Rezept für Marmelade-Tascherl aus Topfenteig (Polsterzipf)
Polsterzipf, oder manche sagen „Topfenecken“ zu den Polsterzipf die mit Topfenteig gemacht werden, kannst du mit allen möglichen Füllungen machen: z.B. Ich habe eine Heidelbeerfüllung für meine Polsterzipf genommen. Wir lieben Heidelbeeren und ich habe immer selbstgemachte Heidelbeermarmelade zuhause. Für einen noch fruchtigeren Geschmack gebe ich frisch gepresster Zitronensaft in die Heidelbeermarmelade.
Warum Polsterzipf?
Polsterzipfel, auch als Polsterzipf bekannt, sind ein traditionelles steirisches Gebäck, das mit Marmelade gefüllt und zu kleinen Dreiecken geformt wird. Diese süßen Köstlichkeiten sind besonders beliebt, weil sie nicht nur herrlich schmecken, sondern auch ohne aufwendige Zubereitung auskommen. Falls du dich über den Namen wunderst: „Polster“ bedeutet Kissen, „Zipfel“ ist das Eck - also ein „Kisseneck“ zum Vernaschen!
Zutaten (Menge für ca. 35-40 Stück)
- 250 g Magertopfen / 250 g Topfen
- 250 g Butter / 250 g kalte Butter in kleine Stücke geschnitten
- 250 g Mehl (z. B. Dinkelmehl glatt oder Fini´s Feinstes Mehl)
- 1 Prise Salz (¼ Teelöffel Salz)
- Powidlmarmelade oder eine andere Marmelade deiner Wahl, etwa 200-250 g (bei mir Heidelbeermarmelade)
- Mehl für die Arbeitsfläche
- Ei zum Bestreichen
- Puderzucker/-xucker zum Bestreuen
Grundprinzip und Varianten
Der klassische Topfen-Butter-Teig besteht aus der jeweils gleichen Menge Topfen, Butter und Mehl, eventuell kommt noch ein Eidotter dazu und ein wenig Salz. Als Messbecher wird hier der leere Topfenbecher verwendet. Mein Rezept ist von meiner Mutter, die den Teig auch schon ewig so zubereitet und dann immer wieder andere Füllungen verwendet.
Die gebackene Variante ist etwas kalorienärmer als die frittierte. Mit und ohne Marmelade, als Faschings-Mehlspeis oder als sommerliches Festgericht beim Heuschnitt: die Polsterzipf schmecken immer und sind bis heute ein vielseitiger Rezeptklassiker von süß bis pikant. Bei uns zu Hause ist Haselnussnougat die mit Abstand beliebteste Füllung.
Vorbereitungen
- Butter und Topfen sollten direkt aus dem Kühlschrank kommen. Den Teig rasch zusammenarbeiten und nicht lange bearbeiten.
- Gekühlt lässt sich der Teig viel besser ausrollen und verarbeiten.
- Teig in zwei Teile in Frischhaltefolie einwickeln und 60 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. Der Teig eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen, dann lässt er sich besser verarbeiten.
- Am Vorabend zubereitet, ab damit in eine verschließbare Frischhaltebox und am nächsten Tag erst weiterverarbeiten.
Teigzubereitung (klassisch, schnell)
Ca. Mehl und Salz vermischen und mit der Butter abbröseln. Topfen hinzufügen und rasch zu einem Teig verkneten.
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In der Küchenmaschine: Mehl, Salz und Butter mit dem Flachrührer auf niedriger Stufe nur solange rühren, bis eine krümmelige Masse entsteht. Topfen hinzufügen und kurz unterrühren. Für das Rezept Butter, Mehl und Topfen zu einer Masse verarbeiten. Danach muss soviel Mehl zugegeben werden, dass sich die Masse dünn "ausweigeln" (austreiben) lässt. Die Menge der Mehlzugabe ist abhängig von der Art des Topfens, den man verwendet.
Für den Topfenbutterteig Fini´s Feinstes Mehl und die klein gewürfelte Butter verbröseln. Mit den restlichen Zutaten vermengen und zu einem glatten Teig kneten. In Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank mind.
Auskneten, Auswalken und Formen
Mehl auf die Arbeitsfläche streuen und einen Teil des Teiges dünn ausrollen, danach Quadrate mit dem Messer oder einem Teigrad ausschneiden. Einen Teil des Teiges auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche 2 mm dick auswalken. Nicht zu dünn! Den Teig in 10 x 10 cm Quadrate schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Nun die Masse etwa 2-3 mm dick auswalken und Vierecke ausschneiden.
Die Teig nach dem Rasten auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und in kleine Quadrate schneiden (ca. 6 x 6 cm). Je nach Rezept kannst du Quadrate (ca. 10 x 10 cm) schneiden oder kleinere 6 x 6 cm.
Füllen und Verschließen
Auf die Mitte der Teigstücke etwa einen Teelöffel Marmelade geben. Die Ränder der Quadrate mit verquirltem Ei bestreichen. In die Mitte jedes Quadrates einen Teelöffel Marmelade setzen. Quadrate diagonal zu Dreiecken schließen, die Ränder festdrücken. Nach Wunsch kannst du die Ränder zusätzlich mit einer Gabelspitze versiegeln. Die Ecken fest zudrücken und die Zipfel auf ein Backblech legen. Mit einer Gabel die Abschlüsse verschließen, das ergibt auch noch ein schönes Muster.
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Die Ränder sind gut versiegelt. Dann ist die Marmelade beim Backen aus der anderen Seite trotzdem ausgeronnen. Das gehört dazu! Polsterzipf werden mit Sicherheit keinen Schönheitswettbewerb gewinnen, also mach dir kein Stress, wenn deine Dreiecke nicht perfekt aussehen. Im Foto oben kann man erkennen, dass ich mich sehr bemüht habe, schöne Quadrate auszuschneiden und zu perfekten Dreiecken zu falten.
Backen
Backofen auf 180°C vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen. Polsterzipf mit verquirltem Ei bestreichen und für ca. 18 Minuten goldgelb backen. Im vorgeheizten Rohr etwa 15-20 Minuten auf der mittleren Schiene goldbraun backen. Backrohr auf 170 Grad Heißluft vorheizen und Backbleche mit Backpapier vorbereiten.
Polsterzipl herausnehmen und samt dem Backpapier vom Blech ziehen. Die nächsten Tascherl samt Backpapier auf das Blech ziehen und ins Rohr geben. Solange wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist. So oft wiederholen bis alle Tascherl gebacken sind.
Tipps und Serviervorschläge
- Die Polsterzipf schmecken am ersten Tag am besten.
- Wenn du sie noch warm essen willst, bitte aufpassen, vor allem bei Kindern! Die Marmelade wird extrem heiß.
- Die Tascherl sind natürlich lauwarm ein Gedicht und wir naschen die ersten gleich nach der ersten Abkühlphase direkt vom Backpapier.
- Sie halten sich auch ein bis zwei Tage in einer Vorratsdose an einem kühlen Ort sehr gut.
- Die Polsterzipf sind auch sehr gut geeignet, um Nuss- oder Mohnreste aus der Keksbackzeit zu verarbeiten. Dazu kommt aber sicher noch ein eigener Rezeptbeitrag.
- Wer’s besonders luftig will, dem sei noch der Tipp aus dem Waldviertler ans Herz gelegt: Der Teig muss drei- bis viermal ausgewalkt und wieder zusammengeschlagen werden. Dann geht er besonders schön auf.
- Zweimal mit Dotter bestreichen, einmal direkt nach dem Formen und ein zweites Mal kurz vor dem Backen.
Historisches und regionale Hinweise
Woher kommen der Polsterzipf eigentlich? Im Prinzip sind sie ja waschechte Wiener. Aber wie sich das für dieselben gehört, kommen die Vorfahren aus aller Herren Kronländer und Provinzen. Waldviertler sind vertreten, Oberösterreicher, manche wissen sogar von weitschichtiger Verwandtschaft in Südtirol zu berichten - immerhin gehört das Dreiecks-Gebäck mit dem ersten vergorenen Traubenmost zum traditionellen Törggelen-Buffet.
Polsterzipfe finden sich jedenfalls in vielen alten Kochbüchern. Entweder aus Mürbteig und in Schmalz gebacken wie bei der oberösterreichischen Traditionsköchin und Rezeptsammlerin Helga Litschel, die beispielsweise von den „Polsterzipfen der Gosau-Schmiedin“ als einzig wahre Variante schwärmt. Oder im nördlichen Niederösterreich, wo schon immer Topfen in den Teig gemischt wurde, ein ganz wesentliches Grundprodukt der bäuerlichen Küche.
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Variation: Wald- und Familienrezepte
Alexandra MonscheinDas Rezept der Polsterzipfel wurde uns freundlicherweise vom Weingut Buschenschank Monschein in Straden zur Verfügung gestellt. Alexandra Monschein verriet uns, dass diese Polsterzipfel früher ihre Oma immer für die Kinder gemacht hat. Polsterzipf mit Topfenteig ist ein Rezept für einen süßen Klassiker aus Omas Küche.
Das Basisrezept findet man ja - teils in abgewandelter Form - unzählige Male im Internet. Es hat sich über Generationen hin bewährt. Schon in alten Kochbüchern unserer Großmütter stand das Rezept. Je ein Viertel Topfen, Mehl und Butter, eine Prise Salz und fertig.
Schnelle Tabelle: Backparameter (Orientierung)
| Parameter | Angabe |
|---|---|
| Backtemperatur (Umluft) | 170 °C |
| Backtemperatur (Ober-/Unterhitze) | 160-180 °C (je nach Rezept) |
| Backzeit | 15-20 Minuten / ca. 18 Minuten |
| Teigdicke | 2-3 mm |
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