Mit Schokolade überzogene Süßigkeiten: Herstellung, Sorten und traditionelle Techniken
Fast jeder liebt ihn, den zarten Schmelz von Schokolade. In der Bonbonkocherei werden nicht nur einfach Bonbons hergestellt, sondern ein jahrhundertealtes Handwerk gepflegt und zelebriert. Schokolade wird in reiner Form genossen und als Halbfertigfabrikat weiterverarbeitet.
Die Produktion von Bonbons beginnt mit dem Herstellen einer Lösung aus Zucker, Wasser und Glukosesirup. In unserem Schokoladen werden die Pralinen mit feinster Schweizer Schokolade und erlesenen Zutaten von Hand gefertigt.
Die Bonbonkocherei Hermann Hinrichs lässt sich bei der Herstellung ihrer süßen Kreationen von den Jahreszeiten inspirieren. In der gläsernen Manufaktur kannst du jeden Schritt der Bonbonherstellung live mitverfolgen.
Historische Wurzeln von Schokolade und Bonbons
Die Ursprünge von Bonbons lassen sich bis ins antike Indien zurückverfolgen, wo Zucker aus Zuckerrohr gewonnen und in Süßspeisen verwendet wurde. Über Handelsrouten wie die Seidenstraße gelangte Zucker schließlich nach Europa, blieb dort aber zunächst ein Luxusprodukt für den Adel.
Am Genuss von Schokolade erfreut sich die Menschheit vermutlich seit mehr als 3000 Jahren. Um das Jahr 1500 n. Chr. brachten die spanischen Eroberer den Kakao aus Amerika mit nach Europa. Erst mit der Industrialisierung im 19. Jahrhundert und dem Anbau von Zuckerrüben konnten Bonbons auch in größeren Mengen produziert werden, wodurch sie für die breite Bevölkerung erschwinglich und weltweit beliebt wurden.
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Der Name "Bonbon" stammt aus dem Französischen und bedeutet wörtlich "gut, gut" (von bon, was "gut" bedeutet). Der französische König Henri IV. ließ 1572 anlässlich seiner Hochzeit Zuckerwaren anbieten.
Technik des Überziehens: Dragee und Schokoladenmantel
Der kupferne Drageekessel ist ein weiteres Stück traditioneller Bonbonkochkunst. In diesem Kupferkessel werden Dragees und andere überzogene Süßigkeiten hergestellt. Die gleichmäßige Rotation des Kessels sorgt dafür, dass die Dragees rund und perfekt werden.
Kuvertüre ist eine Schokolade, die wegen ihrer Fließfähigkeit geschätzt wird. Laut Kakaoverordnung enthält Kuvertüre mit mindestens 31 Prozent Kakaobutter fast doppelt so viel Fett wie Schokolade (mind. 14 % Kakaobutter).
Der Kupferkessel spielt eine zentrale Rolle in der Bonbonproduktion und verleiht den Bonbons ihren unverwechselbaren Geschmack. Im Kupferkessel wird der Zucker gleichmäßig erhitzt, bis er perfekt karamellisiert ist.
- Überziehen im Drageekessel: In diesem Kupferkessel werden Dragees und andere überzogene Süßigkeiten hergestellt.
- Überziehen mit Kuvertüre: Für einen gelungenen Überzug sind zwei Kriterien von grundlegender Bedeutung: Sie benötigen hochwertige Schokolade (Kuvertüre) und eine gute Temperaturkontrolle.
- Textursteuerung: Die Kuvertüre am besten in kleine Stücke teilen und in einer Schüssel im warmen Wasserbad schmelzen.
Für Kakaopulver wird der trocken gepresste Kakaorest durch Dampfverfahren verklebt und besser löslich gemacht. Die Kakaobutter dient unter anderem dazu, der Schokolade Schmelz, Glanz und Fließfähigkeit zu verleihen.
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Vom Kern zur Hülle: Herstellungsschritte bei Schokolade und Bonbons
Die Produktion von Bonbons beginnt mit dem Herstellen einer Lösung aus Zucker, Wasser und Glukosesirup. Durch Kochvorgänge bei Temperaturen zwischen 125 und 150 Grad Celsius wird dieser Lösung das Wasser wieder entzogen. Der verbleibende Restwassergehalt entscheidet über die Beschaffenheit des Bonbons.
Die Bohnen werden zerkleinert und zwischen Stahlwalzen erhitzt, wodurch sie sich in Kakaomasse verwandeln. Beim Pressen werden dann der flüssige Teil, die Kakaobutter, und der feste Teil, der Presskuchen, abgetrennt.
- Vermischen der Zutaten: Nach einer meist geheimen Rezeptur wird die zähflüssige Kakaomasse mit weiteren Zutaten vermischt.
- Raffinieren: Der knetfähige aber sandige Teig läuft in einem Pressverfahren durch mehrere schmale Walzen.
- Conchieren: In einer so genannten Conche wird die noch immer spröde, pulverförmige Masse auf 90° Grad erhitzt.
- Temperieren: Zur weiteren Verarbeitung kühlt man die Schokolade stufenweise auf 28° C ab.
Die richtige Temperatur ist entscheidend für das Gelingen der Bonbons. Der Bonbonteig wird auf etwa 150°C erhitzt, bevor er verarbeitet wird.
Textur und Restfeuchte bei Bonbons
So hat die so genannte Hartkaramelle einen Restwassergehalt von etwa 3 %, bei der Weichkaramelle liegt er noch bei ungefähr 10 %. Mit dem Restwassergehalt ist eine unterschiedliche "Textur" des Bonbons verbunden.
Wert- und geschmacksbestimmende Zusätze wie zum Beispiel Milch, Sahne, Honig, Schokolade, Nüsse, Vitamine, Aromen sowie Farbstoffe werden der Zuckermasse zugesetzt.
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Sorten mit Schokoladenüberzug: Von Dragees bis Pralinen
Pralinen sind eine der ganz typischen Formen von Schokoladensüßwaren. Ob fruchtige Füllungen, cremiges Nougat oder edle Trüffel - jede Praline ist ein kleines Kunstwerk für sich.
Übrigens - kennst du schon „Frau Clara“ oder „Mohna Lisa“? Diese beiden Trüffeldamen findest du neben vielen anderen schokoladigen Gaumenfreuden in unserem Schokoladen nebenan.
- Mandeln und Nüsse: In diesem Kupferkessel werden Dragees und andere überzogene Süßigkeiten hergestellt.
- Fruchtgelees und Pâtes de fruits: Der Überzug besteht darin, Pralinen oder ein anderes Süßwarenprodukt (z. B. Fruchtpaste) mit Schokolade zu überziehen.
- Knusperkerne: Die gleichmäßige Rotation des Kessels sorgt dafür, dass die Dragees rund und perfekt werden.
Viele Verbraucher ordnen Nugat, Eiskonfekt und auch Trüffel der Produktgruppe Schokoladewaren zu. Das Pendant zu Nugat ist die Trüffelmasse mit ihrem zarten Schmelz.
Kuvertüre vs. Glasur: Wahl des Überzugs
Der Unterschied von Schokolade und Kuvertüre: Laut Kakaoverordnung enthält Kuvertüre mit mindestens 31 Prozent Kakaobutter fast doppelt so viel Fett wie Schokolade (mind. 14 % Kakaobutter). Glasur, auch unter dem Namen Kuchenglasur bekannt, enthält anstelle von Kakaobutter Palm- oder Kokosfett und ist in verschiedenen Geschmacksvarianten erhältlich.
Dadurch glänzt Kuvertüre mehr und lässt sich besser schmelzen. Aus diesen Gründen ist Kuvertüre ideal für die Herstellung von Überzügen für Pralinen und Schokoladenkuchen.
Tradition, Werkzeuge und Formenvielfalt
Unsere Bonbonkocherei Hermann Hinrichs besitzt vermutlich die größte Sammlung an Messingwalzen in Deutschland. Diese historischen Schätze, teils über 80 Jahre alt, geben den Bonbons ihre unverwechselbaren Formen, von Muscheln bis Sprotten, Herzen und Perlen.
Mit unserer Sprottenwalze werden die unterschiedlichsten Sprottenbonbons in Form gebracht. Ob fruchtig oder lakritzig, diese Bonbons sind ein Stück Eckernförde zum Mitnehmen.
Die Herstellung von Rocks Bonbons ist die Königsdisziplin der Bonbonkochkunst. Beim Schneiden bleibt das detaillierte Muster im Inneren erhalten, sodass jedes Bonbon ein kleines Meisterwerk ist.
Qualität, Lagerung und Nachhaltigkeit
In der Bonbonkocherei Hermann Hinrichs steht Qualität immer an erster Stelle. Natürliche Aromen, hochwertige Schokolade und feinster Zucker sorgen dafür, dass jedes Bonbon zu einem Genuss wird.
Schokolade immer trocken, dunkel, kühl (12 bis 20° C), luftdicht und fern von stark riechenden Lebensmitteln lagern. Bei zu warmer Lagerung bildet sich auf der Oberfläche der Produkte der so genannte Fettreif.
Die Zugabe von reiner Kakaobutter ist entscheidend für den Geschmack. Es empfiehlt sich deshalb, beim Kauf von Schokolade oder Kakao genau hinzuschauen und auf zertifizierte Ware mit Gütesiegeln wie Fairtrade, Naturland Fair, Hand in Hand sowie UTZ und Rainforest Alliance zurückzugreifen.
Schokolade: Grundlagen, Zusammensetzung und rechtlicher Rahmen
Schokolade und Schokoladenerzeugnisse bestehen hauptsächlich aus Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker, Emulgatoren (z.B. Lecithin) und Aromen. Zutaten und Kennzeichnung von Kakao- und Schokoladenerzeugnissen regelt die Kakaoverordnung vom 15. Dezember 2003.
Weiße Schokolade ist gar keine echte Schokolade, sondern eher ein Schokoladenerzeugnis. Die Milch macht's... und sorgt dafür, dass dunkle Schokolade heller und milder wird.
| Schokoladenart | Kakaotrockenmasse | Kakaobutter | Milchanteil |
|---|---|---|---|
| Zart-/Halbbitter | mind. 50 % | - | max. 5 % |
| Bitterschokolade | mind. 60 % | - | 0-5 % |
| Vollmilchschokolade | mind. 30 % | ca. 25 % | mind. 18 % |
| Weiße Schokolade | 0 % | mind. 20 % | mind. 14 % |
| Kuvertüre | - | mind. 31 % | - |
Neben Kakaobutter lässt die Kakaoverordnung vom Jahr 2003 bis zu einem Anteil von fünf Prozent auch Pflanzenfette wie Palmöl, Shea oder Borneotalg zu. Der Mindestgehalt an Kakaobutter muss trotzdem eingehalten werden.
Besondere Geschmackswelten: Lakritz, Cachou und saisonale Ideen
Die Cachou-Bonbons sind eine besondere Delikatesse. Es handelt sich um kleine Anisbonbons, die mit winzigen Lakritzpastillen durchsetzt sind.
Bis in die älteste uns bekannte Historie reicht die Geschichte des Lakritzes zurück. Im Altertum wurde im Mittelmeerraum der gepresste Saft der Süßholzpflanze als Heilmittel gegen Husten und Magenbeschwerden eingesetzt.
Ob fruchtige Sommerbonbons, herbstliche Schokoladenkreationen mit Nüssen oder winterliche Bonbons mit Zimt und Gewürzen - jede Saison bringt neue, saisonale Leckereien hervor. Diese Vielfalt sorgt dafür, dass es immer etwas Neues zu entdecken gibt, passend zu den unterschiedlichen Geschmäckern und Stimmungen des Jahres.
Transparenz und Erlebnis: Gläserne Manufaktur
Hier kannst du live miterleben, wie Zucker auf traditionelle Weise verarbeitet wird. Vom Kochen des Zuckers über das Ausrollen des Teigs bis hin zum finalen Bonbon - alles passiert vor deinen Augen.
In der Bonbonkocherei wird die Tradition der Bonbonherstellung hochgehalten. Seit 2006 können Besucher hier miterleben, wie Zucker auf traditionelle Weise zu köstlichen Bonbons verarbeitet wird.
Praxis-Tipps: Temperieren, Überziehen, Lagern
- Temperieren: Damit sich kein unschöner Fettreif als weißer Belag auf der Schokolade absetzt, muss sie vor dem Abkühlen professionell temperiert und „geimpft“ werden.
- Schmelzen: Die Kuvertüre am besten in kleine Stücke teilen und in einer Schüssel im warmen Wasserbad schmelzen.
- Lagerung: Schokolade immer trocken, dunkel, kühl (12 bis 20° C), luftdicht lagern.
Bei Zimmertemperatur entfaltet Schokolade ihr volles Aroma, gelagert wird sie am besten kühl und trocken. Qualitativ einwandfreie Schokolade erkennst du an ihrem seidigen Glanz.
Inspiration: Lollis, Bruchschokolade und individuelle Motive
Lolli ist eine Abkürzung des englischen Wortes Lollipop - eine Süßigkeit am Stil. Die Lollis in der Bonbonkocherei Eckernförde sind kleine Kunstwerke- bunt, fantasievoll und voller Geschmack.
Die Vielfalt der Bruchschokolade im Schokoladen ist ein perfektes Beispiel dafür, wie Inspiration zur Kreation außergewöhnlicher Leckereien führt. Unterschiedlichste Farben und Geschmacksrichtungen vereinen sich in handgemachter Schokolade.
Besonders die individuellen Bonbonmotive sorgen für Abwechslung und machen jeden Besuch zu einem besonderen Erlebnis für Naschkatzen. Hier wird Handwerk erlebbar gemacht, und du bist mittendrin statt nur dabei.
Gesundheit und Genuss in Maßen
Der Genuss von Schokolade verbessert bei vielen Menschen das seelische Befinden. Bittere Schokolade hat mehr Ballaststoffe, die den Blutzucker nur langsam ansteigen lassen.
Schokolade ist und bleibt eine Süßigkeit. In Maßen (nicht Massen) - also maximal 20 g täglich - können wir die süße Versuchung guten Gewissens als Energielieferanten für frische Power im Kopf einsetzen.
Vorsicht: Für Haustiere ist Schokolade giftig. Durch den hohen Anteil an Kakaomasse ist gerade dunkle Schokolade gefährlich für die Vierbeiner.
Warum wir mit Schokolade überziehen: Sensorik und Textur
Die Kakaobutter dient unter anderem dazu, der Schokolade Schmelz, Glanz und Fließfähigkeit zu verleihen. Sobald sie kristallisiert ist, ist sie auch für die Knackigkeit und Knusprigkeit einer Tafel verantwortlich.
Durch den höheren Zuckergehalt hat Milchschokolade außerdem die perfekte Balance zwischen süß und herb. Fans schätzen an dunkler Schokolade nicht nur das volle, fast fruchtige Kakao-Aroma, sondern auch den superknackigen Biss.
Die gleichmäßige Rotation des Kessels sorgt dafür, dass die Dragees rund und perfekt werden. Diese traditionelle Technik, die schon seit Jahrhunderten verwendet wird, ist in der industriellen Bonbonherstellung kaum noch zu finden.
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