Trüffel Menü Ideen: Von Schnell bis Elegant

Trüffel sind ein Symbol feiner Küche und erfreuen Genießer seit der Antike. Dieses "schwarze Gold" des Herbstes bietet eine unglaubliche Vielfalt an kulinarischen Möglichkeiten, von einfachen Alltagsgerichten bis hin zu exquisiten Menüs für besondere Anlässe. Hier finden Sie Inspiration für Trüffelgerichte, von schnell zubereiteten Köstlichkeiten bis hin zu eleganten Menükreationen.

Wissenswertes über Trüffel

Von über 30 in Europa heimischen Trüffelsorten sind insbesondere zwei von höchster kulinarischer Bedeutung:

  • Weiße Trüffel (Tuber magnatum): Dieser edelste Trüffel wird hauptsächlich um das Städtchen Alba im italienischen Piemont gefunden. Sie ist von außen nicht weiß, sondern eher ockerfarben bis grau. Nussfarben bis leicht rötlich schimmert ihr ebenfalls mit weißen Äderchen durchzogenes Fruchtfleisch. Preislich gehört sie zu den teuersten Lebensmitteln.
  • Perigord-Trüffel (Tuber melanosporum): Die sogenannten schwarzen Diamanten sind am bekanntesten und am vielfältigsten zu verwenden. Allerdings kommen sie nicht nur aus Frankreich. Auch in Italien, rund um das Trüffelzentrum Norcia, werden sie gefunden. In neuester Zeit kommen sie auch in guter Qualität aus dem Nordosten Spaniens und sogar aus Westaustralien. Dieser tiefschwarze Trüffel mit schwarzviolettem Fruchtfleisch ist von weißen Äderchen durchzogen und verströmt einen intensiven Duft. Kaufen und verwenden sollte man Perigord-Trüffel nur in der Zeit ihrer optimalen Reife zwischen November und März. Sie sind je nach Marktlage und Angebot recht teuer.

Bis zu 10 Sorten dürfen in Italien unter der Bezeichnung Trüffel angeboten werden. Nur die ersten beiden oben genannten Sorten sind für die feine Küche von kulinarischem Wert. Sogenannte Sommertrüffel (tuber biotti) oder Muskattrüffel (tuber brumale) und einige andere Sorten sind zwar preiswert, aber ihr Duft ist so schwach ausgeprägt, dass ihre Verwendung für erstklassige Trüffelgerichte nicht in Frage kommt. Dennoch werden diese von Natur aus geschmacklosen Trüffelsorten teilweise vom Handel, der Industrie oder der Gastronomie, vielfach in Verbindung mit künstlichen Trüffelaromen, preiswert angeboten. Oftmals kommen sie schwarz eingefärbt als Konserve auf den Markt.

Entscheidend beim Kauf kulinarisch hochwertiger Angebote ist immer einer sicheren Einkaufsquelle. Privatkäufe auf einem Trüffelmarkt sind, ohne hereingelegt zu werden, unmöglich.

Einkauf, Lagerung und Verarbeitung von Trüffeln

Als Koch empfehle ich dir beim Einkauf auf Frische, Duft und feste Konsistenz zu achten.

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Um in den Genuss ihres vollen Aromas zu kommen, müssen wertvolle weiße Trüffeln für die gute Küche immer frisch und so schnell wie möglich verarbeitet sein. Weiße Trüffeln sollten möglichst innerhalb von 5 Tagen, nachdem sie ausgegraben wurden, gegessen werden. Ihren geschmacklichen Höhepunkt erreichen sie nach 3 Tagen, nach 10 Tagen haben sie 90 % ihres Duftes eingebüßt.

Für die Zubereitung erst in lauwarmen Wasser kurz einweichen, dann unter fließendem Wasser mit einer kräftigen Bürste säubern. Verbliebene Erdreste mit einem spitzen Messer aus Vertiefungen entfernen. Ihre Schale hauchdünn schälen und fein gehackt in Farcen, bei der Saucen- oder Suppenzubereitung verwenden. Weiße Trüffel möglichst nicht kochen. Ideal sind sie für die rohe Verwendung. Ihr intensivstes Aroma entwickeln sie frisch über ein warmes Gericht gehobelt. Je schlichter das Gericht, umso intensiver wirkt ihr einzigartiger Duft. Zum Beispiel frisch gehobelt über leicht gebutterter frischer Pasta, über Rühr- oder Spiegelei. Je Portion genügen dabei ca.

Länger als weiße Trüffeln bleiben schwarze Trüffeln bis zu 14 Tagen frisch. Optimal lagern schwarze Trüffeln für eine spätere Zubereitung ungewaschen in täglich gewechseltem Papier eingewickelt im Kühlschrank. Verzichten sollte man auf die oftmals ausgesprochene Empfehlung, Trüffeln in Reis eingelegt aufbewahren. Dabei verlieren sie rapide an Feuchtigkeit und Geschmack. Ebenso wie weiße Trüffeln müssen sie gründlich gereinigt werden. Schwarze Trüffeln können auch roh über Speisen gehobelt werden. Besser zur Geltung kommt ihr Geschmack jedoch in gekochten Zubereitungen. Bei der Zubereitung ist entscheidend, den Eigengeschmack schwarzer Trüffeln zu erhalten und zu betonen. Daher sollten, mit Ausnahme von Knoblauch, keine anderen dominanten Gewürze verwendet werden. Wichtig ist auch eine geringe Gartemperatur: Optimal entwickeln schwarze Trüffeln ihre Aromen schon bei 60-80 °C. Die aufbewahrten, aromatischen Schalen lassen sich fein gehackt in Saucen oder Schmorgerichten verwenden.

Trüffel in der Küche: Klassiker und neue Ideen

Klassiker und neue Ideen mit Trüffel sind Pasta, Risotto, Kartoffelgerichte, Eiergerichte, Polenta und feine Vorspeisen. Mit wenigen Zutaten lässt sich das Aroma perfekt herausarbeiten.

Von optimaler Qualität sind frische Trüffeln nur während der Saison. Bis zu 70 % der Erntemenge werden frisch verkauft, 30 % konserviert. Allerdinges ist bei Dosentrüffeln Vorsicht geboten. So bestehen 90 % der schwarzen Dosentrüffeln aus eingefärbten, minderwertigen Trüffelsorten. Sie sind ihr Geld nicht wert und schmecken absolut nach nichts.

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Auch bei Trüffelölen gibt es enorme Geschmacks- und Qualitätsunterschiede. Einige wenige jedoch sind ausgezeichnet. So muss man auch außerhalb der Saison nicht auf köstliche Trüffelgerichte verzichten. Hochwertige Trüffelöle und Trüffelcarpaccio sollten bei der Zubereitung nicht zu hoch erhitzt werden. So bleibt ihr angenehm intensives Trüffelaroma voll erhalten. Gerichte möglichst erst zum Schluss mit Trüffelöl und Trüffelcarpaccio veredeln. Die Basis unseres Trüffelöls aus kostbaren weißen Trüffeln ist kalt gepresstes Olivenöl bester Güte. In herausragender Weise nimmt es die feinen Aromen weißer Trüffeln (tuber albidum pico und tuber magnatum pico) in sich auf. Wunderbar lassen sich Pasta, Risotti sowie Fleischgerichte und Eierspeisen mit wenigen Tropfen des wertvollen Öls aus handwerklicher Herstellung veredeln. Für das Hagen Grote Trüffelcarpaccio verwenden wir frische, hocharomatische schwarze Trüffeln (tuber aestivum Vitt). In feine Scheiben gehobelt werden sie in herrlich duftendem Trüffelöl konserviert. Mit seinem intensiven Geschmack eignet sich das edle Carpaccio für alle Zubereitungsarten frischer Trüffeln.

In hervorragender Weise kommt der einmalig gute Geschmack hochwertiger Trüffeln auch in Butter, Mayonnaisen, Saucen und Cremes zur Geltung. Seit jeher gilt die Konservierung in cremiger Butter als eine der besten Arten, um den Edelpilz haltbar zu machen. Unsere exklusive Trüffelbutter fertigen wir in Italien traditionell von Hand. Im Gegensatz zu handelsüblichen Produkten sieht unsere eigene Rezeptur einen besonders hohen Anteil frischer Trüffel vor (5 % statt der üblichen 2-3 %). Unsere Trüffelbutter mit schwarzen Trüffeln (tuber aestivum Vitt) und Trüffelbutter mit weißen Trüffeln (tuber borchii vitt.) veredeln vielfältige Gerichte: Pasta, Risotti, Polenta, Gemüse, Saucen, Eierspeisen und Kartoffelgerichte heben Sie mit einigen Flöckchen zur Abrundung auf höchstes kulinarisches Niveau. Um ihr volles, aromatisches Potenzial zu erhalten, die Butter nicht zu stark erhitzen. Bestes, natives Rapsöl und einmalig würziger, japanischer Knoblauch sind die Basis unserer Gourmet-Aioli. Nach einem traditionellen, spanischen Rezept fertigen wir die überaus cremige Knoblauch-Mayonnaisen, die anschließend mit würzigem, italienischem Sommertrüffel (tuber aestivum Vitt.) veredelt wird. Herrlich verfeinert unsere feine Aioli mit Trüffel als Dip oder delikate Sauce mit seinem unvergleichlichen Aroma spanische Tapas, geröstetes Baguette, Gemüse, Fisch, Meeresfrüchte, Geflügel und Grillfleisch. Auch Holländische Sauce, besser bekannt als Saucen hollandaise, bereichert der edle Pilz. Unsere Trüffel-Hollandaise mit 10 % feinem, schwarzem Trüffel (tuber aestivum) bereiten wir mit viel Butter und frischem Eigelb zu. Glatt und duftig lässt sie sich im Gegensatz zu selbst hergestellter Sauce bestens aufbewahren. Nur kurz erwärmt verfeinert sie neben Spargel auch Eierspeisen, Fisch sowie Krusten- und Schalentiere.

Zur Veredelung von Pasta, Risotti, Saucen und Pürees ist unsere Trüffelcreme mit weißem italienischem Trüffel eine ausgezeichnete Wahl. Sahne, Butter und ein hoher Anteil frischer Trüffel (7,5 % tuber magnatum) machen die Saucen herrlich cremig und verleihen ihr ein einmaliges, intensives Aroma. Tipp: Fügen Sie dem Kochwasser einige Löffelchen der Saucen zu und Sie erhalten eine aromatische Trüffelpasta. Ob Pasta oder Risotto, Fisch oder Fleisch, Saucen oder Suppe: Trüffeln harmonieren mit sämtlichen Zutaten und verleihen unterschiedlichsten Speisen ihren herrlich aromatischen Geschmack.

Probieren Sie etwa einmal unser wohlschmeckendes Trüffel-Kräuteröl Kartoffelsüppchen oder die cremige Sellerie-Trüffel-Rahmsuppe mit knusprigem Blätterteighäubchen. Gratinierte Champignons mit Trüffel-Ziegenkäse-Füllung auf Artischocken-Carpaccio, Flusskrebs-Brokkoli-Flan auf Trüffel-Kartoffel-Schaum mit Walnüssen und Krustentiersauce oder elegante Trüffel-Bruschetta sorgen bei Ihren Gästen für Begeisterung. In exquisiten Hauptgerichten macht sich der würzige Edelpilz ebenfalls hervorragend. Ob getrüffelte Lammnüsschen mit Anna-Kartoffel-Fächer und Lauchzwiebeln, gegrilltes Trüffel-Hähnchen, Lamm-Ravioli in Trüffelsauce oder Gemüse-Trüffel-Risotto, hier kommen Gourmets auf ihre Kosten.

Auch ausgefallene Gerichte, wie Trüffel-Carpaccio mit Kartoffelstreifen auf Trüffel-Emulsion, Trüffel-Ziegenkäse-Waffeln oder Trüffel-Törtchen auf Trüffel-Emulsion, lassen sich mit dem König der Pilze kreieren. Weitere feine Trüffel-Rezepte finden Sie in unserer Hagen Grote Rezeptdatenbank.

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Schnell in der Zubereitung und herrlich im Geschmack ist auch unsere aromatische Frischei-Pasta mit Trüffeln. Die feine, von Hand gefertigte Pasta-Delikatesse aus bestem Hartweizengrieß und frischen Eiern wird mittels Bronzepressung hergestellt. In kulinarisch wertvoller Weise erweitern zarte Trüffelscheiben (tuber aestivum) die feine Zusammenstellung. Nach einer Kochzeit von 5 Minuten entsprechen die Trüffelscheiben gemeinsam mit der Pasta nahezu einer frischen Zubereitung. Verfeinert mit 1 EL Sahne oder Butter ein Hochgenuss.

Trüffelmenü: Einblicke in die gehobene Trüffelküche

Das Trüffelmenü bietet einen Einblick in die gehobene Trüffelküche.

Trüffelmenü Idee für 6 Personen

Vorspeise: Steinpilzcremesuppe mit Trüffel (Alternativ: Mit Trüffelöl getrüffelte Maronensuppe mit frischem Trüffel)

Hauptspeise: Selbstgemachte Bandnudeln mit Trüffel (Alternativ: Kleines Rinderfilet mit getrüffeltem Gratin Dauphinoise, Gemüse und Trüffelbutter)

Nachtisch: (Hier scheiden sich die Geister, da Trüffel eher in herzhaften Gerichten verwendet wird. Allerdings sind Kombinationen mit Schokolade möglich.)

Rezeptvorschläge

  • Sanfte Carbonara mit Trüffel:
    • 250 g Pasta
    • 30 g Butter
    • 30 g fein geriebener Käse
    • 1 Ei oder 2 Eigelb
    • 1 bis 2 g frischer Trüffel oder wenig Trüffelbutter
    • Salz, Pfeffer
    1. Pasta in reichlich Salz-Wasser bissfest kochen und abgießen.
    2. Butter, Käse und Ei in der warmen Pfanne cremig verrühren.
    3. Pasta zugeben und schwenken, mit etwas Nudelwasser zur Sauce binden.
    4. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort anrichten.
  • Klößchen mit Ziegenfrischkäse-Schaum, Spinat und Asia-Trüffeln: Eine ungewöhnliche, aber interessante Kombination für Kartoffelfans.
  • Feine Eiernudeln mit Butter, Parmesan, Haselnüssen und Trüffeln: Wie im Piemont - purer Luxus.
  • Rinderfilet mit Buttersauce, Grünkohl und Trüffelchips: Rinderfilet und Pasta werden von einer hinreißenden Buttersauce umspielt. Frischer Grünkohl verleiht Biss und Farbe, gehobelter Trüffel Eleganz. Dazu knuspern Grünkohlchips.
  • Rinderfilet-Carpaccio mit Trüffelfüllung: Wie bei einem Carpaccio wird das Rinderfilet plattiert und umhüllt dann hauchzart die delikate Füllung. Dazu gibt es Röstkartoffeln und Salat.
  • Topinambur-Trüffel-Suppe: Topinambur versprüht Artischocken-Charme, Trüffel gibt der Suppe einen Hauch Moschus-Verruchtheit.
  • Ei mit Trüffel-Geflügelsauce und Kalbsjus: Eine sahnige Trüffel-Gefügelsauce und eine kräftige Kalbsjus umschmeicheln Ei und Spinat. Darüber wird großzügig weiße Trüffel gehobelt.
  • Cremige Polenta mit Pilzen in Sahnesauce und Trüffel: Ein Gericht für alle Lebenslagen - ein echtes Seelenessen.

Rezept für Bandnudeln mit Trüffel

Zutaten:

  • 200 g Semola di grano duro (Hartweizenmehl)
  • 150 g Farina -00- (oder Weizenmehl Typ 405)
  • 2 Eigelb
  • 1 ganzes Ei
  • 1/3 TL Salz
  • Lauwarmes Wasser nach Bedarf
  • 1 weißer Trüffel, ca.
  • Butter
  • Schalotte
  • Sahne
  • Parmesan
  • Pecorino

Zubereitung:

  1. Für die Pasta die beiden Weizenmehle auf ein Nudelbrett sieben und in die Mitte eine Vertiefung drücken. Das Ei, die beiden Eigelbe und das Salz hineingeben und alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Diesen in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens 30 Min.
  2. Anschließend den Teig dünn ausrollen, mit etwas Mehl bestäuben, zusammenrollen und mit einem scharfen Messer in schmale Streifen, die so genannten Tagliolini schneiden.
  3. Die Trüffel kräftig bürsten, feucht abreiben und in dünne Scheibchen hobeln.
  4. In einer kleinen Pfanne die Butter zerlassen und die fein gehackte Schalotte anschwitzen. Sahne dazugießen, die beiden Käsesorten hinzufügen und immer wieder mit einem Holzlöffel umrühren, bis sich eine cremige Sauce ergibt.
  5. Inzwischen die Tagliolini in reichlich sprudelnd kochendem Salzwasser al dente kochen. Dann abseihen und mit der Sauce vermischen.

Trüffel-Toast-Häppchen

Zutaten:

  • 2 Scheibe/n Toastbrot oder anderes Brot
  • 3 EL Butter
  • Trüffel
  • Parmesan
  • Schnittlauch
  • Pfeffer, weißer
  • Fleur de Sel

Zubereitung:

  1. Das Brot in mundgerechte Stücke schneiden.
  2. Butter bei mittlerer Hitze schmelzen lassen und dazu etwas Trüffel in die Pfanne hobeln. Die Brotstücke darin wenden und anschließend von beiden Seiten goldbraun braten.
  3. Wenn sie knusprig sind, den Herd abschalten und die Brotstücke auf der Resthitze mit geriebenem Parmesan bestreuen, bis er leicht schmilzt. Den Trüffel aus der Pfanne nehmen, zerkrümeln und auf den Häppchen verteilen.
  4. Auf einem Teller mit gehacktem Schnittlauch bestreuen und mit etwas Pfeffer würzen. Nach Belieben mit frisch gehobeltem Trüffel und Fleur de Sel servieren.

Trüffelöl: Fluch oder Segen?

Trüffelöl ist der Höhepunkt aller Fälschungen. Meist handelt es sich um ranziges Olivenöl, dem angebliches Trüffelaroma aus dem Chemielabor beigemischt wurde. Hat man Glück und es handelt sich um ein “hochwertiges” Produkt, schwimmen noch ein paar kleine Trüffelstückchen am Boden der Flasche herum. Die meisten dieser Öle würde man noch nicht mal ohne Trüffelaroma gerne essen. Der beißende Chemiegeschmack gibt einem aber endgültig den Rest. Dennoch hat sich Trüffelöl gemeinhin etabliert, es geht sogar als Delikatesse durch. Wahrscheinlich denkt die Mehrheit der Menschen, dass Trüffelpasta so schmeckt wie Trüffelöl riecht.

tags: #Trüffel #Menü #Ideen

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