Pralinen: Sorten, Herstellung und alles Wissenswerte rund um die edlen Schokoladenspezialitäten
Die Praline oder das Praliné ist ein bissengroßes Erzeugnis aus Schokolade mit geschmacksbestimmenden Füllungen (Ganache oder Nougat, Nüssen, Pistazien, Likör, Marzipan oder ähnlichem) bzw. Früchten. Das liegt zum einen an ihrer aufwendigen und handwerklich anspruchsvollen Herstellungsweise, zum anderen an den erlesenen Zutaten und besonderen Geschmackskompositionen. Pralinen bieten einen riesigen Spielraum für Kreativität. Verzierungen aller Art sind denkbar und auch die Kombinationen der Geschmacksrichtungen sind schier unendlich. Die Vielfalt in Formen, Farben, Größen und ausgewählten Zutaten macht Pralinen zu einem der vielseitigsten Genüsse überhaupt.
Die Definition der Praline laut Gesetz und Tradition
Nach den gesetzlichen Bestimmungen versteht man unter dem Begriff „Pralinen“ bissengroße Erzeugnisse, bei denen der Kakaoanteil mindestens 25% beträgt. Erreichen Pralinen den Anteil von 25 % Kuvertüre nicht, so spricht man rechtlich nur von Konfekt. Der Schokoladenanteil ist somit eine Grundvoraussetzung. Ihre Größe muss zudem mundgerecht sein. Des Weiteren bezeichnet „praline“ eine Dessertspezialität der französischen Region Rhône-Alpes (Lyon).
Historische Entwicklung: Ursprünge und Innovationen
Zur Entstehungsgeschichte der Praline halten sich zwei Ursprungsmythen. Als erster kommt ein deutscher Koch am Ende des 17. Jahrhunderts ins Spiel, dessen Name im Laufe der Zeit wohl verlorengegangen ist. Geblieben ist das Wort „Praline“, mit dem besagter Koch eine Kreation für seinen Herrn betitelte. Dieser war kein Geringerer als César de Choiseul, Comte de Plessis-Praslin, Marschall von Frankreich und Gesandter des französischen Sonnenkönigs Louis XIV beim „Immerwährenden Reichstag“ in Regensburg. Die Legende besagt, der Koch verfeinerte das damals gängige Nervenfutter bei langen Verhandlungen, gezuckerte Mandeln und Nüsse, mit einem Schokoladenüberzug.
Entscheidend für Pralinen wie wir sie heute kennen, war der Wunsch des Brüsseler Apothekers Jean Neuhaus, seinen Kunden bittere Medizin schmackhafter zu machen. Jean Neuhaus aus Neuenburg (Schweiz) ließ sich 1857 in Brüssel nieder und eröffnete eine Apotheke, in der er zunächst Likör-Stäbchen gegen Magenprobleme vertrieb. Sein Sohn Frédéric überredete ihn schließlich, ins Konditoreifach zu wechseln. Erst 1912 entwickelte Jean Neuhaus, damaliger Inhaber der „Confiserie et Chocolaterie Neuhaus-Perrin“ in Brüssel, das Verfahren, Metallförmchen mit flüssiger Schokolade auszugießen, mit gehackten Nüssen, Trockenfrüchten, Likör und anderem zu füllen und mit einem Schokoladenplättchen zu verschließen. Nach Neuhausens wichtiger Entdeckung der Formpraline wurden im Zuge der fortschreitenden Technisierung rasch Maschinen zur industriellen Herstellung von Pralinen entwickelt.
Pralinenherstellungsverfahren im Überblick
Grundsätzlich existieren zwei verschiedene Herstellungsverfahren. Das ursprüngliche Verfahren bestand aus dem Eintauchen von z. B. Nüssen, Mandeln oder kandierten Früchten in Karamellsirup oder etwa von geformten Marzipanstücken in flüssige Schokoladenmasse. Später wurde mit dem Giessverfahren experimentiert: Hierbei werden unterschiedliche Pralinenformen, z. B. aus Metall oder Polycarbonat, mit einer dünnen Schicht Schokolade ausgegossen, nach dem Abkühlen befüllt und verschlossen.
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- Hohlkörperverfahren (z. B. für Trüffel): Vorgefertigte Schokoladenhohlkörper werden mit Ganache oder anderen Füllungen versehen und anschließend verschlossen.
- Formpralinen: Dünne Schokoladenschichten in speziellen Pralinenformen dienen als Hülle für cremige oder feste Füllungen.
- Schnittpralinen: Verschiedene Schichten werden in einem Rahmen aufgetragen, ausgehärtet und dann in Stücke geschnitten.
- Aufgespritzte Pralinen: Eine Füllmasse wird direkt auf Plättchen oder in Förmchen mit dem Spritzbeutel dosiert.
- One-Shot-Verfahren: Während eines Arbeitsschritts werden Schokoladenhülle und Füllung zusammen in die Form gebracht.
Viele Tipps und Tricks rund um die Pralinenherstellung finden sich auch im regelmäßig erscheinenden Pralinenmagazin von Frau Dr. Wiebalck-Zahn, das unter www.pralinenkurse.com/pralinenherstellung-pralinenkurse-shop.html zu finden ist.
Bekannte Pralinenhochburgen und Marken
Als Hochburg der Pralinenmacher gelten Belgien und die Schweiz. In Belgien stehen Namen wie Godiva, Neuhaus und Leonidas sowie zahlreiche kleinere Chocolatiers für höchste Qualität. In Deutschland wird die überwiegende Mehrheit der Pralinen heute in automatisierten Produktionsprozessen hergestellt. Bis heute sind belgische und Schweizer Pralinen aufgrund ihrer besonderen Sorgfalt und handwerklichen Präzision international bekannt.
Pralinenarten und ihre Besonderheiten
Praline ist nicht gleich Praline - es gibt eine riesige Bandbreite an Sorten, die sich nach Füllung, Herstellungsweise und Form unterscheiden. Als Hauptbestandteile der Füllungen werden in der Regel Marzipan, Nougat, Karamell, Liköre oder andere hochprozentige Spirituosen sowie Ganache verwendet.
Trüffelpralinen (Truffes)
Die bekannteste Pralinensorte ist wohl die Trüffelpraline, die stets mit einer Ganache, d.h. einer Mischung aus Sahne bzw. Flüssigkeit und Schokolade, gefüllt ist. Im französischsprachigen Raum auch Truffes genannt, erkennt man eine Trüffelpraline auf den ersten Blick an ihrer kugeligen Form. Trüffel werden bei professioneller und industrieller Fertigung zumeist mithilfe von sogenannten Pralinenhohlkugeln hergestellt. Die vorgegossenen Kugeln bekommen eine Füllung, zumeist Ganache, und werden für ein ebenmäßiges Erscheinungsbild anschließend noch einmal in Schokolade getaucht. Besonders beliebte Trüffel sind Marc de Champagne oder Weinbrand-Trüffel.
Nugatpralinen
Die Nugatpraline besteht zu einem Großteil oder gar komplett aus Nugat, der wiederum aus Kakaomasse, also der verflüssigten Kakaobohne, und Nüssen besteht. Dazu gesellt sich noch Sahne-Nugat und Milch-Nugat. Es gibt verschiedene Nugatsorten, die sich als Bestandteil von Pralinen eignen: Haselnuss-Nugat, Mandel-Nugat, süßes und herben, dunkeln und hellen Nugat. Ebenfalls beliebt ist Schichtnugat, aus dem Pralinen hergestellt werden - dabei werden verschieden helle bzw. dunkle Nugatsorten gleichmäßig ausgerollt und aufeinandergelegt.
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Marzipanpralinen
Die Marzipanpraline besteht zu einem Großteil aus Marzipan und somit aus Zucker und Mandeln. Die weiche, schnittfeste Krem im Inneren verbindet ganz besondere Geschmackserlebnisse.
Krokant- und Nusspralinen
Die Krokantpralinen zeichnen sich durch ihre Füllung aus karamellisiertem Zucker und Nüssen aus, dabei kann der Krokant für die Füllung hart oder weich sein. Kleine Häufchen mit ausgewählten Nüssen werden mit feinster Schokolade überzogen. Mandeln, Walnüsse und Haselnüsse sind ebenso beliebt wie Früchte, leckere Cremes und Nugat.
Früchtepralinen
Früchtepralinen feiern heute eine kleine Renaissance. Meistens mit gestiftelten Mandeln, z. B. als Mandelsplitter, oder aber mit Trocken- oder Dickzuckerfrüchten gefüllt. Dank dem veganen Trend werden Pralinen, die oft nur noch aus Früchten bestehen, als „gesunde“ Praline verkauft.
Likörpralinen und Spezialitäten
Alkoholische Bestandteile, wie Weine, Champagner, Cognac und Weinbrand oder Kirschwasser, haben ihren festen Platz im Pralinen-Sortiment. Oftmals sind es nur wenige Tropfen, die den Trüffel veredeln oder in einer Schokoladenform versiegelt sind. Bei mit flüssigem Alkohol gefüllten Pralinen wird die Innenseite der Schokoladen-Hohlform mit einer Schicht aus Zuckerkristallen ausgekleidet, um die Schokolade vor dem Alkohol zu schützen. Immer weniger populär sind die Likörpralinen, da man heute versucht, den Alkoholgehalt in Pralinen möglichst gering zu halten.
Beliebte Bestandteile und moderne Trends
Ob geröstete Mandeln oder Erdnüsse, zum Teil auch mit einem Kern aus Haselnusskrokant - bei dieser Praline kommen die Nussliebhaber voll auf ihre Kosten. Ganze Kaffee- oder Mokkabohnen werden eingearbeitet, Joghurt verspricht eine milde Säure und auch aromatische Trüffel sowie alkoholische Füllungen stehen hoch im Kurs. Dass Schokolade und Früchte sich sehr gut ergänzen, wissen alle, die schon einmal Schokoladen-Fondue oder mit Schokolade überzogenes Obst gegessen haben.
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Doch auch Pralinen werden stetig weiterentwickelt. Daraus entstehen mutige Kompositionen, zum Beispiel mit erlesenen Salzen, frischen Kräutern, Raucharomen und feurigen Chilliflocken. Die Fantasie der Pralinen-Confiseure, Chocolatiers und Produktentwickler kennt keine Grenzen.
Pralinenherstellung zu Hause: Tipps & Ressourcen
Pralinen selbst herzustellen, eignet sich als gemeinsame Aktivität mit der Familie, Freunden und Kindern. Speziell zum Einstieg greifen viele Pralinenfreunde gerne auf fertige Pralinenhohlkörper zurück, mit denen sich schnell und einfach größere Mengen fertigen lassen. Für die Füllungen (Canache) empfiehlt sich die Verwendung hochwertiger Kuvertüren, mit denen die Pralinen auch umhüllt werden. Und für fortgeschrittene Chocolatiers sind dann die selbst gegossenen Pralinen aus Polycarbonatformen der Höhepunkt der Schokokunst.
Die Pralinenherstellung ist meist einfacher als allgemein angenommen und Pralinen können vorab zubereitet werden, bevor sie als selbst gemachte Geschenke überreicht werden. Es bedarf nur der Freude, etwas Neues auszuprobieren, und die ersten Erfolge stellen sich alsbald ein. Dabei möchten viele ihre Erfahrungen teilen, weswegen es zahlreiche Rezepte, Anleitungen und Tipps & Tricks gibt - inklusive Zutaten wie Pralinenhohlkörper, hochwertige Kuvertüre oder Pralinengießformen. Für Fortgeschrittene ist das richtige Temperieren der Kuvertüre essenziell. Die Füllungen sollten auf jeden Fall weicher sein als die schokoladige Hülle, so können sich die Texturen besser entfalten. In unserem Onlineshop möchten wir die wichtigsten Zutaten, wie Pralinen-Hohlkugeln und -Hohlkörper, Kuvertüre, Pralinengießformen, Transferfolien und Lebensmittelfarben für Ihre eigenen Pralinenproduktionen anbieten.
Inspiration & Community
Für Pralinenliebhaber sind die optischen Reize nur das Vorspiel. Beim Beißen in die Praline entfalten die unterschiedlichen Bestandteile und ihre geschmacklichen Nuancen einzigartige Genusserlebnisse. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Auf zahlreichen Webseiten und Magazinen finden Anfänger wie Profis interessante Rezepte und können ihre Erfahrungen teilen.
| Pralinensorte | Hauptfüllung | Typische Merkmale |
|---|---|---|
| Trüffelpraline | Ganache (Sahne & Schokolade) | Kugelform, zart schmelzende Füllung |
| Nugatpraline | Nugat (Nüsse & Kakaomasse) | Cremige Masse, verschiedene Nussarten |
| Marzipanpraline | Marzipan | Mainly aus Mandeln und Zucker |
| Krokantpraline | Karamellisierter Zucker & Nüsse | Knusprig, oft mit Schokoladenüberzug |
| Früchtepraline | Trockenfrüchte, Mandeln | Vegan, trendy und „gesund“ |
| Likörpraline | Alkoholische Füllung | Füllung oft mit Zuckerkristall |
Allein die im Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie (BDSI) vertretenen Unternehmen, stellen mehr als 60 verschiedene Pralinensorten her. Mandeln, Walnüsse, Haselnüsse, Weinbrand, aromatische Trüffel, Fruchtcremes und noch zahllose weitere Spezialitäten finden sich im heutigen Sortiment wieder. Die Textur, das Aroma und somit der Genuss werden durch die Qualität der Zutaten und die handwerkliche Sorgfalt maßgeblich geprägt.
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