Schokoladen-Macarons selber machen: Ein Rezept für Feinschmecker

Die französischen Macarons erfreuen sich auch in Deutschland immer größerer Beliebtheit. Diese zarten, runden Baisergebäcke mit einer süßen Creme sind ein echter Hingucker auf jeder Kaffeetafel. Im Gegensatz zu den deutschen Makronen, die oft mit Schokolade überzogen sind und keine Füllung haben, bestehen Macarons aus zwei Baiserschalen und einer köstlichen Füllung, der Ganache. Dieses Rezept zeigt, wie man Schokoladen-Macarons selber machen kann.

Was sind Macarons?

Macarons sind feine, kreisrunde Gebäckstücke, die aus zwei Baiserschalen und einer süßen Creme bestehen. Der Baiserteig wird aus Eischnee, Puderzucker und gemahlenen Mandeln hergestellt. Die Füllung, auch Ganache genannt, besteht aus Zutaten wie Schokolade, Sahne, Butter, Konfitüre oder pürierten Früchten.

Zutaten für Schoko-Macarons

Für die Macaronschalen:

100 g gemahlene Mandeln
200 g Puderzucker
20 g Kakaopulver
75 g Eiweiß (für die Mandelmasse)
75 g Eiweiß (für die Meringue)
70 g Zucker
20 ml Wasser
Rote Speisefarbe (optional)
10 g Kakaopulver (zum Bestreuen)

Für die Schokoladen-Ganache:

100 ml Schlagsahne
20 g Zucker
100 g Zartbitterschokolade (gehackt)
20 g Butter (in kleinen Stücken)

Benötigte Utensilien

Kleiner Topf
Mittlere Schüssel
2 Spritzbeutel (klein und groß) mit runder Spritztülle
Multizerkleinerer
Große Rührschüssel
Küchenmaschine mit Schneebesen-Aufsatz
2 Backbleche mit Backpapier
Evtl. Macaron-Schablone

Zubereitung der Schoko-Macarons

1. Vorbereitung

Gemahlene Mandeln, Puderzucker und Kakaopulver in einem Multizerkleinerer zu einer gleichmäßigen Mischung mischen und in eine große Rührschüssel geben. Alternativ Mandeln mit Puderzucker und Kakao fein mahlen und sieben.
75 g Eiweiß dazugeben und alles zu einer sehr zähen Masse verrühren. Zur Seite stellen.

2. Zubereitung der Meringue

75 g Eiweiß in die Schüssel der Küchenmaschine geben, diese aber noch nicht anstellen.
Zucker und Wasser im kleinen Topf unter gelegentlichem Rühren und unter Beobachtung der Temperatur zum Kochen bringen. Bei Erreichen von 114 °C die Küchenmaschine auf höchster Stufe anstellen.
Bei Erreichen von 118 °C den Läuterzucker langsam in die Schüssel der Küchenmaschine gießen, dabei das Eiweiß zu einer Meringuemasse steif schlagen.
Nun die rote Speisefarbe dazugeben und das Eiweiß so lange schlagen lassen, bis die Meringuemasse nur noch handwarm ist.

3. Vermischen der Massen

Von der Meringuemasse etwas zur Mandel-Puderzucker-Kakao-Eiweiß-Masse geben und zu einer einheitlichen Masse vermischen.
Nach und nach die ganze Meringuemasse untermischen und die entstandene Macaron-Masse in den großen Spritzbeutel mit Rundtülle füllen.

4. Aufspritzen der Macaronschalen

Backbleche mit Backpapier auslegen.
Mit ausreichend Abstand Tupfen mit ca. 2 cm Durchmesser auf die Backbleche spritzen, ggf. eine Macaron-Schablone zu Hilfe nehmen.
Beim Spritzen vermeiden, dass Spitzen entstehen. Wenn der Tupfen fertig gespritzt ist, den Spritzbeutel mit einer Drehbewegung (als ob ein Kringel gespritzt werden soll) vom Tupfen wegnehmen, dabei keinen Druck auf den Spritzbeutel ausüben.
Nach dem Spritzen leicht von unten gegen das Blech klopfen, um etwaige Luftblasen zu entfernen.
Die restlichen 10 g des Kakaos in das Sieb geben und damit lose über die Tupfen "sprenkeln".

5. Trocknen und Backen der Macaronschalen

Die aufgespritzen Macaronschalen ca. 30 Minuten trocknen lassen.
Den Ofen auf 140°C (Umluft) oder 160°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Jedes Blech für ca. 12-15 Minuten backen, nach 6 Minuten einmal kurz drehen (hintere Kante zeigt dann nach vorne).
Macaronschalen auf dem Blech abkühlen lassen und dann vorsichtig vom Backpapier ziehen.

6. Zubereitung der Schokoladen-Ganache

Für die Ganache die Sahne mit dem Zucker aufkochen.
Die gehackte Schokolade in die mittlere Schüssel geben und die Hälfte der Sahne-Zucker-Mischung darüber gießen und mit einem Backspatel so lange mischen, bis die ganze Schokolade geschmolzen ist.
Dann die restliche Sahne dazugeben und alles zu einer homogenen Mischung verrühren.
Zuletzt die Butter in kleinen Stückchen dazugeben und wieder zu einer einheitlichen Masse verrühren, die schön glänzen sollte.
Die Masse in den kleineren der Spritzbeutel mit runder Tülle geben und abkühlen lassen (Spritzbeutel z.B. mit Gefrierclips verschließen).

7. Zusammensetzen der Macarons

Die Schalen zu Paaren sortieren.
Die beiden Schalen des Paares mit der Oberseite nach unten legen und ganz vorsichtig auf der glatten Unterseite, die auf dem Backpapier war, etwas eindrücken.
Auf diese Seiten einer Macaronschale nun großzügig Ganache spritzen und die andere Macaronschale mit der gleichen Seite vorsichtig darauf drücken.
Beim Drücken sollte sich die Ganache gleichmäßig zwischen den Schalen verteilen, die Schicht sollte ca. 2-3 mm dick sein.
Mit allen Paaren gleich verfahren.
Die fertigen Macarons für mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Tipps und Tricks für perfekte Schoko-Macarons

Qualität der Zutaten: Verwenden Sie hochwertige Mandeln, Puderzucker und Kakao für ein optimales Ergebnis.
Fein gemahlene Mandeln: Mahlen Sie die Mandeln so fein wie möglich, um eine glatte Oberfläche der Macaronschalen zu erhalten.
Sorgfältiges Mischen: Achten Sie darauf, die Macaron-Masse sorgfältig zu mischen, um eine gleichmäßige Konsistenz zu erzielen.
Trockenzeit: Lassen Sie die aufgespritzen Macaronschalen ausreichend trocknen, bevor Sie sie backen. Dadurch bilden sie eine Haut, die für die typische "Füßchenbildung" beim Backen sorgt.
Backtemperatur und -zeit: Die Backtemperatur und -zeit können je nach Ofen variieren. Behalten Sie die Macarons während des Backens im Auge und passen Sie die Zeit gegebenenfalls an.
Geduld beim Abkühlen: Lassen Sie die Macaronschalen vollständig abkühlen, bevor Sie sie vom Backpapier lösen.
Kühlzeit: Die Macarons sollten vor dem Verzehr mindestens 24 Stunden im Kühlschrank gelagert werden, damit die Ganache fest wird und die Aromen sich entfalten können.

Variationen des Rezepts

Andere Schokoladensorten: Verwenden Sie Vollmilch- oder weiße Schokolade für die Ganache, um unterschiedliche Geschmacksrichtungen zu erzielen.
Aromatisierung der Ganache: Fügen Sie der Ganache Aromen wie Vanille, Kaffee oder Orangenabrieb hinzu.
Nuss-Macarons: Ersetzen Sie einen Teil der Mandeln durch andere Nüsse wie Haselnüsse oder Pistazien.
Fruchtige Macarons: Füllen Sie die Macarons mit Fruchtmarmelade oder einer Creme aus pürierten Früchten.

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