen Zeiten und Temperaturen angepasst werden.
Beispielrezepte (Kurzfassungen zum Nachbacken)
| Rezept | Kernzutaten | Hauptschritte |
|---|---|---|
| Heidenischer Kuchen (Pastetenform) | Teig, gekochtes Fleisch, Äpfel, Pfeffer, Eier | Füllung mischen, Teig dünn ausrollen, füllen, backen |
| Gefüllte Teigtaschen | Blätterteig, Hackfleisch, Zwiebel/Schnittlauch, Apfel, Eier | Füllung anbraten, auf Blätterteig füllen, zuklappen, backen 20 Min. bei 180° |
| Sauerteigfladen mit Früchten | Weizenmehl, Wasser, Honig, Eier, saisonale Früchte | Sauerteig ansetzen 5 Tage, mischen, Früchte einlegen, backen |
| Dattel-"Torte" (vereinfacht) | Datteln, Mehl, Birkenzucker, Zimt, Hefeteig oder Mürbeteig | Teig halbieren, Boden belegen, Dattelschicht kochen, Deckel auflegen, backen |
Weiterführende Hinweise
Beim Experimentieren mit historischen Rezepten ist Kreativität gefragt: Mengenangaben fehlen oft, daher war es stets der kreativen Freiheit des Kochs überlassen, womit und wie stark er das Gericht würzte. Wenn ihr einen mittelalterlich inspirierten Kuchen herstellen wollt, orientiert euch an überlieferten Grundprinzipien: saisonale Zutaten, Honig und Trockenfrüchte als Süßungsmittel, Gewürze zur Betonung von Kontrasten und einfache Triebmethoden wie Sauerteig oder geschlagene Eier.
Als Inspiration können Rezepte aus dem „Buoch von guoter Spise“ dienen, ebenso wie die Renaissance-Kochbücher von Sabina Welserin, Anna Weckerin, Franz de Rontzier und Marx Rumpoldt. Die kulinarische Tradition zeigt, dass viele Techniken und Geräte zwar erst später schriftlich genannt wurden, aber vorher in Gebrauch gewesen sein können - das Experimentieren in der eigenen Küche bringt oft überraschend authentische Ergebnisse.
Viel Spaß beim Ausprobieren und beim Nachbacken dieser einfachen, mittelalterlich inspirierten Kuchenrezepte - mit historischen Zutatenideen, aber modernen Arbeitsweisen für die heimische Küche.
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