Macarons Füllung Schokolade ohne Sahne Rezept
Ich hatte am Wochenende die Ehre (und das Vergnügen!) bei meiner Freundin Vesna einen privaten Macarons-Backkurs zu erleben. Meine bisherigen Macarons-Back-Versuche sind alle kläglich gescheitert, deshalb hatte ich Macarons bereits aus meinem Repertoire gestrichen. Und ich hätte es garantiert auch nicht wieder versucht, wenn Vesna mich nicht dazu motiviert hätte. Das Rezept habe ich euch unten aufgeschrieben.
Warum Schokoladen-Füllung ohne Sahne?
Es ist ja gerade Fastenzeit. Und viele von euch fasten. Bei den einen gibt es kein Fleisch, andere verzichten auf Konsum oder wollen keinen Müll erzeugen. Wieder andere verzichten auf Süßes, und auf die habe ich einen Anschlag vor. Denn das heutige Rezept führt einen seeehr in Versuchung!
Seit ein paar Jahren mag ich die Obst-Ganache komplett ohne Sahne zubereiten. Dafür nehme ich einfach 100 g weiße Schokolade + 50 g Obstpüree. Da ist es sehr wichtig, dass die Obstcreme so wenig wie möglich Wasser enthält. Bitte hier schauen wie man es zubereitet !
Ich bin ganz verrückt danach, die Zubereitung ist schnell und die Abkühlzeit viel kürzer als bei der Ganache. Ich würde fast sagen, eine Diät Variante für Macarons !
Zutaten (für Schalen und schokoladige Füllung ohne Sahne oder alternative Ganache-Ideen)
- Mandel(n) (gemahlen)
- Puderzucker
- Kakaopulver
- Eiweiß
- Zucker
- Optional: Obstpüree oder Aromapasten für sahnefreie Ganache
- Optional: weiße, Milch- oder dunkle Schokolade zum Variieren
Wichtige Hinweise vor dem Start
- Das Eiweiß einige Stunden vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen.
- Mandeln und Puderzucker gemeinsam sieben - dauert zwar ewig, macht die Oberfläche der Macarons aber schöner.
- Achtung! Es müssen nach dem Sieben 180g Mandeln sein !
- Eiweiß abwiegen … ist nervig, ich weiß.
- Farbe am besten mit Pulver (Kakaopulver, Lebensmittelfarbe in Pulverform) geben - das ist am besten, um die Konsistenz nicht stark zu beeinträchtigen.
Schalen: Schritt-für-Schritt
Die Mandeln so fein wie möglich mahlen und durch ein feines Sieb in eine Schüssel sieben. Den Puderzucker und das Kakaopulver dazugeben. Die gemahlenen Mandeln und den Puderzucker mixen, dann sieben.
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Das Eiweiß einige Stunden vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen. Das Eiweiß schaumig schlagen, dann den Zucker dazugeben und sehr steif schlagen. 75 g des Eiweißes dazugeben und alles zu einer sehr zähen Masse verrühren. Das restliche Eiweiß in einer anderen Schüssel steif schlagen. 50 g Zucker zugeben und ca. 1 min weiterschlagen.
Die Hälfte des Baisers in die Mandelmischung geben und gut umrühren, bis sie einheitlich gefärbt ist. Den Rest des Baisers vorsichtig mit einem Spatel unterheben - achte darauf, nicht die gesamte Luft aus der Mischung zu schlagen. Die Baisermasse unter die trocknen Zutaten geben und vermischen.
Diese Mischung mit einer Teigkarte per Hand ungefähr 5 Minuten “von oben nach unten” verrühren, so dass die Luft herausgedrückt wird. Wenn alles vermischt ist, so lange weiter rühren bis die Masse Lava-artig ist.
Legt den Teig in einen Spritzbeutel mit einer runden Tülle und spritzt kleine Schalen in die aufgezeichneten Kreise. In einen Spritzbeutel geben und auf eine Macaronschale spritzen. Den Macaronteig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und als runde Tupfer (ca. 2 €-Stück groß) auf die Backbleche spritzen. Bitte achte darauf, dass die Macaron-Schalen flach auf dem Backblech liegen können müssen.
Beim Spritzen vermeiden, dass Spitzen entstehen (wenn der Tupfen fertig gespritzt ist, den Spritzbeutel mit einer Drehbewegung als ob ein Kringel gespritzt werden soll, vom Tupfen wegnehmen, dabei keinen Druck auf den Spritzbeutel ausüben.) Entferne die Luftblasen aus dem Baiserteig, indem du das Backblech ein paar Mal fest auf den Tisch klopfst. Dann die Backbleche 2-3 x etwas anheben und auf die Arbeitsfläche fallen lassen, so dass die restliche Luft entweicht. Kleine Blasen mit einem Zahnstocher einstechen.
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Lasse die Schalen ca. 30 Minuten auf dem Küchentisch trocknen - wichtig ist, dass sie eine trockene Oberfläche bekommen, damit sie sich beim Backen nicht nach außen ausbreiten. Noch 1 Stunde in den Kühlschrank stellen, damit die Füllung etwas in die Macarons einzieht. Anschließend die Backbleche für 2-3 Stunden an einen kühlen Ort stellen (je nach Rezeptvariante).
Den Backofen auf 150 °C vorheizen. Backe ein Blech nach dem anderen in der Mitte des Ofens für ca. 10-12 Minuten. Jedes Blech für ca. 12 Minuten backen, nach 6 Minuten einmal kurz drehen (hintere Kante zeigt dann nach vorne). Lasse die Schalen auf einem Backrost abkühlen.
Schokoladenfüllung ohne Sahne: Varianten und Methode
Ich habe mich für mein Rezept heute gegen Buttercreme als Füllung entschieden. Bei Macarons schmeckt die Schale meist sehr ähnlich (nämlich zuckrig) - der Geschmack kommt vor allem durch die Füllung.
Die klassische Ganache: Schokolade fein hacken und in eine Schüssel geben. In einem kleinen, schweren Topf die Sahne unter Rühren zum Kochen bringen. Gieße sie über die Schokolade und lasse das Ganze ca. 3 Minuten stehen - ohne umzurühren! Dann rühre die Ganache, bis sie glatt ist. Decke sie mit Frischhaltefolie ab - bis hinunter auf die Oberfläche, um Kondensation zu vermeiden. Stelle die Ganache für ca. 2-4 Stunden in den Kühlschrank, oder bis du sie brauchst.
Schokolade in warmer Sahne schmelzen, etwas abkühlen lassen und dann auf die gebackenen Schalen spritzen. Ist einfacher als mit Buttercreme, denn da muss man dran denken, die Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank zu nehmen.
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Alternative ohne Sahne (sahnefreie Ganache): Für einige Ganaches benötigst du keine Sahne. Seit ein paar Jahren mag ich die Obst-Ganache komplett ohne Sahne zubereiten. Dafür nehme ich einfach 100 g weiße Schokolade + 50 g Obstpüree. Wenn ihr eure Ganache zubereitet habt, empfehle ich euch sie mit einem Schneebesen kurz aber kräftig zu schlagen. So wird sie etwas heller, wegen der Luftbläschen, die sich untermischen. Wenn die Ganache „geschlagen“ oder “montée“ ist, könnt ihr sie einfach in einem Spritzbeutel gießen und damit die Macarons-Schalen füllen.
Wenn du Schokoladengeschmack magst, der aber weniger bitter ist, ist die Milchschokoladen-Ganache perfekt, da sie süßer ist - aber nicht so süß wie die weiße Ganache - und cremiger. Weiße Schokoladen-Ganache ist viel süßer und cremiger mit einem weniger intensiven Schokoladengeschmack.
Orange und Schokolade sind ein himmlisches Paar: Gib den Schokoladen-Macarons einen zitrusartigen Geschmack, indem du Orangenschalen zur Sahne gibst und im Topf zum Kochen bringst - verwende große Schalenstücke, damit du sie später entfernen kannst. Entferne die Orangenschale, gieße die heiße Sahne über die fein gehackte dunkle Schokolade und rühre alles, bis die Ganache glatt und gleichmäßig ist.
Macarons füllen und ruhen lassen
Die Schalen zu Paaren sortieren. Die beiden Schalen des Paaren mit der Oberseite nach unten legen und ganz vorsichtig auf der glatten Unterseite, die auf dem Backpapier war, etwas eindrücken. Gib die Ganache in einen Spritzbeutel mit einer runden Tülle. Auf diese Seiten einer Macaronschale nun großzügig Ganache spritzen und die andere Macaraonschale mit der gleichen Seite vorsichtig darauf drücken. Beim Drücken sollte sich die Ganache gleichmäßig zwischen den Schalen verteilen, die Schicht sollte ca. 2-3 mm dick sein.
Es ist am besten, wenn die Macarons noch ein paar Stunden im Kühlschrank durchziehen konnten. Am besten schmecken sie aber trotzdem, wenn die Macarons noch ein paar Stunden im Kühlschrank durchziehen konnten. Macarons sind im Moment ja auch besonders beliebt, weil sie so toll auf den Number Cakes aussehen. Aber wer sagt, dass man Macarons nur machen darf, wenn man sie als Deko nutzt?
Tipps, Tricks und Varianten
- Mandeln und Puderzucker gemeinsam sieben - macht die Oberfläche der Macarons schöner.
- Bei Macarons erhält der größte Teil des Geschmacks die Füllung - experimentiere mit Milch-, weißer oder dunkler Schokolade oder Obstpürees.
- Farbe mit Pulver (Kakaopulver, Lebensmittelfarbe in Pulverform) verwenden, um Konsistenzprobleme zu vermeiden.
- Optional: Einen Teil der Masse bereits in den Spritzbeutel geben, und nur die zweite Hälfte mit Kakaopulver färben - so erhältst du zweifarbige Schalen.
- Wenn die Ganache zu fest geworden ist, kannst du sie mit den Händen erwärmen oder auf der Küchentheke stehen lassen, bis sie klar ist.
- Für saubere Kreise auf dem Blech kannst du eine Schablone oder Rückseiten von aufgemalten Kreisen auf Backpapier verwenden.
Häufige Fehler und wie man sie vermeidet
- Macarons werden nicht „aufgehen“: Achte auf trockene Oberfläche vor dem Backen (antrocknen lassen).
- Zu flüssige Ganache: Bei sahnefreien Varianten auf Wassergehalt achten (besonders bei Obstpürees).
- Große Luftblasen: Blech mehrmals auf die Arbeitsplatte klopfen, kleine Blasen mit Zahnstocher einstechen.
- Falsche Temperatur beim Zucker (bei italienischem Baiser): Zuckersirup sollte etwa 118 °C erreichen.
Inspiration und Variationen
Für die Mutigen unter euch kann ich auch verschiedene herzhafte Macarons empfehlen. Zum Beispiel gefüllt mit Leberwurst, mit Ziegenkäse oder noch mit Roquefort und etwas konfierter Birne. Im Sommer tendiere ich mehr zu fruchtigen Versionen.
Ich habe auf Pinterest ein paar tolle Macaron-Ideen gesammelt, die sich auf jeden Fall lohnen, anzuschauen! Für Ideen für Füllungen oder Farben seid ihr dort auf jeden Fall richtig!
Praktisches Equipment
- 2 Spritzbeutel (klein und groß) mit runder Spritztülle
- Multizerkleinerer
- große Rührschüssel
- Küchenmaschine mit Schneebesen-Aufsatz
- 2 Backbleche mit Backpapier
- Thermometer (für Läuterzucker / Zuckersirup)
Kurze Rezeptübersicht für Schokoladen-Macarons (vereinfachte Version)
| Schritt | Kurz |
|---|---|
| Vorbereitung | Mandeln und Puderzucker mahlen/sieben; Eiweiß temperieren |
| Baiser | Eiweiß steif schlagen, Zucker einlaufen lassen (bei italienischem Baiser Zuckersirup verwenden) |
| Mischen | Baiser unter die Mandelmischung heben, bis Lava-Konsistenz |
| Spritzen & Trocknen | Tupfen spritzen, Luftblasen entfernen, Oberfläche antrocknen lassen |
| Backen | 150 °C, ca. 10-12 Minuten je Blech |
| Füllung | Ganache zubereiten (klassisch mit Sahne oder sahnefrei mit Obstpüree), kaltstellen, aufspritzen |
| Durchziehen | Ein paar Stunden im Kühlschrank ruhen lassen |
Diese Schokoladen-Macarons sind ein wahrer Genuss für alle Schokoladenliebhaber. Gefüllt mit einer glatten und üppigen Füllung aus dunkler Schokolade, die in warmer Sahne geschmolzen wird, kann man diesem niedlichen, mundgerechten Konfekt einfach unmöglich widerstehen. Obwohl er leicht bitter ist, gleicht der reichhaltige, tiefe Schokoladengeschmack die Süße der Schokoladen-Macaron-Schalen aus und macht die Kombination zu einem perfekten Duett.
Ich hoffe, dieses Rezept und die zahlreichen Varianten inspirieren euch, selbst kreativ zu werden. Magst du, was du siehst? 💛Ich würde mich riesig über eine kleine Bewertung freuen.
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