Rezept: Mandel-Apfelkuchen mit Himbeeren — saftig, nussig und mit knusprigem Mandeltopping
Dieser Apfelkuchen ist ein wahres Fruchtfeuerwerk, umhüllt von nur einer dünnen Schicht Teig. Die Idee für den Kuchen entstand bei einer Kaffeetafel mit einer Freundin. Sie erzählte mir, dass sie Apfelkuchen mit Mandeln total liebt, aber meistens ist ihr der Teig einfach zu viel!. Diese Herausforderung habe ich angenommen.
Warum dieses Rezept funktioniert
Das war meine Vorstellung für einen Apfelkuchen mit sehr wenig Teig. Okay, also mal sehen… nur ein dünner Mürbeteig, der die Äpfel an ihrem Platz hält. Damit der Teig gut in der Form hält, ist es wichtig, dass er gut gekühlt ist. Ist der Teig zu warm, wird er nicht an der Backform haften. Um so wenig zusätzlichen Zucker wie möglich zu verwenden, habe ich einen Apfelsaft als Flüssigkeit gewählt. Er unterstützt den Fruchtgeschmack und gibt noch etwas zusätzliche Fruchtsüße dazu.
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Zutaten (für eine Springform Ø 26 cm)
- Mehl mit Staubzucker und einer Prise Salz mischen.
- 125 g kalte Butter (für Mürbeteig) - in kleine Stücke geschnitten
- 1 Ei (zum Teig)
- Äpfel (je nach Größe und Geschmack; ich verwende gern Golden Delicious, Cox Orange, Boskop oder Elstar)
- Apfelsaft (als Flüssigkeit in der Apfelfüllung)
- Stärke
- Zucker, Zimt, Vanilleextrakt
- 250 g gemahlene Mandeln (für manche Varianten 100-300 g je nach Rezept)
- Butter, Sahne, Honig (für das Mandeltopping)
- Mandelblättchen (zum Bestreuen)
- Himbeeren frisch oder TK (für Frische und Farbe)
Vorbereitung: Teig herstellen
Alle Zutaten für den Teig rasch mit einander verkneten und abgedeckt mind. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Mehl mit Staubzucker und einer Prise Salz mischen. Die kalte Butter in kleine Stücke schneiden und zusammen mit einem Ei zum Mehl geben. Mit dem Knethacken einer Küchenmaschine verkneten, bis sich die Masse anfängt zu einem Teig zu verbinden. Mit den Händen zu einem gleichmäßigen Teig verarbeiten. Eine Kugel formen, in Klarsichtfolie einschlagen und 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche rund ausrollen. Mir hilft es, wenn ich den ausgerollten Teig vorsichtig zu einem Viertel zusammenfalte. Dann lässt er sich viel leichter von der Arbeitsfläche in die Springform heben, ohne komplett zu zerreissen. In der Form kann man den Teig dann ganz einfach wieder auseinanderfalten und in Form bringen. Den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche rund ausrollen. In eine Springform (26cm Durchmesser) legen und vorsichtig den Rand fest drücken. Die Springform abermals 15 Minuten kalt stellen.
Apfelfüllung zubereiten
In der Zwischenzeit die Äpfel schälen, entkernen und vierteln. Die Viertel in dünne Scheiben schneiden. Die Stärke mit etwas Apfelsaft klümpchenfrei verrühren. Den restlichen Apfelsaft erwärmen. Den Zucker, Zimt und Vanilleextrakt dazu geben. Die aufgelöste Stärke mit einrühren. Zum Kochen bringen und die Apfelscheiben dazu geben, mit aufkochen. Die Apfelmischung etwas abkühlen lassen.
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Wenn Du vor dem Backen ein Stück des Apfels Deiner Wahl probierst, wirst Du sehr schnell eine genaue Vorstellung davon bekommen, ob Du noch etwas Zucker zu den Äpfeln dazugeben solltest. Je nachdem, welchen Apfel du verwendest, kannst Du mit den Aromen spielen. Ich habe dazu Aromen wie Zimt, Honig und Mandeln verwendet. Es gibt aber noch viel mehr Aromen, die zu einem Apfelkuchen sehr gut passen. Dazu gehören fein geschnittener Rosmarin und wenn der Apfel etwas sehr süß ist, harmoniert er auch mit Zitrone.
Kuchen zusammenbauen
- Den Backofen auf 175°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Den Teig aus dem Kühlschrank holen, ausrollen. Die Springform damit auslegen und einen Rand von ca. 3-4 cm Höhe auslegen.
- Die Apfelmischung hineingeben und glatt streichen.
Mandeltopping (knusprig wie Bienenstich)
Die Mandeln habe ich nicht unter die Apfelmasse gemischt, sondern mit Butter und Sahne in einem Topf vermengt und wie bei einem Bienenstich als Topping auf den Früchten verteilt. Die Butter zusammen mit Zucker, Sahne und Honig schmelzen. Sobald die Masse leicht bräunlich wird, kommen die Mandelblättchen dazu. Gut durchrühren und auf der Apfelmasse gleichmäßig verteilen.
Backen und Auskühlen
Im unteren Drittel des Backofens für 40-45 Minuten backen. Komplett in der Form auskühlen lassen (das kann, je nach Raumtemperatur bis zu 3 Stunden dauern). Dazu sollte er komplett ausgekühlt sein. Den Kuchen in der Form auskühlen lassen. Der Kuchen lässt sich sehr gut vorbereiten und schmeckt noch besser, wenn er die Chance bekommt, über Nacht durch zu ziehen.
Variation: Himbeer-Mandel-Kuchen mit Apfelwürfeln
Verrühre die Eier mit dem Zucker, Salz und Vanilleextrakt in 4-5 Minuten weiß cremig. Viertle den Apfel, entferne das Kerngehäuse und schneide ihn in kleine Würfel. Presse den Zitronensaft zu den Apfelwürfeln und verrühre beides. Rühre die Sahne kurz in die Eiermasse ein. Vermische das Mehl mit dem Backpulver und Zimt und hebe es gemeinsam mit den gemahlenen Mandeln unter die Eiermasse. Fülle den Teig in den Tortenring und streiche ihn glatt. Verteile die Apfelwürfel und Himbeeren auf dem Teig und streue die gehobelten Mandeln darüber. Backe den Kuchen im vorgeheizten Ofen bei 170 °C O/U für etwa 40-45 Minuten. Nimm ihn aus dem Ofen und lasse ihn vollständig abkühlen, bevor du ihn aus der Form löst. Bestreue ihn zum Servieren mit Puderzucker.
Alternative Zubereitungsweise (schnelle Krümel-Variante für 18er Form)
Mehl, Zucker, gemahlene und gehackte Mandeln, Haferflocken, Vanillezucker und Backpulver vermengen. Eier und Butter in kleine Stücke zerteilt dazugeben und alles mit den Knethaken zu einem Teig verarbeiten. Knapp 3/4 des Teiges in eine mit Backpapier ausgelegten 18er Springform geben. Mit der Hand in die Form drücken, dabei ca. 2 cm Rand hochziehen. Für die Füllung die Hälfte der Äpfel in kleine Scheiben schneiden, die Himbeeren drauf geben und die restlichen Äpfel in kleinen Stücken obendrauf verteilen. Mit etwas Zimt und Zucker betreuen. Den restlichen Teig in Krümeln auf das Obst geben. Im auf 175 °C Umluft vorgeheizten Backofen ca. 35 Minuten auf der mittleren Schiene backen.
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Tipps, Variationen und Lagerung
- Falls Du den Apfelkuchen vegan herstellen möchtest, kannst Du den Honig durch einen Feigensirup oder Agavendicksaft ersetzen.
- Weizen- oder Dinkelmehl: Um diesen Kuchen glutenfrei zu machen, empfehle ich, eine glutenfreie Mehlmischung 1:1 zu verwenden.
- Gemahlene Mandeln: Alternativ kannst du ganze rohe Mandeln in einer Küchenmaschine zu Mehl mahlen.
- Wenn du einen noch intensiveren Himbeer-Geschmack erreichen möchtest, kannst du vor dem Backen noch etwas Himbeer-Konfitüre erwärmen und über die Himbeeren träufeln.
- Die gebackenen Kuchen-Schnitten können bei Raumtemperatur bis zu 3 Tage aufbewahrt werden; im Kühlschrank halten sie sich bis zu 5 Tage. Zum Einfrieren einzeln verpacken, so halten sie bis zu 2 Monate.
- Der Kuchen lässt sich gut vorbereiten und schmeckt oft noch besser am nächsten Tag, wenn die Aromen Zeit hatten, sich zu verbinden.
Nährwerte (Beispielangabe für ein Rezeptsegment)
| Gesamt | Kalorien | Kohlenhydrate | Protein | Fett |
|---|---|---|---|---|
| Gesamter Kuchen (Beispiel) | 2714,76 kcal | 438,08 g | 34,7 g | 102,79 g |
Wissenswertes zu Zutaten und Kombinationen
Himbeeren sind wahre Powerfrüchte. Sie sind reich an Vitamin C und Antioxidantien, die das Immunsystem stärken und den Körper vor freien Radikalen schützen. Mandeln wiederum sind kleine Nährstoffwunder. Sie liefern wertvolle ungesättigte Fettsäuren und viel Vitamin E. In gemahlener Form sorgen Mandeln im Kuchen außerdem für eine besonders saftige Textur. Denn die darin enthaltenen Fette binden die Feuchtigkeit im Teig, sodass er nicht so schnell austrocknet.
Ein gutes Schicksal: Die Erdbeeren gabs zum Frühstück - und die Himbeeren haben sich in diesen herrlichen Kuchen verwandelt. Der Kuchen ist wunderbar saftig und fruchtig, und wird von einer knusprigen Außenhülle umschlossen. Perfekt für Mandel-Liebhaber!
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