Welches Mehl ist ideal zum Kekse Backen? Alles Wissenswerte zu Mehlsorten für Plätzchen

Kuchen, Plätzchen, Brot und Brötchen - gemeinsam haben all unsere liebsten Backwaren ihre Hauptzutat: das Mehl. Doch welches Mehl eignet sich am besten zum Backen von Keksen und Plätzchen? Die Auswahl ist groß und reicht von klassischem Weizenmehl bis zu glutenfreien und alternativen Mehlsorten. In diesem Artikel erfährst du, wie sich die verschiedenen Mehlsorten unterscheiden, welche Typen sich für welche Rezepte bewährt haben und was du bei der Verarbeitung, Lagerung und beim Ausprobieren neuer Backideen beachten solltest.

Vielfalt der Mehlsorten für Kekse - Illustration Getreideähren und Mehltypen

Mehl - ein Allrounder zum Backen und Kochen

Ganz egal ob saftige Kuchen oder knuspriges Knäckebrot - kaum ein anderes Lebensmittel beschert uns eine solche Vielfalt an Zubereitungsmöglichkeiten wie Mehl. Es kommt nicht nur als Backzutat zum Einsatz, sondern findet auch beim Kochen Anwendung. Beim Panieren sorgt es dafür, dass die knusprige Schicht aus Ei und Semmelbröseln auch am Schnitzel haften bleibt, als Bindemittel macht es Soßen wie die klassische Béchamel besonders cremig.

Aus welchen Getreidesorten wird Mehl gemacht?

Als Mehl bezeichnet man das Pulver aus gemahlenen Getreidekörnern. Obwohl sich theoretisch aus allen Getreidesorten Mehl mahlen lässt, werden unsere Supermarktregale von den drei Dauerbrennern Weizenmehl, Dinkelmehl und Roggenmehl dominiert. Das liegt daran, dass diese sich sehr gut zum Backen eignen.

Weizenmehl sorgt aufgrund des Gluten-Anteils für geschmeidige, leicht zu verarbeitende Teige und wunderbar lockeres Gebäck.
Dinkelmehl ist eine ursprünglichere, nicht so überzüchtete Form des Weizens und bei vielen Allergikern beliebt. Sein Nährstoff- und Ballaststoffgehalt ist deutlich höher als beim normalen Weizen und der Glutenanteil ebenfalls.
Roggenmehl hat einen hohen Anteil an sekundären Pflanzenstoffen und sichert mit seinem markant-herben Geschmack besonders aromatische Brote.

Auch aus sogenannten Pseudogetreiden wie Quinoa, Buchweizen und Amaranth oder aus Hülsenfrüchten wie Kichererbsen und Linsen kann Mehl hergestellt werden.

Arten von Getreidemehl und Pseudogetreide im Überblick

Mehltypen - Was bedeutet die Typenzahl?

405, 630 oder 1050 - auf Mehlverpackungen findest du die sogenannte „Mehltype“ in Form einer Zahl. Sie gibt die Menge an Mineralstoffen in Milligramm in 100 g Mehl an. Je mehr ballaststoff- und mineralstoffreiche Randschichten und Keimlinge des Getreidekorns mit vermahlen werden, desto dunkler das Mehl und desto höher die Typenzahl.

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Ein Weizenmehl 1050 enthält 1050 mg Mineralstoffe auf 100 g Mehl.
Je kleiner die Zahl, desto heller und feiner ist das Mehl.

Vollkornmehl ist ein Ausreißer und hat keine Typenzahl. Es gilt als besonders gesundheitsfördernd, da das komplette Korn verwendet wird und alle Vitamine, Mineralstoffe, Fette und Ballaststoffe enthalten bleiben. Gut zu wissen: In Rezepten für italienische Pizza begegnet man manchmal dem Weizenmehl Tipo 00 - es entspricht etwa unserem Weizenmehl Type 405.

Infografik: Dunkelheit und Mineralstoffgehalt bei Mehltypen

Mehlsorten und wofür man sie verwendet

Weizenmehl

Type 405: Das Standard-Mehl für feines Gebäck wie Kuchen und Kekse sowie zum Binden von Soßen. Dieses Mehl ist weiß, fein und weich, neutral im Geschmack und vielseitig einsetzbar. Der hohe Anteil an Gluten bringt zudem sehr gute Backeigenschaften mit sich. Plätzchen werden damit besonders zart und gleichmäßig gebacken.
Type 550: Geeignet für Quark-Öl-Teig und alle Teige, die besonders feinporig und locker werden sollen, zum Beispiel helle Brötchen und Baguette. Enthält mehr Klebereiweiß als das Type 405 und verbindet sich daher besser mit den anderen Zutaten.
Type 1050 & Vollkorn: Für herzhafte Backwaren mit nussigem Geschmack und lockerer Kruste. Empfiehlt sich bei Keksen nur in Mischung mit hellerem Mehl, da starkes Vollkorn allein Plätzchen zäh und fest machen kann.

Dinkelmehl

Type 630: Gut geeignet für Kuchen, Kekse und helle Mischbrote. Dinkel ist eine tolle Alternative zu Weizen, da die Backeigenschaften sehr ähnlich sind. Auch Dinkelmehl Type 630 ist feinporig und hell, wodurch sich zarte Kekse backen lassen.
Type 1050 & Vollkorn: Wird häufiger für Brote verwendet, kann in Mischung auch Keksen eine vollwertige Note verleihen.

Roggen-, Buchweizen- und andere Mehlsorten

Roggenmehl eignet sich wegen des niedrigen Glutenanteils weniger für Kekse - die Konsistenz wird dadurch fester und weniger locker.
Buchweizenmehl ist glutenfrei, hat aber andere Backeigenschaften und wird meist in Mischung mit anderen Sorten verwendet. Es gibt auch Alternativen wie Mandelmehl, Reismehl, Hafer- oder Maismehl, die vor allem für glutenfreies Backen eingesetzt werden und den Geschmack, aber auch die Textur der Plätzchen verändern.

Mehlsorte	Typenbezeichnung	Geeignet für
Weizen	405, 550	Kekse, Kuchen, feines Gebäck
Dinkel	630	Kuchen, Kekse, helle Mischbrote
Roggen	1050, Vollkorn	Brot, herzhafte Gebäcke
Buchweizen, Reis, Hafer	-	Glutenfreies Gebäck, Plätzchenmischung

Griffiges und glattes Mehl: Was ist das?

Viele stolpern in Rezepten über Begrifflichkeiten wie “griffiges Mehl”. Dahinter verbirgt sich eigentlich nur, wie fein das Pulver gemahlen wurde und welche Eigenschaften der Teig wahrscheinlich haben wird.

Glattes Mehl: Fühlt sich samtig und weich an, ideal für feine Kekse.
Griffiges oder doppelgriffiges Mehl: Grobere Struktur, bindet mehr Wasser, wird primär für Klöße oder Spätzle verwendet - in Deutschland oft als "Spätzlemehl" angeboten.

Können Mehlsorten gemischt oder ausgetauscht werden?

Weizen- und Dinkelmehl haben recht ähnliche Backeigenschaften, weshalb sie sich, bei ähnlicher Typenzahl, meistens problemlos tauschen oder mischen lassen. Dinkel sollte etwas schonender und kürzer geknetet werden. Bei Teigen mit langer Knetzeit empfiehlt es sich, diese zu halbieren.

Wer seinen Kuchen oder seine Kekse lieber mit Vollkornmehl backt, sollte etwas mehr Flüssigkeit dazugeben. Ein Teig mit Roggenmehl ist hingegen für Kuchen und Kekse weniger geeignet. Verschiedene Mehlsorten zu mischen ist möglich und manchmal sogar notwendig, beispielsweise für Mischbrote.

Praktische Anleitung: Mehlsorten und das Backen von Plätzchen im Vergleich

Glutenfreie Mehle für Kekse

Auch, wenn du glutenfrei backen möchtest, stehen dir zahlreiche Möglichkeiten offen. Dafür eignen sich z.B. Reismehl, Buchweizenmehl, Maismehl oder Mehle aus Pseudogetreiden. Wichtig zu beachten: Die Backeigenschaften unterscheiden sich deutlich von denen glutenhaltiger Sorten. Um die Eigenschaften des fehlenden Glutens zu kompensieren, sollten glutenfreie Mehle mit glutenfreier Stärke, wie Kartoffelstärke, und einem Bindemittel gemischt werden. Die Faustregel: Auf zwei Teile glutenfreies Mehl kommt ein Teil Stärke sowie etwas Bindemittel wie Johannisbrotkernmehl. Noch einfacher und mindestens genauso gut funktioniert das Backen auch mit glutenfreien Backmischungen für Plätzchen.

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Glutenfreie Mehlalternativen für Kekse und Gebäck

Tipps und Tricks für perfekte Plätzchen

Die Zutaten etwa eine Stunde vor Backbeginn bereitstellen, damit sie die gleiche Temperatur haben und sich gleichmäßig miteinander vermischen lassen.
Mehl erst zugeben, wenn Fett, Eier und Zucker gleichmäßig vermischt sind. Durch gesiebtes Mehl werden die Plätzchen besonders locker.
Rosinen, Nüsse oder Kokosraspeln erst zum Schluss vorsichtig unterheben.
Plätzchen nur auf ein gefettetes Backblech oder Backpapier setzen - so lassen sie sich besser lösen.
Die Backzeit genau beobachten, da Plätzchen von unten meist schneller braun werden als von oben.

Fehler vermeiden: Vanillekipferl können brechen, wenn zu viel Puderzucker unter das Mehl gemischt wird. Zimtsterne werden zu hart, wenn zu wenig Eiweiß im Teig ist.

Zutaten fürs Plätzchenbacken: Was ist wichtig?

Weizenmehl (Typ 405 oder 550): Am besten geeignet für klassische Plätzchen. Type 550 hat mehr Klebereiweiß als 405, verbindet sich besser und ist etwas gesünder.
Butter: Sorgt für besten Geschmack, enthält jedoch Cholesterin und gesättigte Fettsäuren. Margarine ist pflanzlich, gesünder, aber weniger aromatisch. Diätmargarine ist noch fettärmer, aber nicht jede ist backgeeignet.
Öle, z. B. Rapsöl: Ebenfalls möglich. Reduziere die Menge um etwa 10% gegenüber der im Rezept angegebenen Buttermenge.

Gewürze fürs Aroma

Je nach Sorte eignen sich Anis, Ingwer, Kardamom, Muskat, Vanille oder Zimt. Diese Gewürze sorgen nicht nur für Geschmack, sondern können eine gesundheitsfördernde Wirkung haben.
Bevorzugt Ceylon-Zimt kaufen, da Cassiazimt gesundheitlich bedenkliches Cumarin enthalten kann.

So bewahrt man Mehl und Plätzchen richtig auf

Optimal ist die Aufbewahrung von Mehl in einer luftdicht verschließbaren Dose an einem kühlen und dunklen Ort. So bleibt es lange frisch und wird vor Schädlingen wie Lebensmittelmotten geschützt. Geruchsintensive Lebensmittel wie Kaffee oder Gewürze sollten nicht zusammen mit Mehl gelagert werden, da Mehl sehr schnell Gerüche annimmt.

Helle Mehle (Type 405-812) sind bei richtiger Lagerung 1-1,5 Jahre haltbar.
Vollkornmehle sollten innerhalb von sechs bis acht Wochen verbraucht werden, da sie schneller ranzig werden.
Fertige Plätzchen luftdicht verschließen, dann bleiben sie knusprig.

Tipps zum Lagern von Mehl und Plätzchen - Schaubild

Alternativen zu klassischen Mehlsorten

Immer nur Weizen und Roggen ist auf Dauer langweilig? Die Auswahl an alternativen Mehlsorten ist groß: Mais, Reis, Mandeln, Nüsse, verschiedene Hülsenfrüchte, Teff und Amaranth sind weitere mögliche Zutaten für Mehl. Viele davon sind glutenfrei und häufig auch kohlenhydratarm oder besonders nährstoffreich. Allerdings haben sie meist ein anderes Backverhalten und verändern Geschmack und Textur der Plätzchen teils deutlich - oft empfiehlt es sich, auf spezielle Rezepte oder Backmischungen zurückzugreifen.

Welches Mehl ist nun das beste für Kekse und Plätzchen?

Für klassische Plätzchen eignen sich vor allem helle Weizenmehle - insbesondere die Typen 405 und 550. Sie sind fein, haben eine gute Bindefähigkeit und sorgen für geschmeidige, gleichmäßige Teige. Auch Dinkelmehl Type 630 ist eine sehr gute Alternative. Natürlich kann man auch mit glutenfreien oder alternativen Mehlen backen, sollte jedoch wissen, dass sich der Geschmack und die Textur ändern können. Wer experimentierfreudig ist, kann verschiedene Mehlsorten mischen, aber dabei auf die jeweiligen Backeigenschaften achten.

Mit ein paar hilfreichen Tipps und Tricks gelingen dir schmackhafte Plätzchen im Handumdrehen - egal ob zu Weihnachten, zu Ostern oder einfach zwischendurch!

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