Marmorplatte für Schokolade: Verwendung und Vorteile
Eine Marmorplatte ist nicht nur echt schön, sondern auch super praktisch. Diese Brand New Cake Marmorplatte kannst du zum Ausrollen von Fondant, Marzipan oder anderem Teig verwenden. Außerdem eignet sich die Platte super zum Temperieren von Schokolade.
Warum Marmorplatten beim Temperieren wichtig sind
Die klassische Technik für das Temperieren von Schokolade ist die Verarbeitung auf einer Arbeitsplatte auf Marmor. Beim Temperieren geht es darum, die darin enthaltene Kakaobutter vorzukristallisieren. Während des Temperierens bildet die Kakaobutter in der Schokolade stabile Kristalle. Beim Temperieren wird die Kakaobutter in eine stabile kristalline Form umgewandelt. Das führt zu einem perfekten Endprodukt mit einem seidigen Glanz und hartem Bruch. Durch das Temperieren von Schokolade behält sie nach dem Schmelzen ihren Glanz und ihre Knusprigkeit. Die Schokolade zieht sich während des Abkühlens außerdem zusammen, so dass sie leichter aus der Form gelöst werden kann.
Temperiermethoden auf der Marmorplatte - Schritt für Schritt
Temperieren mit der Brand New Cake Marmorplatte:
- Schmelz die Schokolade auf etwa 45 °C (z. B. im Wasserbad oder in der Mikrowelle).
- Gieß etwa 2/3 der geschmolzenen Schokolade auf die Marmorplatte.
- Die Schokolade kühlt ab, indem du sie mit einem Spatel ständig in Bewegung hältst. Mach das, bis die Schokolade auf etwa 27 °C abgekühlt ist.
- Dann beide Teile der Schokolade in einer Schüssel zusammenfügen und gut umrühren. Die Schokolade sollte jetzt etwa 31,5 °C warm sein.
- Weiterrühren, bis die Schokolade anzudicken beginnt (und ihre Temperatur um 4 bis 5 Grad niedriger ist als die Verarbeitungstemperatur): Kristallisierung findet statt.
- Die Schokolade ist nun bereit für die weitere Verarbeitung. Nehmen Sie eine Probe: drücken Sie die Spitze eines Messers in die Schokolade. Sollte die Schokolade zu dick sein, erhitzen Sie sie noch einmal, bis sie wieder flüssig wird, während sie vorkristallisiert bleibt.
Die Schokolade ist jetzt temperiert und kann weiterverarbeitet werden! Es ist wichtig, dass du die Schokolade gut verrührst.
Wesentliche Faktoren beim Temperieren
- Die drei Faktoren, die beim Temperieren eine Rolle spielen, sind: Dauer, Temperatur und Bewegung.
- Wenn Sie die Schokolade (bei zwischen 40 und 45°C) einfach schmelzen und dann bis auf eine geeignete Verarbeitungstemperatur abkühlen lassen, wird das Endprodukt nicht glänzend.
- Wenn Sie hingegen den kleinen Zusatzaufwand in Kauf nehmen, Ihre Schokolade ordnungsgemäß auf die richtige Temperatur zu bringen, ist das gewünschte Endergebnis garantiert.
- Jede Schokoladenart und -sorte sollte temperiert werden, bevor sie zum Formen von Pralinen und Hohlkörpern oder zum Überziehen von Kuchen oder Pralinen verwendet wird.
- Wenn Sie Schokolade zu Speisen hinzufügen, um Ihnen Geschmack zu verleihen (etwa bei der Zubereitung von Schokoladenmousse oder Bayerischer Crème), genügt es, sie zu schmelzen ohne sie zu temperieren.
Praktische Tipps für die Arbeit auf der Marmorplatte
Die Marmorplatte kommt in einem Karton. Wir empfehlen, erst alle Ecken zu öffnen, bevor du die Platte aus der Verpackung nimmst. Die Schokolade mit dem richtigen Flüssigkeitsgrad zu verwenden, spart außerdem Zeit: Mit dickflüssigerer Schokolade können Sie große Formen in einem Arbeitsgang gießen. Dünnflüssigere Schokolade eignet sich besser für Formen mit vielen Details.
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Die Schokolade sollte noch weich sein, wenn sie marmoriert wird und dann geht das ganz einfach. Schokolade mit dem richtigen Flüssigkeitsgrad zu verwenden, spart außerdem Zeit: Mit dickflüssigerer Schokolade können Sie große Formen in einem Arbeitsgang gießen. Wenn die Schokolade zu dickflüssig ist, erhitzen Sie sie, bis die Masse wieder flüssiger wird, während sie vorkristallisiert bleibt.
Anwendungsbeispiele: Marmor-Schoko-Bark und Schoko-Crossies
Fast nichts ist einfacher als Bruchschokolade, marmoriert und verziert mit leckeren kleinen Süßigkeiten, Keksen und Zuckerstreuseln oder macht Euren Liebsten ein paar Schoko-Crossies. Beides schmeckt natürlich am besten wenn Ihr richtig hochwertige Schokolade verwendet. Ich nutze gerne belgische Schokolade in verschiedenen Sorten. Karamellschoko-Kuvertüre-Drops sind mein Favorit in diesem Jahr.
Die marmorierte Bruchschokolade kann an sich nach Eurem Gusto variieren. Wichtig ist nur, dass Ihr Euch eine Basisschokolade nehmt und dann entsprechend weniger von den anderen Schokolade. So kann der Marmoreffekt entstehen und es ist am Ende nicht zu viel von allem. Damit die Schokolade nicht diesen hellen Schleier bekommt, schmelze ich nur etwa die Hälfte der Schokolade und gebe dann in die warme Schokolade den anderen Teil der Schokolade, gut verrühren, so schmilzt sie ganz sanft.
Rezeptbeispiel: Marmor-Schoko-Bark (Zutatenübersicht)
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Karamellschokolade (oder weiße) | 600 g |
| Vollmilchschokolade | 150 g |
| Weiße Schokolade | 150 g |
| Zartbitterschokolade | 100 g |
| Schokowaffeln | 50 g |
| Mini-Brezel | 20 g |
| Mini-Marshmallows | 10 g |
| Schoko-Mandel-Krokant | 30 g |
| Geröstete Mandeln | 30 g |
| Zuckerstreusel | 2 EL |
Die Hälfte Schokolade jeweils über dem Wasserbad schmelzen. Die restliche Schokolade jeweils unterrühren, so vermeidet man den weißen Schleier. Ein Blech mit Backpapier auslegen. Die Karamellschokololade gleichmaßig auf das Blech geben und verteilen. Die Vollmilchschokolade in Klecksen mit einem Teelöffel auf die Schokolade geben, ebenso die Zartbitter- und die weiße Schokolade. Einen Holzspieß nutzen und durch die Schokolade fahren, sodass das Marmormuster entsteht. Mit den Brezeln beginnend nun die Schokolade nach Belieben verfeineren. Zum Schluss mit Zuckerstreuseln bestreuen. Im Kühlschrank mindestens eine Stunde durchkühlen lassen. Nach Belieben zerbrechen, verpacken und verschenken.
Rezeptbeispiel: Schoko-Crossies
Für die Bruchschokolade ist es wichtig, dass Ihr alle Zutaten vorab vorbereitet. So könnt Ihr dann ganz in Ruhe marmorieren und verzieren. Bei den Schoko-Crossies oder auch Knusperbergen wird die Schokolade ebenso geschmolzen und dann wird nur alles vermengt. Damit die Crossies auch gut zusammenhalten, sollten die Cornflakes und Kekse etwas zerbröselt werden. Die Cornflakes sind dann etwas feiner. Wenn alles vermengt ist, lasst die Schokomasse kurz durchziehen, sodass die Schokolade dickflüssig ist, dann noch einmal gut verrühren und schon könnt Ihr die kleinen Berge auf das Backpapier geben.
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| Zutat | Menge |
|---|---|
| Cornflakes (ungesüßt) | 50 g |
| Dinkelpops (ungesüßt) | 20 g |
| Spekulatius (oder andere Plätzchen) | 40 g |
| Schokolade (Vollmilch) | 450 g |
Die Spekulatius grob zerbröseln, ebenso die Cornflakes. Daim fein zerhacken. Cornflakes, Dinkelpops und Spekulatius gut vermischen. Die Schokolade hinzufügen und alles sehr gut vermengen. Daim unterheben. Mit einem Teelöffel oder Esslöffel kleine Berge auf ein Backpapier geben. Aushärten lassen. Verpacken und verschenken.
Spezifikationen und praktische Daten zur Marmorplatte
| Eigenschaft | Angabe |
|---|---|
| Maße | 40 x 30 x 1,4 (H) cm |
| Material | Marmor |
| Gewicht | ca. 5,65 kg |
| Farbe | grau/schwarz |
Tipp: Die Marmorplatte eignet sich zum Temperieren von Schokolade, aber auch zum Ausrollen von Fondant, Teig oder Marzipan. Das ist das Verhältnis der Schokolade, die Schokoladentypen können nach Belieben und Geschmack geändert werden. Es muss eine Basisschokolade geben und im Verhältnis weniger für den Marmoreffekt von den anderen Schokoladen.
Professioneller Einsatz und Optik
Ein professioneller Chocolatier in schwarzer Kochuniform mit goldenem Aufdruck arbeitet konzentriert an einer weißen Marmorarbeitsplatte. Mit einem Metallspachtel temperiert er flüssige Dunkelschokolade, die glänzend auf der kühlen Steinoberfläche ausgebreitet ist. Der Prozess des Tablierens ist ein klassisches Handwerk der Confiserie, bei dem Schokolade auf Temperatur gebracht wird, um später eine perfekte Konsistenz und Glanz zu erhalten.
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