Marmelade mit Erythrit herstellen: Methoden, Geliermittel und Haltbarkeit
Marmelade mit weniger Zucker kochen oder auch ganz ohne Zucker - geht das? Das ist inzwischen eine der häufigsten Fragen, die in Bezug auf Süßigkeiten oder auch Marmeladen gestellt wird. Ja, das geht und die Möglichkeiten sind vielfältig. Man kann Marmelade mit jeder Frucht und ohne Industriezucker herstellen.
Grundlagen: Pektin, Säure und Feststoff
Pektin ist ein Verdickungsmittel, das in fast allen Früchten enthalten ist. Damit Pektin reagieren kann, braucht es Wärmezufuhr (beim Einkochen), Säure (in Früchten enthalten) und einen Feststoff (Zucker). Wenn wir Marmelade pur ohne Zucker herstellen wollen, müssen wir auf andere Hilfsmittel zurückgreifen, um sie zu verdicken.
Methoden zur Herstellung zuckerreduzierter oder zuckerfreier Marmelade
1) Einkochen mit Zuckerersatzstoffen (Erythrit, Xylit / Xucker)
Zuckerersatzstoffe wie Xylit oder Erythrit sind in der letzten Zeit immer beliebter geworden. Denn viele Menschen wollen Zucker reduzieren, aber auf die Süße nicht verzichten. Man kann! Allerdings reagieren die Ersatzstoffe anders als Zucker und haben eine andere Bindefähigkeit. Weil Xylit und Erythrit Wasser weniger binden, muss Pektin zugesetzt werden. Dafür gibt es spezielle Produkte wie z. B. Gelfix für 2:1 oder 3:1 Marmelade, bei denen man sich aussuchen kann, ob man als Feststoff Zucker oder einen Ersatzstoff nimmt. Gelfix enthält allerdings Konservierungsstoffe.
Da die Bindefähigkeit der Ersatzstoffe geringer ist als die von Zucker, empfehle ich, mit Xylit einen Fruchtaufstrich im Verhältnis 2:1 oder 3:1 zuzubereiten. Erythrit hat noch weniger Bindefähigkeit, daher sollte man damit am besten nur 3:1 Marmelade kochen. Nimmt man zuviel Xylit, kann es das Wasser nicht binden.
Um es einfach zu halten, kannst du dir also eine solche Fertigmischung kaufen und nach Packungsanleitung einkochen. Bedenken bezüglich der Haltbarkeit mit solchen Zuckeralternativen brauchst du nicht haben (vorausgesetzt du arbeitest sauber). Sauber abgefüllt und unverschlossen, sind die mit Xylit oder Erythrit eingekochten Marmeladen genauso lange haltbar wie Marmeladen mit Zucker.
Lesen Sie auch: Wie viele Kalorien hat mein Marmeladenbrot?
2) Mechanische / kalte Gelierung (Chia, Leinsamen, Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl)
Bei der anderen Methode greifen wir auf mechanische Geliermittel zurück, um die Flüssigkeit der Früchte anzudicken. Stärke oder Trockenmehl kann man nicht nehmen, weil sie auf die Früchte reagieren und die Marmelade dadurch schlecht wird. Aber es gibt andere Verdickungsmittel wie Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Pfeilwurzmehl oder Agar Agar.
Es gibt nun verschiedene „Bindemittel“ die sich für kalt angerührte Marmelade eignen: Chia Samen, Leinsamen, Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl. All das sind Lebensmittel, die Flüssigkeiten auch im kalten Zustand binden. Ein „Standardrezept“ kann ich dir dazu nicht geben. Experimentiere einfach ein bisschen herum. Die Konsistenz hängt nämlich auch davon ab, wieviel Wasser dein Obst enthält und wie reif es ist.
Das einfachste Vorgehen: Frische oder aufgetaute Früchte mit dem Bindemittel und etwas Zitronensaft pürieren und dann in Gläser abfüllen. Stelle die Gläser in den Kühlschrank und warte ein paar Stunden bis die Marmelade eine gelartige Konsistenz bekommt. Die Haltbarkeit beläuft sich hier nur auf wenige Tage; daher empfiehlt es sich, nur kleine Mengen herzustellen.
3) Agar-Agar und andere pflanzliche Geliermittel beim Kochen
Agar Agar ist ein veganes, pflanzliches Geliermittel, das aus den Zellwänden von Algen hergestellt wird. Es hat eine recht starke Wirkung, das heißt, Flüssigkeiten gelieren mit wenig Agar Agar schon recht stark, im Unterschied zu Gelatine. Bereits mit kleinen Mengen kann man große Massen gelieren. Bei 40 bis 50 °C geliert Agar-Agar bereits, es muss jedoch in kochenden Flüssigkeiten aufgelöst werden. Wenn Du mehrere Gläser zubereitest, rate ich dazu, diese einzufrieren.
Mit nur einem Teelöffel Agar-Agar kann man ein halbes Kilo Früchte gelieren. Dazu lassen Sie die Fruchtstückchen unter ständigem Rühren köcheln, Agar-Agar untermischen und nochmals 10 bis 15 Minuten kochen. Heiß in gereinigte Gläser abfüllen und luftdicht verschließen.
Lesen Sie auch: Weihnachtsbäckerei: Walnussplätzchen
4) Ofenmethode: Eindampfen ohne Zucker
Ein weiterer Weg, Marmelade ohne Zucker zu verdicken, ist das Eindampfen im Ofen: Einfach das kleingeschnittene Obst in eine Fettpfanne füllen und im Ofen bei 180 °C eindampfen lassen. Das Schöne an dieser Methode ist, dass die Früchte in der ausgetretenen Flüssigkeit oben schwimmen und nichts anbrennen kann. Man lässt sie so lange im Ofen, bis man die gewünschte Konsistenz hat. Das sieht man, wenn man sie umrührt oder einen Löffel entnimmt und zur Gelierprobe auf einen Teller legt. Ist die Ofenmethode mit jeder Obstart zu empfehlen? Ja, man kann es mit jedem Obst machen, allerdings verändern sehr wasserhaltige Obstsorten, wie Melone und Erdbeere, ihren Geschmack deutlich. Man sollte testen, ob man es dann noch mag. Und ja, nach dem Öffnen ist die Haltbarkeit nur kurz.
5) Kalt gerührte Fertigmischungen (z. B. "Fruchtaufstrich 1-2-3")
Es gibt Produkte, mit denen man ohne Kochen Marmelade herstellen kann. Es nennt sich z. B. 'Fruchtaufstrich 1-2-3' von Nordzucker/Sweet Family. Hier wird die Marmelade in kleinen Mengen einfach nur kalt gerührt. Der Vorteil: alle Vitamine bleiben erhalten. Der Nachteil: kurze Haltbarkeit, nur einige Tage im Kühlschrank.
)
Rezeptbeispiele mit Erythrit
Aus nur drei Grundzutaten kannst du in maximal 10 Minuten eine zuckerfreie Marmelade mit Beeren oder Obst deiner Wahl zubereiten: 200 g reife Beeren (oder Obst deiner Wahl), 0-20 g Puder-Erythrit-Stevia (oder 20 g Puder-Erythrit + 1 TL Stevia flüssig), 1 TL Gewürz deiner Wahl. Beeren oder Obst waschen und grob würfeln. Gemeinsam mit Puder-Erythrit-Stevia in einen Topf geben und ca. 8-10 Minuten köcheln lassen. Dann Gewürz und Chia Samen dazu geben, pürieren und in ein steriles Einmachglas füllen. Direkt verschließen und kühl lagern. Im Kühlschrank hält die Marmelade ungeöffnet bis zu einem Jahr (bei sauberer Herstellung und kalter Lagerung wurde dies berichtet).
Für größere Chargen mit Apfelpektin: TK- Früchte zusammen mit 150 g Erythrit marinieren und bei Raumtemperatur stehen lassen bis sich ein Sud gebildet hat. Wer die schnellere Variante bevorzugt, kann die TK- Früchte mit 150 g Erythrit langsam erwärmen, damit gewährleistet wird, dass sich das Erythrit im Sud löst. Alle Rezepte funktionieren auch mit frischen Früchten. Dann aber vorsichtig mit der Erythritzugabe. Sind die Früchte mit dem Erythrit mariniert, dann werden sie in einen Topf gegeben und unter Rühren zum Kochen gebracht. Das restliche Erythrit mit dem Apfelpektin mischen und zur Fruchtmischung geben. Jetzt 6 Minuten weiter sanft köcheln lassen und dabei stetig umrühren. Diese Zeit braucht das Apfelpektin, sonst geliert die Konfitüre nicht richtig. Dann einen Schuss Zitronensaft zufügen. Die fertig gekochte Konfitüre sofort in Gläser abfüllen und verschrauben.
Haltbarkeit: Verschlossen, geöffnet, ohne Zucker
Früher wurde Marmelade meistens 1:1 (gleicher Anteil Zucker wie Früchte) gekocht, um sie möglichst lange haltbar zu machen. Denn je mehr Zucker die Marmelade enthält, desto weniger schnell wird sie schlecht. Selbst in geöffnetem Zustand hält 1:1 Marmelade auch außerhalb des Kühlschranks lange.
Lesen Sie auch: Inhaltsstoffe der Rewe Mini Marmelade detailliert erklärt
Wichtiges Prinzip: Beim Einkochen und heißem Abfüllen werden Mikroorganismen unschädlich gemacht und durch das Abkühlen entsteht ein Unterdruck (Vakuum). Die Konfitüre randhoch in das Glas füllen, den Deckel darauf schrauben, auf den Kopf stellen, abkühlen und fest werden lassen. Durch das auf den Kopf stellen entsteht ein Vakuum.
Zur Haltbarkeit konkret:
- In verschlossenem, richtig sterilisierten Zustand: Unter sauberen Bedingungen und korrekt eingekocht können Marmeladengläser unbegrenzt lange gelagert werden (praktisch mehrere Monate bis Jahre), unabhängig davon, ob mit Zucker, Xylit oder Erythrit eingekocht wurde. Sauber abgefüllt und verschlossen, sind die zuckerfreien Marmeladen ebenso lange haltbar wie Marmeladen mit Zucker.
- Nach dem Öffnen: Unbedingt kühlen und innerhalb weniger Tage bis maximal 10-14 Tage (bei manchen Erythrit-Rezepten wird empfohlen, angebrochene Gläser innerhalb von ca. 10 Tagen zu verbrauchen) aufbrauchen. Für kalt gerührte Marmeladen gelten nur wenige Tage Haltbarkeit.
- Marmelade ganz ohne Zucker oder Zuckerersatz (nur kalt angerührt oder mechanisch gebunden): nur ein paar Tage haltbar (immer im Kühlschrank).
Tipps zur längeren Haltbarkeit ohne unerwünschte Zusatzstoffe
- Arbeite SAUBER! Verwende nur einwandfreie, sterile Gläser bei denen auch der Deckel noch in Ordnung ist.
- Verwende keine faulen, schimmligen Früchte oder solche mit braunen Stellen.
- Gib Zitronensäure/Zitronensaft zum Obst dazu, das verlängert die Haltbarkeit.
- Fülle die Marmelade immer heiß in die Gläser und verschraube die Deckel sofort. Stelle die befüllten, geschlossenen Gläser auf den Kopf, bis sie abgekühlt sind.
- Wenn du Weckgläser verwendest: Gummiringe prüfen und bei Bedarf ersetzen.
- Bewahre ungeöffnete Gläser kühl und dunkel auf. Geöffnete Gläser im Kühlschrank und mit sauberem Besteck verwenden.
- Bei Unsicherheit: kleine Gläser wählen, deren Inhalt man in wenigen Tagen aufessen kann.
Welche Früchte gelieren gut ohne Zucker?
Es gibt Früchte, die von Natur aus besonders viel Pektin enthalten: Äpfel, Quitten, Johannisbeeren, Zitrusfrüchte, Stachelbeeren. Diese haben den Vorteil, dass sie für die Marmeladenherstellung kein weiteres „Geliermittel“ benötigen (oder viel weniger). Früchte mit weniger Pektin: Erdbeeren, Holunderbeeren, Kirschen, Rhabarber, Brombeeren, Feigen. Quitten haben am meisten Pektin und ermöglichen oft Marmelade komplett ohne Zugabe eines Geliermittels.
Praktische Rezepte / Varianten kurz zusammengefasst
| Variante | Zutaten/Geliermittel | Haltbarkeit (geschlossen) |
|---|---|---|
| Einkochen mit Erythrit + Apfelpektin | Erythrit, Apfelpektin, Zitronensaft | Monate bis Jahre (bei sauberer Sterilisation) |
| Einkochen mit Xylit (2:1 oder 3:1) | Xylit (Xucker), ggf. Gelfix 2:1/3:1 | Monate bis Jahre (bei sauberer Sterilisation) |
| Agar-Agar gekocht | Agar-Agar, Zitronensaft | Monate bis Jahre (bei sauberer Sterilisation) |
| Kalt gerührt (Chia/Leinsamen) | Chia oder Leinsamen, Zitronensaft, ggf. Erythrit | Nur wenige Tage (Kühlschrank) |
Sicherheitsaspekte und Haustiere
Vorsicht: Xylit wirkt beim Menschen als Zuckeraustauschstoff, ist aber für Hunde hochgiftig und kann zu starker Unterzuckerung führen. Deshalb lieber die Marmelade mit Xucker selbst genießen und dem Vierbeiner sein eigenes Leckerli geben.
Abschließende Praxistipps
- Verwende vollreife (BIO) Früchte, sie haben am meisten Geschmack und Aroma.
- Verarbeite das Obst am selben Tag.
- Koche lieber nur kleine Mengen auf einmal - maximal 1 kg Früchte - das schont Aroma und Farbe und reduziert Einkochzeit.
- Mische süße Obstsorten mit säuerlichen - das ergibt das beste Aroma. Alternativ gib etwas mehr Zitronensaft dazu.
- Vergiss nicht die Gelierprobe auf kaltem Teller, damit die Marmelade die gewünschte Konsistenz hat.
- Versehe Gläser mit Etiketten (Sorte, Herstellungsdatum).
Wenn du eine selbstgemachte, zuckerfreie Marmelade aus gefrorenen Früchten herstellen möchtest, dann kannst du die gefrorenen Früchte direkt in einen Topf geben. Anschließend erhitzt du sie so lange und unter ständigem Rühren, bis Saft austritt. Alternativ kannst du die Früchte auch in einer Schüssel auftauen lassen und diese dann mit dem austretenden Wasser pürieren. Für veganen Gelierzucker ohne Zucker wiegst du Erythrit, Agar-Agar und Zitronensäure ab und mahlst alles fein - fertig ist die Basis für viele Rezepte.
tags: #Marmelade #mit #Erythrit #herstellen #Haltbarkeit
