Unterschied zwischen Marmelade und Konfitüre
Für viele gehört ein süßes Marmeladenbrot am Frühstückstisch einfach dazu. Was steckt hinter den Bezeichnungen Marmelade, Konfitüre, Gelee und Fruchtaufstrich - und was ändert sich durch die neue Konfitüren-Verordnung? Hier erfahren Sie, was Verbraucherinnen und Verbraucher wissen sollten.
Marmelade, Konfitüre, Gelee: die Begriffe kurz erklärt
Die Bezeichnungen „Konfitüre“ und „Marmelade“ sind rechtlich geregelt. Diese Produkte müssen bestimmte Anforderungen erfüllen. Konfitüre ist eine Zubereitung aus Zucker, einer oder mehrerer Fruchtarten und Wasser. Konfitüre besteht aus ganzen oder zerkleinerten Früchten, die wie auch die Marmelade mit Zucker gekocht werden, bis sie die typische Konsistenz erreichen.
Gelee wird immer aus Fruchtsaft zubereitet, niemals aus ganzen Früchten. Der Fruchtanteil muss mindestens 35 Prozent betragen. Nach Zugabe von Zucker und Pektin als Geliermittel wird der Saft für wenige Minuten erhitzt und zu einer gallertartigen Masse verdickt. Im Gegensatz zu Marmelade und Konfitüre enthält Gelee normalerweise keine Fruchtstücke.
Der wesentliche Unterschied zwischen Marmelade und Konfitüre liegt in den verwendeten Früchten. Die Bezeichnung „Marmelade“ ist bisher nur für Erzeugnisse aus Zitrusfrüchten erlaubt. Marmeladen bestehen aus Wasser, Zuckerarten und Zitrusfrüchten, zum Beispiel Fruchtmark, Saft oder Schale.
Historischer Ursprung und Sprachgebrauch
Das Wort Marmelade stammt vom portugiesischen Wort „marmelo“ (= Quitte) ab. In unserem normalen Sprachgebrauch hat sich das Wort „Marmelade“ aber für süße Fruchtaufstriche aller Art etabliert. Man denke nur an die traditionelle Old English Marmelade, die sehr fein auf einem Butterstriezel schmeckt.
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Am deutschen Frühstückstisch wurde ein Brot mit erdbeerhaltigem Aufstrich meist als Marmeladenbrot bezeichnet. Die korrekte Bezeichnung Konfitürenbrot wurde dagegen selten verwendet. Uns Schweizer berührt die EU-Sprache am wenigsten, wir nennen weiterhin einfach alles Konfi oder Gelée.
Neue Regeln: Was ändert sich ab Sommer 2026?
Am 30. Januar 2024 einigten sich Europaparlament und Mitgliedstaaten auf neue Richtlinien für den Brotaufstrich. Diese EU-Richtlinie führt zu Änderungen in der Konfitürenverordnung, die Hersteller ab Juni 2026 anwenden müssen. Die Änderung der Konfitüren-Verordnung, die ab 14. Juni 2026 gilt, bringt konkrete Anpassungen:
- Ab dann dürfen alle fruchtigen Aufstriche, die den rechtlichen Anforderungen entsprechen, als „Marmelade“ bezeichnet werden. Erdbeer-, Kirsch- oder Himbeermarmelade darf jetzt endlich auch offiziell Marmelade heißen.
- Werden Zitrusfrüchte verwendet, heißt das Produkt explizit „Zitrusmarmelade“, wobei das Wort „Zitrus“ auch durch die verwendete Zitrusfrucht ersetzt werden kann, wie zum Beispiel Orangenmarmelade.
- Die offizielle Benennung soll dazu beitragen, dass sich der Verbraucher im Supermarkt zurechtfindet und das kaufen kann, was er sucht.
Die neue Regelung zur Kennzeichnung ist kein „Muss“, sondern ein „Kann“. Produkte, die ab dem 14. Juni 2026 produziert werden, tragen die neue Bezeichnung. Bereits hergestellte Waren dürfen noch wie bisher verkauft werden.
Höhere Mindestfruchtgehalte - mehr Frucht im Glas
Zusammen mit den neuen Regeln steigt auch der Mindestfruchtgehalt:
| Bezeichnung | Bisheriger Mindestfruchtgehalt | Neuer Mindestfruchtgehalt (ab 14.06.2026) |
|---|---|---|
| Konfitüre / Marmelade | ca. 350 g Frucht pro kg | 450 g Frucht pro kg |
| Konfitüre / Marmelade Extra | ca. 450 g Frucht pro kg | 500 g Frucht pro kg |
Für bestimmte Fruchtarten wie zum Beispiel Johannisbeeren, Hagebutten oder Quitten gelten andere Mengen. Marmelade mit der Kennzeichnung "Extra" muss sogar zur Hälfte aus Früchten bestehen.
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Kennzeichnung und Herkunft
Für die Erzeugnisse der Konfitüren-Verordnung gelten spezielle Kennzeichnungsvorschriften. In der Bezeichnung müssen die verwendete Fruchtarten in absteigender Reihenfolge des Gewichtsanteils genannt werden. Außerdem müssen Hersteller ab 2026 bei Mischsorten die Herkunftsländer der Früchte nach ihrer Menge sortiert auf dem Etikett angeben. So weißt du noch besser, was wirklich drin ist.
Unternehmen sind nur dann zur Veröffentlichung der Herkunft gezwungen, wenn es sich um frisches Obst handelt - nicht aber bei den häufig verwendeten Tiefkühlfrüchten. Bei Bio-Herstellern ist die Chance auf einen großen Anteil an heimischem Obst höher.
Fruchtaufstrich: die flexible Alternative
Für Fruchtaufstriche gibt es keine spezielle Rechtsvorschrift. Es ist nicht festgelegt, aus welchen Zutaten sie bestehen und wie hoch der Fruchtanteil sein muss. Manche Hersteller verwenden statt der Bezeichnung „Konfitüre“ oder „Marmelade“ die Bezeichnung „Fruchtaufstrich“. Damit kann die Rezeptur freier gestaltet werden, weil es hierfür keine speziellen Regelungen bezüglich der Zutaten gibt.
Aus Sicht des Konsumenten sind Fruchtaufstriche zu bevorzugen, da sie oft höherwertig sind. Sie enthalten meist mehr Früchte und weniger Zucker. Statt Zucker werden auch andere Süßungsmittel wie Agavendicksaft oder Honig verwendet. Zudem wird das Pektin durch andere Verdickungsmittel wie Johannisbrotkernmehl oder Agar-Agar ausgetauscht. Für Fruchtaufstriche gelten die allgemeinen Kennzeichnungsvorschriften der Lebensmittelinformationsverordnung.
Zuckerarten, Geliermittel und Haltbarkeit
Zum Herstellen von Konfitüre, Marmelade oder Fruchtmus braucht man neben dem Obst noch einen speziellen Zucker, nämlich Einmachzucker oder Gelierzucker. Einmachzucker hat im Vergleich zu Haushaltszucker größere Zuckerkristalle, die sich langsamer auflösen und weniger Schaum bilden. Gelierzucker ist Einmachzucker, der noch ein Geliermittel enthält, meistens Pektin.
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Damit die Marmelade nicht zu süß schmeckt, wird dem Gelierzucker häufig ein Säuerungsmittel wie Zitronensäure zugesetzt. Beim einfachen Gelierzucker wird für ein Kilogramm Früchte ein Kilogramm Gelierzucker benötigt. Der „Gelierzucker extra“ hat eine höhere Gelierkraft; bei „Gelierzucker extra 2:1“ braucht man für ein Kilogramm Frucht nur 500 Gramm Zucker zum Gelieren.
Die häufigste Zubereitung von Konfitüre, Marmelade und Fruchtmus ist die heiße Variante, bei der Früchte zerkleinert oder als Mus mit Gelierzucker vermischt für etwa drei Minuten aufgekocht und sofort in saubere Gläser abgefüllt werden. Durch Erhitzen hergestellte Marmelade ist bis zu einem Jahr haltbar.
Da beim Kochen der Marmelade auch wertvolle Vitamine verloren gehen, bevorzugt mancher die kalte Herstellungsweise. Hierbei werden die pürierten Früchte mit einem speziellen Gelierzucker gut vermischt, dann jedoch ohne Kochen in Gläschen abgefüllt. Im Kühlschrank aufbewahrt ist das Fruchtmus etwa zwei Wochen haltbar.
Selbstvermarktung und Ausnahmen
Auf Wochenmärkten, Bauernmärkten oder beim „Ab-Hof-Verkauf“ brauchten Selbstvermarkter ihre hergestellten Fruchterzeugnisse bislang nicht an die Vorgaben der Konfitüren-Verordnung zur Produktbezeichnung zu halten. Hier durfte bereits bisher die Bezeichnung „Marmelade“ nicht nur für Zitrusfrüchte verwendet werden, sondern auch für andere Obstsorten wie Erdbeeren oder Kirschen. Die Angaben zum Gesamtzucker- und Fruchtgehalt sind jedoch auch anzugeben. Wer diese Angaben nicht genau kennt, bezeichnet seine selbst hergestellten Produkte besser als Fruchtaufstrich oder Fruchtzubereitung.
Marmelade selber machen - praktische Tipps
Selbstgemachte Konfitüre oder Marmelade schmeckt gut und geht ganz einfach. Zudem können kreative Geschmacksvarianten wie Pflaume-Zimt, Kirsch-Banane oder Sanddorn-Mirabelle zubereitet werden, die man so nicht kaufen kann. Beim Selbermachen kann man auch die Menge der Zuckerzugabe reduzieren, so dass der Fruchtaufstrich fruchtiger und weniger süß schmeckt.
Fruchtaufstriche selber machen spart auch Geld, vor allem dann, wenn Beerensträucher oder Obstbäume im eigenen Garten wachsen oder der Nachbar von seiner reichlichen Ernte etwas abgibt. Manche Früchte wie Brombeeren oder Hagebutten wachsen auch an Feldrändern und Bahndämmen und warten nur darauf, gepflückt zu werden.
Lagerung und Schimmel: Hinweise zur Lebensmittelsicherheit
Gekaufte Aufstriche lagert man ungeöffnet am besten im Dunklen und bei mäßiger bis kühler Zimmertemperatur im Vorratsregal. Sie bleiben mehrere Monate haltbar. Ist das Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten, muss der Aufstrich nicht sofort entsorgt werden, sondern sollte auf Aussehen und Geruch und - bei befriedigendem Ergebnis - auf Geschmack getestet werden. Geöffnet halten sich die Aufstriche am längsten im Kühlschrank, je höher der Zuckeranteil, desto länger.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät klar, angeschimmelte Nahrungsmittel grundsätzlich zu entsorgen. Denn während sie wachsen, bilden Schimmelpilze Giftstoffe, die - anders als die charakteristische Pelzschicht des Schimmels - nicht sichtbar sind. Ist Marmelade jedoch angeschimmelt sollte in jedem Fall das ganze Glas - nicht nur der schimmelige Teil - entsorgt werden.
Wichtigste Fakten in Kürze
- Man unterscheidet zwischen Marmelade, Konfitüre und Gelee.
- Der Zuckeranteil und der Mindestanteil an Früchten in den verschiedenen Brotaufstrichen ist teils gesetzlich geregelt.
- Ab 14. Juni 2026 dürfen auch Nicht-Zitrus-Fruchtaufstriche als „Marmelade“ bezeichnet werden; Zitrusprodukte heißen „Zitrusmarmelade“.
- Der Mindestfruchtgehalt steigt: normale Konfitüre/Marmelade 450 g/kg, Extra-Varianten 500 g/kg (Ausnahmen für bestimmte Früchte).
- Für Fruchtaufstriche gibt es keine speziellen Rechtsvorschriften.
Haben Sie auch eine Frage? Welche Fruchtsorten, Zuckerarten oder Geliermittel für Ihr Rezept am besten geeignet sind, hängt vom gewünschten Geschmack und der gewünschten Konsistenz ab. Probieren Sie ruhig verschiedene Varianten aus - und greifen Sie zu, wenn Trauben-, Holunder-, Apfel- oder Beerengelee im Regal stehen.
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