Marzipan selber machen: Rezept und ausführliche Anleitung

Marzipan selber machen ist einfacher, als man vielleicht denkt. Selbstgemachtes Marzipan ist viel günstiger, schmeckt frischer und ist in nur wenigen Minuten fertig.

Woraus besteht Marzipan?

Marzipan ist eine Süßware auf Mandelbasis, die weltweit beliebt ist - vor allem an Festtagen. Klassisches Marzipan besteht aus zwei Komponenten: Mandeln und Zucker - meist in Form von Puderzucker. In einigen Varianten von Marzipan wird noch Rosenwasser verwendet, das dem Marzipan einen runderen Geschmack verleiht. Die Marzipan Zutaten sind einfach: blanchierte, gemahlene Mandeln und Puderzucker. Je nach Rezept wird zusätzlich Rosenwasser oder Mandelextrakt für ein intensiveres Aroma verwendet.

Welche Mandeln braucht man für Marzipan?

Der Hauptbestandteil von Marzipan sind Mandeln. Dafür kannst du ganz normale, ungesalzene und nicht geröstete Mandeln kaufen und diese vor der Zubereitung kurz blanchieren - oder du kaufst bereits blanchierte Mandeln, die jedoch deutlich teurer sind. Auf bereits gemahlene Mandeln solltest du nicht zurückgreifen, denn das beim Mahlen austretende Mandelöl sorgt beim späteren Kneten dafür, dass sich Marzipan und Zucker besser verbinden. Bei bereits gemahlene Mandeln aus der Packung fehlt dieses Öl. Das Marzipan lässt sich dann unter Umständen nicht so gut verarbeiten.

So blanchierst du Mandeln

Um Mandeln zu blanchieren, bringst du einen Topf mit Wasser zum Kochen. Dabei brauchst du nicht viel Wasser, gerade einmal so viel, dass die Mandeln später mit Wasser bedeckt sind. Sobald das Wasser kocht, gibst du die Mandeln ins Wasser und lässt sie dort rund 2 Minuten köcheln. Gieße die Mandeln anschließend in ein Sieb und lasse sie abtropfen und etwas auskühlen. Übergieße 90 g ganze Mandeln mit kochendem Wasser. Sobald das Wasser lauwarm ist, lassen sich die Schalen leicht abziehen. Danach gut trocken tupfen und in der Küchenmaschine kurz mahlen.

Grundrezept für Marzipan-Rohmasse (kalte Methode)

Das klassische Marzipan-Grundrezept aus 2 Zutaten besteht zu 2 Teilen aus Mandeln und zu einem Teil aus Puderzucker. Viele Rezepte, die man online findet, enthalten Maissirup. Tipp: Aus dem Grundrezept lassen sich auch Low Carb Marzipan ohne Zucker (mit Puder-Erythrit) sowie vollwertige (mit Honig oder Kokoszucker) herstellen. Die Mandeln mit dem Puderzucker vermengen. Bittermandelöl, Rosenwasser und ggf. eine Minimenge Wasser (siehe Tipps) nach und nach zugeben und alle Zutaten einige Minuten mit den Händen kneten, bis die Masse geschmeidig ist.

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Mandeln und Puderzucker auf Holzuntergrund

Schritt-für-Schritt-Anleitung (schnell, kalt)

Die gemahlenen Mandeln und den Puderzucker in eine Küchenmaschine (Zerkleinerer) geben und mehrmals kurz mixen (Pulsfunktion), bis alles gut vermischt und glatt ist.
Wasser (oder dein bevorzugtes flüssiges Süßungsmittel) hinzufügen, Mandelextrakt und Rosenwasser (optional) dazugeben und erneut kurz mixen, bis die Masse zusammenhält und eine Teigkugel bildet.
Wenn der Teig zu trocken ist und nicht zusammenhält, dann füge ein wenig mehr Wasser (oder Sirup) hinzu. Achte darauf, immer nur eine kleine Menge hinzuzufügen, bis sich ein dicker Teig gebildet hat.
Den Teig herausnehmen und etwa 30 Sekunden lang auf einer sauberen Oberfläche kneten. Du kannst den Teig jetzt zu einer Rolle formen/rollen, in Frischhaltefolie einwickeln und im Kühlschrank aufbewahren.

Dieses Marzipan Rezept gelingt mit nur 3 Zutaten in 5 Minuten. Wenn du ganz fein gemahlene Mandeln benutzt, kannst du auch alle Zutaten in einer Schüssel vermischen, bis sie zusammenhalten. Die schnelle Marzipanherstellung mit bereits fertig gemahlenen Mandeln und den Händen klappt einwandfrei. Das Kneten der Masse, bis sie geschmeidig ist, ist letztlich das A und O. Anfangs kann man das Gefühl haben, dass alles zu trocken und bröselig ist.

Tipps bei zu trockener oder zu feuchter Masse

Sollte die Marzipanmasse nach dem Kneten noch zu trocken oder bröselig sein, etwa 0.5-1 TL Wasser und etwas mehr Rosenwasser nach Geschmack zugeben.
Wenn es zu klebrig und feucht ist, einfach mehr gemahlene Mandeln verwenden.
Wenn du Agavendicksaft verwendest, kann das Marzipan höchstwahrscheinlich bis zu 2-3 Wochen im Kühlschrank oder bis zu 3 Monate im Gefrierschrank gelagert werden können.
Ich empfehle nicht, übrig gebliebenen Trester (z.B. wenn man selbstgemachte Mandelmilch herstellt) für dieses Rezept zu verwenden, da fast kein Fett darin zurückbleibt, was die Bindung, den Geschmack und die Konsistenz beeinträchtigt.

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Warme Methode und Varianten

Alternativ kann man das Marzipan auch warm zubereiten. In der industriellen Produktion werden die Zutaten meist erhitzt und gut gerührt, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Marzipan kann sowohl mit der kalten als auch mit der warmen Methode hergestellt werden. Am einfachsten ist die kalte Methode, deshalb zeigen wir dir in diesem Rezept, wie du dieses Zuckerwerk kalt zubereitest.

Es ist zwar nicht traditionell, aber es ist möglich, Pistazien-Marzipan herzustellen. Als Ersatz für das teurere Marzipan verwenden Bäckereien häufig Persipan. Es enthält statt Mandeln Aprikosen- oder Pfirsichkerne, schmeckt aber sehr ähnlich, sogar etwas kräftiger als Marzipan. Aus dem Grundrezept lassen sich auch Low Carb Marzipan ohne Zucker (mit Puder-Erythrit) sowie vollwertige (mit Honig oder Kokoszucker) herstellen.

Ein Rezeptbeispiel: Weniger süßes Marzipan (für ca. 120 g)

Dieser Marzipan ist aus gerösteten gemahlenen Mandeln und enthält weniger Zucker als üblich. Zutaten (für circa 120 g): 100 g gemahlenen Mandeln (oder Mandeln selber mahlen), 50 g Puderzucker, 1 EL Rosenwasser und einen Tick mehr. Zubereitung: Die Mandeln häuten. Die Mandeln mit einem trockenen Tuch kurz trocknen und mahlen. Geben Sie die gemahlenen Mandeln in eine beschichtete Pfanne. Bitte ohne Fett und im oberen Hitzebereich anrösten. Wenn Sie den Röstduft riechen, einen gestrichenen Eßlöffel Zucker darüber streuen. Etwas weiterrösten und schön rühren. Dann - so fein wie es geht - noch einmal zermahlen. Das Mandelmehl zusammen mit den 50 g Puderzucker in eine Schüssel geben. Nun immer schrittweise etwas Rosenwasser hinzugeben und verkneten. Dies eben solange machen, bis der Marzipan eine Konsistenz hat, die Sie gut finden. Falls Sie den Marzipan nicht direkt verwenden, wickeln Sie ihn bitte in Folie ein und bewahren Sie ihn im Kühlschrank auf.

Qualität, Lagerung und rechtliche Hinweise

Wie gut ist die Qualität? Die süße Leckerei, für die vor allem Lübeck bekannt ist, besteht aus Mandeln, Zucker und Rosenwasser. Gute Qualität erkennt man am Anteil der Rohmasse. Das Grundrezept für Marzipan-Rohmasse ist einfach. Um handelsübliches Marzipan herzustellen, wird die Rohmasse zusätzlich mit Zucker vermischt. Einfaches Marzipan - sogenanntes Konsum-Marzipan - muss mindestens 50 Prozent Marzipan-Rohmasse enthalten, der Rest ist Zucker. Bei Edelmarzipan und "Lübecker Marzipan" - eine geschützte Herkunftsbezeichnung der EU - sind es mindestens 70 Prozent Rohmasse. "Lübecker Edelmarzipan" enthält sogar 90 Prozent Marzipan-Rohmasse.

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Marzipan sollte möglichst kühl und dunkel lagern. So hält es bis zu ein Jahr. Laut Gesetz darf Marzipan-Rohmasse höchstens 35 Prozent Zucker sowie maximal 17 Prozent Feuchtigkeit enthalten. Je hochwertiger das Marzipan, desto weniger Zucker wird zugesetzt. Je nach Produkt werden zudem weitere Zutaten wie Alkohol, Früchte oder Gewürze hinzugefügt.

Praktische Hinweise und häufige Fragen

Falls du keine gemahlenen Mandeln zu Hause hast, kannst du auch ganze Mandeln verwenden: Übergieße sie mit kochendem Wasser, warte bis das Wasser lauwarm ist und ziehe dann mit den Fingern die Haut von den Mandeln ab. Die Mandeln gut abtropfen lassen (mit einem Papiertaschentuch trocken tupfen) und in der Küchenmaschine mixen.
Gemahlene Mandeln: Falls du ganz fein gemahlene Mandeln benutzt, brauchst du weniger Wasser (ca. 1/2 bis 1 TL).
Nicht zu lange mixen: Je länger man Nüsse oder Mandeln mixt, desto mehr Öle geben sie ab und werden zu Nussmus.
Tipp 1: Verwende für selbstgemachtes Marzipan niemals Mandelblättchen, sie sind zu trocken. Tipp 2: Lass das fertige Marzipan nach dem Kneten mindestens 2 Tage in Frischhaltefolie eingewickelt ruhen, bevor du es verarbeitest oder isst.
Die weiße Farbe aus dem Handel entsteht durch den hohen Zuckeranteil. Das selbstgemachte Marzipan erhält eine leicht gräuliche Farbe. Das ist völlig normal und gehört so.

Zutat	Menge (Standard)	Alternativen / Hinweise
Mandeln (blanchiert)	200 g (Beispiel)	Ganzer Kern, selbst mahlen für mehr Öl; nicht zu trocken (keine Mandelblättchen)
Puderzucker	100 g (Verhältnis 2:1)	Erythrit, Kokoszucker oder Honig möglich
Rosenwasser / Mandelextrakt	1 EL / nach Geschmack	Optional, gibt Aroma; Rosenwasser zum Kochen geeignet wählen
Wasser / Sirup	wenige Tropfen	Nur bei Bedarf für Bindung

Marzipan stammt ursprünglich aus dem Orient und kam mit den Arabern über Spanien nach ganz Europa. Lange Zeit blieb die Leckerei Königen und Adligen vorbehalten, da die Zutaten sehr kostbar waren. Den Ruf als Stadt des Marzipans erwarb sich Lübeck erst nach 1800, als mehrere bekannte Konditoreien die süße Köstlichkeit herstellten, darunter das bekannte Traditionsunternehmen Niederegger.

Wie du siehst, kannst du Marzipan problemlos selber machen. Egal, welche Variante ihr für das Marzipan selber machen testet: Viel Spaß beim Naschen - und vielleicht Verbacken.

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