Marmelade kochen mit Apfelsaft statt Zucker – ausführliche Anleitung

Gegen Ende des Sommers ist es Zeit, Marmelade zu kochen. Himbeeren, Johannisbeeren, Stachelbeeren, Aprikosen - Sommerfrüchte sind einfach perfekt, um sie einzukochen. Wenn da nicht der Zucker wäre, der in klassischen Marmeladenrezepten kiloweise zum Einsatz kommt. Ich zeige dir, wie du Marmelade ganz ohne Zucker selbst herstellen kannst - ganz ohne Chiasamen!!

Warum Marmelade ohne Zucker?

Herkömmliche Marmelade enthält relativ viel zugesetzten Zucker. Der Zucker macht die Marmelade nicht nur süß, er macht sie auch fest, geleeartig und lange haltbar. Wenn ich mir vor Augen führe, mit wie viel Zucker man diese armen unschuldigen Früchte versieht, bleibt mir das Herz stehen. Seitdem mir das bewusst ist, habe ich keine Marmelade mehr angerührt. Mir sind Marmeladen ohnehin viel zu süß, weil ich grundsätzlich auf zugesetzten Zucker verzichte. Für mich reicht die Süße der Früchte einfach völlig aus. Maximal eine kleine Menge Honig oder Ahornsirup, wenn das Obst sauer sein sollte. Aber das obszöne Verhältnis von 1:1, das für traditionelle Marmeladen verwendet wird, kann ich einfach nicht hinnehmen. Also habe ich verschiedene Alternativen ausprobiert.

Grundprinzipien für Marmelade ohne Zucker

Beachten solltest du auch, dass Marmelade ohne Zucker weniger lange haltbar ist als ihr zuckerhaltiges Pendant. Das liegt daran, dass der Zucker konservierende Eigenschaften hat. Entsprechend solltest du selbstgemachte Marmelade ohne Zucker für maximal einen Monat und am besten im Kühlschrank aufbewahren. Entnimm die Marmelade immer nur mit sauberen Utensilien aus dem Glas. Achtung: Ein Fruchtaufstrich ohne Zucker ist verschlossen maximal zwei Monate haltbar. Denn der konservierende Zucker fehlt ja.

Welche Früchte eignen sich?

Im Sommer und Herbst ist Obst aus dem Garten reichlich vorhanden. Mehr Himbeeren und Erdbeeren, Pfirsiche und Aprikosen - aus ihnen lassen sich gut auch zuckerfreie Marmeladen herstellen. Dafür sollten gut ausgereifte Früchte genommen werden, weil sie schon pur süß schmecken, heißt es vom Bundeszentrum für Ernährung (BZfE). Ob Erdbeeren, Himbeeren, Pflaumen oder Aprikosen: Dieses Grundrezept funktioniert mit allen saisonalen Früchten. Wir empfehlen, das Obst für deine Marmelade in Bio-Qualität einzukaufen, da konventionell angebaute Lebensmittel stark mit chemisch-synthetischen Pestiziden belastet sein können.

Zuckeralternativen und Geliermethoden

Da kein Zucker enthalten ist, fehlt die konservierende Wirkung des Zuckers. Deshalb braucht zuckerfreie Marmelade nach Möglichkeit eine andere Methode, wie sie haltbar gemacht werden kann. Wenn du also größere Mengen Sommerobst zu Marmelade verarbeiten möchtest, frierst du das Obst am besten vorher ein. Dann kannst du jederzeit frische selbst gemachte Marmelade ganz ohne Zucker nachkochen.

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Chiasamen

Marmelade mit Chiasamen: Clevere Köpfe kamen schon auf die Idee der Chia-Marmelade. Dafür werden einfach pürierte Früchte mit Chia-Samen verrührt. Die Chiasamen quellen auf und das Ganze bekommt eine feste, marmeladenartige Konsistenz. Funktioniert super, schmeckt auch super! Nur man hat halt immer diese Chiasamen in seiner Marmelade.

Agar-Agar

Marmelade mit Agar Agar: Meine erste Wahl für zuckerfreie Marmelade. Agar Agar wird aus Algen hergestellt und sorgt für die perfekte Marmeladenkonsistenz. Es ist so einfach, dass wirklich jeder damit eine Marmelade einkochen kann. Das Pulver wird einfach in etwas Flüssigkeit aufgelöst, zum kochenden Obst gegeben und geliert dann beim Abkühlen. Das Verhältnis ist etwa 1 TL auf 500 g Obst. Es wird gewonnen aus verschiedenen Rotalgen. Die Algen werden getrocknet und gemahlen, sodass ein hellgelbes Pulver entsteht. Das Agar-Agar Pulver löst sich nur in kochenden Flüssigkeiten und geliert beim Abkühlen.

Apfelpektin

Marmelade mit Apfelpektin: Mit Apfelpektin habe ich zugegeben noch nicht so viel Erfahrung. Pektin besteht aus getrockneten Apfelresten und Zitrone. Meist ist Pektin als Pulver oder in flüssiger Form erhältlich. Da dieses Geliermittel nur aus Früchten entsteht, passt es perfekt zur Marmelade. Es gilt die Regel: 15 g Pektinpulver binden circa ein Kilogramm Früchte. Man nimmt 1 TL Pektin (15 g) auf 1 kg Obst. Die Marmelade mit Pektin ist nur ca. 1-2 Wochen haltbar. Da kein Zucker enthalten ist, fehlt die konservierende Wirkung des Zuckers.

Weitere Geliermittel

Wer noch mehr Mus-Konsistenz braucht, kann auch Geliermittel aus Johannisbrotkernmehl, Apfelpektin oder Agar-Agar nutzen. Das Ganze wird kurz aufgekocht und noch heiß bis zum Rand in Schraubgläser gefüllt.

Marmelade mit Apfelsaft statt Zucker - Grundrezept (Schritt für Schritt)

Ich zeige euch, wie ihr leckere Marmelade ohne Zucker selber machen könnt, die sich für das Baby eignet. Heute zeige ich euch, wie ihr für euer Baby eine Marmelade ohne Zucker kochen könnt. Wobei zuckerfrei auch nicht ganz richtig ist, da im Rezept Apfelsaft zum Einsatz kommt, der Fruchtzucker enthält. Welche Obstsorte ihr für eure zuckerfreie Marmelade verwendet bleibt ganz euch überlassen.

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Vorbereitung: Säubere die Früchte mit Wasser, schneide sie gegebenenfalls in grobe Stücke und püriere sie. Wascht und schält euer Obst und püriert es zu einem feinen Mus.
Apfelsaft als Süßmittel und Flüssigkeit: Dann mischt ihr es mit dem Apfelsaft und dem Agar-Agar. Ihr könnt auch reinen Apfelsaft verwenden, aber verwendet bitte nur frischen Saft und keinen aus dem Tetrapak, weil der gekaufte Saft oft pektinauflösende Mittel enthält.
Agar-Agar einrühren: Gib die pürierten Früchte in einen Topf, füge einen leicht gehäuften Teelöffel Agar Agar hinzu und bring alles zum Kochen. Das Pulver wird einfach in etwas Flüssigkeit aufgelöst, zum kochenden Obst gegeben und geliert dann beim Abkühlen.
Kochen: Kocht die Masse auf und kocht sie 4 Minuten lang zu einer dickflüssigen Masse ein. Das Ganze wird kurz aufgekocht und noch heiß bis zum Rand in Schraubgläser gefüllt.
Abfüllen: Dann füllt ihr sie in kleine Gläschen, verschließt diese fest und stellt sie für 3 Minuten auf den Kopf. Die Gläser sehr gut spülen, dann heiß auskochen und die Marmelade mit einem Einmachtrichter einfüllen.
Lagerung: Entsprechend solltest du selbstgemachte Marmelade ohne Zucker für maximal einen Monat und am besten im Kühlschrank aufbewahren. Die Marmelade hält sich im Kühlschrank ca. 1 - 2 Wochen.

Rezeptbeispiel: Brombeer-Apfel-Marmelade mit Rosmarin (ohne Zucker)

Die Entscheidung für eine Obstsorte für mein zuckerfreies Marmeladen-Rezept fiel mir nicht leicht. Pfirsich-Mango stand hoch im Rennen. Aber ich mochte rote Marmeladen schon immer lieber und da Brombeeren gerade überall zu bekommen sind, habe ich mich für eine Brombeermarmelade entschieden. Allerdings nicht pur, sondern kombiniert mit etwas Apfel und Rosmarin für eine besondere Note.

Zusammen mit den Brombeeren, Zitronensaft dem Rosmarin und 100 ml Wasser in einen Topf bringen und zum kochen bringen. Bei niedriger Temperatur ca. 10 Minuten weich kochen. Den Rosmarin entfernen und das Obst mit dem Pürierstab grob pürieren, ganz, wie du die Marmelade haben möchtest. Zurück auf die Herdplatte stellen und zum Kochen bringen. Sie hält sich im Kühlschrank ca. 1 - 2 Wochen. In dieser Kombination schmeckt die Marmelade nämlich nicht nur zu süßen Pancakes oder als Oatmeal-Topping, sondern auch auf einem herzhaften Käse-Sandwich oder auch zu Gegrilltem.

Apfelmarmelade mit Apfelsaft - alternatives Rezept

Ein weiteres Rezept verwendet Apfelsaft, um eine köstliche Apfelmarmelade herzustellen. Die Äpfel mit Wasser aufkochen und auf kleinem Feuer 30 Minuten ziehen lassen. Über Nacht stehen lassen. Am nächsten Tag die Äpfel durch ein feines Tuch absieben. Vom Saft 5 dl abmessen. Orangenscheiben, Zucker und Wasser aufkochen und etwa 10 Minuten kochen lassen, bis die Früchte leicht kandiert sind. Apfelsaft, Orangensaft, eingepackte Orangenkerne, Orangenscheiben mitsamt Kochsaft und Zucker in eine weite Pfanne geben und unter Rühren während 10-15 Minuten sprudelnd kochen lassen. Die Gelierprobe machen: Etwas Konfitüre auf einen Teller geben; wenn die Probe nach kurzer Zeit fest wird, ist die Konfitüre fertig.

Tipps, Tricks und Varianten

Wähle für den Anfang am besten eine Obstsorte die gut geliert, also Pflaumen, Zwetschgen oder Mirabellen.
Wenn du noch mehr Mus-Konsistenz brauchst, kannst du einen geraspelten Apfel dazugeben: Weil Äpfel eindickendes Pektin enthalten, gibt man einen geraspelten Apfel dazu.
Ihr könnt die Marmelade auch im Thermomix zubereiten: Wascht euer Obst, entfernt ggf. Kerne und gebt es in den Mixtopf. Dann füllt ihr den Apfelsaft dazu und gebt das Agar-Agar mit hinein. Vermischt nun alles 5 Sekunden lang auf Stufe 10. Anschließend lasst ihr euren Thermomix die zuckerfreie Marmelade 4 Minuten lang auf Stufe 1 bei 100°C kochen und rühren.
Gewürze: Mit Zimt, Vanille, Tonkabohne, Ingwer oder einer Zimtstange kann man Geschmack und Aroma deutlich aufwerten.
Haltbarmachung: Marmelade nach dem Abfüllen ins Glas nochmals im Einkochautomat oder Wasserbad einkochen erhöht die Haltbarkeit deutlich. Oder du stellst die Gläser in eine Fettpfanne mit Wasser und kochst sie bei 110 Grad im Ofen für 60 Min.
Gefrieren: Möglichkeit 1: Du frierst die Marmelade ein. Das kannst du entweder in dem Glas tun, in das du sie abgefüllt hast, dann solltest du ca. 1 cm Platz im Glas lassen oder du füllst die Marmelade in eine Eiswürfelform und frierst sie portionsweise vor und gibst dann die tiefgefrorenen Würfel in eine Dose.
Hygiene: Sterilisiere Gläser und Deckel, arbeite mit sauberen Utensilien und fülle die Marmelade heiß bis zum Rand in die Gläser.

Häufige Probleme und Lösungen

Keine Gelierung: Wähle Früchte, die von Natur aus mehr Pektin enthalten, oder ergänze Apfel oder Apfelpektin. Wenn es selbst eingekochter Saft ist, ist es gar kein Problem.
Schimmel: Ansatz weggiessen und neu anfangen. Entnimm die Marmelade immer nur mit sauberen Utensilien aus dem Glas.
Gärung: Hygiene und randvolles Einfüllen helfen, Gärung zu vermeiden.
Zu flüssig: Nochmals aufkochen, Agar-Agar oder Pektin ergänzen und Gelierprobe wiederholen.

Praktische Mengen- und Kochübersicht (Kurztable)

Zutat / Mittel	Empfohlene Menge	Hinweis
Agar-Agar	1 TL pro 500 g Obst	Löst sich nur in kochender Flüssigkeit; geliert beim Abkühlen
Apfelpektin	15 g pro 1 kg Obst	Geliermittel aus Apfelresten; geliert beim Abkühlen
Apfelsaft	nach Geschmack / Flüssigkeitsbedarf	Ersetzt Zucker als Süßmittel; möglichst Direktsaft verwenden
Kochen	4-15 Minuten sprudelnd	Je nach Rezept und Geliermittel; Gelierprobe durchführen

Schritt-für-Schritt: Marmelade ohne Zucker mit Agar-Agar

Weitere Anregungen und kreative Kombinationen

Meine Freundin Ingrid gab mir den Tipp, doch mal eine ABC-Marmelade einzukochen. Was das ist? Es ist eine typische Wintermarmelade mit Früchten, die man zu dieser Zeit häufig im Haus hat wie Äpfel, Bananen und Clementinen. Verwendet für die Marmelade bitte nur frischen Saft und keinen aus dem Tetrapak, weil der gekaufte Saft oft pektinauflösende Mittel enthält.

Was ich auch sehr gerne mag, sind Kombis aus Zitrone mit kleingeschnittener Schale und Ingwer! Oder Glühwein mit Zitronat und Orangeat und Mandeln. Traum! Oder Ingwer-Banane-Apfel. Oder Kumquats mit Khaki! Abgesehen davon, dass ich bis vor kurzem das Wort 'Wintermarmelade' in dem Ausmaß noch nicht wahrgenommen hatte, geben Deine jetzigen Anregungen ja noch viel mehr Raum!

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Zum Abschluss

Ob ich mein Rezept jetzt als Marmelade oder Konfitüre bezeichne, das tut wirklich niemandem weh. Für mich ist alles Marmelade, hätten wir das also geklärt! Als Topping für Pancakes, für Joghurt, Porridge oder Bowls, da finde ich so einen Fruchtkompott doch ganz nett. Der entscheidende Unterschied von Marmelade zu einem Fruchtkompott ist die Konsistenz. Fruchtkompott lässt sich halt schlecht auf einen Pancake streichen. Hinzu kommt noch die lange Haltbarkeit von Marmeladen. Beides entsteht durch eine unfassbare Menge Zucker, mit der die Früchte eingekocht werden. Wenn du auf Zucker verzichten möchtest, aber nicht auf Marmelade, dann kannst du ganz einfach zuckerfreie Marmelade selbst herstellen.

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