Pistazienmarzipan Bezeichnung: Herkunft, Herstellung und Verwendung
Marzipan (das, auch der, [ˈmartsipaːn] oder [martsiˈpaːn]) ist eine Süßware aus gemahlenen Mandeln, Zucker und - je nach Herkunft - beigefügten Aromastoffen. Die aus blanchierten und geschälten Mandeln und Zucker hergestellte Masse wird als Marzipanrohmasse bezeichnet; das Verhältnis von Rohmasse und weiterem zugesetzten Zucker bestimmt die Qualität des Marzipans.
Was ist Pistazienmarzipan?
Grünes Marzipan wird mit 4 bis 8 % Pistazien hergestellt. Der Pistazienmarzipan hat einen besonders edlen Geschmack und wird so vor allem gerne für zarte Pistazienpralinen verwendet. Marzipan besteht hauptsächlich aus Mandeln und Zucker, der Pistazienmarzipan zeichnet sich dagegen durch einen hohen Anteil an hochwertigen Pistazienkernen aus. Diese verleihen ihm ein frisches, unwiderstehliches Aroma, welches ihn perfekt für Pistazienpralinen macht.
Bezeichnung und rechtlicher Kontext
Die „Leitsätze für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren“ des Deutschen Lebensmittelbuchs geben die allgemeine Verkehrsauffassung von der Beschaffenheit von Marzipanrohmasse wieder. „Lübecker Edelmarzipan“ ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung (g. g. A.) und darf nur von Marzipanerzeugnissen getragen werden, die in Lübeck oder bestimmten Orten in der Umgebung hergestellt wurden. „Königsberger Marzipan“ ist lediglich eine Gattungsbezeichnung. Es darf überall hergestellt werden.
Persipan ist marzipanähnlich und wird aus Pfirsich- und Aprikosenkernen hergestellt. Es wird hauptsächlich als Füllung für gebackene Produkte, jedoch nicht in Pralinen verwendet. Grünes Marzipan wird mit 4 bis 8 % Pistazien hergestellt.
Herstellungsschritte und traditionelle Verfahren
Auslese der Mandeln, Reinigung und Schälung. Mischen und Reiben. Zuerst werden die Mandeln mit dem Zuckeranteil grob zerrieben, dann zwischen Porzellanwalzen fein gewalzt. Abrösten. Abkühlen und Verpacken. Die (optionale) Zugabe von Invertzuckersirup vor dem Abrösten bewirkt eine leichte Karamelisierung.
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Diese Marzipanmasse wird traditionell in offenen, rotierenden Kupfer-Röstkesseln abgeröstet. Mit diesem Verfahren erhält das Marzipan den unverwechselbaren Geschmack. Die Lübecker Marzipan-Fabrik ist einer der wenigen Marzipanhersteller, die dieses Verfahren anwenden und damit die Einzigartigkeit ihres Marzipans erreichen.
Qualität und Zutaten
Es gilt auch hier wieder: es gehören beste Pistazien hinein, denn der Geschmack hängt wesentlich davon ab. Wir haben deshalb wieder mehrere verschiedene Packungen gekauft und verglichen. Einige Sorten hatten sogar einen bitteren Abgang. Ärgerlich, wenn man davon vier Tüten im Schrank hätte.
Die Marzipanqualität ist umso höher, je niedriger der Zuckergehalt ist. Die Herstellung von verkaufsfertigem Marzipan aus Marzipanrohmasse erfolgt nach deutschem Lebensmittelrecht durch Ankneten mit Puderzucker im Verhältnis von maximal 1:1 (Qualitätsstufe 50/50). Es wird hierbei oftmals das Enzym Invertase eingearbeitet.
Varianten und Ersatzstoffe
Die Variante nur mit Pistazien ist sehr edel und aromatisch, allerdings auch recht teuer. Man kann die Hälfte auch durch Mandeln oder Cashewkerne ersetzen. Persipan ist marzipanähnlich und wird aus Pfirsich- und Aprikosenkernen hergestellt. Resipan war in der DDR ein ab 1985 hergestelltes Persipan, bei dem Maisgrieß mit Zucker und Aroma verarbeitet wurde. Ermapan: war in der DDR eine ab 1961 hergestellte marzipanähnliche Rohmasse. Sie wurde im VEB Elbflorenz Dresden entwickelt und hergestellt.
Sensorik, Nährwerte und Ernährung
Farbe: grün. Geschmack: aromatisch, nussig. Ernährungsform: vegan, vegetarisch. Glutenfrei, vegetarisch, vegan, geeignet für Zöliakiekranke, geeignet bei Laktoseintoleranz, kosher, ohne Gentechnik. Kalorien: 1708 kcal | Kohlehydrate: 205 g | Eiweiß: 41 g | Fett: 91 g | Gesättigte Fettsäuren: 11 g | Natrium: 5 mg | Kalium: 2050 mg | Ballaststoffe Unverdauliche Zellulose, die früher für überflüssig gehalten wurde (daher „Ballast“).
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Rezepte, Verwendung und Verarbeitung
Es war wieder Marzipantag. Nachdem wir einen riesigen Berg Mandeln gehäutet hatten, konnten wir zwei Sorten machen: normales und Pistazienmarzipan. Das normale Marzipan hatte ich schon vorgestellt. Hier kommt das Rezept für Pistazienmarzipan, was ganz ähnlich ist. Es genügt eine kurze Liste der Unterschiede zu normalem Marzipan.
Zwischen zwei Ausrollhölzern wird der Marzipan auf die gewünschte Dicke ausgerollt, nun kann eine Schicht Ganache aufgestrichen und kühl gestellt werden. Dann wird die Pralinenplatte mit einem Messer oder einer Schnittharfe in Stücke geschnitten. Für eine echte Pistazienpraline benötigst Du dunkle Couverture, einige schöne, Pistazien sowie eine Trempiergabel und nach Geschmack eine etwas festere Ganache.
Die Herstellung dieser Praline ist etwas anspruchsvoller, doch mit den richtigen Tipps und Tricks lässt sie sich auch ganz einfach Zuhause kreieren. Möchtest Du lernen, wie diese Pralinen perfekt gelingen, so würden wir uns über Deinen Besuch an unserem Pralinenkurs für Fortgeschrittene freuen. Möchtest Du tiefer in die Welt der Schokolade eintauchen? Wir bieten diverse Kurse zum Thema Schokolade an, so ist bestimmt auch für Dich etwas dabei. Bei uns lernst Du das richtige Temperieren, das Verarbeiten der Couverture zu Hohlfiguren und Schokoladentafeln sowie auch das Herstellen von edlen Dekorationen, wie zum Beispiel essbaren High Heels.
Verwendung in Confiserie und Bäckerei
Marzipan wird in vielen Formen und als Zutat vieler Produkte angeboten, wie Marzipanfrüchte, Marzipanbrot, Mozartkugeln und Dominosteine. In Bäckerei und Konditorei finden sich vielfältige Artikel, wie Mandelhörnchen, Marzipanschnecken oder Pralinen mit unterschiedlichen Füllungen. Aus Marzipan lassen sich hübsche kleine Figuren oder Blüten formen, die nicht nur süss aussehen sondern auch lecker nussig schmecken. Dieser besondere Marzipan kann natürlich auch zum Verzieren von Torten oder pur als edler Genuss dienen.
Anlässe
Feste: Ostern, Weihnachten. Die Pistazienmarzipan-Variante wird gerne zu festlichen Anlässen genutzt und kann als purer Genuss, Dekoration oder Pralinenfüllung dienen.
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Kulturelle und historische Einordnung
Kulturhistoriker sind sich weitgehend einig, dass Marzipan seinen Ursprung im Orient hat, auch wenn es einer lokalen Legende nach 1407 in Lübeck entstanden sein soll. Dort soll nach einer Hungersnot dieses „Brot“ erfunden worden sein, als es in der Stadt nur noch Zucker und Mandeln gab. Gleiches wird jedoch unter anderem auch 1409 aus Königsberg berichtet. Marzipan wurde vermutlich zuerst in Persien, dem heutigen Iran, hergestellt. Es kam im Mittelalter mit den Arabern nach Europa, durch Spanien, wo es eigentlich erst populär wurde. Das „Mazapán de Toledo“ ist noch eines der bekanntesten weltweit. In Venedig wurde es im 13. Jahrhundert als Marzapane erwähnt. Im 14. Jahrhundert war Marzipan beim gehobenen europäischen Adel als Konfekt sehr beliebt.
„Als die Rübenzuckerproduktion in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts die entsprechende Rohstoffbasis bot, begann die Verbürgerlichung des Marzipans. 1806 gründeten unabhängig voneinander zwei Konditoren die ersten Marzipanmanufakturen im deutschsprachigen Raum: In Reval (estn. Tallinn/Estland) der Schweizer Konditor Lorenz Caviezel und in Lübeck Johann Georg Niederegger. Es besteht zwischen Lübeck und Tallinn Uneinigkeit darüber, auf wen genau die Erst-Einführung des Marzipans in ihren Städten zurückgeht.
Tipps für Kauf und Lagerung
Kühl und trocken bei ca. lagern. Achte beim Kauf auf die Inhaltsstoffe: hochwertige Pistazien, niedriger Zuckeranteil und, falls gewünscht, Hinweise wie glutenfrei, vegan oder ohne Gentechnik. Grünes Marzipan mit hohem Pistazienanteil ist oft teurer, dafür geschmacklich überlegen.
Tabellarische Übersicht: Vergleich Marzipanvarianten
| Variante | Hauptzutat | Typische Verwendung | Besonderheit |
|---|---|---|---|
| Traditionelles Marzipan | Mandeln, Zucker | Figuren, Brot, Backwaren | Qualitätsstufen je nach Zuckeranteil |
| Pistazienmarzipan | Pistazien, oft mit Mandeln | Pralinen, Dekoration, pur | Edles Aroma, grüne Farbe, teurer |
| Persipan | Pfirsich- und Aprikosenkerne | Füllungen für Gebäck | Nicht für Pralinen empfohlen |
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