Orangenmarmelade Rezept Zubereitung: von bittersüß bis fruchtig-süß – Techniken, Varianten, Praxiswissen
Orangenmarmelade war mir als Kind richtig verhasst: Ich habe einfach nicht verstanden, warum um Himmels Willen da immer Schalen drin waren. Schalen, insbesondere von Zitrusfrüchten, isst man nicht. Der Sinneswandel kam spät, dafür umso drastischer.
Zufällig saß ich eines Tages vor einer Käseplatte, die mit Orangenmarmelade aus Bitterorangen serviert wurde. Und wie als wäre ein Schalter umgelegt worden, bemerkte ich plötzlich, was sich mir all die Jahre entzogen hatte: Karamellig-bittere Aromen mit tiefen Zitrusnoten, bissfesten Schalenzesten und cremiges Gelée. Ein Traum. Und für mich ein Erwachen, das mich heute zu diesem Rezept gebracht hat: Ausgestattet mit ein paar Kilo korsischer Bitterorangen habe ich das Experiment Orangenmarmelade gewagt. Ihr könnt mir glauben: Es lohnt sich wirklich!
Warum Bitterorangen? Herkunft, Geschmack, Eignung
Bitterorangen einordnen: Entgegen der intuitiven Annahme, Bitterorange, auch Pomeranze gennant, wäre der „wilde“ Vorfahre der Orange, handelt es sich aller Wahrscheinlichkeit nach um einen Hybriden - also eine Kreuzung - von Pampelmuse und Mandarine. Nach Europa kam sie wohl im 11. Jahrhundert, also früher, als ihr mittlerweile deutlich verbreitetere Verwante, die „süße“ Orange die erst 400 Jahre später ihren Siegeszug begann. Charakteristisch für die Bitterorange ist natürlich der namensgebende Geschmack.
Wie die meisten Zitrusfrüchte, stammt die Bitterorange aus den Bergregionen Chinas, wo sie schon seit über 4000 Jahren für ihre aromatischen Qualitäten gezüchtet würde. Die kleinen Häutchen um das saure Fruchtfleich sowie die üppig vorhandene weiße Schicht unter der Schale (Albedo) enthalten Bitterstoffe.
Zitrusfrüchte auf Korsika: Qualität und Terroir
Das Klima der Insel eignet sich perfekt für ihren Anbau und es handelt sich meist um sehr naturbelassene Sorten, die eher klein bleiben, stolz dicke Schalen und Kerne präsentieren und vor allem mit ganz viel Geschmack punkten. So auch die Bitterorangen, um die es heute geht. Etwa 5 (Kilo!) davon wanderten mit uns zurück nach Deutschland, mit dem Ziel die beste Bitterorangenmarmelade in ganz Bayern zu kochen.
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Pektin, Gelierkraft und Technik: Das wissenschaftlich-praktische Fundament
Manche Früchte enthalten Pektin, ein natürliches Bindemittel, andere wiederum nicht. Am anderen Ende des Pektinspektrums finden wir Äpfel, Quitten und - ihr habt es wohl schon erraten - Zitrusfrüchte. Ein besonders großes Marmeladen-Potential hat dabei tatsächlich unsere Bitterorangen: Bei Zitrusfrüchten befindet sich das Pektin in der Albedo-Schicht unter der Schale, welche bei dieser Spezies ja besonders ausgeprägt ist.
Grundsätzlich ist Pektin ein großes, pflanzliches, Zuckermolekül mit interessanten Eigenschaften. Obst mit natürlichem Pektin muss aufgekocht werden, jedoch nicht zu lange und nicht zu heiß. In diesem Bereich sollte das Obst etwa 10 bis 15 Minuten kochen, am besten mit geschlossenem Deckel. Pektin wirkt grundsätzlich nur in einem sauren Milieu, weshalb sich immer empfiehlt, am Ende der Kochzeit den Saft einer Zitrone hinzuzufügen.
Phasenmodell: Erst lösen, dann kandieren
Auf dieser Basis haben wir uns entschieden, die Orangenmarmelade in zwei Phasen zu kochen: In Phase 1 werden die Pektine gelöst, dafür wird auf hoher Hitzestufe aufgekocht (ohne Zucker, das minimiert das Risiko des Sirup-Effekts) und etwa 10 bis maximal 15 Minuten kochen gelassen. In Phase 2 wird sanft geköchelt, so dass Flüssigkeit verdampft und die Orangenstücke durch den Kandiervorgang eine schöne Textur erhalten.
Kerne als Pektin-Booster
Die Orangen meiner Eltern enthalten viele Kerne, was für die Marmeladenherstellung natürlich von Vorteil ist. Das beste ist deshalb, die Kerne beim Aufschneiden mit der Messerspitze herauszukratzen und direkt in einem separaten Schüsselchen zu sammeln. Ich habe sie im Anschluss in einem Gewürzsäckchen verpackt und mitgekocht. Das Säckchen ist für diesen Zweck die beste Wahl, da wir es nach etwa 15 Minuten Kochzeit entnehmen und die Kerne auswringen, um so viel Pektin wie möglich im Topf zu behalten.
Textur, Wasser und Zucker: Verhältnis und Zielbild
Orangen sind relativ verzeihliche Früchte, die sich nicht allzu schnell aus der Fassung, pardon, Form bringen lassen. Aus diesem Grund stand natürlich auch fest: Unsere Orangenmarmelade wird auf gar keinen Fall püriert. Stattdessen hab ich die Früchte in feine, mundgerechte Sreifen geschnitten. Zurück bleiben am Ende Zesten-ähnliche, leicht kandierte Schalenstreifen, die mich schon rein durch ihre Optik ins Schwärmen bringen.
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Bitterorangen enthalten verhältnismäßig wenig eigenen Zucker, weshalb an dieser Stelle nicht gespart werden sollte. Ich habe 1,5 Kilo Zucker auf 1 Kilo Obst verwendet, dazu 2 Liter Wasser. Gut drei Stunden hat die Orangenmarmelade nach dem Hinzufügen des Zuckers geköchelt (Stufe 2-3 von 9). Dabei gilt: Je mehr Zeit ihr dem Ansatz gebt, desto süßer wird die Marmelade.
Der richtige Topf: Kupfer oder Gusseisen?
Nicht von ungefähr gibt es den traditionellen, sehr weiten Marmeldentopf aus Kupfer: Durch die große Bodenfläche und die noch größere Öffnung verdampft Flüssigkeit auch bei niedriger Flamme relativ schnell. Das Material Kupfer wiederum bietet sowohl eine gute und gleichmäßige Hitzeleitfähigkeit als auch eine kleine chemische Besonderheit.
Gusseisen versus Kupfer: Günstige Kupferware ist in der Regel sehr dünn gearbeitet und genau das können wir beim Marmeladekochen ganz und gar nicht gebrauchen. Deshalb gilt: Besser als dünnes Kupfer ist ein ordentlicher Gusseisenbräter, der durch seine dicken Wände die Hitze auch seitlich gut verteilt und auch am Boden nichts anbrennen lässt.
Drei Wege zum Genuss: Bitter, englisch, fruchtig-süß
1) Klassische Bitterorangenmarmelade ohne Gelierzucker
- In feine Streifen geschnittene Orangen und das Gewürzsäckchen mit den Kernen vor dem Kochen.
- In Phase 1 ohne Zucker 10-15 Minuten stark erhitzen, Kerne ausdrücken, dann in Phase 2 mit Zucker sanft kandieren.
- Die Orangenmarmelade vereint fruchtige Zitrus-Frische mit den warmen Aromen von Zimt, Nelke, Sternanis und Vanillezucker.
2) Englische Orangenmarmelade mit Schalenstücken
Rezepte für englische Orangenmarmelade - also jene mit Schalenstücken - gibt es viele. Für die Herstellung von britischer Orangenmarmelade werden normalerweise Sevilla-Orangen verwendet, weil sie einen höheren Pektingehalt als süße Orangensorten aufweisen und daher in Kombination mit herkömmlichem Haushaltszucker besser gelieren.
Ich verwende ganz normale Bio-Orangen aus dem Supermarkt. Die Orangen gründlich mit heißem Wasser waschen und trocken reiben. Die Schale von 3-4 Orangen mit einem scharfen Messer oder Sparschäler fein abschälen. Die Schalen in 1-2 mm dünne und 2-3 cm lange Streifen schneiden.
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- Die Orangenschalenstreifen mit ca. 350 ml Wasser in einem kleinen Topf erhitzen und zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 25 Min. kochen lassen, bis sie weich sind.
- Während die Schalen kochen, die Orangen halbieren, auspressen und den Saft sieben.
- Orangensaft und die Schalen gemeinsam abwiegen und in einem Topf mit dem Gelierzucker vermengen.
- Die Marmelade erhitzen und unter Rühren 3-4 Minuten sprudelnd kochen, Gelierprobe machen.
- Die Marmelade kochend heiß in zwei vorbereitete Gläser füllen.
Die Orangenmarmelade nach diesem Rezept schmeckt intensiv nach Orange mit angenehmer, nur sehr leicht bitterer Note. Ich würde sie immer noch als sehr süß bezeichnen.
3) Süße Orangenmarmelade ohne Bitternote
Wenn du fruchtige, süße Orangen liebst und dir dieses tolle Aroma für den Sommer konservieren möchtest, dann habe ich hier genau das richtige für dich. Diese Marmelade schmeckt nicht bitter, sondern schön fruchtig und süß, sie eignet sich hervorragend zum Frühstück auf Brot oder Brötchen.
- Du musst nur die Orangen schälen und, ganz wichtig, von der weißen Haut, die unter der Schale sitzt, befreien. Denn diese enthält Bitterstoffe und wir wollen ja keine bittere Orangenmarmelade, sondern eine süße und fruchtige.
- Zesten, Fruchtfleisch und -saft in einen großen Topf geben. Gelierzucker untermischen, 2 Stunden Saft ziehen lassen.
- Unter Rühren erhitzen, anschließend 4-5 Minuten sprudelnd kochen lassen, evtl. eine Gelierprobe machen.
- Orangenmarmelade in heiß ausgepülte und saubere Gläser füllen. Mit Deckeln fest verschließen.
Wenn ihr gut aufgepasst habt beim Entfernen der weißen Stellen, werdet ihr mit einer angenehm süß-säuerlichen Marmelade belohnt, die ein unglaublich intensives Orangenaroma hat.
Schritt-für-Schritt: Detaillierte Zubereitung mit Filets und Zesten
- Bio-Orange heiß waschen, trocken reiben. Schale in feinen Zesten abziehen, beiseitestellen.
- Orangen so schälen, dass die weiße Haut mit entfernt wird. Orangenfilets mit einem scharfen Messer zwischen den Trennhäuten herauslösen, dabei den Saft auffangen.
- Trennhäute mit der Hand ausdrücken. In ihr stecken viele Bitterstoffe!
- Gelierzucker untermischen und alles 3-5 Minuten sprudelnd kochen, Gelierprobe durchführen.
- Heiße Marmelade direkt randvoll in Gläser füllen, verschließen, auskühlen lassen.
So geht's schneller: Wenn du dir das Filetieren der Orangen sparen willst, kannst du die Orangen auch in feine Stücke schneiden, mit Gelierzucker aufkochen. Dann durch ein grobes Sieb passieren und erneut mit den Orangenzesten 1-2 Minuten kochen lassen.
Alternative Gelierhilfen: Agar Agar und Gelierzucker
Agar Agar wird in der Regel verwendet, um Marmeladen zu gelieren, ohne tierische Gelatine zu nutzen. Für Marmeladen verwendet man etwa 0,8 bis 1 Gramm Agar Agar pro 100 Gramm Zucker. Es ist wichtig, das Agar Agar zunächst in kaltem Wasser aufzulösen und dann unter ständigem Rühren zur heißen Fruchtmischung zu geben, damit es richtig geliert.
Ich verwende aber ohnehin Gelierzucker, der Pektin enthält, insofern geliert die Marmelade auch mit süßen Orangen gut. Gelierprobe durchführen: 1-2 TL der heißen Orangenmarmelade auf einen Teller geben und erkalten lassen. Falls die Orangenmarmelade nicht fest wird, 1 Min. weiterkochen und erneut eine Probe machen.
Traditionelle Methode gegen Bitterkeit: Wasserbad und Ruhezeiten
Orangen gut waschen und trocknen, mit einer Gabel mehrmals die Schale einstechen und die Orangen in einem Wasserbad 2 Tage ziehen lassen, dabei das Wasser 3 Mal am Tag wechseln. So schmeckt die Marmelade nicht bitter. Orangen und Zitronen fein schneiden. In einen großen Topf (ca. 8 l) geben und knapp mit Wasser bedeckt 24 Stunden stehen lassen.
Etwa 1 Stunde lang kochen und weitere 24 Stunden stehen lassen. Nochmals 1 Stunde kochen und dann grob mixen. Da diese Marmelade mit Schalen zubereitet wird, hat sie einen leichten bitteren Geschmack.
Gewürze, Aromen und Kombinationen
- Zusätzliche Gewürze setzen unterschiedliche Geschmacksnoten: Zimt, Vanille oder Tonkabohne verleihen der Orange eine warme, tiefe, leicht süßliche Note.
- Zitronenmelisse oder Minze ergänzen die Zitrusfrüchte mit einer angenehmen Frische.
- Gibt deiner Orangenmarmelade den Extra-Kick: kleingeschnittener Ingwer, Zitronenabrieb, ein Schuss Orangenlikör oder Gewürze wie Vanille, Kardamom oder Sternanis.
- Wer experimentierfreudig ist, kann die Orangen mit anderen Zitrusfrüchten wie Mandarinen, Blutorangen oder Zitronen kombinieren.
Haltbarkeit, Einsatz und Serviervorschläge
Haltbarkeit: Orangenmarmelade ist mindestens 6 Monate haltbar. Angebrochene Gläser solltest du im Kühlschrank aufbewahren. Das intensive Aroma der sonnengereiften Früchte schmeckt himmlisch auf frischen Brötchen, ist aber auch zu Desserts oder Kuchen ein wahrer Gaumenschmaus.
Diese Marmelade schmeckt nicht bitter, sondern schön fruchtig und süß, sie eignet sich hervorragend zum Frühstück auf Brot oder Brötchen, schmeckt himmlisch zu Pancakes, Waffeln und in Joghurt, passt einfach perfekt zu veganem Hefezopf und Brioche, du kannst damit Kuchen glasieren oder Torten füllen und sie für Saucen und Salate verwenden.
Einkauf, Saison und Vorbereitung
Die Orangen kaufe ich zwischen Ende Dezember und Ende März, da die Früchte in dieser Zeit am Saftigsten sind. Die Hauptsaison von Apfelsinen ist von November bis März/April, in dieser Zeit bekommst du die aromatischsten Früchte, aus denen du die allerbeste Apfelsinenmarmelade kochen kannst.
Wichtig ist, dass die Schale der Orangen zum Verzehr geeignet und möglichst wenig behandelt ist. Die Schale der Bio-Orange schält ihr zuerst ganz fein mit einem Sparschäler ab und schneidet sie in feine Streifen. Je weniger weiße Stellen an der Schale sind, desto besser!
Sterilisieren, Abfüllen, Gelierprobe
- Marmeladegläser auswaschen und im Ofen bei 100°C sterilisieren.
- Orangenfilets und Saft in einen großen Topf geben. Zucker, Gelierfix und Zitronensaft hinzufügen.
- Aufkochen lassen und sanft köchelnd einkochen lassen, bis die Marmelade die gewünschte Konsistenz hat.
- Orangenmarmelade sofort randvoll in Gläser füllen. Mit Deckeln fest verschließen. Auskühlen lassen.
Die Marmelade benötigt ca. 12 Stunden zum vollständigen Gelieren. Die Gläser rasch verschließen und die Marmelade abkühlen lassen.
Rezeptübersicht: Mengen und Zeiten
| Variante | Fruchtbasis | Zucker/Gelierhilfe | Kochzeit | Besonderheiten |
|---|---|---|---|---|
| Klassisch bitter | 1 kg Bitterorangen (mit Zesten) | 1,5 kg Zucker, Kerne im Säckchen | 10-15 Min. + 3 h sanft | Zwei-Phasen, ohne Gelierzucker |
| Englisch mit Schalen | Saft + 50 g Zesten | Gelierzucker 2:1 | 3-4 Min. sprudelnd | Schalen 25 Min. vorkochen |
| Fruchtig-süß | Filets, weiße Haut entfernt | Gelierzucker (2:1/3:1) | 4-5 Min. sprudelnd | 2 h Saft ziehen lassen |
| Vegan mit Agar | 1 kg Orangenmasse | 0,8-1 g Agar je 100 g Zucker | Kurz köcheln | Agar in kaltem Wasser lösen |
Praktische Tipps aus der Küche
- Die Orangenschalen bitte nicht wegwerfen! Das selbstgemachte Zitrusaroma hast du dann immer frisch und auf Vorrat im Kühlschrank.
- Den übrig bleibenden Rest könnt ihr gleich in den Kochtopf mit den Händen auspressen und den Saft im Kochtopf sammeln.
- Je nachdem wie viel Marmelade ihr macht, habt ihr natürlich mehr oder weniger Orangen. Ich hatte viele.
- Die meiste Arbeit macht das Filetieren der Orangen. Dieser Punkt ist aber auch der Wichtigste!
Gewürz- und Kombinationsideen auf einen Blick
- Orangen und Ingwer
- Orangen und Rosmarin
- Orangen und Lavendel
- Zimt, Nelke, Sternanis und Vanillezucker
Ein Glas eingekochte Liebe
Wir genießen sie natürlich am meisten selbst, aber ich verschenke auch sehr gerne so ein Gläschen eingekochte Liebe. Für mich gibt es nichts Schöneres, als etwas selbst hergestelltes zu verschenken, denn ich habe Zeit und Liebe investiert und das kann man nicht kaufen.
Überrasche deine Liebsten doch mal mit einem Gläschen selbstgemachter Orangenmarmelade. Unser Rezept garantiert extrafruchtigen Genuss, ganz ohne bitteres Aroma!
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