Warum schmeckt Marmelade sauer?
Selbstgemachte Marmelade kann aus vielen Gründen sauer oder unappetitlich schmecken. Häufig spielen beim Einkochen Hygiene, das Verhältnis von Frucht zu Zucker, die Gelierfähigkeit durch Pektin sowie Sauerstoffkontakt eine Rolle. Unten finden Sie ausführliche Hinweise, mögliche Ursachen und konkrete Maßnahmen, damit die nächste Charge wieder besser gelingt.
Hygiene und Einmachtechnik
Uns saubere Gläser und Deckel waren nicht sauber oder beschädigt. Uns aubere Stellen sind eine Quelle für Verderbniskeime. Durch Beschädigungen an Gläsern und Deckeln können Luft und Keime ins Glas eindringen. Prüfe Gläser und Deckel immer sorgfältig auf Beschädigungen und reinige alles sehr gründlich vor dem Einmachen. Am besten übergieße sie mit kochendem Wasser aus dem Wasserkocher oder reinige sie in der Geschirrspülmaschine.
Im Schaum ist Sauerstoff enthalten. Da Sauerstoff nun mal in deiner Küche nicht in reiner Form vorhanden ist, kommen so auch Keime mit ins Glas. Die in den Bläschen eingeschlossene Luft enthält Keime, die nach kurzer Zeit zum Verderb führen können. Achte grundsätzlich darauf, die Konfitüre sofort nach erfolgreicher Gelierprobe heiß in die vorbereiteten Gläser zu füllen. Befülle die Gläser mit der heißen Fruchtzubereitung möglichst randvoll und verschließe diese schnell und sorgfältig. Beim Marmeladekochen kann es passieren, dass sie nicht die gewünschte Konsistenz erhält. Entweder ist sie zu flüssig oder zu fest. Dafür gibt es Gründe und auch Möglichkeiten, wie man die Konsistenz verbessern kann.
Du schreibst, die Gläser waren ganz neu. Hast Du vielleicht diese erwischt? oder hast Du Deine Gläser nicht bis obenhin gefüllt gehabt? War zuviel Luft drinnen? Beim Einfüllen in die Gläser ist mir die Konsistenz bereits komisch vorgekommen. Oben war der Schaum und über dem Schaum (oder darunter - weiß nicht mehr genau) noch eine Schicht, die wie rotes Öl ausgesehen hat. Ganz geheuer war mir das ganze nicht.
Zucker, Gelierzucker und Haltbarkeit
Habe nicht die ganze Packung Gelierzucker verwendet. Nehme immer nur so für ca. zumindest solltest du den Zucker dann vorher in einer Schüssel gründlich verrühren. Die zusätzlichen Bestandteile, die aus dem einfachen Zucker einen Gelierzucker machen (Pektin, Konservierungsstoffe) entmischen sich beim Transport. Wenn du also den Zucker einfach von oben runter löffelst, schüttest oder was auch immer, dann hast du in der 1. Hälfte mit ein wenig Pech eben zu wenig Zusatzstoffe.
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Was hat es aber mit den verschiedenen Gelierzuckerarten und den Zahlen 1:1, 2:1 und 3:1 auf sich? Die Zahlen geben das Mischungsverhältnis von Zucker und Früchten an. Bei Gelierzucker 1:1 kommen auf 1 kg Zucker 1 kg Früchte. Diese Marmelade hat einen hohen Zuckergehalt, so dass sich Mikroorganismen nicht vermehren können, und hat daher eine sehr gute Haltbarkeit. Bei 2:1 Gelierzucker werden 1 kg Früchte mit 500 g Zucker vermischt. Da die Haltbarkeit deshalb geringer ist, wurde dem Gelierzucker Kaliumsorbat hinzugefügt, das dem geringeren Zuckergehalt entgegenwirkt. Beim 3:1 Gelierzucker wird die Marmelade besonders fruchthaltig, denn auf 500 g Zucker kommen 1,5 kg Früchte. Auch hier wurde Kaliumsorbat hinzugefügt.
Die im Rezept angegebene Menge Gelierzucker ist ausreichend, um die Zubereitung 2 Jahre haltbar zu machen. Ist weniger Gelierzucker in der Zubereitung enthalten, reicht die konservierende Wirkung des Zuckers nicht aus. Tipp fürs nächste Mal: Halte immer die in den Rezepten angegebenen Mengen ein. Möchtest du Zubereitungen mit einem geringeren Zuckeranteil herstellen, verwende SweetFamily Gelierzucker 2:1 oder SweetFamily Gelierzucker 3:1. Wenn dich der Farbverlust stört, gib' zur fertigen Zubereitung etwas Zitronensaft oder auch Alkohol hinzu, das intensiviert die Farbe der Konfitüre und erhält sie etwas länger.
Pektin, Gelierprozess und Konsistenz
Pektin ist der Stoff, der Marmelade zum Gelieren bringt. Er ist in Obst enthalten und wird durch Kochen und den Feststoff Zucker dickflüssig. Da manche Früchte zu wenig Pektin haben oder das Pektin nicht gut reagiert, kam die Idee des Gelierzuckers auf, dem Pektin zugesetzt wurde. Jedes Pektin ist anders und braucht ein anderes Verhältnis an Zucker und Säure. Daher wurden die Pektine im Gelierzucker so bearbeitet, dass sie für den jeweiligen Anwendungszweck gut funktionieren. Aber auch Früchte sind verschieden und enthalten unterschiedlich viel Zucker und Säure.
Der Anteil an fruchteigenem Pektin ist von der Sorte und vom Reifegrad der Früchte abhängig. Kurz vor der Reife haben die Früchte das meiste Pektin. Bei überreifen Früchten wird Pektin abgebaut, so dass die Gelierfähigkeit abnimmt. Gib' den Saft einer Zitrone zur Fruchtzubereitung, um die Gelierfähigkeit des Pektins zu verbessern. Pektin braucht Zucker, Säure und Hitze, um zu reagieren. Wenn das Verhältnis dieser Stoffe untereinander nicht stimmt, kann es sein, dass diese Lösung nicht funktioniert.
Bei Gelees kann der Gelierprozess in seltenen Fällen bis zu einer Woche dauern. Bewege die Gläser möglichst nicht und warte noch ein paar Tage. Sollte das Gelee nicht fest werden, erhitze es in kleinen Portionen und lasse diese jeweils unter Rühren eine Minute sprudelnd kochen. Mehr Pektin zufügen: Wir füllen die Marmelade wieder in einen Topf, geben Pektin zu, kochen das Ganze auf und füllen es wieder heiß ab. Das Problem: Pektin braucht Zucker, Säure und Hitze, um zu reagieren. Wenn das Verhältnis dieser Stoffe untereinander nicht stimmt, kann es sein, dass diese Lösung nicht funktioniert.
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Wenn die Marmelade nicht die gewünschte Konsistenz erhält, gib' bei Zubereitungen mit pektinarmen Früchten immer den Saft einer Zitrone dazu. Pektinreiche Früchte gelieren ausreichend nach 4 Minuten Kochzeit, während pektinarme Früchte durchaus eine verlängerte Kochzeit von 5 oder 6 Minuten benötigen. Schmeckt sie zu sauer, fügt Ihr ein wenig Zucker zu und kocht sie noch einmal auf. Ist sie zu süß, gebt ihr etwas Zitronensäure zu. Auch Apfelpektin vermischt mit Zucker, Apfelstücke oder ein Schuss hochprozentigem Alkohol können helfen, wenn die Marmelade zu flüssig geworden ist.
Oxidation, Farbe und Geschmack
Zur Farbe: Häufig werde ich von Zuschauern gefragt, wie man verhindern kann, dass Marmelade mit der Zeit braun wird und an Geschmack verliert. Dazu erkläre ich Euch hier erst einmal, warum das passiert: durch Oxidation. Selbst wenn im Marmeladenglas das Vakuum intakt ist, haben wir im oberen Teil Restsauerstoff. Dieser bewirkt eine Oxidation, die von oben nach unten verläuft. Sie lässt die Marmelade zwar nicht schlecht werden, aber bewirkt, dass sie nach ein paar Monaten beginnt, ihre rote Farbe und an Geschmack zu verlieren.
In Einkochbüchern wird häufig empfohlen, beim Marmeladekochen etwas Zitronensaft zuzufügen. Bei der industriellen Herstellung wird Vitamin C-Pulver genommen, das den Prozess etwas mehr verzögert als Zitronensaft. Ich verwende es auch. Wenn ich Erdbeermarmelade koche, die besonders schnell braun wird, gebe ich auch immer etwas Vitamin C-Pulver zu den Beeren, bevor ich sie mit dem Gelierzucker vermische und aufkoche. Hinweis: Möchte man seine Marmelade verkaufen, muss man das Vitamin C-Pulver/die Ascorbinsäure auch auf dem Etikett angeben.
Eine andere Möglichkeit: Man verändert einfach die Rezeptur und stellt Marmeladen her, die nicht so schnell braun werden oder in sich so viel Farbe haben, dass nichts passiert. Ich friere meine Gläser mit roten Marmeladen (z. B. Erdbeermarmelade und Himbeergelee) nach dem Abkühlen ein, hole sie je nach Bedarf wieder heraus und lasse sie einen Tag im Kühlschrank auftauen. Ist noch nie was mit den Gläsern passiert (beim Einfüllen ca. 1 cm Luft nach oben lassen) und die Farbe bleibt superschön.
Was tun, wenn Marmelade sauer oder vergoren schmeckt?
Ploppt es beim Öffnen, als wenn Überdruck weg zischt? - Dann riecht man sicher auch, dass es am Gären ist. Ist wohl nicht schädlich im eigentlichen Sinne, aber es schmeckt nicht mehr. Ist dann zwar alkoholisch, aber sauer geworden. Wenn nach dem Öffnen Schimmel zu sehen ist - selbstverständlich unter Bedauern wegwerfen. Aber das ist sehr unwahrscheinlich. Und sicher, wo so viel Zucker drin ist, verdirbt es bestimmt nicht. Aber es könnte sein, dass der Verschluss nicht ganz luftdicht war/geworden ist.
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Eine Rettung gibt es für verschimmelte Fruchtzubereitungen leider nicht. Verzehre diese auf keinen Fall, auch wenn du den Schimmel sorgfältig entfernt hast! Der sichtbare Schimmel beweist, dass Schimmelsporen die Fruchtzubereitung bereits durchdrungen haben. Tipp fürs nächste Mal: Befülle die Gläser mit der heißen Fruchtzubereitung möglichst randvoll und verschließe diese schnell und sorgfältig. Solltest du die Gläser nicht randvoll füllen, stelle diese zum Abkühlen sofort für 5 Minuten auf den Kopf, damit die im Glas verbliebene Luft durch die heiße Fruchtzubereitung zieht und eventuell vorhandene Keime durch die Hitze zerstört werden.
Praktische Tipps und Tricks
- Wasche die Früchte, bevor du Stiele und Blätter entfernst. Und lasse die Früchte vor der Weiterverarbeitung gut abtropfen, damit sie möglichst wenig Wasser ziehen.
- Verlese das Obst sehr sorgfältig und sortiere bedenkliche Früchte aus, besonders nach regnerischem Wetter, da sich Schimmelpilze vorher angesiedelt haben können.
- Schneide die Fruchtstücke kleiner oder vermische größere Stücke mit dem Gelierzucker und lasse sie vor dem Kochen 3-4 Stunden ziehen.
- Mache eine Gelierprobe: Einen Teller kalt stellen, etwas warme Marmelade auf den Teller geben, abkühlen lassen und schwenken. Wenn die Tropfen nicht mehr zerfließen, ist die Marmelade geliert.
- Gib bei pektinarmen Früchten (Erdbeeren, Kirschen, Pfirsiche) den Saft einer Zitrone dazu oder mische pektinreiche Früchte (Äpfel, Johannisbeeren) unter.
- Wenn die Marmelade zu flüssig ist, nochmal kurz aufkochen, Pektin oder geeignete Gelierhilfen nach Gebrauchsanweisung ergänzen.
- Beim Abfüllen: heiß in vorbereitete Gläser füllen, schnell verschließen und ggf. kurz auf den Kopf stellen.
- Lagere Konfitüren möglichst kühl und dunkel; nach dem Öffnen immer im Kühlschrank aufbewahren.
Tabellarische Übersicht: Häufige Ursachen für sauren Geschmack oder Verderb
| Symptom | Mögliche Ursache | Maßnahme |
|---|---|---|
| Sauer/alkoholisch | Gärung durch unvollständiges Verschließen oder Keime | Glas wegwerfen, beim nächsten Mal Gläser randvoll füllen, sauber arbeiten |
| Schäumende Marmelade im Glas | Sauerstoff in Schaum, eingeschlossene Keime | Schaum abschöpfen, heiß abfüllen, Gläser randvoll füllen |
| Flüssige Konsistenz | Zu viel Wasser, zu wenig Pektin/Zucker | Aufkochen, Pektin/Gelierhilfe zugeben, Gelierprobe |
| Braune Farbe | Oxidation / Restsauerstoff | Zitronensaft oder Ascorbinsäure, kühle/dunkle Lagerung |
Häufige Fragen kurz beantwortet
Liegt es daran, dass die Marmelade nicht püriert wurde sondern es doch einige Stücke gegeben hat? Die Fruchtstücke sind zu groß, dadurch konnten sie nicht vollständig durchgekocht werden, so dass eventuell nicht alle Verderbniskeime abgetötet wurden. Tipp fürs nächste Mal: Schneide die Fruchtstücke kleiner oder vermische größere Stücke mit dem Gelierzucker und lasse sie vor dem Kochen 3-4 Stunden ziehen.
Sind die restlichen Gläser noch ok? Jedes Glas sollten deine Eltern daher gewissenhaft prüfen: Ploppt es beim Öffnen, dann riecht man sicher auch, dass es am Gären ist. Wenn alles normal aussieht und nach dem Öffnen normal riecht und bei vorsichtiger Verkostung normal schmeckt, lass es euch schmecken.
Wie lange ist selbstgemachte Marmelade haltbar? Wenn nach der Packungsanleitung und mit ausreichendem Zucker bzw. Konservierung (z. B. 1:1 Gelierzucker) eingekocht, ist eine Haltbarkeit von bis zu 2 Jahren möglich. Aber Geschmack, Farbe und Konsistenz können früher nachlassen.
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