Macarons Ganache Rezept Anleitung – Schritt für Schritt zum perfekten Genuss
Macarons, diese kleinen und feinen Doppelkekse, gefüllt mit einer zartschmelzenden Creme, stehen für französische Konditorkunst auf höchstem Niveau. Wer selbst Macarons zubereiten möchte, wird schnell feststellen, dass es auf viele kleine Details ankommt. In dieser Anleitung werden nicht nur die Macaron-Schalen, sondern auch verschiedene Ganache-Füllungen ausführlich und nachvollziehbar erklärt. Jeder Schritt basiert auf persönlicher Erfahrung, praxisnahen Tipps und detaillierten Rezeptideen, die das Gelingen dieses anspruchsvollen Gebäcks sicherstellen - auch für Macaron-Neulinge.
Wichtige Grundlagen und Tipps für das Backen von Macarons
Bevor man sich ans Macarons-Backen macht, sollte man sich bewusst machen, dass die Zubereitung einiges an Geduld und Fingerspitzengefühl verlangt. Es empfiehlt sich, die Mandeln und den Puderzucker mindestens einmal mehr durch ein feines Sieb zu streichen, damit die Oberfläche der Macaron-Schalen schön glatt wird. Große Stückchen in der Mandelmasse würden die Macaronshaut uneben machen.
Ich habe mir nach meiner Recherche ein eigenes Rezept zusammengestellt, im Hinterkopf hatte ich aber auch schon die ein oder andere Änderung für den Notfall parat. Die Konsistenz der Masse ist entscheidend: Sie muss „lavaartig“ vom Teigschaber fließen, aber nicht zu flüssig sein, damit sich der Teig gut auf dem Backpapier verteilt, ohne auseinanderzulaufen. Das erfordert etwas Übung und Fingerspitzengefühl.
Ein wichtiger Schritt ist das Aufschlagen des Eischnees zu einer festen, glänzenden Meringue. Über einem Wasserbad löst sich der Zucker im Eiweiß einfach viel besser auf. Ich habe im Übrigen eine extra Macarons-Silikonmatte benutzt, um mir das Aufspritzen etwas zu erleichtern. Ein letzter, elementarer Tipp: Nach dem Aufspritzen das Blech mit den Macarons mehrmals auf die Arbeitsfläche schlagen, damit Luftblasen aus dem Teig entweichen - so entstehen keine „pickeligen“ Oberflächen beim Backen.
Die Zutatenliste für klassische Macarons und Ganache
| Macarons-Schalen | Ganache (weiß) |
|---|---|
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Zubereitung der Macaron-Schalen - Schritt für Schritt
- Die gemahlenen Mandeln mit dem Puderzucker mischen und in einem Multizerkleinerer sehr fein mahlen. Das entstandene Mandelmehl durch ein Sieb streichen, es sollte ganz pudrig und frei von größeren Stücken sein.
- Das Eiweiß genau abwiegen - zu viel Eiweiß kann mit Küchenkrepp aufgesaugt werden. Zucker zum Eiweiß geben, über einem Wasserbad langsam auf 60°C erwärmen, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat (zur Not mit dem Finger testen).
- Die Eiweiß-Zucker-Masse in der Küchenmaschine oder mit einem Handrührgerät zu einer sehr festen, glänzenden Meringue aufschlagen. Währenddessen das Salz einrieseln lassen und zuletzt die Lebensmittelfarbe kurz unterrühren.
- Das Mandelmehl in zwei Portionen ganz sanft mit einem Teigschaber unterheben, nicht rühren! So lange vorsichtig unterheben, bis der Teig lavaartig vom Löffel fließt.
- Den Teig in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen und auf eine Silikonmatte oder ein vorbereitetes Backblech mit Backpapier Kreise spritzen. Das Blech mehrmals auf einen festen Untergrund schlagen, damit Luftblasen entweichen.
- Die Macarons für ca. 30 Minuten bei 120°C (Umluft) im vorgeheizten Ofen backen. Anschließend das Backpapier oder die Silikonmatte auf ein Gitter ziehen und die Macaron-Hälften auskühlen lassen. Erst dann vorsichtig lösen.
Ganache - die perfekte Füllung für Macarons
Allein Macarons-Schalen zu backen, reicht nicht. Der wichtigste Bestandteil bleibt die Füllung! Die Füllung ist eine Frage des Geschmacks und der Saison. Je nach Vorliebe kann man sie vielfältig variieren - von klassischer Schokoladen-Ganache bis zu fruchtigen oder sogar herzhaften Varianten. Im Folgenden werden die Basisanleitung für eine weiße Schokoladenganache sowie zahlreiche Abwandlungen ausführlich erläutert.
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Weiße Schokoladen-Ganache
- Die weiße Schokolade klein hacken. Die Sahne erhitzen (aber nicht kochen), mit der heißen Sahne die Schokolade übergießen und so lange rühren, bis eine glatte, homogene Creme entstanden ist.
- Die Ganache mindestens eine Stunde im Kühlschrank lagern, bis sie gut aufgespritzt werden kann.
- Die Ganache kann durch Zugabe von Aromen, Obstpüree, Nussmus oder anderen Zutaten individuell verfeinert werden. Die weiße Schokoladen-Ganache kann man besonders gut mit Obst kombinieren - eine ausgezeichnete Basis für eigene Variationen.
Tipps: Luftige Ganache und Aromatisierung
Ihr möchtet eine extra luftige Ganache? Einfach nach der Zubereitung mit einem Schneebesen kräftig aufschlagen: Durch die Luftbläschen wird sie heller und lockerer. Die „montierte“ Ganache lässt sich bestens in einen Spritzbeutel füllen. Um verschiedene Aromen einzubringen, könnt ihr zum Beispiel Obstpüree, Gewürze, Pistazienpaste oder klassische Backaromen verwenden - wichtig ist nur, dass die Zugaben möglichst wenig Wasser enthalten.
Fruchtige und kreative Ganache-Varianten
- Obst-Ganache ohne Sahne: Seit einiger Zeit bevorzuge ich, manche Obst-Ganache ganz ohne Sahne zuzubereiten (z.B. 100 g weiße Schokolade + 50 g Obstpüree, sehr püriert und wasserarm). Besonders empfehlenswert: Rhabarber-Ganache oder Himbeer-Ganache, das Himbeermark dafür durch ein Sieb streichen und mit weißer Kuvertüre und Himbeerpulver kombinieren.
- Pistazien-Ganache: Geröstete Pistazien sehr fein mahlen, mit aufgekochter Sahne und weißer Kuvertüre sowie etwas Bittermandel- oder Pistazienaroma verrühren. Wenn möglich, mit einem Stabmixer nochmals durchmixen und mindestens 12 Stunden kühlen.
- Nougat-Ganache: Für eine Nougat-Ganache Nougat und Kuvertüre im Wasserbad schmelzen, mit aufgekochter Sahne und etwas Butter zu einer sahnig-cremigen Masse verarbeiten, diese sollte mindestens 12 Stunden auskühlen.
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Häufige Fehlerquellen, Tipps für Lagerung und Füllung
Manchmal wird die Ganache beim Aufschlagen zu weich oder bleibt zu fest, gerade Fruchtganache kann beim Füllen herauslaufen. Ein Tipp: Ganache nur ganz kurz aufschlagen und nach dem Füllen die Macarons kühl stellen, damit sie stabiler und transportfähig bleiben. Wer Macarons ein paar Tage im Voraus vorbereiten will, sollte eine eher feste Ganache oder Marmelade verwenden, da die Macarons sonst leicht durchweichen können.
Nach dem Füllen ist es ideal, die Macarons über Nacht im Kühlschrank durchziehen zu lassen - so verbinden sich die Schalen perfekt mit der Creme, und das Aroma wird noch intensiver. Die Macarons mit Obstfüllung sollten allerdings nicht länger als 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Werkzeug und Zubehör
Für die Zubereitung empfiehlt sich der Einsatz einer Küchenmaschine mit Schneebesen-Aufsatz, feinster Multizerkleinerer, zwei Spritzbeutel (für Schalen und Füllung), verschiedene Schüsseln, Rührutensilien und Backmatten oder Backpapier. Für gleichmäßige Macarons helfen spezielle Silikonmatten oder Schablonen.
- Backbleche mit Backpapier oder Silikonmatte auslegen
- Schalen und Füllung in passenden Spritzbeuteln aufbewahren
- Ganache immer gut durchkühlen lassen, bevor diese in die Schalen gefüllt wird
Zusammensetzen der Macarons
- Die Macaron-Schalen paarweise sortieren und jeweils auf der Innenseite, die auf dem Backpapier war, ganz leicht eindrücken.
- Auf jeweils eine Schale die Ganache großzügig aufdressieren, die andere Schale aufsetzen und vorsichtig darauf drücken, sodass sich die Ganache gleichmäßig verteilt (Füllung: 2-3 mm dick).
- Die so gefüllten Macarons im Kühlschrank durchziehen lassen (am besten über Nacht, mind. 1 Stunde), besonders bei cremigen und fruchtigen Füllungen.
Fragen und weitere Anregungen
Du möchtest gleich mit dem Macarons-Backen anfangen und hast nicht alle Zutaten? Viele Produkte werden speziell für Macarons in Frankreich produziert und können in einschlägigen Shops bestellt werden. Auch für Lebensmittelfarben empfehle ich beispielsweise „Pati Versand“. Wer Lust auf herzhafte Versionen hat, kann zum Beispiel mit Leberwurst, Ziegenkäse oder Roquefort experimentieren - ideal in Kombination mit konfierter Birne.
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Lasst euch nicht unterkriegen - bei mir hat es auch ein wenig gedauert, bis die Macarons so ansehnlich waren, dass ich sie fotografieren konnte! Aber es lohnt sich: Schon nach einigen Versuchen wird das Ergebnis immer perfekter - wenn die Macarons kleine Füßchen bekommen, eine glatte Oberfläche haben und genauso süß schmecken, wie sie aussehen.
Kreative Ideen und Inspiration für Ganache & Füllungen
Für alle, die mehr wollen als nur Schokolade: Wie wäre es mit Eierlikör-Ganache, Lavendel oder einer Marmeladen-Ganache als Füllung? Der Fantasie sind kaum Grenzen gesetzt. Meine Empfehlungen: Lasst euch von den Grundrezepten inspirieren und stellt eure ganz eigene Version vor!
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