Spiegelglasur Untergrund Schokolade Anleitung
In meiner detaillierten Schritt-für-Schritt-Anleitung zeige ich, wie man diese optische und geschmackliche Köstlichkeit ganz einfach selbst zubereiten kann. Lassen dich inspirieren und begeistern Zaubere deeigene Schokoladentorte, die nicht nur toll aussieht, sondern auch unwiderstehlich schmeckt! Heute kann ich endlich den nächsten Punkt auf meiner To-Do Liste abhacken.
Warum der Untergrund für Mirror Glaze wichtig ist
Die glatte Oberfläche gefrorener Mousse-Torten ist der beste Untergrund für eine Mirror-Glaze! Die glatte Oberfläche gefrorener Mousse-Torten ist der beste Untergrund für eine Mirror-Glaze! Für die Spiegelglanz-Glasur muss die Torte tiefgefroren sein (-18°C). Die Oberfläche der gefrorenen Torte muss sehr eben sein, damit die Glasur glatt und gleichmäßig sich darauf verteilen kann. Die Torte muss tiefgefroren (-18°C) sein, eine nur im Kühlschrank gekühlte Torte reicht nicht aus.
Die besten Ergebnisse erreicht man, wenn eine gefrorene Mousse-Torte mit der Spiegelglasur überzogen wird. Aber auch Torten eingestrichen mit Ganache und Buttercreme können als Untergrund für die Mirror-Glaze dienen. Dafür müssen die Torten aber sehr glatt und einwandfrei eingestrichen werden, damit die Mirror-Glaze eine glatte Oberfläche zum Spiegeln hat. Die Torten mit Ganache und Buttercreme als Untergrund müssen nicht komplett durchgefroren werden, bevor sie mit der Glasur überzogen werden.
Welche Untergründe eignen sich
- Eine herrlich luftige Schokoladentorte mit Mirror Glaze, veredelt mit einer spritzigen Fruchteinlage und überzogen von einer glänzenden Mirror Glaze.
- Moussetorten: Egal, ob groß oder klein, eckig oder rund - Mousse bildet eine besonders ebene Unterlage, sodass die Glasur spiegelglatt wird.
- Mit einer dünnen Schicht Buttercreme oder Ganache eingestrichene Torten, wenn diese sehr glatt gearbeitet und gründlich gekühlt sind.
Vorbereitung des Torteninneren (Schokoladenbiskuit, Mousse, Fruchtspiegel)
Schokoladenbiskuit herstellen: Die Eier mit dem Zucker 10 Minuten mit einem Handrührgerät oder mit dem Schneebesen aufschlagen. Die Masse sollte richtig hell und cremig werden. Kuvertüre klein schneiden oder mit einer Reibe raspeln und die Butter zusammen mit der Kuvertüre schmelzen. Es entsteht eine dünne Schokoladencreme. Die Schokoladencreme im dünnen Strahl abwechselnd mit dem Mehl zu der Eiercreme geben und mit dem Schneebesen unterheben. Kurz und vorsichtig, damit die Luftbläschen im Kuchen bleiben. Sie geben den Stand.
Die Masse in eine gebutterte und mehlierte Springform geben und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Den gut durchgekühlten Boden für 20 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 170 °C Umluft auf mittlerer Stufe backen.
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Schokoladen Mousse herstellen: Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen und die 300 gr Sahne hinzu geben. Rührt alles zu einer homogenen Masse wird und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Dann die 400 g Sahne aufschlagen und unter die Schoko-Sahne geben. Zusammen zu einer luftigen Masse aufschlagen. Macht einen Tortenring um Euren Schokoladenbiskuit. Die Hälfte der Masse kommt auf den Schokoladenboden. Darauf kommt der Fruchtspiegel und zum Abschluss die restliche Schokoladenmousse. Die Masse so glatt wir nur möglich streichen und die komplette Torte wandert nun ab in den Gefrierschrank. Am besten über Nacht!
Gelatine einweichen, Früchte kochen: Gelantine im kalten Wasser einweichen. Die Beerenmischung in einem Topf erhitzen und mit dem Orangenzucker abschmecken. Die Beerenmischung durch ein Sieb geben und gut ausdrücken. Den Saft erwärmen, nicht kochen und mit der ausgedrückten Gelantine vermischen, bis sie sich aufgelöst hat.
Zubehör und Zutaten für die Spiegelglasur
- Gelatine (oder Agar-Agar für Vegetarier).
- Zucker, Wasser, Glukosesirup (oder gezuckerte Kondensmilch/Sahne je nach Rezept).
- Kakao oder weiße Schokolade als Basis, je nach gewünschter Farbe.
- Thermometer (Must-have) und Blender/Stabmixer.
- Kuchengitter, Auffangschale, Winkelpalette/Tortenpalette, Messer.
Die Gelatine ist essentiell, da sie die Spiegelglasur bindet und sie bei Kontakt mit der TK-Torte erstarren lässt. Die Glucose-Fructose-Mischung hat nur ein Drittel der Süßkraft von einfachem Zuckersirup und bleibt bei Temperaturen von 0 Grad geschmeidig. Die gezuckerte Kondensmilch gibt der Ganz-Glasur ihre Sämigkeit - und eine tolle Karamellnote, die neben der Schokolade geschmacksgebend ist. Die Lebensmittelfarbe wird nur für bunten Mirror Glaze benötigt. Wir empfehlen flüssige Gelfarben, da diese beim Mischen weniger klumpen.
Grundrezept dunkle Spiegelglasur (Kakao-Basis)
Ich stelle euch hier ein einfaches Rezept für eine dunkle Spiegelglasur vor. Diese Mirror-Glaze wird mit Kakao und ohne Glukosesirup hergestellt. Zucker, und Glukosesirup, die zusammen aufgekocht werden. Jetzt den Backkakao dazugeben, mit einem Schneebesen gut verrühren und aufkochen lassen. Die Masse auf exakt 103°C erhitzen. Bitte benutzt hier einen Thermometer. Es ist wichtig die Temperatur genau einzuhalten. Bei dieser Temperatur verdampft die richtige Menge an freier Flüssigkeit und das bestimmt die spätere Konsistenz unserer Glasur. Wenn die Temperatur nicht erreicht wird, wird die Glasur zu flüssig.
Nun nehmt ihr alles von der Kochstelle und rührt die zerkleinerte Schokolade in den Sirup, am besten mit einem Schneebesen. Sobald die Schokolade grob verrührt ist kommt die Sahne hinzu und wir auch gut eingerüht. Dann nehmt ihr euren Zauberstab und Pürriert die Masse gut durch, gebt aber acht das ihr keine Luft in die Masse rührt. Wenn eure Masse gefärbt ist, dann müsst ihr jetzt warten bis sie ca auf 40°C abgekühlt ist, erst dann über eure Torte etc schütten. Die fertige Glasur mit einem Blender auf niedrigster Stufe emulgieren. Hier ist es wichtig darauf zu achten mit dem Blender keine Bläschen zu produzieren, sondern eine homogene und glatte Masse zu erzeugen.
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Alternative Rezeptvariante mit Kondensmilch (sämigere Glasur)
Wasser, Zucker und Glucose zusammen sprudelnd aufkochen. Nehmen Sie den Topf vom Herd und fügen Sie die Kondensmilch hinzu. Sie gut um, um eine homogene Mischung zu erhalten. Den durchgesiebten Kakao unter die heiße Mischung geben, alles gründlich durchrühren und mit Frischhaltefolie abdecken. Gut 20 Minuten abkühlen lassen und die ausgedrückte Gelantine unter die Mischung rühren.
Wenn alles gut aufgelöst ist, zur Sicherheit durch ein Sieb geben. Somit verhindere ich Klümpchen und große Luftblasen in der Glasur. Die Masse erneut abdecken und etwas kühler als ca. 35° C abkühlen lassen. Zum Überziehen der Torte muss die Glasur auf die Arbeitstemperatur von 35°C - 40°C gebracht werden. Hier ist es wieder wichtig einen Thermometer zu benutzen.
Schritt-für-Schritt: Glasur auftragen
- Die Torten aus dem Gefrierschrank holen.
- Auf ein Kuchengitter stellen und unter das Kuchengitter eine Auffangschale oder ein tiefes Kuchenblech stellen.
- Überprüfen Sie die Temperatur der Glasur: 35°C liegen (Einsatztemperatur 35-40°C).
- Die Glasur langsam und gleichmäßig in einem kontinuierlichen Strom über die Oberfläche gießen, dabei auf der Oberfläche in der Mitte beginnen und in Kreisen zum Rand vorarbeiten.
- Achten Sie darauf, dass alle Seiten etwas abbekommen und keine leeren Stellen entstehen.
- Mit einem Messer die Tropfen am Tortenrand entfernen und mit einem Tortenretter auf die gewünschte Tortenplatte setzen.
- Stellt die fertige Torte für ca. 4 Stunden wieder in den Kühlschrank.
Die Glasur langsam über die Torte laufen lassen. Darauf achten dass alle Seiten etwas abbekommen und keine leeren Stellen entstehen. Man kann Lücken im Nachhinein nicht bedecken! Mit einem Messer die Tropfen am Tortenrand entfernen und mit einem Tortenretter auf die gewünschte Tortenplatte setzen.
Fehlerquellen und wie man sie vermeidet
- Wichtig (!!!) Eure Torte, Dessert usw muss gefroren sein wenn ihr die Glaze Masse darüber schüttet.
- Der größte Feind einer Spiegelglanz-Glasur ist das Kondensat. Vermeidet die Bildung von Kondensat auf der Torte bevor ihr sie mit der Glasur überzieht.
- Bitte benutzt bei der Herstellung und Anwendung einen Thermometer. Nur so könnt ihr eine Glasur mit der richtigen Konsistenz erreichen.
- Wenn die Glasur zu heiß ist, wird sie zu dünnflüssig. Wenn die Glasur zu heiß ist, wird sie zu dünnflüssig. Wenn die Temperatur nicht erreicht wird, wird die Glasur zu flüssig.
- Achtet darauf, mit dem Blender keine Bläschen zu produzieren, sondern eine homogene und glatte Masse zu erzeugen.
- Lasst die gefrorenen Torte nicht zu lange bei Zimmertemperatur stehen. Dadurch sammelt sich an ihr Kondensat an, der unsere Mirror-Glaze auf der Torte später im Kühlschrank zerstören wird.
Tipps für Dekoration und Finish
Für die Deko eignet sich jede Form von Schokolade. Schokoladenstücke können der Torte einen eleganten Touch verleihen. Metallic-Farben, wie Gold oder Silber, bemalt oder besprüht werden. Vermischt etwas essbaren Goldpulver mit einbisschen Alkohol. Macht es nicht zu flüssig. Wenn die Mirror-Glaze noch zu warm ist, kann es passieren, dass die Kreise in der Mirror-Glaze sich auflösen. Wenn die Mirror-Glaze schon zu kalt ist, kann es wiederum die glatte Oberfläche zerstören.
Gestreut werden, um einen funkelnden Effekt zu erzielen. Die Oberfläche der Torte kann mit passenden Cake Toppern oder Figuren aus Marzipan oder Fondant dekoriert werden. Die Glasurreste könnt ihr auffangen und beispielsweise für andere Kuchen und Torten als Drip Deko verwerten.
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Aufbewahrung und Haltbarkeit
Wenn ihr nicht direkt eine Torte dekorieren möchtet, könnt ihr den Mirror Glaze luftdicht verschlossen eine Woche im Kühlschrank aufbewahren. Alternativ lässt sich die Tortenglasur einfrieren - im Gefrierfach hält sie gut einen Monat. Vor der Verwendung verflüssigt ihr die aufbewahrte Spiegelglasur am besten schonend im Wasserbad. Bei dieser Methode lässt sich die Temperatur leicht mit einem Küchenthermometer kontrollieren, was beim Erwärmen in der Mikrowelle weniger gut funktioniert. Zur Erinnerung: Die Glanz-Glasur ist bei einer Temperatur von 30-35 Grad einsatzbereit. Passt beim Erhitzen darauf auf, dass die Glasur nicht kocht!
Praktische Hinweise und Ablaufplanung
Was die Vorbereitung angeht, ist es ratsam, sowohl den Teig für die Böden als auch die Füllungen und die Ganache zum Einstreichen schon einen Tag vor dem Glasieren mit der Mirror-Glaze zuzubereiten. Tipp: Torte bereits am Vortag zubereiten und über Nacht einfrieren, das spart Zeit. Krempelt die Ärmel hoch, der Mirror Glaze wird nun zubereitet! Am besten stellt ihr dafür schon alle Utensilien in Reichweite auf, denn Schnelligkeit ist der Schlüssel zum Erfolg.
| Schritt | Temperatur / Zeit |
|---|---|
| Zucker-Sirup erhitzen | 103-104°C |
| Glasur einsatzbereit | 35-40°C |
| Torte einfrieren | -18°C, mindestens einige Stunden |
| Kühlschrank nach Glasur | ca. 4 Stunden |
Die glatte Oberfläche gefrorener Mousse-Torten ist der beste Untergrund für eine Mirror-Glaze! Die Arbeit lohnt sich: Der Aufwand lohnt sich und das eigentliche Überziehen der fertigen Torte mit der gänzenden Mirror-Glaze ist wirklich ein Kinderspiel!
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