Muscovado-Zucker: gesundheitliche Eigenschaften und Nährwerte
Während das Adjektiv süß positiv behaftet ist, löst das Nomen, welches es beschreiben soll, eine eher zwiegespaltene Haltung aus. Zucker ist physiologisch betrachtet Energielieferant, Geschmacksträger, Auslöser von Glücksgefühlen, aber auch der Grund ernsthafter chronischer Erkrankungen. Zucker begleitet unser Leben jeden Tag, denn er steckt in fast allen Lebensmitteln. Zucker kann uns süchtig und gleichzeitig glücklich machen. Sein Ruf ist seit den letzten zwei Jahrzehnten schlecht, doch Zucker an sich nicht „böse“, denn wie so häufig macht die Dosis das Gift.
Wenn wir im Alltag von Zucker sprechen, meinen wir meist Haushaltszucker (Saccharose), welcher aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr gewonnen wird. In seiner eigentlichen Bedeutung beschreibt der Zucker die Gruppe der Kohlenhydrate. Kohlenhydrate bestehen aus einzelnen Zuckermolekülen und werden je nach Anzahl in Einfach-, Zweifach- oder Mehrfachzucker unterschieden. Einfach- & Zweifachzucker (Disaccharide) sind die Sorten, die wir als geschmacklich empfinden. Dabei stellen Disaccharide, wie unser Haushaltszucker (Saccharose), eine Verbindung zweier Einfachzucker (Glukose und Fruktose) dar. Durch die Ausschüttung des Hormons Insulin gelangt die Glukose (Einfachzucker) schließlich in die Körperzellen.
Was ist Muscovado-Zucker?
Der dunkel- bis hellbraune Muscovado-Zucker wird aus Zuckerrohr hergestellt. Er ist eine Vorstufe zu weißem Zucker, denn er ist noch nicht gereinigt und raffiniert. Deshalb enthält er noch alle Farb- und sonstigen Inhaltsstoffe des Zuckerrohrs und schmeckt nicht nur süß, sondern aromatisch-karamellig. Muscovado-Zucker ist ein aufkeimender Trend: Bei dem Zucker handelt es sich um den ungereinigten Rohrohrzucker, welcher eine sehr weiche, fast schon feuchte Konsistenz aufweist. Er ist noch nicht auskristallisiert und enthält noch ein bisschen Feuchtigkeit.
Nährwerte und Zusammensetzung
Vom kalorischen Gehalt bzw. der glykämischen Last verhält er sich ähnlich wie Kokosblütenzucker. Gesünder ist er deshalb nicht, aber er schmeckt unendlich viel aromatischer. In den Tütchen mit braunem Zucker ist meist gemahlenes Karamell, also geschmolzener weißer Rübenzucker, der nach dem Erkalten wieder gemahlen wird; man sollte Muscovado-Zucker übrigens nicht mit braunem Zucker gleichsetzen.
| Eigenschaft | Beschreibung |
|---|---|
| Herkunft | Rohrzucker, nur minimal raffiniert |
| Geschmack | Aromatisch, karamellig, malzig |
| Konsistenz | Weich, feucht, grobkörnig |
| Kalorien & glykämische Last | Ähnlich wie Haushaltszucker bzw. Kokosblütenzucker |
| Mikronährstoffe | Enthält noch Farb- und sonstige Inhaltsstoffe des Zuckerrohrs sowie geringe Mengen an Vitaminen und Mineralstoffen |
Warum unterscheidet sich Muscovado von weißem Zucker?
Für die Gewinnung von Rohrohrzucker wird gepresster Zuckerrohrsaft nur ein einziges Mal raffiniert. Deshalb enthält Muscovado noch alle Farb- und sonstigen Inhaltsstoffe des Zuckerrohrs und schmeckt nicht nur süß, sondern aromatisch-karamellig. Anders als verarbeiteter Zucker ist Muscovado-Zucker reich an Vitaminen und anderen Mikronährstoffen. Er ist eine Zucker-Alternative, die in verschiedenen Backrezepten Verwendung finden kann. Aufgrund des ähnlichen Schmelzpunktes wie klassischer Haushaltszucker lässt er sich hervorragend beim Backen verwenden und kann diesen hier 1:1 ersetzen.
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Verwendung in Küche und Praxis
Salatdressings oder würzige Soßen, aber auch Obstsalate, Müsli, Joghurt oder Quark lassen sich in geringem Maß mit dem grobkörnigen Zucker verfeinern. Aufgrund des ähnlichen Schmelzpunktes wie klassischer Haushaltszucker lässt er sich hervorragend beim Backen verwenden und kann diesen hier 1:1 ersetzen. Muscovado-Zucker kann auch in Soßen, Marinaden und sogar Cocktails verwendet werden.
Gesundheitliche Bewertung: Vor- und Nachteile
Es lässt sich festhalten, dass keine der aufgeführten Zuckeralternativen unbedenklich in großen Mengen verzehrt werden sollte. Fakt ist: Zuckeralternativen enthalten ebenfalls Zucker und dieser führt zu den oben beschriebenen Effekten im menschlichen Organismus. Bei manchen Produkten fallen die Effekte nur unerheblich geringer als beim Referenzprodukt aus. Die teilweise enthaltenen wertvollen Mikronährstoffe und Vitamine sollten ebenfalls nicht überbewertet werden. Es würde größere Dosen benötigen, um hier seinen täglichen Bedarf zu decken. Den größtmöglichen gesundheitsförderlichen Effekt erzielt man durch die deutliche Reduzierung des Zuckerkonsums.
Gesundheitliche Risiken durch übermäßigen Zuckerkonsum sind gut dokumentiert: Übermäßiger Verzehr von Zucker wird für eine Reihe ernährungsbedingter Krankheiten wie Adipositas, Diabetes Typ 2, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Depressionen, Schlafstörungen und Konzentrationsschwäche verantwortlich gemacht. „Wir belasten damit unseren gesamten Körper. Es treten vermehrt Entzündungen auf und unser Immunsystem wird geschwächt. Das macht uns anfälliger für Krankheiten“, sagt Tollkühn-Prott. Auch die Darmflora leidet unter dem hohen Verzehr von Zucker.
Muscovado im Vergleich zu anderen Alternativen
Im Gegensatz zu manchen Sirupen oder Fruchtzucker-reichen Alternativen liefert Muscovado ähnlich viele Kalorien wie Haushaltszucker, bietet jedoch durch die Naturbelassenheit des Produkts etwas wertvolle Vitamine und Mineralstoffe. Vollrohrzucker besteht zu etwas mehr als 90% aus Saccharose, enthält allerdings auch einen kleinen Anteil an Mikronährstoffen, Proteinen und Fetten; diese Zucker-Alternative besteht also nicht ausschließlich aus leeren Kalorien. Typisches Erkennungsmerkmal von Vollrohrzucker ist der Karamell-Malz Geschmack. Muscovado ist dem ähnlich, jedoch hinsichtlich Aroma und Feuchtigkeit charakteristischer.
Praktische Empfehlungen
- Maßhalten: Egal welche Alternative du wählst - die Menge im Auge zu behalten macht auf jeden Fall Sinn.
- Nicht in großen Mengen: Keine der aufgeführten Zuckeralternativen unbedenklich in großen Mengen verzehren.
- Etiketten lesen: Bei industriell gefertigten Lebensmitteln nichts mehr kaufen ohne die Zutatenliste zu überfliegen.
- Rezepte anpassen: Oft ist der beste Weg, die Zuckermenge in Rezepten nach und nach zu reduzieren, statt 1:1 zu ersetzen.
- Sensorik nutzen: Muscovado passt besonders gut, wenn ein intensives Karamellaroma gewünscht ist und man weniger, aber aromatischeren Zucker nutzen möchte.
Für wen ist Muscovado geeignet?
Wer Geschmack und Aroma beim Backen oder in Desserts betonen möchte, findet in Muscovado einen guten Kandidaten. Es eignet sich für Salatdressings, würzige Soßen, Gebäck, Müsli und Getränke. Dennoch sollten Personen mit Einschränkungen beim Zuckerkonsum - z. B. Diabetiker - die insgesamt enthaltene Saccharose berücksichtigen und Mengen begrenzen.
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Fazit für den Gebrauch
Ernsthaft betrachtet: Gesünder ist Muscovado nicht unbedingt, aber es bietet geschmackliche Vorteile und durch die Naturbelassenheit geringe Mengen zusätzlicher Mikronährstoffe. Muscovado-Zucker ist eine aromatische Alternative zu weißem Zucker, die beim Backen 1:1 ersetzt werden kann und häufig dazu führt, dass man wegen des intensiven Geschmacks weniger Gesamtzucker verwendet. Letztlich gilt: Der größtmögliche gesundheitsförderliche Effekt ergibt sich durch Reduktion des Gesamtzuckerkonsums - unabhängig davon, ob es sich um Muscovado, Honig, Ahornsirup oder Agavendicksaft handelt.
Du interessierst Dich für das Thema Ernährung? David Klinkhammer ist Sportwissenschaftler, Fitness- und Athletiktrainer sowie Group Instructor und Markenbotschafter der Deutschen Sportakademie. Als Dozent begeistert er Studierende für Trainingsplanung und -steuerung, Fitnesstraining in der Praxis, Ausdauersportarten sowie Motivationstraining im Personal Training.
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