Marzipan aus Toledo: Herstellung und Geschichte
Marzipan aus Toledo ist eine süße Delikatesse aus Kastilien-La Mancha, die hauptsächlich aus Mandeln, Zucker und teils Honig besteht. Die Herkunft dieser süßen Masse wird nach wie vor diskutiert, und nicht nur das: selbst die Herkunft des Namens unterliegt diversen Hypothesen und Spekulationen. Manche argumentieren, Marzipan sei eine Ableitung des lateinischen Panis Martius, des persischen marzbān oder des venezianischen matapan, das sich wiederum vom arabischen mautaban abgeleitet hat.
Geschichtlicher Ursprung und Legenden
Die meisten kulturellen Historiker teilen die Annahme, dass Marzipan seinen Ursprung im Orient hat. Marzipan wurde vermutlich zuerst in Persien, dem heutigen Iran, hergestellt. Es kam im Mittelalter mit den Arabern nach Europa, durch Spanien, wo es eigentlich erst populär wurde. Die Herkunft des Wortes Marzipan ist umstritten. Sicher ist nur, dass das Wort im 16. Jahrhundert aus dem italienischen marzapane entlehnt wurde.
Überliefert ist jedenfalls, dass Araber aus dem Orient einst eine süße Mischung aus Mandeln und Honig auf die Iberische Halbinsel brachten, die sie Mahsaban nannten. Die Legende hat jedoch einen Haken: Mandeln und Zucker waren im Mittelalter sehr wertvoll.
Toledo beansprucht für sich, die Hauptstadt des Marzipans zu sein, weil diese Köstlichkeit aus Mandeln, Zucker und Honig genau hier erfunden wurde. Nach einer lokalen Version wurde Marzipan während der Rückeroberungsschlacht gegen die Mauren bei Navas de Tolosa von Nonnen aus dem Kloster San Clemente erfunden: Da sie nichts anderes hatten, zerstampften die Nonnen ihre Mandelvorräte im Mörser, um daraus, vermengt mit Zucker, etwas Essbares zu kneten. Diese Masse, die mit dem Stößel (Maza) gemacht wurde und wie ein kleiner Laib Brot (Pan) aussah, soll deshalb den Namen Maza-pan erhalten haben.
Nach einer anderen lokalen Überlieferung wurden in Toledo dank des arabischen und hebräischen Erbes und des guten Konditors der Nonnenklöster Bonbons mit Mandeln und Zucker hergestellt. Es ist auch überliefert, dass in dem Hospital Santiago de Toledo eine Zubereitung aus zerriebenem Hühnerbrustfleisch mit Mandeln und Zucker verschrieben wurde, die als eine Variante von Mazapán galt.
Lesen Sie auch: Weihnachtliche Leckereien einfach zubereitet
Toledo als kultureller Kontext
Römer und Westgoten, Araber und Christen machten Toledo zum Schmelztiegel der Kulturen. Spaniens frühere Hauptstadt lockt neben ihrer Altstadt mit einer köstlichen Hinterlassenschaft aus der Maurenzeit: Marzipan. Die Stadt hat es nie so ganz verwunden, nicht mehr Spaniens Hauptstadt zu sein, seit Philipp II. 1536 seinen Hof nach Madrid verlegte. Trost sucht man in Toledo seither im Süßen - und nimmt für sich in Anspruch, wenigstens die Hauptstadt des Marzipans zu sein.
Toledo will zu Fuß erkundet werden. Der gesamte von einer Stadtmauer eingerahmte Kern ist seit dem Mittelalter ziemlich unverändert geblieben und besteht aus einem Gewirr von Straßen und Gassen, die aufwärts und abwärts führen, mitten hinein in die Vergangenheit, in diese einmalige städtebauliche Symbiose aus maurischer, jüdischer und christlicher Kultur, die Toledo europaweit so einzigartig macht. Als beste Beispiele hierfür seien - neben Alcázar und Kathedrale - die ehemalige Moschee Santo Cristo de la Luz und Santa Maria la Blanca, ehedem eine Synagoge.
Rezeptur und Qualität: Was ist echtes Toledo-Marzipan?
Anfang des siebzehnten Jahrhunderts legte in Toledo der Zuckerbäcker Gaspar de Atienza fest, wie echtes Marzipan beschaffen sein sollte. Die Zutaten: Mandeln, Zucker und Honig. Letzterer, damit die Masse weich, elastisch und besser formbar bleibt. Bis heute bestehen die edelsten Sorten Toledo-Marzipan nur aus diesen Ingredienzien.
Die Marzipanqualität ist umso höher, je niedriger der Zuckergehalt ist. Die Zutaten: Mandeln, Zucker und Honig. Die aus blanchierten und geschälten Mandeln und Zucker hergestellte Masse wird als Marzipanrohmasse bezeichnet; das Verhältnis von Rohmasse und weiterem zugesetzten Zucker bestimmt die Qualität des Marzipans. Mandeln sind dabei Hauptbestandteil oder müssen im Verhältnis 1:1 vorkommen, d.h. mindestens 50% des Gesamtgewichts ausmachen.
| Bezeichnung | Beschreibung |
|---|---|
| Supremo | Bestes Marzipan mit hohem Mandelanteil |
| Extra | gehobene Qualität |
| Standard | preisgünstige, zuckerhaltigere Version |
Die „Leitsätze für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren“ geben die allgemeine Verkehrsauffassung von der Beschaffenheit von Marzipanrohmasse wieder. In Toledo wurde dank des arabischen und hebräischen Erbes und des guten Konditors der Nonnenklöster auch begonnen, ein Bonbon mit Mandeln und Zucker zu machen. Nach der Herstellung der Rohmasse erfolgen Modellieren, Formen und gegebenenfalls Füllen oder Dekorieren.
Lesen Sie auch: Marzipan-Christstollen selber machen
Herstellungsverfahren (traditionell)
Auslese der Mandeln, Reinigung und Schälung. Zuerst werden die Mandeln mit dem Zuckeranteil grob zerrieben, dann zwischen Porzellanwalzen fein gewalzt. Abrösten. Abkühlen und Verpacken. Die (optionale) Zugabe von Invertzuckersirup vor dem Abrösten bewirkt eine leichte Karamelisierung.
Die erhaltene Rolle wird manuell modelliert, um ihr die Züge eines Aals, einer Nase, eines Mundes, einer Zunge usw. zu geben, und wird im Ofen bei ca. 150 ° gegart. Die Dekoration gipfelt mit Karamellperliten und legt die Augen auf den Aal. Nach der Herstellung der Dekoration wird sie auf ein Tablett gelegt und abkühlen lassen.
Spezialitäten aus Toledo
Eine besondere Spezialität ist in Toledo der Aal aus Marzipan (anguila de mazapán). So ein Aal aus Marzipan, oft mit Geleefrüchten verziert, mit Cremes gefüllt, wird in verschiedenen Größen verkauft, ein 50 Zentimeter Prachtstück kostet schon mal über 200 Euro. Aus der erhaltenen Masse werden verschiedene Arten von Süßigkeiten hergestellt, von denen manche mit Kürbiskonfekt und Creme gefüllt sind oder in Schokolade gebadet werden.
Saison, Produktion und Hersteller
Früher dauerte die Saison nur einen Monat, nur im Dezember wurde produziert, um für Weihnachten Marzipan anbieten zu können. Heute wird in Toledo das ganze Jahr über Marzipan hergestellt. Marzipan wurde so populär in Spanien, dass es während der Zeit der spanischen Kolonisation in verschiedene Länder exportiert wurde; einige dieser Länder haben eigene Varianten entwickelt.
Eine Firma, die schon seit über hundert Jahren Marzipan fertigt, aber auch Turrón, ein Mandelnougat, ist "La Alegria Toledana", ein kleiner Betrieb, den man sich auch ansehen kann. Gegründet wurde Santo Tomé doch erst im Jahre 1856. Gloria Sanchéz, eine waschechte Toledana, gilt die „Confitería Santo Tomé“ als letzter in der Innenstadt verbliebener Traditionshersteller, und dem gelben Zettelchen zufolge bereiten sie hier die Süßigkeit immer noch nach der Urformel aus dem 13. Jahrhundert.
Lesen Sie auch: Süße Köstlichkeiten: Marzipan-Kreationen
Marzipan im Alltag und Kulinarik
Als vorweihnachtliches Mitbringsel sind Marquesas, die für Toledo typischen kleinen Törtchen aus Marzipan, bestens geeignet. In Bäckerei und Konditorei finden sich vielfältige Artikel, wie Mandelhörnchen, Marzipanschnecken oder Pralinen mit unterschiedlichen Füllungen. In Toledo ändert sich alles: Marzipan, normalerweise ist vielen Marzipan viel zu süß, diese Masse aus Mandeln und Zucker, doch in Toledo fühlt sich das anders an.
Als gesundheitliche Aspekte: Vor allem die Mandel tut das ihre dazu: Vitamin E, Eisen, sowie mehr Magnesium, Kalzium und Kalium als gemeinhin in Nüssen. Aber null Cholesterin im Marzipan. Marzipan besitzt zudem einen sehr hohen physiologischen Brennwert. Das Aroma von Marzipan ergibt sich zum größten Teil aus Aromen der verwendeten Mandeln bzw. deren Röstaromen.
Toledo heute und kulturelle Bedeutung
Toledo, „die Stadt, die am Himmel aufgehängt ist“, wird wegen ihrer Lage und ihres reichen kulturellen Erbes geschätzt. Der Maler El Greco fand hier seine wahre Heimat, und das Stadtbild mit Alcázar und der Kathedrale macht Toledo zu einem beliebten Reiseziel. Ein Toledo-Besuch wäre nicht komplett ohne eine Kostprobe der regionalen Küche in einem der traditionellen Restaurants der Stadt.
Das „Mazapán de Toledo“ ist noch eines der bekanntesten weltweit. In Spanien ist Mazapán de Toledo geschützt: Marzipan aus Toledo, das 2002 den Status einer Geschützten Geographischen Angabe (IGP) erhielt, ist eine feine Masse, die man erhält, wenn man rohe, geschälte und gemahlene süße Mandeln und Zucker mischt und knetet. Kurzum: Ein traditionelles und natürliches Konfekt, das Sie sich auf keinen Fall entgehen lassen sollten, wenn Sie die Region besuchen.
tags: #Marzipan #aus #Toledo #Herstellung #und #Geschichte
