Mandel-Nougat-Pralinen selber machen — Rezept und Anleitung
Mit diesem Mandelnougat-Rezept gelingt Ihnen eine leckere sahnige Füllung mit der perfekten Konsistenz zum Füllen Ihrer Formpralinen. Der Geschmack ist eine perfekte Mischung aus süß-fruchtigen Aromen der schonend gerösteten Mandeln und dem sahnig-milchigen Geschmack der Milchschokolade Rezept Nr. W2.
Zutaten (Beispiele und Variationen)
- 150 ml Sahne, 50 ml Milch, 60 g Butter
- Vanilleschotenmark (nach Geschmack)
- 300 g Nougat-Mandel-Masse
- 300 g Vollmilchkuvertüre (ca. 63 Hohlkugeln Vollmilch)
- 125 g Schokolade, 50 g Kokosfett, 50 g Mandeln gehackt
- 100 g Rum-Aroma (oder 4 Tropfen), 35 geschälte Mandeln
- Honig (Menge nach Rezeptvariante), gemahlene Mandeln bei Bedarf
- Kuvertüre zum Verzieren, Schokostreusel, Mandelkrokant
Benötigtes Werkzeug
- Spritzbeutel mit Lochtülle (z. B. Nr. 6) oder Einmal-Spritzbeutel
- Hitzebeständige Schüssel, Wasserbad
- Pralinenformen / Hohlkugeln / Pralinenkapseln
- Pralinen-Gitter oder Backpapier
- Feines Auskühlgitter, Einstichthermometer (optional)
Grundtechnik: Mandel-Nougat-Füllung zubereiten
Die Butter in der Milch/Sahne-Mischung schmelzen und das Vanillemark mit dem Nougat zugeben, zu einer homogenen Masse verarbeiten. Mandelnougat in eine hitzebeständige Schüssel geben. Kuvertüre kleinhacken und mit dem Honig zufügen. Schüssel auf ein heißes Wasserbad stellen, unter Rühren schmelzen. Nougatmasse vom Herd ziehen und die Mandeln gründlich unterrühren, so dass eine homogene Masse entsteht.
Die Nougat-Schokolade lasst Ihr auf dem Wasserbad bei niedriger Hitze schmelzen und gebt dann Nuss-Nougat-Creme, Aprikosenwürfel, Butter und die gerösteten Mandeln dazu. Alles gut vermischen und abkühlen lassen. Am nächsten Tag die weiche Butter cremig schlagen, die Nougatmasse aufschlagen und die Butter flöckchenweise unterschlagen.
Wichtige Hinweise zur Konsistenz
Vermischen, auf 23 °C erhitzen und in Schokoladenschalen spritzen. Diese Masse in die Hohlkugeln füllen und erstarren lassen. Die Öffnung mit geschmolzener Kuvertüre verschliessen und beispielsweise mit Schokostreuseln verzieren bzw. umhüllen, fertig sind die Nougat-Mandel-Trüffel.
Pralinenformen füllen und verschließen
Die Nougatcreme in einen Spritzbeutel mit Lochtülle Nr. 6 füllen. Die Pralinenförmchen auf ein Blech stellen und die Nougatcreme bis knapp unter den Rand der Förmchen spritzen. Für die kleinen Schokoladendeckel die Kuvertüre nach Packungsanweisung schmelzen. In eine Papierspritztüte füllen und auf ein Stück Backpapier kleine Tupfen von 2,5 cm Durchmesser spritzen.
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In unserem Nougat-Pralinen-Rezept werden die köstlichen Häppchen mit Butterflocken, Vollmilch-Kuvertüre, gemahlenen Mandeln und Honig zubereitet. Mithilfe einer Papierspritztüte wird die Nougatcreme bis zum unteren Rand in eine entsprechende runde Form aus Papier gefüllt. Mit einem Deckel aus Zartbitterschokolade und Mandelkrokant werden unsere Nougat-Pralinen komplett.
Mandelkrokant herstellen
Für den Krokant den Puderzucker zu hellem Karamell schmelzen, die Mandeln untermischen. Auf ein Stück geölte Alufolie geben und mit zwei Gabeln in kleine Häufchen zerteilen. Haselnusskrokant wird außerdem zum Bestreuen der mit Vollmilch-Kuvertüre überzogenen Leckereien verwendet.
Varianten und Dekorationsideen
- Mit Orangenblütenwasser verfeinerte Nougatkugeln (siehe Rezeptvariante mit Pistazien-Marzipan)
- Karamell-Pralinen mit weißer Schokolade: weiße Schokolade temperieren, Pralinen damit verschließen und in dunkle Schokolade tauchen
- Mit gehackten Mandeln, Aprikosenwürfeln oder getrockneten Früchten vermischen
- Mit Zartbitter-Deckeln, Schokostreuseln, grünem Fondant oder Goldstaub verzieren
Pralinen aus Hohlkugeln
Praktisch, handlich, gut. Pralinenfüllung Mandel-Nougat in der Mikrowelle leicht erwärmen und in einen Spritzbeutel füllen. Die Hohlkörper befüllen und ca. füllen, auf jede Praline eine Mandel legen, kalt stellen. Ergibt - je nach Größe der Formen - ca. 63 Pralinen.
Schritt-für-Schritt-Kurzfassung
- Kuvertüre und Nougat über dem Wasserbad schmelzen und gut verrühren.
- Gehackte Mandeln ohne Fett in einer Pfanne anrösten, zur Nougat-Schokomasse geben und unterrühren.
- Masse abkühlen lassen, evtl. Butter einarbeiten und in einen Spritzbeutel füllen.
- Pralinenformen füllen, Mandeln auflegen, kalt stellen und mit geschmolzener Kuvertüre verschließen.
- Mit Krokant, Streuseln oder Schokodekor verzieren.
Lagerung und Haltbarkeit
Da beide Pralinensorten mit Sahne gemacht werden ist es wichtig, dass sie kühl und trocken gelagert werden. So bleiben sie mindestens 2 Wochen frisch. Danach verlieren sie langsam aber sicher an Geschmack.
Tipps von der Praxis
- Am besten stellt Ihr die Masse in den Kühlschrank, bevor Ihr sie portioniert.
- Mit Latexhandschuhen arbeiten erleichtert das Formen und verhindert Kleckereien.
- Verwendet bei Bedarf ein Einstichthermometer zum präzisen Erhitzen (z. B. 23 °C Zieltemperatur vor dem Spritzen).
- Für sauberes Arbeiten sind hochwertige Einmal-Spritzbeutel mit verstärkter Naht praktisch.
Weitere Rezeptideen und Inspiration
Im sprichwörtlichen Handumdrehen sind die kleinen Kugeln, die mit dunkler Nougat Schokolade hergestellt werden, gerollt. Wer dann noch darauf achtet, vegane Waffelröllchen zu verwenden, kann ein tolles, veganes Highlight zaubern. Weitere Rezepte: Krokant-Mandel-Konfekt, Weiße Kokos-Schokoladentrüffel, Mandelhörnchen, Mandel-Marzipan-Kugeln, Kokos-Orangenmakronen mit Schokolade.
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| Rezeptbestandteil | Funktion |
|---|---|
| Sahne & Milch | Basis für sahnige Füllung |
| Butter | Geschmeidigkeit, Stabilität |
| Nougat | Hauptgeschmack, Süße |
| Gehackte Mandeln | Knuspriger Biss, Aroma |
| Kuvertüre | Außenhülle und Verschluss |
Aufgrund des hohen Aufwands gilt die Herstellung von Pralinen als die Königsdisziplin der Chocolatiers:innenkunst. Die kleinen Leckerbissen sind meist mit Schokolade überzogen und mundgerecht portioniert. Ihre Füllung besteht für gewöhnlich aus hochwertigen Zutaten wie Marzipan, Nougat, Gewürzen oder Früchten.
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