Mandelcroissant Rezept französische Art

Mandelcroissants sind vielleicht sogar noch dekadenter als klassische Croissants. Kaum zu glauben, dass es sich dabei eigentlich um ein Resterezept handelt. Die französische Mandelcreme Frangipane haucht alten Croissants wieder frisches Leben ein. Frangipane Füllung ist eine feine Creme aus gemahlenen Mandeln, Zucker, Butter und Ei.

Warum Mandelcroissants?

Ursprünglich waren Mandelcroissants eine clevere Resteverwertung der Bäcker, um die Croissants vom Vortag wieder lecker zu machen. Heute gehören sie zu den absoluten Klassikern und sind in fast jeder Bäckerei in Frankreich zu finden. Das Croissant ist der Inbegriff der französischen Backkunst und fester Bestandteil des französischen Frühstücks.

Zutaten (für 4-6 Croissants, je nach Rezeptvariante)

4-6 Buttercroissants (fertig vom Bäcker oder selbst gebacken)
40-80 g weiche Butter
45-75 g Zucker (braun oder weiß, je Rezept)
1 Ei
1 TL Vanilleextrakt
1 EL Orangenlikör (z.B. Cointreau) optional oder Amaretto
80-150 g Mandeln, blanchiert & gemahlen
2 EL Milch (oder pflanzliche Alternative), aufgeteilt
50 ml Wasser + 25-50 g Zucker für den Sirup (optional Saft/Abrieb einer Orange oder Rum)
50 g gehobelte Mandeln zum Bestreuen
etwas Puderzucker zum Bestäuben (optional)

Grundprinzip: Sirup + Frangipane

Sirup ist der Schlüssel: Damit werden selbst trockene Croissants wieder richtig saftig. Pinsle ruhig großzügig ein, vor allem innen. Für den Sirup Wasser und Zucker in einen kleinen Topf zum Kochen bringen und so lange köcheln lassen, bis das Ganze sirupartig dicklicher wird. Alternativ Wasser, Zucker und Rum erhitzen oder 50 g Wasser | 25 g Zucker | Saft einer Orange | Abrieb einer Orange verwenden. Kurz beiseite stellen und abkühlen lassen.

Mandelcreme (Frangipane) - mehrere Varianten aus dem Material

Die französische Mandelcreme Frangipane besteht zu gleichen Teilen aus Zucker, Butter, Ei und gemahlenen Mandeln. Frangipane Füllung ist eine feine Creme aus gemahlenen Mandeln (ich verwende hier gerne blanchierte), Zucker, Butter und Ei. Die weiche Butter zusammen mit Zucker und Vanilleextrakt aufschlagen. Nun das Ei zufügen. Zuletzt die gemahlenen Mandeln zugeben. 45g sehr weiche (nicht geschmolzene) Butter, 100g gemahlene blanchierte Mandeln, 75g Zucker, 1 Ei (Gr.).

Für eine streichfähigere Konsistenz 1-2 EL Milch (oder pflanzliche Alternative) unterrühren. Im Rezept wird für die Frangipane Alkohol verwendet - der Orangengeschmack des Cointreau passt hier einfach prima. Man kann aber auch Amaretto oder einen Vanille Likör verwenden. Wenn man keinen Alkohol mag oder wenn Kinder mitessen, kann man den Alkohol natürlich auch weglassen.

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Zubereitung Schritt für Schritt (einfache Variante mit fertigen Croissants)

Den Ofen auf 175-180 °C Ober-/Unterhitze oder 180 °C Umluft vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Für den Zuckersirup Wasser und Zucker in einem kleinen Topf zum Kochen bringen, bis sirupartig. Kurz beiseite stellen und abkühlen lassen. Die Croissants mit einem Sägemesser der Länge nach halbieren. Die unteren Croissant-Hälften auf ein Backblech legen und mit dem Sirup großzügig bestreichen. Die Croissants mit einem Pinsel großzügig innen, außen und an den Enden mit Sirup tränken.
Für die Frangipane die weiche Butter zusammen mit Zucker und Vanilleextrakt oder Bittermandel-Extrakt cremig rühren. Das Ei unterrühren. Gib schließlich die gemahlenen Mandeln hinzu und rühre solange, bis ein weicher, cremiger Teig entsteht. Optional 1 EL Milch zugeben und verrühren. Die Mandelcreme in eine Spritztülle füllen oder mit einem Löffel bereitstellen.
Die eine Hälfte der Mandelcreme auf die unteren Croissants aufspritzen bzw. streichen. Die oberen Croissant-Hälften auflegen und leicht andrücken. Die restliche Mandelcreme auf die Oberfläche der Croissants aufspritzen und mit gehobelten Mandeln dekorieren. Die gefüllten Croissants mit der Oberseite in die gehobelten Mandeln drücken.
Die Mandelcroissants für zirka 15-23 Minuten backen, je nach Rezept 15-18 Minuten bei 175-180 °C oder 20-23 Minuten bei 180 °C (Umluft 180 °C/ Ober-/Unterhitze 175-180 °C), bis die Mandelblättchen Farbe bekommen und die Creme gestockt ist. Die Mandelcreme sollte in der Mitte gestockt und auf der Oberfläche leicht gebräunt sein.
Aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen und wer mag mit Puderzucker bestäuben. Die Mandelcroissants schmecken lauwarm am besten.

Ausrüstung & Tipps

Einen Spritzbeutel oder Löffel zum Auftragen der Frangipane bereithalten. Einen Danish-Whisk* - vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. (Hinweis: *Affiliate-Verweise werden im Originaltext erwähnt.)
Wenn die Mandelcreme zu flüssig ist, stell sie für 30-60 Minuten in den Kühlschrank. Die Mandelcreme wird beim Abkühlen fester.
Achte auf die Backzeit: Die Croissants werden schnell braun, weil sie bereits einmal gebacken wurden. Sobald die Mandeln Farbe annehmen und die Creme auf der Oberseite fest geworden ist, nimm sie aus dem Ofen.
Die Croissants können auch schon einen Tag alt sein, das macht keinen Unterschied für die Mandelcroissants. Klappt übrigens hervorragend mit Croissants vom Vortag, denn jene freuen sich besonders über die Siruptinktur sowie die cremige Füllung.
Wenn ihr die Croissants nicht sofort backt, dann lassen sie sich auch einfrieren und dann backen, wenn ihr gerade Lust auf ein besonderes Frühstück habt. Sobald sie gebacken und vollständig abgekühlt sind, verpacke sie einzeln und friere sie ein. Um sie zu genießen, kannst du sie gefroren direkt im Ofen wieder aufwärmen.
Zum Aufwärmen: 5-6 Minuten in einen auf 160 °C (Umluft) vorgeheizten Backofen oder Air Fryer, in der Mikrowelle werden sie weich.
Für besonders aromatische Ergebnisse ein paar Tropfen Bittermandel-Extrakt hinzufügen.

Selbstgemachte Croissants als Alternative

Natürlich könnt ihr für dieses Rezept auch gekaufte Croissants benutzen. Wenn ihr besonders mutig seid, habe ich auch ein paar Rezepte für selbstgebackene Croissants für euch - natürlich mit Sauerteig. Wie wäre es zum Beispiel mit diesen Croissants mit Poolish oder lieber Sauerteig-Croissants ganz ohne Hefe? Damit ihr nicht unbedingt nach Frankreich müsst, um die perfekten Croissants zu bekommen, haben wir für euch ein Croissant-Rezept erstellt, das jeder hinbekommt.

Die Zubereitung von Croissantteig umfasst mehrere Touren und Ruhezeiten: Alle Zutaten von Hand vermischen und verkneten, zu einem Ziegel formen, luftdicht verschließen und 12-16 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Butter zu einer gleichmäßig dicken Platte formen und ebenfalls 12-16 Stunden kühlen. Anschließend mehrfache Touren (Ausrollen, Falten, Kühlen) durchführen, bis der Teig die richtige Schichtstruktur hat. Beim Formen Dreiecke ausschneiden, von der breiten Seite her straff aufrollen und in Folie 2-3 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Im vorgeheizten Ofen 18-20 Minuten backen.

Illustration: Aufbau einer Frangipane (Fragen/Butter/Mandeln/Ei)

Rezepte aus dem Material: zwei kompakte Mengenangaben

Einfaches Rezept (Bake to the roots)	Rezept (großzügigere Frangipane)
6 Croissants, 80 g Butter, 50 g brauner Zucker, 1 Ei, 1 EL Orangenlikör (opt.), 1 TL Vanille, 150 g Mandeln, 2 EL Milch, gehobelte Mandeln	4 Croissants, 45 g Butter, 75 g Zucker, 1 Ei, 100 g gemahlene Mandeln, 50 ml Wasser + 50 g Zucker Sirup, 50 g gehobelte Mandeln

Häufige Fragen (aus dem Material)

Kann man Mandelcroissants im Voraus zubereiten?

Ja, du kannst sie auch einige Stunden vor dem Servieren zubereiten. Du musst sie nur ein paar Minuten im Ofen bei 160 °C oder im Air Fryer aufwärmen, damit sie wieder knusprig werden.

Unterschied Frangipane vs. Mandelcreme?

Frangipane ist eine Mischung aus Mandelcreme und Konditorcreme. Hier verwenden wir nur eine Mandelcreme: Sie ist schneller zubereitet und noch aromatischer.

Wie viele Kalorien hat ein Mandelcroissant?

In diesem Rezept haben die Mandelcroissants zwischen 400 und 500 Kalorien, je nachdem, welche Croissants du verwendest.

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Video: Mandelcroissants zubereiten - Schritt für Schritt

Serviervorschläge & Stimmung

Das Gebäck schmeckt leicht warm am besten. Nach dem Backen schneit es ordentlich Puderzucker darüber und ich könnte mich reinlegen. Als süßen Snack am Nachmittag kann man die Dinger natürlich auch prima servieren. Die Menge an Croissants hier im Rezept ist perfekt für einen Brunch oder Frühstück mit Freunden oder Familie.

Wenn ihr mal nicht so viel Zeit und Lust aufs Aufwändiges Backen habt, dann sind einfache und schnell zubereitete Mandel Frangipane Croissants ideal: Die Croissants sehen so aus, als ob man stundenlang in der Küche geschuftet hätte, dabei waren es nur wenige Minuten… und das Ergebnis ist extremst lecker!

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