Anleitung: Marmelade durch ein Sieb streichen – Schritt für Schritt zum feinen Genuss
Jetzt im Sommer gibt es Früchte und Beeren in Hülle und Fülle. Sie schmecken am besten frisch gepflückt, können aber auch sehr gut verarbeitet werden, zum Beispiel zu Kuchen, Marmelade und Eis. Mit selbstgemachten Konfitüren, Marmeladen und Gelees kann man ganz einfach den Sommer einfangen und das Obst für mindestens ein Jahr konservieren.
Warum Marmelade durchs Sieb streichen?
Erfahre hier, was Durchstreichen bedeutet. Durchstreichen wird auch Passieren genannt. Weich gegarte Lebensmittel werden durch ein feines Sieb gestrichen, damit sich feste von flüssigen Bestandteilen trennen. Dabei wird häufig ein Koch- oder ein Esslöffel zur Hilfe genommen, um die Lebensmittel mit leichtem Druck durch das Sieb zu streichen. Hierbei handelt es sich um extra feine Siebe, um auch sehr feine Bestandteile herausfiltern zu können. Zurück bleiben dann kleine Kerne, Schalen oder sonstige störende Bestandteile.
Gut zu wissen: Wenn ein Rezept beispielsweise verlangt, Himbeeren durch ein Sieb zu passieren, ist damit auch gemeint, sie durch ein Sieb zu streichen. Die Begriffe Durchstreichen und Passieren können gleichermaßen verwendet werden. Da beim Durchstreichen alle störenden Bestandteile, wie Kerne, entfernt werden, bleibt eine feine Masse bzw. ein feines Mus zurück, was als Grundlage für Marmeladen, Konfitüren oder Cremes dient.
Fruchtvorbereitung: Die Basis für Marmelade
- Früchte säubern, gegebenenfalls waschen und abtropfen lassen bzw. vorsichtig abtrocknen.
- Je nach Sorte schälen, entsteinen, zerkleinern und dann abwiegen.
- Nehmen Sie stets vollreife, makellose und reife Ware, um ein optimales Ergebnis zu erzielen.
Je süßer die Früchte, umso weniger Zucker kann verwendet werden und umgekehrt. Die Früchte müssen vollreif sein, sollten aber selbstverständlich keine braunen Stellen oder Schimmel haben. Das Obst muss immer gründlich geputzt werden. Übersieht man eine überüberüberreife Marille (um nicht zu sagen schimmlige), wird die Marmelade schnell schlecht.
Geräte und Hilfsmittel für das Sieben der Marmelade
- Feines Küchensieb bzw. Passiersieb
- Großer Topf (am besten Edelstahl)
- Kochlöffel oder Esslöffel zum Durchstreichen
- Pürierstab, Mixer oder flotte Lotte (Moulinette) als Alternativen
Das Passieren durch ein feines Sieb ist das einfachste und sparsamste Verfahren, um passierte Marmelade zu erhalten. Vorheriges Pürieren erleichtert die Aufgabe manchmal. Für größere Mengen empfiehlt sich eine flotte Lotte oder eine Beerenpresse. Kleinere Mengen püriere ich etwas an und erwärme sie. Dann kommt die flotte Lotte in Einsatz. Wenn dann noch Kerne drin sind, streiche ich alles durch ein feines Sieb.
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Kurzanleitung: Marmelade durchs Sieb streichen
- Früchte wie Himbeeren, Brombeeren oder Johannisbeeren waschen, abwiegen und ggf. pürieren.
- Die vorbereitete Fruchtmasse auf kleiner bis mittlerer Hitze weichkochen.
- Mit einem Holzlöffel, Esslöffel oder Teigkarte das Fruchtmus portionsweise durch ein feines Sieb streichen. Dadurch werden Kerne und feste Bestandteile ausgefiltert.
- Das gewonnene Fruchtpüree auffangen und laut Rezept weiterverarbeiten.
Detaillierte Schritt-für-Schritt Anleitung
1. Vorbereitungen und Hygiene
Bei allen Arbeitsgeräten ist auf Sauberkeit zu achten. Die Gefäße und Gläser werden zunächst gründlich gereinigt, möglichst heiß ausgespült oder noch besser - ca. 10 Minuten in kochendem Wasser sterilisiert - und zum Abtrocknen umgedreht auf ein Tuch gestellt. Die Deckel am besten auskochen und bis kurz vor der Verwendung im heißen Wasser belassen.
Das Ausspülen mit heißem Wasser verhindert auch einen möglichen Glasbruch beim Abfüllen der Marmelade. Der ganze Vorgang nennt sich Sterilisation. Falls mit Rexgläsern gearbeitet wird, sollten die Gummis ebenso gewaschen und auf Risse geprüft werden.
2. Fruchtvorbereitung und Kochen
Die Hälfte der Früchte mit dem Pürierstab oder Mixer pürieren, die andere Hälfte nur grob zerkleinern. Die Früchte mit dem Gelierzucker vermischen und unter ständigem Rühren aufkochen. Je breiter die Töpfe, desto schneller kann das Wasser durch die große Oberfläche verdampfen.
Wichtig: Beim Aufkochen werden schädliche Mikroorganismen abgetötet. Der Zucker sorgt für die konservierende Wirkung, er bindet durch seine Wasserlöslichkeit die Flüssigkeit und schafft ein Milieu, in dem sich keine Bakterien entwickeln können.
Mit dem handelsüblichen Gelierzucker, dem Pektin und Zitronensäure zugefügt wurden, lässt sich die Kochzeit auf 3-6 Minuten reduzieren (siehe Packungsangabe. Gerechnet wird ab dem Zeitpunkt, zu dem die Masse sprudelnd kocht).
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| Gelierzucker-Verhältnis | Eigenschaft | Erläuterung |
|---|---|---|
| 3:1 | extrafruchtig | Vor allem für alle, die Marmelade mit weniger Zucker bevorzugen |
| 2:1 | klassisch süß | Das Standard-Verhältnis - für die meisten Menschen ausreichend süß |
| 1:1 | sehr süß | Für Liebhaber sehr süßer Marmelade |
3. Durchstreichen: So gelingt’s
- Nach dem Kochen die heiße Fruchtmasse etwas abkühlen lassen - nicht vollständig durchkühlen.
- Eine geeignete Menge davon in das Sieb geben, das über eine Schüssel gesetzt wird.
- Mit einem Löffel oder einer Teigkarte die Fruchtmasse in kreisenden Bewegungen durch das Sieb pressen.
- Sollte die Masse sehr dickflüssig oder noch sehr stückig sein, hilft ein vorheriges Pürieren.
- Übrig bleiben im Sieb die groben Kerne und Schalen - unten im Gefäß das feine Fruchtmus.
Ich passiere durch ein Sieb, benutze dazu aber meinen Krups-Handmixer mit Passierstab. Ob Du die flotte Lotte nimmst, oder die Früchte durch ein Sieb streichst ist eigentlich wurscht - wenn Du Deine Marmelade "Kernfrei" haben willst, kommste da nicht drum rum. Die Alternative ist, die gekochten Früchte mit einem dicken Holzlöffel durch ein Haarsieb zu passieren. Das Einzige, was wirklich ein Aggewars ist, ist hinterher das Reinigen der Siebe etc. von Fruchtmatsch und Minikernen.
Für diese Küchentechnik brauchst du lediglich ein feines Sieb und etwas Geduld.
Tipps & Tricks zum Passieren
- Etwas leichter geht es, wenn du die abgewogene Fruchtmenge erhitzt hast und kurz vor dem Kochen durchstreichst.
- Je nach Menge ist die flotte Lotte eine Arbeitserleichterung, bei sehr feinen Marmeladen oder kleinen Mengen reicht ein Sieb vollkommen aus.
- Marmelade muss unbedingt in saubere Gläser gefüllt werden, um schnelles Schimmeln zu vermeiden.
- Tipp: Ich mache solche Arbeiten in der Spüle, dann ist nur die (und die Wand dahinter) zu reinigen.
Rezepte und Varianten zum Passieren und Marmeladekochen
Beerenmarmelade kann sehr vielseitig gekocht werden. Sie können entweder nur eine Frucht nutzen oder mehrere Früchte. Außerdem haben Sie die Möglichkeit, die Marmelade mit Gewürzen, Kräutern und Alkohol abzuschmecken und so eine besondere Note zu kreieren.
Beispielrezept - Beerenmarmelade ohne Kerne:
- Waschen und putzen Sie die Beeren.
- Geben Sie die Beeren in einen großen Topf und fügen Sie den Gelierzucker (3:1, 2:1 oder 1:1) und das Vanillemark hinzu.
- Bringen Sie die Beeren-Zucker-Mischung unter Rühren zum Kochen.
- Nach der empfohlenen Kochzeit eine Gelierprobe machen: Etwas Fruchtmasse mit einem Teelöffel auf einen kalten Teller geben und diesen schräg halten. Wenn die Fruchtmasse nicht mehr hinunterrinnt oder -tropft, sondern fest wird, kann die Masse abgefüllt werden.
- Gelingt die Gelierprobe, die Marmelade durch das Sieb streichen.
- Mit einer Suppenkelle in die vorbereiteten, sterilisierten Gläser füllen und sofort verschließen.
- Gläser einige Minuten auf den Kopf stellen.
Gelierprobe und Fehler vermeiden
Mit einer Gelierprobe sind Sie immer auf der sicheren Seite und sehen, ob die Marmelade auch wirklich geliert. Wird die Fruchtmasse nicht fest, war die Kochzeit zu kurz oder das Pektin wurde zu lange gekocht und ist inaktiv.
Wichtig: Bei einer zu langen Kochzeit kann das Pektin seine Wirkung verlieren.
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Kreativität beim Marmeladekochen & Bewahren von Erinnerungen
Werden Sie kreativ und verfeinern Sie Ihre Marmelade mit Gewürzen, Kräutern und Alkohol. Es gibt noch viele weitere leckere Rezepte für Beerenmarmelade, die Sie unbedingt probieren sollten. Darüber hinaus können Sie natürlich auch selbst kreativ werden und Gewürze und Kräuter in die Marmelade, Konfitüre oder den Gelee geben, um Ihre ganz eigenen Kreationen zu erstellen.
Gläser voller Erinnerung - denn Marmelade ist mehr als nur ein Brotaufstrich. Jedes Glas selbstgemachter Marmelade bewahrt ein Stück Sommer, ein Stück Garten und oft auch wertvolle Familientradition.
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