Wie arbeitet man mit Fondant für Torten
Als ich vor einiger Zeit beschloss, das Backen zu meinem neuen Hobby zu erklären, hatte ich erst einmal keine Ahnung wie ich eine Motivtorte zaubern sollte. Ich googlete viel, schaute mir Tutorials an und ließ mich hier und da inspirieren, um mir die Grundtechniken von den „Großen“ abzuschauen.
Was ist Fondant?
Das Wort „fondant“ (adjektiv) stammt aus dem französischen, und bedeutet „weich, schmelzend“. Heutzutage, durch die Beliebtheit von Motivtorten, wird der Begriff Fondant in Deutschland gar nicht für den eigentlichen Zweck verwendet sondern viel mehr für die elastische Zuckermasse mit der wir unsere Torten so wunderschön eindecken. Kurz gesagt, der Fondant sollte absolut luftdicht abgepackt sein. Einfach gesagt ist Fondant ein Zuckergemisch. Eine Paste!
Arten von Fondant
Es gibt verschiedene Arten von Fondant, mit unterschiedlichen Konsistenzen sowie Verwendungen. Bei allen Varianten besteht das Produkt hauptsächlich aus Zucker (verschiedener Art).
Schmelz- oder Flüssigfondant
Schmelzfondant besteht bis zu 90% aus Zucker, dieser wird mit Glukosesirup und Wasser in einem meist industriellen Prozess erhitzt, dann abgekühlt und tabliert (kontinuierliches wenden und bewegen). Das Ergebnis ist eine dickflüssige weißliche Zuckermasse die man zum Glasieren von Kuchen, Petit fours, Eclairs, Donuts aber auch zum Füllen von Bonbons und vielem mehr benutzt. Flüssigfondant ist auch unter den Hobbybäckern in der letzten Zeit wieder beliebt geworden und so haben einige Hersteller Ihr Sortiment mit dieser Glasur für Endverbraucher erweitert.
Pulverfondant
Bei Pulverfondant handelt es sich letztendlich um ein Fertigprodukt für Schmelz- und Flüssigfondant. Durch alleinige Zugabe von Wasser erhält man eine dickflüssige Zuckerglasur. Pulverfondant wird im Fachhandel in verschiedenen Geschmacksrichtungen angeboten und ist eine einfache und schnelle Lösung, um kleine Gebäcke zu glasieren.
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Rollfondant
Rollfondant, wie der Name ja bereits suggeriert, ist eine Zuckermasse zum Ausrollen. Unter den Hobbybäckern wird Rollfondant gewöhnlich nur als „Fondant“ bezeichnet. Die Zusammensetzung sowie der Herstellungsprozess ist ähnlich wie beim Flüssigfondant, beinhaltet meist aber noch Bindemittel und pflanzliche Fette und das Endresultat ist um einiges fester, um nicht zu sagen hart. Rollfondant wird erst durch ein erneutes durchkneten kurz vor Verbrauch wieder weich und elastisch. Die Konsistenz, sowie der Geschmack, kann je nach Hersteller sehr variieren.
Modellierfondant
Modellierfondant kann man direkt im Handel kaufen oder aber auch selber aus normalem Rollfondant herstellen. Grundsätzlich gilt, Modellierfondant ist fester als Rollfondant, denn nur mit einer festen Masse kann man auch gut modellieren. Das am häufigsten verwendete Bindemittel bei Modellierfondant ist CMC (Carboxymethylzellulose), danach folgt gleich Traganth. Diese Bindemittel saugen sozusagen die Feuchtigkeit im Fondant auf, machen ihn „zäher“ und stabiler und fördern eine festere Konsistenz die das Arbeiten erleichtert.
Blütenpaste (Gumpaste)
Blütenpaste (auch oft Gumpaste genannt) wird zur Herstellung von Blütenblättern oder einfachen Dekorationen verwendet. Diese Masse trocknet sehr schnell aus und ist daher zum Eindecken von Torten nicht geeignet. Die traditionelle Blütenpaste unterscheidet sich vom Fondant und Modellierfondant vor allem durch die Zugabe von Eiweiß und einer größeren Menge von Bindemitteln.
Warum muss eine Torte fondanttauglich gemacht werden?
Wieso muss ich eigentlich eine Torte fondanttauglich machen? Wir füllen die Torten immer mit leckeren Füllungen. Ist der Flüssigkeitsanteil der Füllungen zu hoch, würde das Fondant -wenn es eine direkte Verbindung mit der „feuchten“ Füllungen hätte- regelrecht schmelze. Fondant besteht zum größten Teil aus Zucker. Und die Zuckermasse reagiert mit Flüssigkeit, so dass sie sich in kürzester Zeit in Wohlgefallen auflöst. So wird eine schöne glatte und feste Fondantschicht schnell zum klebrigen Fondant-Albtraum, wenn man nicht gut vorarbeitet.
Und was heißt „fondanttauglich“? Fondanttauglich ist eine Torte erst dann, wenn die komplette Oberfläche durch eine Buttercreme oder Ganache (also einer Creme, die wenig Flüssigkeit enthält) überzogen wurde. Auch wenn es viel Arbeit ist, die Torte vollständig einzustreichen, so hat die fondanttaugliche Oberfläche noch einen weiteren Vorteil. Eine Fondantoberfläche ohne Falten, Bläschen oder unschöne Kratzer erhält man nämlich nur, wenn der Untergrund dementsprechend sauber und glatt aufgetragen wurde.
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Welche Cremes sind geeignet?
Für gute Resultate beim Torten eindecken ist es oftmals entscheidend den richtigen Untergrund zu haben. Sahne- und Frischkäse-Cremes sind wasserhaltig und somit nicht Fondant tauglich. Fondanttaugliche Cremes müssen daher fetthaltig sein. Besonders geeignet sind Buttercremes und Ganache. Ganache ist eine Creme aus Schokolade und Sahne die im erhitzen Zustand emulsioniert wird. Nach dem Erkalten hat Ganache eine ähnliche Konsistenz wie Nutella, kann aber bei höherem Schokoladengehalt sehr fest werden.
Die am häufigsten verwendete Buttercreme bei Motivtorten ist die Swiss Meringue. Das Basisrezept wird aus erhitztem Eiweiß, Zucker und Butter erstellt. Mit einer dünnen Schicht Ganache oder amerikanischer Buttercreme werden zunächst Krümel gebunden (crumb-coat). Dann können Unebenheiten mit einer weiteren Schicht Ganache besonders gut ausgeglichen und die Torte glatt eingestrichen werden.
Tipps: Sahne-, Früchte- oder Mousse-Torten fondanttauglich machen
Hierbei gilt eine ganz wichtige Faustregel: Der Fondant darf mit den nicht fondanttauglichen Zutaten auf keinen Fall in Berührung kommen. Das heißt, man kann die Torte füllen wie man will, man muss nur sicherstellen, dass die Füllung nicht direkt in Berührung mit dem Fondant kommt. Ok - und wie macht man das? Hier gibt es zwei ganz einfache Tricks:
- Wir spritzen auf jedem Tortenboden einen Außenkreis mit Ganache oder Buttercreme, innerhalb des Buttercreme-Kreises füllen wir die Sahnecreme. Der äußere Rand dient uns sozusagen als Mauer, damit die Sahnefüllung nicht nach außen dringen kann. Wichtig ist hierbei die Torte nach dem Stapeln sehr gut zu kühlen.
- Wir backen auf einem Tortenblech separat dünne Biskuitböden, schneiden diese zurecht und legen den Rand einer Kuchenform damit aus. Der Biskuitboden dient dann wie bei der 1. Methode als Mauer. Sehr geeignet ist diese Art der Isolierung für Moussetorten, Käsesahnen usw.
Vorbereitung: Werkzeuge und Lagerung
Kauft euch eine drehbare Platte, auf die ihr die Torte setzen könnt. so habt ihr es später leichter beim Einstreichen. Benutze für Deine Torte immer eine Cake Card, das sind kleine beschichtete Kartonunterleger in der Größe der Torte. So kannst Du die eingedeckte Torte einfacher umstellen oder leichter auf ein schönes dekoriertes Board umsetzen. Modellieren von Fondant erfordert eine Auswahl spezieller Werkzeuge. Ein hochwertiges Set von Modellierungswerkzeugen ist unerlässlich. Wählen Sie einen hochwertigen Fondant, der sich leicht kneten und formen lässt.
Den Fondant sollte man unbedingt trocken, kühl und am besten verschlossen lagern. Stehender Fondant wird hart und unbenutzbar. Tipp: Den übrigen Fondant zu einer Kugel formen und in etwas Frischhaltefolie wickeln. Diesen dann in einen Gefrierbeutel packen, verknoten und zusätzlich das Ganze in eine Frischhaltedose packen. Kurz gesagt, der Fondant sollte absolut luftdicht abgepackt sein.
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Fondant vorbereiten und kneten
Bevor ihr eure gesamte Kraft aber in die Zuckermasse steckt, solltet ihr das Fondant auf Zimmertemperatur bringen. So lässt es sich leichter verarbeiten. Man muss den Fondant vor der Anwendung weich kneten. Rollfondant muss vor dem Verwenden immer sehr gut geknetet werden, denn nur so wird er weich und geschmeidig.
Ein falsches oder zu sparsames Kneten hat zur Folge, dass der Fondant brüchig bleibt. Ich rate daher den Fondant im Stehen mit dem Handballen kräftig von sich zu drücken und durchzuwalken, ohne dabei Luft einzuarbeiten. Den Fondant sollte man nur so lange kneten bis er geschmeidig ist. Personen mit heißen Händen sollten nie zu lange Kneten. Ein „Überkneten“ hat oft zur Folge, dass er zu weich und klebrig wird. In diesem Fall sollte man den Fondant luftdicht abdecken und ca. 5-10 Minuten ruhen lassen.
Wenn er zu hart zum Kneten ist, kann man ihn kurz bei niedriger Stufe in die Mikrowelle geben und leicht erwärmen (nicht erhitzen, denn wird er zu heiß verändert sich die Konsistenz und unter Umständen ist er dann nicht mehr verwendbar). Ist das Fondant zu hart und trocken ist dabei hilft mir immer Palmin Soft. Es hat die Konsistenz von Margarine und kann einfach in das Fondant eingearbeitet werden.
Luftblasen, Risse und Klebrigkeit - Problemlösungen
Es kann leicht passieren, dass beim Kneten ungewollt Luft eingearbeitet wird. Dies verhindert man am besten indem man den Fondant nicht wie bei Teig komplett einschlägt, sondern vielmehr versucht beim Einschlagen den Fondant seitlich wegzudrücken, damit die Luft immer austreten kann. Ich rate anfangs mit langsamen Bewegungen und Logik zu arbeiten.
Sollten doch Luftblasen entstanden sein, kann man diese während des Ausrollens entfernen. Man sollte am besten mit einer Stecknadel die Luftblasen aufstechen und mit dem Finger in Richtung Einstich über die Blase streichen damit die Luft entweichen kann. Beim weiteren Ausrollen verschwindet das Einstichloch komplett. Generell gilt allerdings: Je dicker der Fondant, desto besser kann man Luftblasen entfernen.
Beim Arbeiten kann Fondant manchmal kleben. Zum Ausrollen z.B. ist Speisestärke spitze. Das Fondant lässt sich ganz einfach verarbeiten. Ein wenig Speisestärke hilft dabei, es wieder knetbar zu machen. Und immer daran denken: Kein Wasser an Fondant. Wenn das Fondant zu klebrig wird, kann man ein wenig gesiebten Puderzucker oder Stärke unterkneten.
Fondant ausrollen und Torte eindecken
Rollfondant wird am besten mit einem Rollstab ca. 3-5mm dick großzügig ausgerollt und dann über die Torte gelegt. Die Masse ist so flexibel, dass man damit (mit etwas Geschick) eine Torte völlig faltenfrei eindecken kann. Damit Fondant gleichmäßig ausgerollt werden kann, muss er über die Arbeitsfläche „gleiten“ können.
Auf der bepuderten Arbeitsfläche rollt man ihn nun mit einem großen Rollstab immer von der Mitte aus, erst nach oben, dann nach unten und so langsam in alle Richtungen. Nie bis ganz zum Rand, damit dieser nicht zu dünn wird. Am besten dreht (nicht wenden!) man ab und zu den Fondant und wiederholt den Vorgang. Ziel ist es immer eine runde Form beizubehalten.
Wieviel Fondant benötige ich für meine Torte? Die Dicke und der Durchmesser des benötigten Fondants ist abhängig vom eigenen Können. Als Anfänger benötigt man fast 40% mehr Fondant als Profis. Wenn ihr Fondant ausrollt, muss dieses unbedingt größer sein als der Kuchen. Mit einem Rand von zehn Zentimetern zusätzlich solltet ihr gut hinkommen. Fondant wird immer nur auf einer Seite ausgerollt. Also bitte nicht wenden!
Fondant auf die Torte legen und faltenfrei arbeiten
Den ausgerollten Fondant vorsichtig von der Arbeitsfläche lösen und mit etwas Puderzucker oder Stärke bestäuben. Dann vorsichtig auf dem Teigroller aufrollen, dabei nicht zu viel Druck ausüben, sonst klebt er zusammen. Den Teigroller über die gut gekühlte Torte halten und den Fondant, am Rand der Torte beginnend, wieder abrollen.
Den Fondant von der Mitte aus mit den Händen oder einem Tortenglätter glatt streichen. Kleine Luftbläschen unter der Decke mit einer kleinen Stecknadel vorsichtig aufstechen und mit dem Glätter oder den Fingern glatt streichen. Dann nach und nach vorsichtig am Rand andrücken. Dazu jeweils ein kleines Stück des Fondants vom Rand des Kuchen wegziehen, ganz leicht dehnen und nach unten ziehen. Von oben nach unten mit der flachen Hand leicht andrücken und mit der anderen Hand die Falten herausziehen. So fortfahren, bis der gesamte Rand eingekleidet ist.
Den überstehenden Fondant mit einem kleinen scharfen Messer vorsichtig abschneiden. Zum Schluss den Rand der Torte noch einmal mit der Hand oder dem Tortenglätter glatt streichen.
Dekorieren und Modellieren
Mit Modellierfondant können Sie wunderschöne Zierelemente herstellen. Um diese sicher am Kuchen anzubringen, benetzen Sie bei kleineren Stücken einfach die Unterseite mit etwas Wasser und drücken sie dann auf den Untergrund. Brauchen Sie mehr Stabilität, greifen Sie am besten zu beispielsweise Zuckerschrift als eine Art Kleber.
Die Vielfältigkeit der Anwendung ist enorm und was Anfänger vielleicht noch nicht wissen: Fondant klebt nicht! (im Gegensatz z.B. zu Marzipan). Man kann ihn zu Figuren und Formen modellieren oder dekorative Verzierungen für Cupcakes daraus machen. Die knalligen Farben überzeugen und sind ein echter Blickfang.
Probleme vermeiden: Kühlschrank, Schwitzwasser und Alkohol
Kann die Torte mit dem Fondant in den Kühlschrank? Unbedingt sogar. Die Füllungen müssen meist sowieso gekühlt werden, so dass ihr nicht drumherum kommt, die Torten in den Kühlschrank zum verfrachten. Das Fondant wird im Kühlschrank auch erst richtig schön fest und erhält eine optisch mattere Oberfläche. Wichtig ist jedoch, dass ihr keine Tortenhaube über das Fondant stülpt. Durch das Schwitzwasser würde das Fondant aufweichen.
Wollt ihr wirklich mal etwas ausbessern oder vom Fondant wischen, dann nutzt Alkohol (ich nehme immer Wodka). Der Alkohol trocknet schnell auf dem Fondant ab und weicht es nicht auf. Weil Fondant keine Flüssigkeit verträgt ist es auch so wichtig, dass Füllungen mit einem hohen Wasseranteil nie direkt an das Fondant kommen. Die Torte läuft euch dann buchstäblich davon… ganz schlimm. Dies musste ich leider schon schmerzlich feststellen.
Praktische Tipps, Fehler und Motivation
Ein genauer Zeitplan kommt zwar etwas spießig daher, ist beim Kreieren einer Motivtorte aber unabdingbar! Irgendetwas geht nämlich meistens schief. Es ist daher ratsam, vor dem großen Ereignis eine Probetorte anzufertigen. Das hat nicht nur den Vorteil, dass ihr danach wisst, wie viel Zeit ihr für welche Schritte benötigt, sondern auch, dass ihr eurer finalen Torte den kulinarischen und optischen Feinschliff geben könnt.
Und bis dahin, lasst es euch gut gehen und gebt nicht auf! Egal wie schwierig eine Torte scheint, mit Geduld und Motivation schafft ihr das! Ich glaub an euch :-)! Teilen macht Freu(n)de - Teile dein neues Lieblingsrezept mit deiner Familie, Freunden und Kollegen.
Kurze Checkliste vor dem Eindecken
- Torte komplett kühlen und mit Ganache oder Buttercreme glatt eingestrichen haben (crumb coat + finale Schicht).
- Fondant auf Zimmertemperatur bringen und gründlich kneten.
- Arbeitsfläche leicht mit Stärke oder Puderzucker bestäuben.
- Fondant großzügig (ca. +10 cm zur Tortenhöhe) ausrollen, nicht zu dünn als Anfänger.
- Fondant faltenfrei mit Glätter und ruhigen Bewegungen auflegen und die Ränder sauber abschneiden.
- Torte gekühlt lagern, keine Haube über Fondant, bei Ausbesserungen Alkohol verwenden.
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