Marzipan: Herstellung, Geschichte und Marken aus Lübeck
Marzipan zählt zu den bekanntesten und beliebtesten Süßigkeiten aus Lübeck. Seine Herkunft und sein Weg in die Hansestadt sind von Legenden und wahren Begebenheiten umrankt. In der Lübecker Geschichte nimmt Marzipan eine besondere Stellung ein, und bis heute prägt es das kulturelle und wirtschaftliche Leben der Stadt. Diese ausführliche Artikel nimmt Sie mit auf eine Reise durch die Historie, Herstellung und Markenvielfalt des Lübecker Marzipans.
Die Herkunft und Geschichte des Marzipans
Woher kommt das Marzipan? Die genaue Herkunft ist nicht zweifelsfrei geklärt und bis heute gibt es zahlreiche Theorien und Legenden um seine Entstehung. Stammt der Begriff von „Marci Panis“ - Mandelbrot - oder von byzantinischen Münzen namens „Mauthaban“? Man kann es nicht mit Gewissheit sagen. Doch das macht die Geschichte des Marzipans auch so spannend.
Im Orient erlangte die süße Mandelmasse als „Haremskonfekt“ Berühmtheit. Der persische Arzt Rhazes erwähnte Marzipan bereits um 900 in arabischen Medizinschriften. Marzipan wurde als Heilmittel auf Magen, Darm und die Potenz gepriesen.
Als die Kreuzritter aus dem Orient zurückkehrten, brachten sie viele Gewürze und orientalische Geheimnisse mit. Marzipan gelangte durch Handelswege und Seefahrt nach Europa. In Venedig, Neapel und auf Sizilien wurden im 13. Jahrhundert Gewürze und Konfekt in kleinen Schächtelchen gehandelt. Das verzauberte Wort „Mataban“ für Schachtel wurde im Laufe der Zeit auf den Inhalt übertragen: Mazapane (ital.), Massepain (franz.), Marzipan (deutsch).
Im Mittelalter fand Marzipan seinen Weg in Lübecker Apotheken, da Mandeln und Zucker als kostbare Zutaten galten. Zunächst durften nur Apotheker mit Zucker und Gewürzen handeln, erst mit dem Beruf des Zuckerbäckers nahm die Herstellung von Marzipan Fahrt auf.
Lesen Sie auch: Weihnachtliche Leckereien einfach zubereitet
Legenden aus Lübeck
Glaubt man der lokalen Legende, wurde Marzipan sogar in Lübeck erfunden. Als 1407 eine Hungersnot drohte und die Kornspeicher leer standen, beauftragte der Senat die Bäcker, ihr Brot aus Mandeln zu backen: Marci-panis - Mandelbrot - die Entstehung des heute berühmten Marzipanbrotes?
Vermutlich hatte das Marzipan bereits eine lange Reise hinter sich, bevor es in Lübeck zu einer Spezialität wurde. Die Hansekoggen brachten Gewürze und Zutaten in den hohen Norden.
Marzipan als königlicher Genuss
Nur der Adel und wohlhabende Bürger:innen kamen zunächst in den Genuss der süßen Nascherei. Mit echtem Blattgold überzogen wurde Marzipan den höchsten Würdenträgern des Reiches überreicht. Marzipan durfte auf den königlichen Tafeln der Renaissance als Dessert nicht fehlen.
Königin Elisabeth I. von England galt als süchtig nach allem Süßen. Bei Festen des Sonnenkönigs Ludwig XIV. durften riesige Tafelaufsätze mit Marzipan nicht fehlen, naturgetreu nachgebildet aus allerlei Früchten und Wild.
Die Herstellung war lange Zeit anstrengend und zeitraubend. Erst Anfang des 19. Jahrhunderts wurde Marzipan durch die Herstellung mit Zucker aus der Zuckerrübe erschwinglicher und für breitere Bevölkerungsschichten erreichbar.
Lesen Sie auch: Marzipan-Christstollen selber machen
Die Lübecker Marzipantradition
Lübecker Marzipan genießt weltweit einen ausgezeichneten Ruf - es ist der wohl köstlichste Botschafter der Hansestadt. Marzipan und Lübeck gehören zusammen wie Shakespeare und Stratford, Klopse und Königsberg.
Lübecker Marzipan gibt es in vielen Formen: als puren Rohstoff zum Backen, als Marzipan-Brot oder als kunstvolle Figur zum Verschenken. Nur das Marzipan, das in Lübeck und den Nachbargemeinden Bad Schwartau und Stockelsdorf produziert wird, darf sich Lübecker Marzipan nennen.
Es gilt hohe Qualitätsvorschriften: Die Lübecker Marzipanhersteller:innen haben sich verpflichtet, mindestens 70 Prozent Marzipanrohmasse und höchstens 30 Prozent Zucker zu verarbeiten.
| Ort der Produktion | Bezeichnung | Rohmasse-Anteil | Zucker-Anteil |
|---|---|---|---|
| Lübeck, Bad Schwartau, Stockelsdorf | Lübecker Marzipan | Mindestens 70% | Maximal 30% |
| Rest Deutschland | Handelsübliche Marzipanmischung | 50% | Bis zu 50% |
Lübeck trägt mit Stolz den Beinamen „Marzipanstadt“. Heute gibt es vier große Marzipanhersteller in der Hansestadt: Niederegger, Lubeca, Martens, MEST und Marzipanland.
Herstellung von Lübecker Marzipan
Schon draußen auf dem Werksgelände liegt der süßliche Duft von Mandeln und Schokolade in der Luft. Los geht es in der Rohmassenabteilung. Zunächst werden die aus Spanien importierten Mandeln mit Wasserdampf besprüht und gerüttelt, bis die braunen, dünnen Häutchen abfallen.
Lesen Sie auch: Süße Köstlichkeiten: Marzipan-Kreationen
Die Mandeln laufen über ein Förderband zur Mischwaage, danach wird alles vermischt, zerkleinert, grob- und feingewalzt. Das Grundrezept ist denkbar einfach: zwei Drittel Mandeln und ein Drittel Zucker.
- Qualitätsgrundsätze: Mindestens 70% Marzipanrohmasse, höchstens 30% zusätzlicher Zucker.
- Hauptanbaugebiete der Mandeln: Kalifornien mit einer Jahresernte von rund 1,2 Millionen Tonnen, Spanien mit 67.000 Tonnen.
Der Herstellungsprozess ist seit langem unverändert geblieben und enthält sehr viel Handarbeit. Produktion findet überwiegend im Spätsommer statt, wenn die Touristen an der Ostsee verweilen, während sich die Fabriken auf Weihnachten vorbereiten.
In der nächsten Station wird die Marzipanmasse in einem von 20 rotierenden Kupferkesseln langsam geröstet: unter ständigem Rühren jeweils 100 Kilo bei etwa 90 Grad - so lange, bis die Zuckerkristalle geschmolzen sind. Danach kommt die Masse in Kühlschiffe, wo sie mit Luft und Stickstoff gekühlt und in quadratische Blöcke vakuumverpackt wird. Der Reifeprozess im Kühllager lässt die Aromen weiterentwickeln.
Bei besonderen Produkten werden Marzipanfiguren und Weihnachtsmänner von Hand gestaltet und bemalt. Die Lübecker Marzipanhersteller garantieren ihre Qualität durch Selbstverpflichtung und sind markenrechtlich geschützt. Der Zuckeranteil in der Rohmasse darf maximal 35% betragen - so bleibt viel Platz für den unverfälschten Geschmack samtig-frischer Mandeln.
Das gesundheitliche Plus des Marzipans sind die Mineralstoffe aus den Mandeln, zum Beispiel Kalzium, Kalium und Magnesium. Ebenfalls ist Marzipan reich an Vitamin B und gut für die Konzentration. Das Mandelöl enthält mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die den Cholesterinspiegel im Blut senken.
Die wichtigsten Marzipanmarken Lübecks
Niederegger: Das Aushängeschild der Lübecker Marzipankunst
Der bekannteste Lübecker Marzipanhersteller ist die Firma Niederegger. Das Familienunternehmen besteht seit über 200 Jahren und wird mittlerweile in siebter und achter Generation geführt. Konditormeister Johann Georg Niederegger gab dem Marzipan durch seine Rezeptur seinen einzigartigen Charakter: „so viel Mandeln wie möglich, so viel Zucker wie nötig, dazu ein Geheimnis“.
Niederegger belieferte schon den russischen Zarenhof und den deutschen Kaiserhof. Heute verlassen täglich 300 unterschiedliche Produkte die Fabrik. Der Jahresumsatz wird auf über 100 Millionen Euro geschätzt, offizielle Zahlen gibt es nicht. Niederegger exportiert in über 50 Länder, 80% der Produktion bleibt im deutschsprachigen Markt.
Ein besonderes Highlight ist das Marzipan-Museum im Café Niederegger, das kostenfrei besucht werden kann. Das Originalrezept kann im Stammhaus gegenüber dem historischen Rathaus angeschaut werden - die geheimen Zutaten sind jedoch auf der Rückseite nicht einzusehen!
MEST: Familientradition und handwerkliche Qualität
Bereits seit den 1950er Jahren verführt MEST mit feinstem Lübecker Marzipan. Was als Hobby begann, entwickelte sich zu einer festen Größe für Liebhaber echter Marzipantradition. Aromatische Mittelmeermandeln, eine handwerkliche Herstellungsweise nach altem Rezept und ein reduzierter Zuckergehalt geben MEST Marzipan eine erlesene Frische und natürliche Süße.
MEST ist mehr als ein Name - es ist eine Geschichte, die Generationen verbindet und den Anspruch, höchste Standards zu bewahren.
Weitere Hersteller: Lubeca, Martens und Marzipanland
Lübeck hat weitere Marzipanhersteller wie Lubeca, Martens und Marzipanland, die in der Hansestadt dem handwerklichen Anspruch und der Tradition verpflichtet sind. Die Lübecker Marzipan-Speicher seit 1995 befinden sich in unmittelbarer Nähe zum Holstentor und sind bekannt für Handwerkskunst und die Liebe zur köstlichen Mandel-Zucker-Masse.
Im Speicher findet man Lübecker und Königsberger Marzipan, Marzipan-Aufstriche, Feinkost, Mandel-Öl und -Essig, Spirituosen mit Marzipan-Note und vieles mehr. Das Marzipan-Speicher Cafe bietet köstliche Spezialitäten wie Lübecker Marzipantorte oder Marzipaneis mit selbst geröstetem Kaffee.
Lübecker Marzipan - Ein Stück Familie, Kultur und Weltruf
Die Lübecker Marzipan-Hersteller pflegen eine Tradition, die Generationen verbindet. Sie setzen auf Qualität, Sorgfalt und echte Leidenschaft. Lübecker Marzipan gilt nicht nur als Süßigkeit, sondern ist ein Stück Kultur und Familiengeschichte. Jeder Bissen erzählt diese Geschichte - von Wissensschätzen, Handwerkskunst und echtem Genuss. Lübeck bleibt die Königin der Hanse und „Marzipanstadt“ - Heimat des weltbekannten Lübecker Marzipans.
tags: #Marzipan #Herstellung #Lübeck #Geschichte #und #Marken
