Marzipan richtig verarbeiten: Tipps und Tricks für die süße Mandelmasse
In der Adventszeit erfreut sich Marzipan großer Beliebtheit, doch die cremige Süßigkeit aus Mandeln und Zucker bietet das ganze Jahr über Anlass für köstliche Genüsse - sei es pur zum Naschen, beim Backen oder als zuckersüße Dekoration. Dieser Artikel gibt Ihnen umfassende Tipps und Tricks für die richtige Verarbeitung von Marzipan, von der Auswahl der Zutaten bis hin zur kreativen Verwendung in der Küche und Patisserie.
Was ist Marzipan? - Herkunft und Zusammensetzung
Marzipan besteht hauptsächlich aus blanchierten Mandeln, die mit Zucker zu einer feinen Marzipanrohmasse verrieben werden. Diese Rohmasse wird anschließend mit Puderzucker verknetet und oft mit Aromen wie Rosenwasser verfeinert. Obwohl sowohl Lübeck als auch Toledo in Spanien die Erfindung des Marzipans für sich beanspruchen, wird vermutet, dass die Ursprünge der Süßigkeit im Persischen Raum liegen. Der Begriff "Marzipan" könnte vom arabischen Wort "Mauthaban" (thronender König) abstammen, da früher auf die Mandelmasse eine Münze mit dem Abbild des Herrschers geprägt wurde.
Unterschiede der Marzipan-Qualitäten
Im Supermarkt findet man verschiedene Marzipanprodukte. Marzipanrohmasse enthält maximal 35 % Zucker und ist meist bei den Backwaren zu finden. Bei Süßwaren aus Marzipan gilt: Je höher der Anteil an Marzipanrohmasse, desto hochwertiger und aromatischer ist das Produkt. Laut Deutschem Lebensmittelbuch muss der Anteil an Rohmasse mindestens 50 % betragen. Edelmarzipan enthält mindestens 70 % Rohmasse, Lübecker Marzipan sogar mindestens 90 %. Persipan ist eine günstigere Alternative zu Marzipan, bei der statt Mandeln Aprikosen- oder Pfirsichkerne in der Zuckermasse enthalten sind.
Verwendung von Marzipan in der Küche
Marzipan ist ein vielseitiges Produkt, das in keiner Backstube fehlen sollte. Es wird zum Backen und Dekorieren von Torten verwendet, zur Herstellung von Marzipanrosen und feinen Marzipanplätzchen.
Tipps und Tricks zur Verarbeitung von Marzipanrohmasse
Marzipanrohmasse ist eine Masse aus blanchierten, geriebenen Mandeln und Zucker, die zum Teil aus süßen und bitteren Mandeln hergestellt wird. Für die Zusammensetzung von Marzipanrohmasse gibt es einige Vorschriften: Auf 100 Gramm Mandeln dürfen höchstens zwölf Gramm Bittermandeln enthalten sein. Wenn Sie 100 Gramm Marzipanrohmasse kaufen, dürfen darin höchstens 35 Gramm Zucker sein. Der Gehalt an Mandelöl beträgt 28 Gramm. Die Herstellung der Masse ist langwierig, denn die Mandeln werden mehrfach sehr fein verrieben und mit Zucker über Wasserdampf erhitzt. Zum Schluss wird die Masse kräftig durchgeknetet. Das fertige Produkt ist jedoch kaum süß.
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Die Masse wird generell zimmerwarm verarbeitet. Möchten Sie die Rohmasse reiben, ist es besser, sie vor Verwendung zu kühlen.
Marzipan selbst herstellen
Marzipan wird als eine Mischung aus Marzipanrohmasse und Puderzucker bezeichnet, die höchstens zur Hälfte aus Zucker besteht. Möchten Sie Marzipan aus der Rohmasse herstellen, streuen Sie die Hälfte des benötigten Puderzuckers auf ein mit Teflon beschichtetes Backblech. Legen Sie die Masse darauf und streuen Sie den übrigen Zucker darüber. Rollen Sie die Rohmasse mit einem Nudelholz aus. Bleibt dabei Puderzucker übrig, streuen Sie ihn über die Masse. Falten Sie die Rohmasse dann zusammen und rollen Sie sie erneut aus. Abschließend kneten Sie den Zucker mit den Händen sorgfältig ein. Wenn der Block eine gleichmäßige Färbung und Konsistenz erreicht, ist das Marzipan fertig.
Marzipan wird üblicherweise für Tortendecken verwendet oder zu Formen und Figuren zum Dekorieren verarbeitet. Benötigen Sie buntes Marzipan, kneten Sie Lebensmittelfarbe unter. Alternativ können die Figuren auch damit bemalt werden.
Marzipan richtig ausrollen
Für eine gleichmäßige Schicht Rohmasse legen Sie die Masse auf Frischhaltefolie. Breiten Sie eine weitere Schicht Folie darüber und rollen Sie mit dem Nudelholz darüber, bis die Schicht ausreichend dünn ist. Ziehen Sie die obere Folie ab. Am Ende platzieren Sie die Masse auf dem Gebäck und entfernen die Folie. Solche Füllungen werden zum Beispiel zwischen zwei Tortenböden gelegt, die mit Marmelade bestrichen wurden.
Auch für Mandelmakronen oder Mandelhörnchen wird die Rohmasse verwendet: Kühlen Sie die Masse etwa zwei Stunden. Reiben Sie diese dann auf einer groben Reibe. Die kleinen Späne lassen sich problemlos mit Ei, Milch und Mehl mischen. Feine Mandel-Mürbteigkekse entstehen, wenn Sie gleiche Teile Butter und Rohmasse miteinander verkneten. Geben Sie zum Schluss die gleiche Menge Zucker und Mehl unter. Für Königsberger Konfekt füllen Sie die Rohmasse in kleine gebutterte Förmchen. Drücken Sie eine Vertiefung hinein, in die Sie Marmelade füllen.
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Füllungen für Dominosteine oder Tortendecken aus Marzipan sollten eine ebenmäßige Oberfläche haben und schön glatt aussehen. Damit Ihnen das gelingt, sollten Sie, ehe Sie das Marzipan ausrollen, die Rohmasse gut vorbereiten. Auch für das Ausrollen der Marzipanrohmasse gibt es einige nützliche Tipps und Tricks. Kneten Sie die Marzipanrohmasse vor dem Ausrollen sehr gründlich durch. Wenn Sie Puderzucker und eventuell einige Tropfen Rosenwasser hinzufügen, lässt sich die Masse besser verarbeiten und schmeckt auch etwas raffinierter. Statt Rosenwasser ist auch ein Schluck Brandy geeignet. Dann enthält Ihr Marzipan allerdings Alkohol, ist also nichts für Kinder. Fügen Sie nun schon Lebensmittelfarben hinzu, falls Sie mit farbiger Masse arbeiten möchten. Damit das Marzipan nicht zu weich wird, sind Lebensmittelfarben als Pulver oder konzentrierte Paste am besten geeignet.
Zum Ausrollen des Marzipans benötigen sie nun eine glatte Unterlage, noch mehr Staubzucker und ein Nudelholz. Alternativ können Sie sich auch für die Variante mit Frischhalte- oder Aluminiumfolie entscheiden. Als Unterlage eignet sich die glatte Arbeitsfläche, eine Kuchenplatte oder ein Schneidebrett. Stäuben Sie den Untergrund sowie das Nudelholz mit Puderzucker ein und rollen Sie das Marzipan dann gleichmäßig aus.
Einfacher geht es, wenn Sie Frischhaltefolie oder Aluminiumfolie benutzen. Legen Sie ein Stück Folie, das mindestens doppelt so groß wie die fertige Decke ist, auf die Arbeitsplatte. Auf die untere Hälfte kommt die Rohmasse. Schlagen Sie die obere Hälfte der Folie darüber. Nun rollen Sie das Marzipan aus. Entfernen Sie die obere Folie und heben Sie die Decke vorsichtig mit dem Rest der Folie an. Legen Sie die Marzipandecke verkehrt herum auf die Torte und ziehen Sie die Folie ganz einfach ab.
Tipps zur Vermeidung von Problemen bei der Verarbeitung
Eine Mischung aus Marzipan und Puderzucker lässt sich besonders leicht bearbeiten. Dafür Rohmasse und Puderzucker auf der Arbeitsfläche verkneten. Die Silikonmatte mit Bäckerstärke bestreuen und die Masse mit dem Rollstab darauf ausrollen. Übrigens: Marzipanrohmasse ist nicht weiß.
Zum Einfärben wenig Pastenfarbe zur Marzipanmasse geben und unterkneten, dabei unbedingt Einweghandschuhe tragen. Marzipan ist nicht so flexibel und dehnbar wie Fondant und lässt sich nicht so dünn ausrollen. Auch darf die Marzipandecke beim Bearbeiten nicht zu warm werden. Zum Ausstechen die Arbeitsfläche mit Bäckerstärke bestreuen und die Ausstecher kurz in Stärke tauchen. Vor allem gefärbtes Marzipan ist oft klebrig. Mein Tipp: Die Masse zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie ausrollen und ca. 20 Min.
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Für Rosen die Marzipanmasse ausrollen und mit dem Rosenausstecher drei Blüten ausstechen. Aus den Marzipanresten einen Tropfen formen, auf 1 Zahnstocher stecken und diesen in die Mitte einer Blüte stechen. Die Blätter leicht anfeuchten und um den Tropfen kleben. Mit den anderen Blüten wiederholen und die Rosen ca. 1 Std.
Silikonformen gibt es in verschiedenen Härtegraden. Ich bevorzuge die härteren Modelle und kühle sie vor der Verwendung. Für Marzipan eignen sich besonders einfache, wenig detaillierte Formen.
Marzipandekorationen werden mit klarem Alkohol (z B. Wodka), Wasser, Royal Icing (siehe S. 18) oder Lebensmittelkleber an der Torte befestigt. Ich bevorzuge Kleber, er ist geschmacksneutral und haftet perfekt.
Zum kompletten Eindecken der Torte bieten sich Marzipandecken an. Man kann sie wie Fondant glatt auflegen. Für einen Lagenlook gleich große Kreise ausstechen und die Torte am unteren Rand beginnend mit den Kreisen in Reihen eindecken. Für ein Steppmuster am oberen Tortenrand in regelmäßigem Abstand kleine Löcher stechen. Das Dreieck im 45°-Winkel ansetzen und an der langen Seite eine schräge Linie zum unteren Tortenrand ziehen. Das Dreieck drehen, erneut um die Torte gehen und Linien ziehen.
Für die Zubereitung von Garnierungen aus Marzipan die Marzipan-Rohmasse mit etwas Puderzucker verkneten, z. B. 100 g Marzipan-Rohmasse mit 20 g Puderzucker verkneten. Diese Masse ist leichter zu verarbeiten und klebt nicht so stark. Marzipan nach Belieben mit Dr. Oetker Kakao oder Dr. Oetker Back- & Speisefarbe einfärben. Am besten zwischen 2 Frischhaltefolien oder einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel ausrollen, damit das Marzipan nicht auf der Arbeitsfläche und an der Teigrolle kleben bleibt. Verschiedene Figuren, z. B. Herzen, Sterne, Blüten ausstechen oder ausschneiden.
Formen von Marzipanrosen und -blättern
Für die Blüten gut die Hälfte des verkneteten Marzipans mit roter Speisefarbe einfärben und zu einer etwa 1 cm dicken Rolle formen. Die Rolle in gut 1 cm breite Stücke schneiden.
Für eine Rose einen 3 cm langen Kegel formen. Für die Blütenblätter die einzelnen Marzipanstücke nochmals kneten, zu Kugeln formen und zwischen 2 Folien zu runden Blättern ausstreichen, die zum Rand hin dünner werden.
Zusammensetzen der Blätter zu einer Rose
Die Marzipanblütenblätter so um den Kegel legen, dass die Spitze des Kegels nach oben zeigt und leicht in der Blüte versinkt. Die Blütenblätter unten an dem Kegel fest andrücken und die Blattspitzen etwas nach außen biegen. Jeweils 5-6 Blütenblätter für eine Rose verwenden. Die fertigen Rosen vor der Verwendung 30 Min. bei Zimmertemperatur trocknen lassen, dann das untere Viertel (dicker Stiel) mit einem scharfen Messer vorsichtig abschneiden.
Oder statt Kegel ein Blatt etwas aufrollen, die übrigen Blätter jeweils blütenförmig um das erste Blatt legen und am Blütenansatz fest andrücken.
Formen der Blätter
Für die Blätter etwas verknetetes Marzipan mit grüner Speisefarbe färben und zu einer etwa 1 cm dicken Rolle formen. Diese in gut 1 cm breite Stücke schneiden und jeweils etwas flach andrücken. ODER Marzipan zwischen einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel ausrollen. Blätter herausschneiden. Die Blattadern mit einem Messer einkerben und die Blätter leicht wellenartig verbiegen. Die Blätter ebenfalls 30 Min. bei Zimmertemperatur trocknen lassen, dann mit den Rosen z. B.
Marzipandecke selbst machen - Schritt-für-Schritt-Anleitung
Ein echter Klassiker in Sachen Tortendeko ist eine feine Marzipandecke. Wir zeigen, wie du eine Marzipandecke selber machen und verarbeiten kannst. Außerdem haben wir jede Menge Tipps und Tricks parat, die zum Gelingen einer perfekten Marzipandecke beitragen.
Marzipan und Puderzucker ist alles, was du zur Herstellung einer Marzipandecke benötigst. Dazu ein bisschen Geschick bei der Verarbeitung, und einer festliche Tortendeko mit einer selbst gemachten Marzipandecke steht nichts mehr im Weg.
Für die Herstellung einer Marzipandecke 50 g Puderzucker auf die Arbeitsfläche sieben. Marzipan und Puderzucker mit den Händen gründlich zu einer homogenen Masse für die Marzipandecke verkneten. Marzipan und Puderzucker gründlich, aber nicht zu lange, verkneten
Die Masse für die Marzipandecke nun zwischen einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel oder zwei Lagen Frischhaltefolie in gewünschter Größe ausrollen. So bleibt nichts an der Teigrolle oder auf der Arbeitsfläche kleben. Zum Abdecken der meisten Torten sollte die Marzipandecke einen Durchmesser von ca. 38 cm haben.
Die Marzipandecke nach dem Ausrollen auf die Torte legen. Die Folie abziehen und die Marzipandecke leicht andrücken.Tipp zum Auflegen: Die Marzipandecke hält später beim Schneiden besser, wenn die Torte vor dem Belegen mit der Marzipanschicht mit Konfitüre oder Schlagsahne bestrichen wird. Mit Hilfe der Folie lässt sich die Marzipandecke gut auflegen
Nach dem Auflegen der Marzipandecke überlappende Ränder mit einem scharfen Messer sauber abschneiden.Tipp zur Marzipandecke: Aus den abgeschnittenen Resten der Marzipandecke, die nach dem Abschneiden übrig bleiben, kannst du ganz schnell eine süße Blümchendeko zaubern, in dem du das Marzipan einfärbst und zu Blüten formst.
Marzipandecke selber machen - 3 tolle Varianten
Für eine etwas andere, einfachere und luftigere Art der Marzipandecke, auf das ausgerollte Marzipan einen Springformrand stellen und innerhalb der Form einen Kreis ausschneiden. Mit einem Tortenteiler als "Schablone" 16 Tortenstücke markieren und diese mit einem scharfen Messer ausschneiden. Die Marzipanstücke von der Spitze her zu einem Drittel aufrollen und nacheinander als Marzipandecke auf die Torte legen.
Besonders dekorativ ist eine Marzipandecke mit einer Motiv-Aussparung. Das kann ein Kreis, ein Stern oder auch eine Blüte sein. Dafür in der Mitte der zwischen Folie ausgerollten Marzipandecke mit Hilfe eines scharfen Messers eine Form von ca. 18 cm Durchmesser ausschneiden. Die Marzipandecke anschließend mit Hilfe der Folie auf die Torte legen und nach Belieben verzieren.
Für besondere Anlässe macht eine farbige Marzipandecke richtig was her. Dafür zum Grundrezept für die Marzipandecke Lebensmittelfarbe nach Wahl hinzugeben und mit dem Marzipan verkneten. Dazu am besten Einmalhandschuhe tragen, damit die Speisefarbe nicht auf die Finger abfärbt.
Marzipan in der Patisserie
Marzipan ist ein beliebtes Produkt in der Patisserie, das aufgrund seines süßen Geschmacks und seiner vielseitigen Einsatzmöglichkeiten geschätzt wird. Es hat eine lange Geschichte und wird in vielen internationalen Desserts verwendet.
Marzipan als Dekoration
In der Patisserie wird Marzipan oft zur Dekoration verwendet. Seine Elastizität ermöglicht es, die Masse in nahezu jede gewünschte Form zu bringen. Dies ist besonders nützlich, um detailreiche Figuren und Verzierungen zu gestalten.
- Blumen
- Tiere
- Kleine Skulpturen
Diese Dekorationen sind nicht nur optisch ansprechend, sondern auch essbar, was sie zu einer bevorzugten Wahl für Festkuchen und personalisierte Süßwaren macht.
Marzipan als Füllung
Eine weitere beliebte Anwendung von Marzipan in der Patisserie ist als Füllung. Marzipan kann alleine oder in Kombination mit anderen Zutaten genutzt werden, um Gebäck eine reichhaltige und süße Note zu verleihen. Häufige Anwendungsgebiete sind:
- Pralinen
- Gebäck wie Croissants oder Plunderteilchen
- Tortenfüllungen
Die weiche Konsistenz des Marzipans trägt dazu bei, dass es sich leicht in unterschiedlichsten Backwaren verarbeiten lässt.
Marzipan in speziellen Feiertagssüßwaren
Besonders zu festlichen Anlässen ist Marzipan ein unverzichtbarer Bestandteil vieler Traditionen. In Deutschland ist es schwer vorstellbar, Weihnachten ohne Marzipanbrot oder Ostern ohne Marzipan-Eier zu feiern. Diese saisonalen Leckereien sind oft mit speziellen Gewürzen oder Geschmacksrichtungen angereichert:
- Zimt
- Nelken
- Orangenaroma
Die Kombination dieser Aromen mit Marzipan sorgt für ein unvergessliches Geschmackserlebnis.
Marzipan Herstellung Schritt für Schritt
Marzipan wird traditionell aus Mandeln und Zucker hergestellt. Die Herstellung ist einfacher, als Du vielleicht denkst, aber es erfordert Geduld und Präzision. Lass uns den Prozess Schritt für Schritt durchgehen.
Zutaten vorbereiten
Bevor Du mit der Herstellung des Marzipans beginnst, ist es wichtig, dass alle Zutaten bereit sind. Für ein klassisches Rezept benötigst Du:
- 200g geschälte Mandeln
- 200g Puderzucker
- 1-2 EL Rosenwasser (nach Geschmack)
Sorge dafür, dass die Mandeln fein gemahlen sind. Es ist wichtig, dass keine groben Stücke zurückbleiben, da dies die Textur von Marzipan beeinflussen könnte.
Du kannst auch Lebensmittelfarbe hinzufügen, um das Marzipan farbenfroh zu gestalten. Dies ist besonders nützlich, wenn Du es als Dekoration verwenden willst.
Marzipanmasse herstellen
Der nächste Schritt ist die Kombination der Zutaten. Mische die gemahlenen Mandeln mit dem Puderzucker in einer großen Schüssel. Füge langsam das Rosenwasser hinzu, während Du die Mischung mit den Händen knetest. Tip: Knete die Masse, bis sie geschmeidig und formbar ist, etwa zehn Minuten.
Marzipan-Rohmasse Verwenden
Marzipan-Rohmasse ist die unverarbeitete Basis für viele Süßwaren und bietet eine Vielzahl von Anwendungsmöglichkeiten in der Gastronomie. Ihre Flexibilität und der reiche Mandelgeschmack machen sie zu einer bevorzugten Wahl für Konditoren und Bäcker.
In der Konditorei wird Marzipan-Rohmasse häufig als vielseitige Zutat genutzt. Hier sind einige der häufigsten Anwendungen:
- Füllungen für Torten und Kuchen
- Überzüge für umhüllte Köstlichkeiten
- Basis für Gebäck wie Stollen oder Lebkuchen
Die dichte Textur der Rohmasse macht sie ideal, um stabile und wohlschmeckende Schichten zu schaffen.
Gestalterische Möglichkeiten
Neben ihrem Einsatz als Zutat bietet die Marzipan-Rohmasse auch kreative Möglichkeiten als Dekorationsmaterial. Sie kann eingefärbt und in zahlreiche dekorative Formen modelliert werden, um Kuchen und Gebäck zu verzieren. Besonders beliebt sind:
- Obstnachbildungen
- Blumen
- Zierfiguren
Diese Dekorationen sind nicht nur optisch ansprechend, sondern auch essbar.
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