Dragee: Mit Zucker überzogene Süßigkeit – Herstellung, Varianten und Zuckergrundlagen
Dragee ist die bis dato einzige Antwort, die wir für die Kreuzwort-Frage "mit Zucker o. Ä. Überzogene Süßigkeit" verzeichnet haben. Beginnend mit dem Zeichen D hat Dragee insgesamt 6 Zeichen. Das Lösungswort endet mit dem Zeichen E. In der Kategorie gibt es kürzere, aber auch viel längere Lösungen als Dragee (mit 6 Buchstaben). Diese Frage kommt eher selten in Themenrätseln vor. Daher wurde sie bei Wort-Suchen erst 21 Mal gesucht. Das ist relativ wenig im direkten Vergleich zu anderen KWR-Fragen aus derselben Kategorie.
Zucker ist mehr als nur eine süße Zutat. Er erfreut sich einer großen Bandbreite von Verwendungsmöglichkeiten, die weit über das bloße Süßen von Produkten hinausgeht. Zucker wird in vielen verschiedenen Darreichungsformen angeboten. Diese unterscheiden sich je nach verwendetem Rohstoff, äußerer Form, Zusammensetzung und Art der Verarbeitung.
Haushaltszucker: Unser gewöhnlicher weißer Haushaltszucker ist auch als Raffinade oder raffinierter Zucker bekannt, stammt zumeist aus Zuckerrüben und ist die bei uns gebräuchlichste Zuckerart. Er wird durch Extraktion, Reinigung und Kristallisation des Zuckerrübensafts gewonnen und besteht fast nur noch aus Saccharose, hat also einen sehr hohen Reinheitsgrad und ist daher weiß (genau genommen ist er transparent, wirkt aber durch die Lichtbrechung der Kristalle weiß). In der chemischen Zusammensetzung gibt es zwischen Rübenzucker und Rohrzucker keinen großen Unterschied. Beide bestehen zu 100% aus Saccharose. Auch wird der Zucker aus der Rübe und aus dem Zuckerrohr auf sehr ähnliche Weise gewonnen.
Was ist ein Dragee?
Als Zucker wird neben verschiedenen anderen Zuckerarten ein süß schmeckendes, kristallines Lebensmittel bezeichnet, das aus Pflanzen gewonnen wird und hauptsächlich aus Saccharose besteht. Rohrzucker: Der größte Teil (rund 80 %) der weltweiten Zuckerproduktion stammt aus Zuckerrohr. Rübenzucker: Auch hier ist der Name Programm - Rübenzucker stammt aus Zuckerrüben. Zuckerrüben werden vor allem in Europa, insbesondere in Frankreich und Deutschland angebaut, weshalb der bei uns erhältliche Haushaltszucker meist aus Zuckerrüben ist.
So, und welcher Zucker ist jetzt am besten? Wie immer: Es kommt darauf an. Und zwar in erster Linie darauf, was man damit machen will. Ist ein karamelliger Geschmack, beispielsweise im Kaffee oder Tee, erwünscht? Gesundheitlich gibt es jedenfalls keine Unterschiede, auch wenn braune Zucker fälschlicherweise oft als gesünder eingestuft werden. Hierfür gibt es jedoch keine wissenschaftlichen Anhaltspunkte.
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Zuckerarten für den Dragee-Überzug
Kristallzucker (auch Raffinade): meistgebrauchter weißer Haushaltszucker, aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben hergestellt und durch Raffination gereinigt. Besteht zu mind. 99,96 % aus Saccharose, muss besonderen Reinheitsanforderungen entsprechen. Puderzucker (auch Staubzucker): fein vermahlener Weißzucker. Einzelne Kristalle sind nicht mehr fühlbar. Wird zum Bestäuben von Backwaren oder Desserts, für Glasuren, zum Anwirken von Marzipan und zum Karamellisieren verwendet. Invertzucker: Auch hier geht es wieder um Fructose und Glucose, dieses Mal gewonnen aus Saccharose, also Haushaltszucker.
Bei herkömmlichem braunem Zucker wird dem raffinierten weißen Zucker nachträglich wieder Melasse zugesetzt. Rohzucker (man beachte im Gegensatz zum Rohrzucker das fehlende r in der Mitte!) wird der Zucker nicht so stark gereinigt und enthält daher noch Melassereste. Vollzucker wird direkt aus dem frischen Pflanzensaft der Zuckerrübe oder des Zuckerrohrs gewonnen. Der Pflanzensaft wird eingedickt und schonend getrocknet, ohne raffiniert zu werden.
Instantzucker wird durch Sprühtrocknung hergestellt. Flüssigzucker: wässrige Lösung von Saccharose. Trockensubstanz mind. 62 %. Läuterzucker Flüssigzucker. Wird im Verhältnis 3:1 (Wasser:Zucker) gekocht und geklärt (vom Schaum befreit). Halbfabrikat der Nahrungsmittelindustrie. Gelierzucker für Konfitüren, Gelees und Marmeladen; aus Raffinade mit Pektin als Geliermittel sowie Citronensäure oder Weinsäure als Säuerungsmittel, teilweise auch mit Konservierungsstoffen.
Herstellung: Vom Zucker zur glatten Dragee-Hülle
Der Zuckergehalt der Rüben liegt durchschnittlich bei 17,5 %. Für 1 kg Zucker werden rund 6-7 Rüben benötigt. Der weiße Zucker wird nun nochmals in Wasser gelöst und danach kristallisiert. Dadurch erhält man einen besonders reinen und weißen Zucker (Raffinade). Die weitere Eindickung geschieht mit so viel Unterdruck, dass das Wasser bereits bei 65-80 °C verdampft und der Zucker noch nicht karamellisiert.
Durch Verdampfungsapparate wird so lange Wasser entzogen, bis der Zuckergehalt im nun goldbraunen zähflüssigen Dicksaft ungefähr 75 % beträgt. Nach Zusatz von Impfkristallen beginnt die Kristallisation, die bis zur gewünschten Kristallgröße läuft. In Zentrifugen wird der anhaftende Sirup (Melasse) von den Kristallen getrennt.
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So trägt Zucker zur Ausbildung des gewünschten Teiggefüges sowie zur Bildung von Bräunungs- und Aromastoffen bei. Er sorgt für stabile, elastische Teige, saftige, feinporige Krumen und rösche Krusten. Zucker unterstützt auch die Stabilisierung des Eiweißgerüstes von Schaumwaren (z. B. in Schokoküssen) und als Nahrung für die Hefe spielt er eine entsprechende Rolle bei der Teiglockerung. Denn Zucker hat nicht nur eine süßende Eigenschaft.
Sirup, Glanz und Karamell
Der Unterschied in der Farbe der Kristalle lässt sich leicht erklären: die fast farblose Lösung, die für die weißen Sorten Verwendung findet, wird im Fall der braunen Sorten vor der Kristallisation noch erwärmt. Durch diesen zusätzlichen Prozess des Karamellisierens wird nicht nur die Farbe beeinflusst, sondern es kommt dadurch auch zu dem bei diesen Produkten gewünschten, speziellen Geschmackserlebnis. So langsam wie Kandis gewachsen ist, so langsam löst er sich später auch wieder auf.
Weißer Kandis wird aus hellem Zuckersirup und brauner aus einem karamellisierten Zuckersirup hergestellt. Es gibt ihn in verschiedenen Formen: Weißer Kandis, brauner Kandis, Kluntje, Krusten- oder Stangenkandis, Krümel- oder Grümmelkandis.
Arten von Dragees und verwandten Zuckerwaren
Zuckerstreusel entstehen, indem Zuckermasse durch ein Lochblech gedrückt wird (Extrusion). Plattenzucker: ein harter Zucker in Plattenform, der durch Schleudern (Gussware) oder Brikettieren feuchten Zuckers zu Stangen hergestellt wird. Pilézucker ist ein in unregelmäßige Stücke geschlagener Plattenzucker.
Aufgrund ihrer Form sind Südzucker Würfel Zucker und Glücks Zucker schöne Hingucker auf jedem Kaffeetisch. Ihr besonderes Aussehen bekommen diese, indem mit 2-3 % Wasser angefeuchteter kristalliner Zucker in eine entsprechende Form gefüllt wird. Das kannst du dir ähnlich wie bei der Herstellung von Eiswürfeln vorstellen. Der Unterschied liegt nur darin, dass der Zucker nicht eingefroren, sondern getrocknet wird.
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Der Kandis ist eine ganz besonders faszinierende Zuckersorte. Er ist der einzige Zucker, der „Zeit zum Wachsen“ braucht. Bei den größeren Sorten wie zum Beispiel dem Kluntje Kandis wachsen die großen Kandis-Stücke dagegen ganz langsam einzeln heran, indem sich die kleinen Zuckerkristalle in der Lösung zu größeren verbinden.
Bastardzucker (auch: Basterdzucker): feuchter, feinkörniger Mischzucker, der vor allem zur Herstellung von Backwaren verwendet wird. Roh- oder Gelbzucker (auch: Demerara-Zucker): aus Zuckerrohr oder -rüben gewonnener, nicht gereinigter Zucker, der durch Melassereste gelbbraun bis braun gefärbt und oft klebrig ist. Einmachzucker ist eine grobkörnige Raffinade, die besonders rein und auch durch die grobe Struktur ideal zum Einmachen von Obst und Gemüse ist, weil er beim Auflösen in großen Mengen nicht zum Verklumpen neigt wie Feinkristallzucker.
Gelier- und Strukturfragen bei zuckerüberzogenen Süßigkeiten
Pektin ist ein pflanzliches Geliermittel, das aus Äpfeln oder Zitrusfrüchten gewonnen wird. Es handelt sich um ein Geliermittel, das bei der Herstellung von Marmeladen und Gelees verwendet wird, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen. Pektin bindet Flüssigkeit und sorgt dafür, dass die Fruchtmasse fest wird. Neben Pektinen als Geliermittel und Citronensäure als Säuerungsmittel enthält die Gelierzuckersorte 3:1 zusätzlich den Konservierungsstoff Sorbinsäure.
Warum kann Alkohol die Gelierung beeinträchtigen? Alkohol verhindert, dass das natürliche Geliermittel Pektin, ein essenzieller Inhaltsstoff unserer Gelier Rüben Zucker, ungehindert arbeiten kann. Was bedeutet „1 Paket = 1 Kochvorgang“? Das Verhältnis von Gelierzucker, Pektinen, Citronensäure und Fruchtmenge sowie die Wassermenge, die in vier Minuten Kochzeit verdampft, sind entscheidend für ein optimales Ergebnis beim Einkochen.
Sirupe und Melasse in der Süßwarenherstellung
Melasse ist ein dickflüssiger, dunkelbrauner Zuckersirup. Dieser fällt als Nebenerzeugnis in der Zuckerproduktion sowohl aus Zuckerrohr als auch aus Zuckerrüben an. Melasse haftet nach der Kristallisation zunächst an den Zuckerkristallen und wird durch das Schleudern in Zentrifugen als einer der letzten Schritte der Zuckergewinnung gelöst. Der Sirup hat einen Zuckergehalt von 48-50 %.
Zuckerrübensirup ist vor allem im Rheinland auch als Rübenkraut bekannt. Das Rübenkraut wird aus dem naturreinen, konzentrierten Saft der erntefrischen Zuckerrübe gewonnen. Dieser Rübensaft wird aus gekochten Rübenschnitzeln abgepresst und ohne weitere Zusatzstoffe eingedickt. Zuckerrübensirup wird überwiegend als Brotaufstrich verwendet. Er kann auch beim Kochen und Backen eingesetzt werden.
Grundlagen der Süße: Chemie und Nomenklatur
Saccharose ist der wissenschaftliche Name für Haushaltszucker. Es handelt sich bei Saccharose um ein Disaccharid, das aus zwei Einfachzuckern (Monosacchariden) zu gleichen Teilen (50/50) besteht: Glucose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker). Monosaccharide (Einfachzucker) bestehen aus nur einem einzigen Molekül. Glucose (Traubenzucker), Fructose (Fruchtzucker) und Galactose (Schleimzucker) sind die wichtigsten und bekanntesten Monosaccharide.
Dextrose: Ist eigentlich nichts anderes als Glucose, also Traubenzucker. Maltose: Auch bekannt als Malzzucker, ist ein Disaccharid, das aus zwei Glucosemolekülen besteht. Es entsteht während des Abbaus von Stärke und wird in Malzprodukten sowie als Süßungsmittel in einigen Lebensmitteln verwendet. Glucose-Fructose-Sirup (GFS): Wie der Name schon sagt, besteht dieser Sirup aus Fructose und Glucose, genau wie Haushaltszucker eigentlich.
Ausgewählte Zuckerprodukte im Überblick
| Zuckersorte | Eigenschaft | Typische Nutzung |
|---|---|---|
| Kristallzucker (Raffinade) | 99,96 % Saccharose | Zuckerüberzüge, Dragee-Basis |
| Puderzucker | Fein vermahlen | Glasuren, feine Ummantelungen |
| Invertzucker | Glucose+Fructose | Weichheit, Feuchthalten |
| Rohzucker | Melassereste | Karamellnote, dunkle Überzüge |
| Einmachzucker | Grobe Kristalle | Sirupkochen ohne Verklumpen |
| Kandis | Langsam gewachsen | Dekor, Süßen, Crunch |
Historische und industrielle Hintergründe des Zuckers
Der Landwirtschaft war es gelungen, Rüben mit hohem Zuckergehalt zu züchten. Chemiker und Techniker sorgten durch Rationalisierungen und Automatisierungen dafür, trotz der saisonbedingten geringen Auslastung der Fabriken (der sogenannten Kampagne), dass die Rübenzuckerindustrie rentabel wurde. Als „Kampagne“ wird die Zeit der Ernte und Verarbeitung der Zuckerrüben bezeichnet. Sie beginnt in der Regel im Herbst und dauert bis nach Weihnachten.
Die Zuckerrüben werden nach der Ernte gereinigt und zerkleinert. Die entstehenden Zuckerrübenschnitzel werden in Extraktionstürmen mit heißem Wasser versetzt. Der enthaltene Zucker wird herausgelöst (Rohsaft). Mit Kalkmilch werden Nichtzuckerstoffe im Saft gebunden. Der so geklärte Dünnsaft enthält etwa 16 % Saccharose und ist hellgelb.
Ende September 2017 fiel - nach der Milchquotenregelung - auch die Europäische Zuckermarktordnung. Davor war festgelegt, dass mindestens 85 % des in der EU vermarkteten Zucker in der EU erzeugt sein müssen, und dass die europaweite Produktion mit 13,5 Millionen Tonnen pro Jahr begrenzt war. Die EU veröffentlicht regelmäßig einen Zuckerpreis-Report. Der Weltmarktpreis liegt normalerweise deutlich unter dem EU-Preis.
Ernährung und Gesundheit: Was gilt für zuckerüberzogene Süßigkeiten?
Der Konsum von Zucker gilt als eine der Ursachen vieler Zivilisationskrankheiten wie Adipositas, Diabetes, Krebs, Karies sowie Darm-, Herz- und Gefäßkrankheiten. Sein physiologischer Brennwert beträgt 16,8 kJ oder 4,0 kcal pro Gramm. Ernährungsphysiologisch bedenklich ist der erhöhte oder regelmäßige Konsum zuckerhaltiger Getränke, der zu Zivilisationskrankheiten wie dem Metabolischen Syndrom, Übergewicht, Adipositas und Diabetes mellitus - immer häufiger schon im Kindesalter - führt.
Die ursächliche Mitwirkung von Zucker bei der Entstehung von Zahnkaries ist heute unumstritten. Nahrungszucker gelangt durch Diffusion in die bakteriellen Zahnbeläge, wo sie zu intermediären Säuren abgebaut werden, welche unter einer hinreichend dicken Plaque lokal zur Entkalkung des Zahnschmelzes und dadurch zu Karies führen. Ebenfalls von Bedeutung sind Speichelzusammensetzung, Zahnschmelzlöslichkeit und Mundhygiene.
Praktische Hinweise für die Anwendung von Zucker
Wenn du die unterschiedlichen Zuckersorten pur isst, ist es möglich, dass dir die einzelnen Zuckersorten unterschiedlich süß erscheinen. Jedoch sind die meisten Zaubergehilfen von Südzucker in Wasser gelöst gleich süß, denn sie bestehen aus dem gleichen „Grundstoff“, der Saccharose. Beispielsweise kann weißer Zucker auch später durch die Zugabe von braunen Sirupen zu braunem Zucker werden. Zugleich gibt es auch Zucker aus Zuckerrohr, der weiß ist.
Wenn du am Prozess der Zuckergewinnung interessiert bist, kannst du das in allen Südzucker-Werken im Rahmen von Führungen während der sogenannten „Kampagne“ miterleben. Außerhalb der Kampagne kannst du an keiner Führung teilnehmen, denn in diesen Monaten kannst du die Zuckergewinnung nicht sehen. Dennoch stehen die Werke nicht still. Sie werden u. a. gewartet und für die neue Kampagne instand gesetzt.
FAQ-artige Kurzinfos rund um Zucker und Dragees
- Wie lange ist Gelierzucker haltbar? Denn im Gegensatz zu »normalem« Zucker gibt es für Gelierzucker nämlich ein Mindesthaltbarkeitsdatum, das jedem Päckchen entnommen werden kann.
- Sind alle Zuckersorten gleich süß? So wird z. B. Puderzucker aufgrund der großen Oberfläche und der schnellen Löslichkeit im Mund oft als süßer empfunden im Vergleich zu gröberem Zucker.
- Wozu verwendet man Zucker außer in der Marmeladenküche? Zucker ist ein Allroundtalent. Denn Zucker kann bitteren, sauren oder salzigen Geschmack abschwächen.
- Brauner Zucker oder Weißzucker? Die Farbe des Zuckers sagt nicht unbedingt etwas über den Ursprung aus.
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