Marmelade mit Stevia: Haltbarkeit und Tipps

Die Marmeladenzeit beginnt bald mit den ersten Erdbeeren, und viele fragen sich, ob man Zucker durch Stevia ersetzen kann. Dieser Artikel beleuchtet die Verwendung von Stevia in Marmelade, die Haltbarkeit und gibt Tipps für die Zubereitung.

Stevia als Zuckerersatz in Marmelade

Stevia ist ein natürlicher Süßstoff, der aus den Blättern der Stevia-Pflanze gewonnen wird. Es hat eine intensive Süße, die bis zu 300-mal stärker ist als herkömmlicher Zucker, aber keine Kalorien enthält. Stevia ist daher eine beliebte Alternative für Menschen, die ihren Zuckerkonsum reduzieren oder abnehmen möchten. Seit Dezember 2011 ist Stevia als Süßstoff für verschiedene Lebensmittel in Europa zugelassen.

Vorteile von Stevia

Kalorienfrei: Steviolglycoside sind kalorienfrei, da der Körper sie nicht verdauen kann.
Kein Einfluss auf den Blutzuckerspiegel: Stevia hat keinen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel, da der Darm die Steviolglycoside nicht in verwertbare Einfachzucker aufspalten kann.
Natürlicher Ursprung: Stevia wird aus einer Pflanze gewonnen und ist somit ein Naturprodukt.

Nachteile von Stevia

Lakritzartiger oder bitterer Beigeschmack: In höheren Dosen kann Stevia einen lakritzartigen oder bitteren Beigeschmack haben.
Mögliche Überschreitung der Höchstmenge: Wer regelmäßig Lebensmittel mit Stevia isst, kann die empfohlene Tageshöchstmenge leicht überschreiten.
Preis: Stevia-Produkte sind oft teurer als Haushaltszucker.
Keine Bräunung: Stevia bräunt beim Backen nicht.
Konsistenz: Zucker sorgt für Volumen und Konsistenz, was bei Stevia fehlt.

Haltbarkeit von Marmelade mit Stevia

Zucker hat eine konservierende Wirkung, da er Wasser bindet und somit Mikroorganismen die Lebensgrundlage entzieht. Stevia hat diese Eigenschaft nicht, daher ist Marmelade mit Stevia nicht so lange haltbar wie Marmelade mit Zucker. Eine original 1:1-Konfitüre (gleicher Anteil Zucker wie Früchte) hält etwa zwei Jahre. Wer für Konfitüre Stevia statt normalen Gelierzucker nimmt, sollte wissen, dass sich der Fruchtaufstrich dann nicht so lange hält - vier Monate statt etwa zwei Jahre.

Tipps für eine längere Haltbarkeit

Kleine Gläser verwenden: Kleine Gläser sorgen für Abwechslung und beugen dem Verderb im Kühlschrank vor.
Saubere Gläser und Deckel verwenden: Gläser und Deckel müssen sauber und ohne Beschädigungen sein.
Gläser vor dem Befüllen mit heißem Wasser ausspülen: So springen die Gläser beim Einfüllen der kochend heißen Marmelade nicht.
Kochend heiße Marmelade einfüllen: Die Marmelade bis 1 cm unter dem Rand in die Gläser füllen.
Rand säubern und Glas sofort verschließen: Den Rand des Glases mit Küchenkrepp abwischen und das Glas sofort verschließen.
Gläser auf den Kopf stellen: Für bessere Haltbarkeit die Gläser 10 Minuten auf den Kopf stellen, damit ein Vakuum entsteht.
Marmelade im Kühlschrank aufbewahren: Marmelade mit reduziertem Zuckergehalt oder ohne Zucker sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Zusätzliche Konservierung: Bei Stevia Marmelade kann durch die Zugabe von Zitronensaft, die Haltbarkeit verlängert werden, da die Säure konservierend wirkt.

Zubereitung von Marmelade mit Stevia

Da Zucker nicht nur süßt, sondern auch zur Konservierung und Gelierung beiträgt, müssen bei der Zubereitung von Marmelade mit Stevia einige Dinge beachtet werden.

Gelierung

Pektin: Da Stevia keine gelierenden Eigenschaften hat, muss Pektin hinzugefügt werden. Pektin ist ein natürliches Verdickungsmittel, das in fast allen Früchten enthalten ist. Es gibt spezielles Apfelpektin NVM und Kalziumzitrat zur Bindung.
Geliermittel: Es gibt spezielle Stevia-Gelierzuckerprodukte, die bereits alles enthalten, was für ein gutes Gelierergebnis benötigt wird. Man muss sich nur an die Packungsangaben halten.
Mechanische Geliermittel: Alternativ können mechanische Geliermittel wie Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Pfeilwurzmehl oder Agar Agar verwendet werden. Hier ist jedoch Vorsicht bei der Dosierung geboten.

Süßung

Stevia richtig dosieren: Stevia ist viel süßer als Zucker, daher muss es sparsam dosiert werden. Am besten mit kleinen Mengen beginnen und nach Bedarf mehr hinzufügen.
Stevia-Mischungen verwenden: Es gibt Stevia-Mischungen mit Erythrit oder anderen Zuckeraustauschstoffen, die eine einfachere Dosierung ermöglichen.
Flüssiges Stevia: Flüssiges Stevia lässt sich gut dosieren.

Weitere Tipps

Zitronensaft hinzufügen: Zitronensaft sorgt nicht nur für eine bessere Konsistenz, sondern wirkt auch konservierend.
Früchte im Ofen eindampfen lassen: Kleingeschnittenes Obst in einer Fettpfanne im Ofen bei 180 °C eindampfen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Kleine Mengen zubereiten: Da Marmelade mit Stevia nicht so lange haltbar ist, empfiehlt es sich, nur kleine Mengen zuzubereiten.

Rezeptbeispiele

Heidelbeermarmelade ohne Zucker: Heidelbeeren mit Zitronensaft, Zitronenschale und Stevia aufkochen und köcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Erdbeer-Bananen-Marmelade mit Stevia: Erdbeeren und Bananen pürieren, mit Stevia und Geliermittel aufkochen und in Gläser füllen.
Kalorienarme Erdbeermarmelade mit Stevia: Erdbeeren mit Gelierhilfe und Zitronensaft vermengen, Zucker und Stevia hinzufügen und kochen lassen.

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