Macarons mit weißer Schokoladenfüllung – Ein detailliertes Rezept
Macarons sind nicht nur wegen ihrer aufwendigen Technik, sondern vor allem aufgrund ihres unvergleichlichen Geschmacks eine wahre Krönung der Patisserie. Diese feinen, zarten Gebäcke gelten als Königsdisziplin und die Herstellung verlangt viel Fingerspitzengefühl und Geduld.
Als ich 2011 im Urlaub in Paris unter dem Eiffelturm in einen perfekten Karamell-Macaron biss, war ich verzaubert. Macarons sind wahre Diven unter den Gebäcken, da viele Faktoren das Endergebnis beeinflussen können. Doch mit dem richtigen Rezept und etwas Übung ist die Herstellung von Macarons mit weißer Schokoladenfüllung durchaus machbar.
Die Zutaten für die Macaronschalen
- 275 g blanchierte, gemahlene Mandeln
- 250 g Puderzucker
- 6 ½ Eiweiße (Größe M)
- 210 g weißer Haushaltszucker
- Lebensmittelpastenfarbe (z. B. Orange)
- Ein wenig Kokosflocken (optional, für Dekoration)
Herstellung der Macaronschalen
Für die perfekte Textur müssen die Mandeln ganz fein gemahlen werden. Vermische sie zuerst mit dem Puderzucker und mahle die Mischung erneut, bevor du sie durch ein feines Sieb gibst, um grobe Stückchen zu entfernen. Dies klappt gut mit einem Mehlsieb.
Als nächstes schlage die Eiweiße mit einem Schuss Salz schaumig auf. Sobald sie langsam steif werden, lass den Zucker langsam einrieseln. Kurz vor dem vollständigen Steifschlagen kannst du die Lebensmittelfarbe, bevorzugt Pastenfarbe, hinzufügen. Flüßige Farben sind nicht empfehlenswert, da sie die Konsistenz beeinträchtigen können.
Die Puderzucker-Mandel-Mischung hebst du nun portionsweise vorsichtig unter das steif geschlagene Eiweiß. Die Masse sollte leicht zähflüssig sein, keine Eiweißklümpchen enthalten und weder zu fest, zu luftig noch zu flüssig sein. Wenn du unsicher bist, hilft ein Blick auf Fotos oder Videos aus dem Internet.
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Fülle den Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle und spritze gleichmäßig große Kreise mit etwa 2 cm Abstand auf ein mit Silikonbackmatte oder Backpapier belegtes Blech. Nach dem Aufspritzen klopfst du das Backblech vorsichtig mehrmals auf die Arbeitsfläche, um Luftblasen entweichen zu lassen.
Jetzt ist Geduld gefragt: Lass die Macarons mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur antrocknen. Dieser Schritt ist entscheidend, damit sie die typischen „Füßchen“ bekommen.
Heize den Ofen auf 140 °C (Ober- und Unterhitze) vor. Backe die Macarons etwa 15 Minuten. Die Backzeit kann variieren, wichtig ist, dass die Schalen nicht braun werden und sich fest anfühlen, ohne zu wackeln. Lass die Macarons danach vollständig auskühlen, bevor du sie vom Backblech löst.
Die weiße Schokoladen-Ganache als Füllung
Die Füllung ist der wichtigste Teil der Macarons und entscheidet maßgeblich über das Aroma. Für die klassische weiße Schokoladen-Ganache benötigst du:
- 400 g weiße Schokolade
- 130 ml Sahne
- 50 g Kokosflocken (optional)
Zerhacke die weiße Schokolade in kleine Stücke und erhitze die Sahne in einem kleinen Topf bis zum Kochen. Gieße die heiße Sahne über die Schokolade und lasse sie einige Minuten stehen. Anschließend verrühre die Mischung sorgfältig mit einem Silikonspatel, um keine Luft einzuschlagen. Lass die Ganache über Nacht bei Raumtemperatur abkühlen.
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Am nächsten Tag kannst du die Ganache mit einem Schneebesen kurz und kräftig aufschlagen, sodass sie etwas heller und luftiger wird. So lässt sie sich besser verarbeiten und eignet sich hervorragend zum Befüllen der Macaronschalen.
Wer mag, kann die Ganache aromatisieren, z.B. mit Obstpüree, Pralinencreme, Gewürzen, Pistazienpaste oder klassischen Backaromen. Besonders beliebt ist die Kombination mit Obst wie Rhabarber oder Mango (siehe unten spezielle Rezeptideen).
Das Zusammensetzen der Macarons
Suche jeweils zwei Macaronschalen ähnlicher Größe zusammen. Fülle die weiße Schokoladen-Ganache in einen Spritzbeutel mit Lochtülle und setze einen Klecks auf eine Schale. Drücke die zweite Schale vorsichtig darauf und verbinde sie so.
Für das beste Mundgefühl sollten die Macarons nach dem Füllen nochmals 24 Stunden ruhen, um die Aromen zu verschmelzen. Das erfordert Geduld, denn der Geschmack wird erst nach dieser Reifezeit perfekt.
Variation: Macarons mit Mango-Gelkissen
Zusätzlich zu der weißen Schokoladen-Ganache können Macarons mit einem fruchtigen Mango-Gelkissen gefüllt werden. Für das Mango-Gel benötigst du:
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- 250 g Mango (frisch oder TK, ohne Schale und Kern)
- 1 EL Zucker
- 3,5 g Agar Agar
Püriere die Mangostücke fein und koche das Püree mit Zucker und Agar Agar für 1 Minute auf hoher Stufe. Fülle die Masse etwa 0,5 cm hoch in ein rechteckiges Gefäß und lasse sie über Nacht im Kühlschrank gelieren.
Schneide am nächsten Tag das Mango-Gel in kleine Würfel (ca. 1x1 cm). Beim Zusammensetzen der Macarons gibst du zunächst einen Klecks weiße Schokoladen-Ganache auf eine Schale, drückst vorsichtig einen Mango-Würfel hinein und bedeckst dies mit der zweiten Macaronhälfte.
Hinweis: Die Macarons mit Mango-Gelkissen halten sich etwa 24 Stunden bei Zimmertemperatur, da Agar Agar einen höheren Schmelzpunkt als Gelatine hat und das Gel stabilisiert. Länger sollten sie jedoch kühl gelagert werden.
Tipps für perfekte Macarons
- Beim Mahlen und Sieben der Mandeln ist Präzision wichtig, damit die Schalen fein und gleichmäßig werden.
- Verwende Pastenfarben für die Macaronmasse, flüssige Farbzusätze können die Konsistenz beeinträchtigen.
- Lass die Macarons unbedingt antrocknen, sonst fehlen die charakteristischen „Füßchen“.
- Backe die Macarons bei niedriger Temperatur und achte darauf, dass sie nicht braun werden.
- Die Füllung macht den Geschmack aus - probiere verschiedene Varianten wie Ganache, Fruchtfüllungen oder sogar herzhafte Crems aus.
- Für eine luftige Ganache schlägt man diese kurz vor dem Befüllen auf.
- Macarons sollten nach dem Füllen 24 Stunden ruhen, damit sich die Texturen optimal verbinden.
Herzhafte und außergewöhnliche Macaron-Varianten
Für experimentierfreudige gibt es auch herzhafte Macarons: zum Beispiel mit Leberwurst, Ziegenkäse oder Roquefort kombiniert mit konfierter Birne. So bietet das Macaron-Repertoire eine unglaubliche Vielfalt über die klassischen süßen Varianten hinaus.
Zusammenfassung der wichtigsten Schritte
| Arbeitsschritt | Beschreibung | Wichtige Tipps |
|---|---|---|
| Mandeln mahlen & sieben | Mandeln mit Puderzucker fein mahlen und durch Sieb geben | Gröbere Stücke aussortieren für feine Schalen |
| Eiweiß schlagen | Eiweiß mit Salz steif schlagen, nach und nach Zucker zugeben | Pastenfarbe hinzufügen, kurz vor vollständiger Steifigkeit |
| Mandelmischung unterheben | Puderzucker-Mandel-Mischung vorsichtig unterheben | Masse sollte zähflüssig sein, nicht zu luftig oder zu fest |
| Spritzen & trocknen | Masse auf Backpapier spritzen, Luftblasen entfernen | Mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur antrocknen lassen |
| Backen | Backen bei 140-150 °C ca. 15 Minuten | Schalen dürfen nicht braun werden |
| Ganache zubereiten | Schokolade mit erhitzter Sahne vermischen, kalt stellen | Overnight ruhen lassen, vor Füllen aufschlagen |
| Füllen & Ruhen | Macarons mit Ganache füllen, eventuell Obstgel hinzufügen | 24 Stunden ruhen lassen für besten Geschmack |
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