Rezepte für Kuchen für Diabetiker ohne Mehl und Zucker: Low-Carb-Backen mit Mandeln, Kokos und zuckerfreien Süßungsmitteln

Alles begann mit dem Traum, auch ohne Mehl und weißen Zucker wundervolle Backwerke zu schaffen. Unmöglich? Nicht mit unseren Rezepten und Tipps für fantastische Low Carb-Kuchen!

Kuchen ohne Industriezucker können für viele Diabetiker eine interessante Alternative sein, weil sie häufig mit natürlichen Zuckeralternativen oder fruchteigener Süße gebacken werden. Entscheidend ist dabei immer die Zusammensetzung des Rezepts und die individuelle Verträglichkeit.

Grundlagen: Mehl- und Zuckerersatz für diabetikerfreundliche Kuchen

Unsere Low Carb-Kuchen gelingen ohne klassisches Mehl! Während beim klassischen Rührkuchen das Mehl mengenmäßig die Hauptzutat eines Teiges ist, backen wir Low Carb-Kuchen mit vielen Eiern, die cremig aufgeschlagen für ordentlich Volumen sorgen oder setzen auf Cremes mit proteinreichem Quark und Frischkäse. Für die Stabilität verwenden wir in vielen Rezepten gemahlene Nüsse oder unsere zwei liebsten kohlenhydratarmen Nussmehle: Mandel- und Kokosmehl.

Bei der Herstellung von Nussmehl wird den Nüssen ein Teil des Öls entzogen, was das Backergebnis leichter und luftiger macht. Beachte allerdings, dass du Weizenmehl nicht 1:1 durch Nussmehl ersetzen kannst. Besser, du hältst dich an abgestimmte Rezepte, wie an die oben in der Galerie.

Widmen wir uns der zweiten Kohlenhydrat-Falle, die leckere Kuchen so in sich haben: Zucker! Denn raffinierter Haushaltszucker schlägt als isoliertes Kohlenhydrat damit gewaltig zu Buche. In den letzten Jahren wurde daher eine Alternative zu Zucker für die Low Carb Backstube immer beliebter: Erythrit - eine Tafelsüße, die aus natürlichen Rohstoffen wie Früchten und Mais gewonnen wird.

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Diabetikerfreundliche Süße im Überblick

• Erythrit hat null Kalorien und verhält sich beim Backen wie Zucker, kann manchmal aber etwas „kühl“ schmecken (was mich nicht stört).
• Xylit (Birkenzucker) ist ein beliebtes Süßungsmittel ohne auffälligen Beigeschmack, kann aber in größeren Mengen abführend wirken.
• Birkenzucker, der auch unter dem Namen Xylit bekannt ist, wird aus Holzrinden, aber auch aus Mais gewonnen. Er wird basisch verstoffwechselt, hat 40% weniger Kalorien als normaler Zucker und ist für Diabetiker geeignet.
• Kokosblütenzucker wird aus dem Nektar der Blütenknospe einer bestimmten Kokospalmenart hergestellt. Er ist reich an Mineralstoffen und hat einen niedrigen glykämischen Index, so dass er ebenfalls für Diabetiker geeignet ist.

Erythrit könnt ihr genauso verwenden wie Zucker - ob zum Backen oder zum Süßen von Getränken und Desserts. Einzig die Süßkraft fällt etwas schwächer aus als bei Haushaltszucker, weshalb ihr 100 g Zucker durch 120-130 g Erythrit ersetzen könnt.

Videoanleitung: Erythrit vs. Xylit - richtige Dosierung in Low-Carb-Rührteigen

Rezept 1: Low Carb Zebrakuchen ohne Zucker und Mehl

So ein Low Carb Zebrakuchen ohne Zucker und Mehl ist eine tolle Alternative zum Klassiker. Beide sehen mit ihrem Muster richtig hübsch aus, sind saftig und lecker. Zebrakuchen ist ja eigentlich nichts anderes als ein Rührkuchen, bei dem ein heller und dunkler Teig durch Auseinanderfließen schöne Schichten ergeben.

Damit der Zebrakuchen low carb wird, habe ich u.a. das Weizenmehl durch gemahlene Mandeln und Kokosmehl ersetzt. Was das Gebäck gleichzeitig glutenfrei macht. Zusätzlich sollte der Zebrakuchen zuckerfrei werden. Also kommen zum Süßen Erythrit oder Xylit in den Teig.

Zutatenhinweise und Teigkonsistenz

Noch ein paar Hinweise zu den Zutaten: Für den Zebrakuchen ohne Mehl setze ich auf blanchierte gemahlene Mandeln, die den Teig schön saftig machen. Die kleine Menge Kokosmehl ergänzt die Mandeln gut, kann eventuell aber auch durch weitere Mandeln ersetzt werden. Es ist wichtig, den Teig nach dem Rühren nicht lange stehen zu lassen, da Kokosmehl sehr „saugfähig“ ist und quillt.

Damit ein schönes Muster entsteht, ist es wichtig, dass der helle und der dunkle Teig dieselbe Konsistenz haben. Notfalls kann man die einzelnen Teigportionen auch mit einem Löffel etwas in der Form bzw. auf dem andersfarbigen Teig verstreichen.

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Zubereitung Schritt für Schritt

1. Den Boden einer kleinen Springform (ca. 20 cm) mit Backpapier bespannen und den Rand leicht einfetten.
2. Ofen auf 175 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
3. Mandeln, Kokosmehl, Backpulver und Salz mischen.
4. Die Eier einige Minuten mit dem Erythrit schaumig schlagen.
5. Geschmolzene Butter, Mandelmilch und die trockenen Zutaten vorsichtig unter die Eiermasse rühren.
6. Dabei nicht mehr zu lang bzw. kräftig rühren, sodass das Volumen möglichst erhalten bleibt. Der Teig sollte ein klein wenig flüssiger sein als normaler Rührteig. Eventuell noch einen Löffel mehr Milch verwenden.
7. Etwas mehr als die Hälfte des Teiges in eine zweite Schüssel umfüllen (heller Teig). Die übrige, etwas kleinere Menge wird der dunkle Teig. Dafür Kakao, Mandelmilch und Zucker unter den Teig rühren.
8. In die Mitte der Springform ca. 2-3 Esslöffel hellen Teig geben. Darauf wiederum komplett mittig 2-3 Esslöffel dunklen Teig geben, dann wieder hellen, wieder dunklen und so weiter, bis die Teige verbraucht sind und die Form voll ist.
9. Die Schichten verlaufen von selbst nach außen und ergeben ein Zebramuster.
10. Kuchen rund 30 Minuten backen. Stäbchenprobe machen. Eventuell gegen Ende mit Alufolie abdecken, falls er zu dunkel werden sollte - alternative Süßungsmittel bräunen unterschiedlich stark.

Alternativ die Form ganz leicht schräg halten und in den Händen drehen, sodass sich die Teige schön nach außen verteilen. Für eine Schokoglasur ca. 100g Kuvertüre oder Schokolade ohne Zucker im heißen Wasserbad schmelzen. ½ TL Öl oder Kokosfett unterrühren und Guss dünn auf dem Kuchen verteilen.

Rezept 2: Schneller Low Carb Nusskuchen ohne Mehl

Das Rezept für den Low Carb Nusskuchen ist nicht nur unglaublich lecker, sondern auch innerhalb von nur 10 Minuten fertig vorbereitet! Ihr braucht dafür nur Zutaten, die ihr wahrscheinlich sowieso zuhause habt. Ein Stück Kuchen hat nur knapp 200 Kalorien und 6g Kohlenhydrate (ca. 10%).

So habe ich einfach ein paar Eier mit gemahlenen Mandeln, Haselnüssen und Kakaopulver gemischt. Das ist also ein Kuchen ohne Mehl! Als Süßungsmittel habe ich Erythrit* verwendet. Dieses hat keine Kalorien und einen neutralen Eigengeschmack.

Zubereitung kurz & kompakt

1. Den Backofen auf 180 Umluft vorheizen und eine Backform mit Backpapier auslegen oder einfetten (bei Silikon nicht notwendig).
2. Alle weiteren Zutaten mit dem Rührgerät ca. eine Minute gut vermischen.
3. Den Teig in die vorbereitete Backform füllen, mit den restlichen gehackten Haselnüssen bestreuen und ca. backen.

Anstatt Erythrit könnt ihr auch ein anderes Süßungsmittel eurer Wahl verwenden, wie z.B. Stevia. Achtet dabei nur ganz besonders auf die Süßkraft des jeweiligen Süßungsmittels, damit das Verhältnis stimmt. Anstatt Süßungsmittel gehen natürlich auch Agavendicksaft, Kokosblütenzucker oder Honig.

Einen Großteil des Kuchens habe ich schon in Stücke geschnitten und eingefroren, so kann ich immer einzelne Stückchen auftauen und genießen.

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Rezept 3: 1-2-3 Kuchen ohne Zucker (ohne Mehl)

Wenn du dieses Rezept für den 1-2-3 Kuchen ohne Zucker einmal gelesen hast, dann kannst du es auch schon auswendig. Der gesunde Kuchen ohne Mehl besteht aus nur 4 Zutaten und ist super einfach und schnell gemacht. Die Idee für das Rezept hatte ich übrigens durch meine 1-2-3 Plätzchen ohne Zucker.

So geht’s

1. Back- Kochmodus startenDen Ofen auf 170 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
2. Eier und Xylit weiß schaumig aufschlagen.
3. Frischkäse kurz einrühren und die gemahlenen Nüsse anschließend unterheben.
4. Eine Springform (ca. 24 cm) mit Backpapier auslegen, den Rand einfetten und den Teig in die Form füllen.
5. 1-2-3 Kuchen im vorgeheizten Backofen für ca. 40 bis 45 Minuten backen.

Optional kann der Kuchen noch, nachdem er vollständig abgekühlt ist, mit ein wenig zu Puder gemahlenem Xylit bestreut werden. Nüsse variieren: Du kannst Haselnüsse, Mandeln oder andere gemahlene Nüsse nehmen - alle funktionieren in diesem Kuchen ohne Zucker gut.

Kurzanleitung: 1-2-3 Kuchen - Aufschlagen, Unterheben, Backen

Rezept 4: Zitronenkuchen ohne Zucker und Mehl mit Erythrit-Guss

Unser Rezept für Zitronenkuchen ohne Zucker und Mehl gehört in jedes Standardrepertoire. Da Erythrit aber 100% blutzuckerneutral ist und keine Insulinausschüttung verursacht, bleiben wir dabei. Dank der guten Backeigenschaften kannst du gemahlenes(!) Erythrit 1:1 statt Zucker verwenden.

Backen und Tränken für extra Aroma

1. KuchenteigButter, Erythrit, Stevia, Vanille, Zitronenschale und 1 Prise Salz cremig rühren.
2. Im Abstand von 30 Sekunden jedes Ei einzeln einrühren.
3. Mandelmehl, Bambusfasern, Flohsamenschalen und Backpulver vermischen und Esslöffelweise unter die Ei-Butter-Masse rühren.
4. Wenn der Teig sehr fest wirkt, dann kannst du jetzt Schlückchenweise das Wasser unterrühren.
5. Ofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze (150 °C Umluft) vorheizen.
6. Eine Kastenform mit ca. 25 cm Länge und ca. 1,5 Liter Volumen einbuttern und mit Bambusfasern ausmehlen.
7. Den Teig in die Kastenform füllen und ca. 50 Minuten backen. Im Anschluss den Kuchen aus dem Ofen nehmen und ca. 15 Minuten in der Form abkühlen lassen.
8. „Füllung“Kuchen aus der Form stürzen und mit 1 Holzspieß mehrmals einstechen.3 EL vom Zitronensaft beiseitestellen, den Rest auf den Kuchen träufeln.
9. Lass den Kuchen jetzt vollständig auf einem Kuchengitter auskühlen.
10. GussAus Erythrit und Zitronensaft einen Eryguss herstellen indem du das Pudererythrit mit dem Zitronensaft verrührst bis eine Dickflüssige Masse entstanden ist.

Beim Backen verliert der Zitronensaft aber Aroma und Geschmack, was bei Zitronenkuchen eher doof ist. Und dann tränken wir den Kuchen rotzfrech mit frisch gepresstem Zitronensaft, der dann nicht mehr erhitzt wird.

Rezept 5: Erdbeerkuchen ohne Getreidemehl - blutzuckerfreundlich

Wir befinden uns mitten in der Erdbeerzeit, ein zuckerfreies Rezept für Erdbeerkuchen muss also dringend her. Das Rezept kommt ohne Getreidemehl aus, ist glutenfrei und sehr blutzuckerfreundlich. Wir backen viel und gerne mit blutzuckerfreundlichen Mehlen wie Mandel- und Kokosmehl.

Teig und fruchtige Schicht

1. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.
2. Zuerst für den Teig alle trockenen Zutaten miteinander vermischen.
3. Dann die nassen Zutaten, sprich die Eier und die Kokosmilch, miteinander verquirlen.
4. Anschließend mit den trockenen zu einem Teig verarbeiten.
5. Danach die Hälfte des Teigs in eine eckige Silikon-Brot-Backform füllen oder in eine eingefettete oder mit Backpapier ausgelegte Brot-Backform.
6. Nun mit der Zubereitung der Erdbeerschicht fortfahren. Das Vanille-Proteinpulver mit dem Flosamenschalenmehl gut miteinander vermischen.
7. Die 400 Gramm Erdbeeren waschen, das Grün entfernen und in kleine Stücke oder Scheiben schneiden. Diese dann mit dem Quark und Süßstoff mixen.
8. Nun die trockenen Zutaten dazu geben und gut miteinander verrühren.
9. Die Erdbeerschicht nun über den Teig in die Brotbackform geben.
10. Nun die Erdbeeren fürs Topping in Scheiben schneiden oder in Sternen- oder Herzform ausstechen und den Kuchen damit dekorieren.
11. Den Kuchen nun im vorgeheizten Ofen etwa 30 Minuten backen. Danach aus dem Ofen holen und erkalten lassen. Dann in den Kühlschrank stellen.

Besonders lecker schmeckt er mit selbstgemachter Sahne :). Unsere Rezepte sind flexibel gestaltet, so dass ihr viel variieren könnt.

Zutatenkunde: Low-Carb-Mehle, Backtrieb und Bindung

Kokosmehl wird aus dem Fruchtfleisch der Kokosnuss gewonnen. Dieses wird getrocknet, gepresst, entölt und zuletzt zu feinem Mehl vermahlen. Kokosmehl liegt bei unter 20 g Kohlenhydraten auf 100 g Mehl, die je nach Hersteller noch niedriger sein können. Weitere Vorteile: Es macht Gebäck schön saftig, bringt ein dezentes Kokosaroma mit und liefert außerdem wertvolle Ballaststoffe, auf die es bei einer Low Carb Ernährung besonders zu achten gilt.

Mandelmehl ist ebenfalls ein wunderbares Helferlein der Low Carb Küche. Im Unterschied zu gemahlenen Mandeln, die ebenfalls oft zum Backen verwendet werden, wurde Nussmehl entölt und enthält dadurch deutlich weniger Fett.

Weinsteinbackpulver vs. Backpulver funktioniert in allen Fällen gleich: ein basisches Backtriebmittel und eine Säurequelle treffen aufeinander und entwickeln mächtig Gas. Für Weinsteinbackpulver wird dagegen kein Phosphat verwendet, sondern Weinsteinsäure. Das technische Ergebnis, also die Backtriebwirkung, ist in beiden Fällen gleich.

Bindemittel und Strukturgeber

• Flohsamenschalen: Sie werden in der Low Carb Backstube gerne als kohlenhydrarmer Ersatz für Haferkleie verwendet und können ebenfalls zum Backen genutzt werden.
• Nüsse: Nicht nur Nussmehl, auch Nüsse sind ein absolutes Basic der Low Carb Küche.
• Milchprodukte: Ob Quark, Joghurt, Sahne oder Frischkäse - Milchprodukte benötigt ihr für viele Low Carb Kuchen.

Servieren, Toppings und Deko ohne Zucker

Ihr könnt den zuckerfreien Zebrakuchen ohne Mehl zum Servieren z.B. mit gepudertem Erythrit bestäuben oder mit einem Guss als Puderxucker. Oder ihr nehmt wie ich zuckerfreie Schokolade und zuckerfreie Zuckerstreusel wie diese.

Unglaublich leckere Toppings für Kuchen, aber auch für Eis und das Dessert: Die haben das gewisse Extra und so gut wie keine Carbs (max. 3 g KH pro Portion)!

Weitere low-carb & diabetikerfreundliche Kuchenideen

Unter meinen Low Carb Backrezepten findet ihr viele weitere tolle Leckereien - angefangen vom Low Carb Apfelkuchen über den Low Carb Erdbeerkuchen, Low Carb Karottenkuchen und Marmorkuchen ohne Zucker und Mehl bis hin zum low carb Lava Cake. Wenn ihr es komplett natürlich gesüßt haben wollt, schaut auch mal den gesunden veganen Bananenkuchen an, den man ebenfalls mit Zebramuster machen kann.

Low Carb-Kuchen - von Käsekuchen- und Schoko-TräumenJetzt werden Backlieblinge als kohlenhydratarme Variante endlich Realität! Wer sich Low Carb ernährt und Käsekuchen liebt, kann direkt mit dem Backen loslegen!

Tipps zur Blutzuckerfreundlichkeit

Der Glykämische Index (GI) zeigt, wie stark Lebensmittel auf den Blutzuckerspiegel einwirken. Bei Low Carb gilt: Je niedriger, desto besser, d. h. die Lebensmittel werden langsamer verstoffwechselt. Durch diese alternativen Süßungsmittel kannst du ihn für einen Low Carb-Kuchen ersetzen: Erythrit (GI 0), Xylit (GI 0) und weitere Optionen.

Bei natürlich vorkommendem Zucker in Obst, Gemüse und vollwertigen Lebensmitteln sieht das anders aus. Diese enthalten neben Zucker auch Ballaststoffe und wertvolle Nährstoffe. Durch die Bindung an Ballaststoffe - etwa beim Apfel - gelangen Zuckerstoffe langsamer ins Blut.

Servier- und Lagerhinweise

Servieren kannst du ihn pur, mit Puderzucker, Beeren, Sahne, was auch immer du magst. Sogar Schokosoße kann ich mir gut vorstellen! Lass ihn dir schmecken!

Einen Großteil des Kuchens habe ich schon in Stücke geschnitten und eingefroren, so kann ich immer einzelne Stückchen auftauen und genießen.

Kleines Format, großer Genuss

Für eine kleine Springform (20-22 cm), oder eine Auflaufform. Ich habe die Form mit Backpapier ausgelegt, der Kuchen löst sich super davon.

Tipps: Formen vorbereiten, Backpapier nutzen, Abkühl- und Kühlschrankphase

Übersicht: Rezepte und Besonderheiten

Rezept	Mehlersatz	Süße	Besonderheit	Backzeit/Temp.
Zebrakuchen	Gemahlene Mandeln, Kokosmehl	Erythrit oder Xylit	Zebramuster, glutenfrei	30 Min bei 175 °C O/U
Nusskuchen	Mandeln, Haselnüsse	Erythrit	10 Min Vorbereitung	180 °C Umluft (ca.)
1-2-3 Kuchen	Gemahlene Nüsse	Xylit	Nur 4 Zutaten	40-45 Min bei 170 °C O/U
Zitronenkuchen	Mandelmehl	Erythrit/Stevia	Zitronensaft-Tränke	50 Min bei 175 °C O/U
Erdbeerkuchen	Mandel- & Kokosmehl	Süßstoff	Protein-Schicht mit Quark	30 Min bei 180 °C

Unsere Low Carb-Rezepte entwickeln wir immer mit dem Fokus auf eine gesunde, bunte Mahlzeit, die dir gut tut - egal ob du nun rund um die Uhr oder nur ab und zu weniger Kohlenhydrate essen möchtest.

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