Mandelkekse ohne Zucker: Rezept, Tipps und Varianten

Mandeln sind die Basis dieses Rezepts. Sie liefern gesunde Fette, Magnesium und Ballaststoffe. Durch den hohen Nuss-Anteil sind die Cookies richtig gesund. Magnesium ist unter anderem wichtig, um Muskelkrämpfe vorzubeugen. Xylit ersetzt den Zucker und süßt somit die Mandelkekse. Birkengold® Xylit ist ein Süßungsmittel aus natürlichen pflanzlichen Rohstoffen. Es sieht aus und schmeckt wie Zucker und ist genauso süß. Seine positiven Eigenschaften für Zähne und Mund sind durch viele Studien belegt. Xylit beeinflusst den Blutzucker kaum. Bei Rezepten kann Zucker durch Xylit im Verhältnis 1:1 ersetzt werden. Ja, Xylit ist für Diabetiker:innen geeignet. Es hat einen niedrigen glykämischen Index und beeinflusst den Blutzuckerspiegel nur minimal. Es wird sogar empfohlen, da es den Blutzuckerspiegel nicht beeinflusst.

Zutaten (Basis ohne Mehl, zuckerfrei)

Gemahlene Mandeln (Mandelmehl bzw. fein gemahlene Mandeln) - Mandeln bilden die Grundlage der Kekse.
Xylit oder Erythrit als Süßungsmittel (Xylit süßt wie Zucker und härtet Gebäck weniger aus; Erythrit ist kalorienfrei).
Eier (Eiweiß steif geschlagen für klassische Ricciarelli-Variante oder ganze Eier für andere Rezepte).
Backpulver (je nach Rezept eine kleine Menge).
Vanille (gemahlene Vanille oder Vanillearoma), optional Bittermandelöl, Zitronenöl, Zitronenschalenabrieb oder Kakaopulver für Aromen.
Optional: Mandelmus oder anderes Nussmus für einen intensiveren Geschmack.
Zum Verzieren: zuckerfreie Schokolade, Mandelblättchen oder Puderxylit.

Anstelle der geriebenen Mandeln kann man auch andere gemahlene Nüsse verwenden. Das ist vor allem für Allergiker praktisch.

Grundrezept: Mandelkekse ohne Mehl und ohne Zucker (Ricciarelli-artig)

Diese Mandelkekse ohne Mehl und Zucker sind meine Abwandlung der unter dem Namen Ricciarelli bekannten italienischen Mandelkekse. Wie der Name schon vermuten lässt bilden Mandeln die Grundlage der Kekse. Dazu kommt dann noch Eiweiß, normalerweise Zucker oder Honig sowie Aromen. Diese Mandelkekse ohne Mehl und ohne Zucker sind so wunderbar soft, dass sie praktisch von ganz allein auf der Zunge zergehen. Der Grundteig bringt ein marzipan-ähnliches Aroma mit sich.

Zubereitungsschritte (Ricciarelli-Variante)

Eiweiß steif schlagen und anschließend Xylit Schritt für Schritt einrühren. Alles 5 Minuten weiterschlagen.
Bittermandelöl kurz einrühren.
Gemahlene Mandeln sowie Backpulver miteinander vermischen.
Mandelmischung zum Eischnee geben und alles miteinander verkneten (Achtung: Der Teig ist ziemlich klebrig).
Teig in zwei Hälften teilen. In eine Hälfte das Kakaopulver einkneten und in die andere das Zitronenöl.
Nun am besten mit leicht angefeuchteten Händen kleine Portionen vom Teig abtrennen, zu Kugeln formen, ein wenig platt drücken und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backgitter legen.
Kekse auf dem Backgitter für ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Ofen auf 120 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen, Mandelkekse anschließend für ca. 20 Minuten backen.
Die Kekse sollten außen leicht gebräunt, aber innen noch weich sein.
Du darfst die Cookies erst nach dem vollständigen Abkühlen in eine Dose legen. Ungefähr einen Tag nach dem Backen bilden die Mandelkekse eine etwas festere Hülle, die den weichen Kern der Kekse umgibt. Mir persönlich schmecken sie dann am allerbesten.

Ricciarelli-ähnliche Mandelkekse auf Backgitter

Alternative Basis-Variante mit ganzen Eiern und Butter (low sugar Anpassung)

Für eine andere Textur kannst du ein Rezept mit Butter (oder veganer Margarine z.B. Alsan), Eidotter zum Bestreichen und Mehl-Alternativen nutzen. Tipp: Wer 100 g Mehl durch die selbe Menge fein gemahlene Mandeln austauscht, erhält ein nussigeres Ergebnis!

Typische Schritte dieser Variante

Klein schneiden: Für die Mandelkekse zuerst die Butter (zimmerwarm) in kleine Stückchen schneiden.
Rühren: Dann Eier, gemahlene Vanille, geschnittene Butter, Xylit und Salz in einer Schüssel mit dem Mixer schaumig rühren.
Vermengen und unterheben: Nun das Mehl mit dem Backpulver vermengen und zur anderen Masse unterheben. (Bei zuckerfreier Version Mehlanteile durch gemahlene Mandeln ersetzen.)
Kneten: Die Masse zu einem Teig kneten, zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie wickeln.
Rasten lassen: Nun den Keksteig im Kühlschrank 2 Stunden rasten lassen.
Auswalken: Danach die Arbeitsfläche mit Mehl bestauben und den Teig auswalken (ca. 0,5 cm dick).
Ausstechen: Mit verschiedenen Keksformen Kekse ausstechen und diese dann auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
Bestreichen und bestreuen: Zum Schluss noch mit Eidotter bestreichen und mit Mandelsplitter bestreuen.
Backen: Die Kekse im vorgeheizten Backofen für 10 Minuten bei 200°C backen. Zuletzt auskühlen lassen und servieren!

Variationen und Verzierungen

Zum Verzieren der Mandelplätzchen kannst du kohlenhydratarme Schokolade verwenden.
Du kannst die Mandelkekse mit zuckerfreier Schokolade verzieren, zwei Plätzchen mit Marmelade zusammenkleben oder andere Gewürze ausprobieren, wie zum Beispiel Vanille oder Lebkuchengewürz.
Für etwas Variation kann man zwei Plätzchen mit etwas kohlenhydratarmer Marmelade zusammenkleben oder auch Kipferl aus der Masse formen.
In meinem Rezept habe ich eine Hälfte von dem Grundteig mit Kakaopulver vermengt. So entsteht eine leicht schokoladige Version der Mandelkekse. Der anderen Hälfte habe ich ein paar Tropfen Zitronenöl hinzugefügt. Anstelle von Zitronenöl kannst du hier aber natürlich auch gut Zitronenschalenabrieb nehmen.
Du kannst das Kakaopulver durch Kakaofasern ersetzen oder Mandelmus bzw. anderes Nussmus verwenden, um den Mandelgeschmack zu verstärken.
Als Alternative zu Xylit lässt sich Erythrit nutzen; bei Erythrit kann eine Kombination mit Agar Agar verhindern, dass Gebäck zu hart wird.

Mandelkekse mit dunkler Schokolade und Marmeladenfüllung

Tipps für das Backen und Haltbarkeit

Wundere dich nicht, wenn die Kekse mit gemahlenen Mandeln noch sehr weich sind, wenn du sie aus dem Ofen nimmst. Sie werden beim Abkühlen fester.
Damit auch du zu diesem leckeren Backergebnis kommst, solltest du dich unbedingt an die Backzeit im Rezept halten.
Luftdicht verschlossen halten sich die Mandelmehl-Kekse ein paar Wochen und eignen sich perfekt für einen Snack.
Die Kekse sind direkt nach dem Backen noch weich, werden aber beim Abkühlen fester. Auf einem Gitterrost abkühlen lassen.
Einfrieren: Die Kekse lassen sich gut einfrieren. Die Kekse in einer einzigen Schicht auf einem Tablett ausgebreitet einfrieren und dann in einem Ziplock-Beutel 3-4 Monate im Gefrierschrank aufbewahren.
Wenn du Mandelmehl verwendest: Blanchierte Mandeln (ganze Mandeln oder Mandelsplitter) mit einer Kaffee-/Gewürzmühle oder einem Hochleistungsmixer fein mahlen. Mandelmehl in Deutschland ist meist teil-entölt und sollte nicht verwendet werden, da es nicht genügend Fett enthält.

Low Carb und kalorienarme Varianten

Es gibt verschiedene Rezepte für low carb oder fettarme Schokoladenkekse ohne Zucker. Erythrit ist kalorienfrei und hat keinen Einfluss auf den Blutzucker; daher eignet sich Erythrit gut für leichte Rezepte. Bei manchen Rezepten wurde halb Erythrit, halb Xylit verwendet, um den typischen Erythrit-Geschmack zu mildern. Low Carb Schokoladenkekse ohne Zucker können innen weich und saftig sein, an den Rändern leicht knusprig und mit Schokodrops bestreut.

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Kurzanleitung für Mandel-Chocolate-Chip-Cookies (low carb, 5 Zutaten)

Den Ofen auf 175°C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Gemahlene Mandeln, Backpulver und Süßungsmittel vermengen.
Mandelmus (oder Nussmus) hinzugeben und gut vermischen; bei zu trockenem Teig 1-2 EL Wasser hinzufügen.
Schokodrops untermischen, den Teig in 6 Portionen teilen, mit Abstand auf das Blech setzen und leicht flach drücken.
11-12 Minuten backen, bis die Ränder leicht gebräunt sind. Auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Visuelle Anleitung: Mandelkekse ohne Zucker backen

Häufige Fragen

Kann man Zucker 1:1 durch Xylit ersetzen? Ja, bei Rezepten kann Zucker durch Xylit im Verhältnis 1:1 ersetzt werden.
Ist Xylit für Diabetiker geeignet? Ja, Xylit hat einen niedrigen glykämischen Index und beeinflusst den Blutzuckerspiegel nur minimal.
Was tun, wenn Kekse nach dem Backen zu weich sind? Nicht zu lange backen, dann vollständig auskühlen lassen; viele Mandelkekse festigen erst nach dem Abkühlen und nach ~1 Tag bildet sich oft eine feste Hülle.
Kann ich andere Nüsse verwenden? Ja, anstelle der geriebenen Mandeln kann man auch andere gemahlene Nüsse verwenden.

Rezept-Tipps & Inspiration

Wenn du Lust hast auch mal einen zuckerfreien Kuchen mit Mandeln zu backen, probiere ein Rezept für einen Mandelkuchen ohne Mehl.
Für mehr Aroma: Vanille, Orange, Zitronenabrieb, Lebkuchengewürz oder Kakao ergänzen.
Für eine schokoladige Version die Hälfte des Teigs mit Kakaopulver mischen.
Wer Walnüsse mag: Probiere Low Carb Walnussplätzchen ohne Mehl und Zucker.
Für vegane Varianten: vegane Margarine statt Butter und ggf. Eiersatzsysteme nutzen; Textur und Geschmack können leicht variieren.

Eigenschaft	Vorteil
Mandeln	Liefern gesunde Fette, Magnesium und Ballaststoffe
Xylit	Süßt wie Zucker, zahnfreundlich, geringer Blutzucker-Effekt
Erythrit	Kalorienfrei, kein Einfluss auf Blutzucker, kann Kühleffekt haben
Mandelmehl vs. gemahlene Mandeln	Gemahlene Mandeln fettreicher; teil-entöltes Mandelmehl eignet sich nicht immer

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