Marmelade mit Pektin: Zubereitung und Rezepte
Wer liebt nicht den Duft am Tag des Gelee- oder Marmeladenkochens, wenn er die Räume durchströmt und man ins erste Brot mit frischem, selbst gemachtem Fruchtaufstrich beißt? Der Griff zu fertigen Marmeladen und Konfitüren ist bequem und schon zur Gewohnheit geworden. Die Auswahl an Fruchtsorten ist groß und bietet genügend Abwechslung. Zudem akzeptiert man mit Fertigprodukten in der Regel einen Zuckergehalt von über 60 Prozent sowie Zutaten, die ein süßer Aufstrich gar nicht unbedingt benötigt. Dazu zählen Konservierungsstoffe und Säureregulatoren wie zum Beispiel Sorbinsäure und Calciumcitrat. Auch kann im Gelierzucker Palmöl enthalten sein. Gründe genug, wieder häufiger selbst aktiv zu werden und die regionale Blüten-, Beeren- und Obsternte für gesunde und vielfältige Vorräte zu nutzen.
Was ist Pektin und wie funktioniert es?
Pektin besteht aus getrockneten Apfelresten und Zitrone. Meist ist Pektin als Pulver oder in flüssiger Form erhältlich. Da dieses Geliesmittel nur aus Früchten entsteht, passt es perfekt zur Marmelade. Es gilt die Regel: 15g Pektinpulver binden circa ein Kilogramm Früchte. Alle höheren Landpflanzen enthalten von Natur aus Pektin. Äpfel und Zitrusfrüchte besonders viel, wie bereits erwähnt. Je nach Frucht ist Pektin in unterschiedlich großen Mengen enthalten. Das fruchteigene Pektin reicht theoretisch schon aus, um Konfitüre zu kochen.
Ein weiterer Faktor, damit Pektin seine gelierende Wirkung entfalten kann, ist der Säuregehalt. Früchte sind ein Naturprodukt und es kann durchaus große Schwankungen beim Pektingehalt geben. Für Früchte mit mittlerem Pektingehalt orientiert man sich im Bereich 0,7-0,8 %.
Warum Pektin statt Gelierzucker?
Einfacher Gelierzucker (1:1) besteht aus Einmachzucker, der um Geliermittel (z.B. Pektin) ergänzt wird damit auch reife und süße Früchte schnell und unkompliziert gelieren. Leider ist in fast allen Produkten auch Palmöl zur Reduzierung der Schaumbildung beim Kochen enthalten. Desweiteren können Säurungsmittel wie Zitronensäure oder Weinsäure enthalten sein, um die übermäßige Süße zu verringern. Gelierzucker extra (2:1 oder 3:1) erreicht seine höhere Gelierkraft durch einen erhöhten Anteil an oben genannten Zusätzen, die das Gelieren trotz geringerer Zuckermenge übernehmen. Um die Haltbarkeit durch den Zuckerverlust weiter garantieren zu können, sind Konservierungsmittel ein Muss. Für einen besonders gesunden, fruchtigen Brotaufstrich sollte deshalb auf Gelierzucker verzichtet werden.
Die Grundlagen: Drei Säulen für perfekte Marmelade
- Säure: Sie sorgt dafür, dass Pektin richtig geliert.
- Hitze: Die Fruchtmasse sollte 104 °C erreichen, um eine stabile Gel-Struktur zu bekommen.
- Zucker: Zucker sorgt für die feste Konsistenz und Haltbarkeit. Der Zuckergehalt sollte idealerweise rund 65 % betragen, um optimale Konservierung zu erzielen.
Alternative Geliermittel und Methoden
Pektin-Varianten
Es gibt Pektin für zuckerarme Zubereitungen, das sogenannte LM Pektin (Low methoxyl). Pektine der Low methoxyl Gruppe benötigen keinen oder nur sehr wenig Zucker, um eine Gelstruktur zu bilden.
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Weitere Geliermittel
- Agar Agar: Es wird gewonnen aus verschiedenen Rotalgen. Die Algen werden getrocknet und gemahlen, sodass ein hellgelbes Pulver entsteht. Das Agar-Agar Pulver löst sich nur in kochenden Flüssigkeiten und geliert beim Abkühlen. Mit nur einem Teelöffel kann ein halbes Kilo Früchte gelieren. Dazu werden die Früchte unter ständigem Rühren solange geköchelt, bis eine einheitliche Masse entsteht. Anschließend Agar Agar untermischen und nochmals 10 bis 15 Minuten kochen.
- Johannisbrotkernmehl: Hat hervorragende, feuchtigkeitsbindende Eigenschaften und lässt Früchte schnell eindicken. Du kannst es wahlweise kalt oder heiß verwenden.
- Speisestärke: Sogar mit Speisestärke gelingt die Zubereitung von Marmeladen und Gelees, die jedoch trotz heißer Abfüllung nicht sehr lange halten.
- Alternative Methoden: Zum kalten und damit vitaminreichen Gelieren wird die Quelleigenschaft von Chiasamen oder Leinsamen genutzt. Alles, was du benötigst, sind Früchte, die Samen und ein leistungsstarker Mixer. Die Vorzüge des kalten Gelierens liegen im Erhalt aller Vitamine. Ein derart frischer Aufstrich weist allerdings eine geringere Haltbarkeit auf und erfordert die Aufbewahrung im Kühlschrank.
Schritt-für-Schritt: Marmelade mit Pektin zubereiten
Basisrezept Marmelade mit Pektin
| Zutaten | Menge |
|---|---|
| Früchte (z.B. Erdbeeren, Beeren, Pfirsiche, Aprikosen) | 1 kg |
| Zucker | 500 g bis 1000 g (je nach Rezept und Vorliebe) |
| Pektin (Apfelpektinpulver) | 15-22 g |
| Zitronensaft | 40-120 ml |
Zubereitung
- Das gewählte Obst waschen, ggf. entkernen/putzen und klein schneiden.
- Obst mit Zucker vermengen und für mindestens 12 Stunden ziehen lassen (z.B. bei Erdbeeren).
- Obst samt entstandenen Sirup und Zitronensaft in einen großen Topf geben und etwa 30 Minuten kochen lassen, dabei immer wieder umrühren und Schaum abschöpfen.
- Mit dem Pürierstab zu einer feinen Marmelade pürieren.
- Pektin in einer kleinen Schüssel mit etwas vom restlichen Zucker mischen und unter Rühren langsam in die heiße Fruchtmasse einstreuen.
- Noch einmal für 5 Minuten sprudelnd kochen lassen.
- Gelierprobe: Ein paar Tropfen Marmelade auf einen kalten Teller geben. Sie sollte schnell stocken.
- Heiß in sterilisierte Gläser abfüllen und sofort verschließen. Gläser für fünf Minuten auf den Kopf stellen.
Tipps zum Sterilisieren und Haltbarkeit
Die Gläser und Deckel müssen zunächst sauber ausgespült und abgetrocknet werden. Nun gibt es zwei verschiedene Arten, die Gläser zu sterilisieren: Die sauberen Gläser und Deckel auf ein Backblech geben, sodass sie sich nicht berühren. Den Backofen samt Gläser auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Gläser noch ca. 10-15 Minuten im Backofen steriliseren. Alternativ kann man die Gläser und Deckel in einen großen Topf geben, mit Wasser auffüllen und zum Kochen bringen. Das Wasser nun 10 Minuten sprudelnd kochen lassen und die Gläser und Deckel so steriliseren.
Da kein Zucker enthalten ist, fehlt die konservierende Wirkung des Zuckers. Die Marmelade mit Pektin ist nur ca. 1-2 Wochen haltbar. Unser Tipp: Machen Sie nur kleine Portionen der Erdbeermarmelade ohne Zucker. Frisch schmeckt sie sowieso am besten.
Haltbarkeit: Da die Zuckermenge reduziert ist und keine Konservierungsstoffe enthalten sind, sagt man, dass die Marmelade nicht ganz so haltbar ist, wie eine mit mehr Zucker (Zucker konserviert) oder mit Zusätzen zur Konservierung. Ich persönlich habe allerdings eine andere Erfahrung gemacht. Meine Marmelade hat sich stets bis zur nächsten Saison gehalten - das erwähne ich aber unter Vorbehalt denn es kommt selbstverständlich auch darauf an, wie sauber ihr arbeitet und wie das fertige Produkt gelagert wird.
Beispielrezepte für Marmelade mit Pektin
Erdbeermarmelade mit Pektin (ohne Gelierzucker)
- 1,25 kg Erdbeeren (ergibt ca. 1 kg geputzte Früchte)
- 500 g Zucker
- 20-22 g Apfelpektin
- Saft einer Zitrone
- Erdbeeren waschen, das Grün entfernen und je nach Größe halbieren oder vierteln.
- Mit 450 g Zucker vermengen und mindestens 12 Stunden mazerieren.
- Erdbeeren samt Sirup und Zitronensaft in einen Topf geben, 30-35 Minuten kochen lassen, gelegentlich umrühren und Schaum abschöpfen.
- Pürieren und das restliche Pektin-Zucker-Gemisch einrühren, unter Rühren einrieseln lassen.
- Nochmals aufkochen, 5 Minuten sprudelnd kochen, Gelierprobe machen.
- Heiß in sterilisierte Gläser füllen, verschließen und abkühlen lassen.
Schnelle Resteverwertung: Aprikosen- oder Pfirsichmarmelade ohne Gelierzucker
- 500 g reife Früchte (Beeren, Aprikosen, Pfirsiche etc.)
- Zucker nach Geschmack
- Zitronensaft, Zitronenabrieb
- Optional: Rosmarin oder andere Kräuter für besondere Aromen
- Obst waschen, klein schneiden, mit Zucker, Zitronenabrieb, Zitronensaft und ggf. Rosmarin verrühren, 30 Minuten ziehen lassen.
- Unterrühren aufkochen lassen, ca. 20 Minuten köcheln.
- Heiß abfüllen - ideal zur schnellen Resteverwertung.
Weitere Tipps & Tricks
- Wer zuckerreduzierte Marmeladen oder Gelees kochen möchte, benötigt ein spezielles Pektin. Für Früchte mit wenig Eigensäure empfiehlt sich zusätzlich Zitronensaft.
- Wenn Sie die gepflückten Erdbeeren trotzdem gerne verarbeiten wollen, dann pürieren Sie die Früchte und frieren das Erdbeermus einfach ein.
- Ein besonders vitaminreicher Aufstrich gelingt mit Chia- oder Leinsamen - hält allerdings nur wenige Tage im Kühlschrank.
- Manche sauren Beeren und Früchte gelieren auch ohne Zusätze besonders schnell, ergeben aber auch einen relativ sauren Aufstrich aufgrund des fehlenden Zuckers. In diesem Fall eignen sich alternative Süßungsmittel als Zugabe.
Häufige Fragen zur Marmelade mit Pektin
- Wie lange ist Marmelade mit Pektin haltbar?
Mit Zucker und Zitrone etwa 2-3 Wochen im Kühlschrank. Ohne Zucker bitte schnell verbrauchen oder portionsweise einfrieren. - Welche Früchte eignen sich besonders?
Früchte mit hohem Pektingehalt wie Äpfel, Quitten, Johannisbeeren oder Zitrusfrüchte. Für andere Obstsorten ist zusätzliches Pektin ratsam. - Wie erkenne ich, ob die Marmelade geliert?
Mit einer Gelierprobe: Ein Löffel Marmelade auf einem kalten Teller sollte schnell fest werden.
Es gibt viele Möglichkeiten, gesunde und vielseitige Marmelade selbst herzustellen.
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