Lübecker Marzipan: Herstellung und Geschichte der berühmten Marzipansterne
Beim Stichwort Marzipan denkt wohl fast jeder an Lübeck: Fünf Unternehmen widmen sich hier und im benachbarten Stockelsdorf der Herstellung des Naschwerks, das der Lübecker Thomas Mann einst als "üppige Magenbelastung" beschrieb. Die Geschichte des Marzipans ist Legende und Fakt zugleich; man kann sie nicht mit Gewissheit bis zum Ursprung zurückverfolgen, aber gerade das macht sie spannend. Begib dich auf seine Spuren und erfahre mehr über Lübecks berühmteste Nascherei!
Ursprung und Verbreitung: Aus dem Orient in die Hansestadt
Ursprünglich kommt Marzipan aus dem vorderen Orient. Schon um 900 erwähnte es der persische Arzt Rhazes in arabischen Medizinschriften. Im Orient erlangte die süße Mandelmasse als „Haremskonfekt“ Berühmtheit und der Sage nach wurde auf jedes Stück Naschwerk das Abbild eines Herrschers geprägt. „Mauthaban“, bedeutet im Arabischen so viel wie „sitzender König“ - der Ursprung des Wortes Marzipan?
Wahrscheinlich reiste das Geheimnis der Marzipanherstellung tatsächlich im Gepäck der Kreuzritter nach Europa und gelangte schließlich in die Backstuben der Lübecker Zuckerbäcker. Man kann es nicht mit Gewissheit sagen, ob das Marzipan in Lübeck erfunden wurde oder von außen kam. Glaubt man der lokalen Legende, wurde das Marzipan sogar in Lübeck erfunden: Als 1407 eine Hungersnot drohte, weil die Lübecker Kornspeicher leer standen, soll der Senat der Stadt die Bäcker beauftragt haben, ihr Brot aus Mandeln zu backen: Marci-panis (Mandelbrot) - die Entstehung des heute berühmten Marzipanbrotes?
Marzipan in Mittelalter und Renaissance: Apotheken, Adel und Zunft
Schon früh hielt das Marzipan Einzug in die Lübecker Apotheken; in mittelalterlichen Rezeptbüchern wurde seine wohltuende Wirkung erwähnt. Auf Magen, Darm und auch auf die Potenz sollte Marzipan eine positive Wirkung haben. Nachdem das Marzipan im Mittelalter Einzug in die Lübecker Apotheken gehalten hatte, entdeckte die neue Zunft der Zuckerbäcker es für sich. Zucker war zwar noch immer ein überaus teurer Rohstoff, durfte aber nun frei gehandelt werden.
Jedoch kamen vorerst nur der Adel und wohlhabende Bürger:innen in den Genuss der süßen Nascherei. Mit echtem Blattgold überzogen wurde das Marzipan den höchsten Würdenträgern des Reiches überreicht. Marzipan durfte auf den königlichen und festlichen Tafeln der Renaissance als Dessert nicht fehlen.
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Vom Luxusgut zur Volksware: Industrialisierung und Zuckerrübe
Lange Zeit war Marzipan eine teure Angelegenheit, bis man Anfang des 19. Jahrhunderts entdeckte: Es muss nicht Rohrzucker sein, auch aus Rübenzucker lässt es sich herstellen. Erst Anfang des 19. Jahrhunderts konnte auch die restliche Bevölkerung feinstes Marzipan genießen, da die Herstellung der Süßigkeit mit Zucker aus der Zuckerrübe erschwinglicher wurde. Mit Johann Georg Niederegger begann der wahre Siegeszug des Lübecker Marzipans im 19. Jahrhundert. Sein Unternehmen brachte den zart-süßen Rohstoff in großem Stil auf den Markt, sodass er bald weltweit für Furore sorgte.
Die Lübecker Tradition: Hersteller, Schutz und Kulturgut
Das Lübecker Marzipan gehört untrennbar zur Hansestadt an der Trave - und Sie sollten es unbedingt probieren, wenn Sie in Lübeck Urlaub machen. Obwohl die süße Spezialität ursprünglich aus dem Orient stammt, ist sie heute in Lübeck mit einer geschützten Herkunftsbezeichnung zuhause. Seit 1996 trägt es den EU-Schutz der Geschützten Geographischen Angabe (g.g.A.) - ein Siegel, das sicherstellt, dass nur Marzipan aus Lübeck und seiner direkten Umgebung diesen Namen tragen darf.
Beim Stichwort „Lübecker Marzipan“ gilt: Lübecker Marzipan darf sich seit 1982 nur noch nennen, wenn es aus Lübeck und Umgebung stammt. Der Clou: Bei echtem Lübecker Marzipan beträgt das Verhältnis von Marzipanrohmasse (bestehend aus Mandeln) zu Zucker 70:30. Dieses ausgewogene Mischverhältnis sorgt für den besonders feinen und nussig-süßen Geschmack, für den Lübeck weltweit bekannt ist.
Herstellungsprozess: Von der Mandel zum Marzipanstern
Die Basis eines jeden Marzipans ist die Marzipanrohmasse - eine Komposition aus Mandeln, Zucker und Wasser. Das Grundrezept für die Herstellung der Rohmasse ist denkbar einfach: zwei Drittel Mandeln und ein Drittel Zucker. Per Selbstverpflichtung garantieren die Hersteller bestimmte Qualitätsgrundsätze: mindestens 70 Prozent Marzipan-Rohmasse, höchstens 30 Prozent zusätzlicher Zucker. Und beim klassischen Lübecker Marzipan darf der Zuckergehalt der Rohmasse höchstens 35% betragen.
Die Hauptanbaugebiete für Mandeln liegen in Kalifornien (mit einer Jahresernte von rund 1,2 Millionen Tonnen) und im Mittelmeerraum (vorwiegend Spanien mit 67.000 Tonnen). Im Werk werden die aus Spanien importierten Mandeln mit Wasserdampf besprüht und gerüttelt, bis die braunen, dünnen Häutchen abfallen. Die Mandeln werden mit Zucker vermischt. Das Verhältnis lautet: ein Drittel Zucker, zwei Drittel Mandeln.
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Im Rohmassenbereich laufen die Mandeln über ein Förderband zur Mischwaage, danach wird alles vermischt, zerkleinert, grob- und feingewalzt. Bevor sie sich in schokoladenüberzogene Weihnachtsmänner oder Marzipanbrote verwandelt kann, landet die Marzipanmasse in einem von 20 rotierenden Kupferkesseln, in denen das Mandel-Zucker-Gemisch langsam geröstet wird: unter ständigem Rühren jeweils 100 Kilo der körnigen Masse bei etwa 90 Grad Hitze - so lange, bis die Zuckerkristalle geschmolzen sind.
Dann geht es in die sogenannte Anwirkerei. Dort käme nach der Rohmassenproduktion noch ein "kleines Geheimnis" hinzu; nur wenige Menschen in den Firmen kennen die genaue Rezeptur. In der Anwirkerei werden besondere Zutaten hinzugefügt, vergleichbar mit Rosenwasser, die dem Marzipan sein spezielles Aroma verleihen. Anschließend erhält das Marzipan ein Schokoladenbad, bevor die Stücke in der Wickelanlage verpackt werden.
Kühlung, Reifung und Formgebung
Nach dem Rösten wird die Marzipanmasse in Kühlschiffe gegeben: Hier wird die Masse mit Luft und Stickstoff gekühlt und in quadratische Blöcke vakuumverpackt. Danach kommt alles ins Kühllager - ein Reifeprozess, damit sich die Aromen weiterentwickeln. Wie lange? Viele Hersteller schweigen hierzu. Die Blöcke werden in 15 Kilo schwere Teile zurechtgeschnitten und anschließend in Folie eingeschweißt. Die Blöcke gehen sogar noch mal durch einen Metalldetektor und werden vakuumverpackt.
Für Sterne, Brote und Figuren wird die Masse in Formen gepresst, auf dem Tisch festgeklopft und aus der Form entnommen. Einige Produkte werden von Hand bemalt; mit Pinsel und Lebensmittelfarbe wird das Marzipan per Hand verziert. Dieser Prozess nennen die Mitarbeiter „schminken“. Anschließend werden einzelne Bereiche noch mal von Hand mit dem Pinsel geschminkt oder sogar „ge-air-brushed“ mit natürlicher Lebensmittelfarbe.
Qualität, Varianten und Sortiment
Lübecker Marzipan ist weit mehr als eine Süßigkeit: Es ist ein Kulturgut, das für Handwerkskunst, Qualität und eine unvergleichliche Tradition steht. Viele Hersteller integrieren ein Café, in dem man sich bei Kaffee oder Tee ein Stück Marzipantorte gönnen und den Geschmack direkt vor Ort genießen kann. Im Marzipan-Museum im Obergeschoss des Café Niederegger lernt man alles über die Produktion und Geschichte des Lübecker Marzipans.
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Die Hersteller bieten eine Vielfalt an Formen und Varianten: von klassisch schlichten Marzipanbroten bis hin zu detailreich dekorierten Figuren. Übrigens: Manche Hersteller verzichten nach eigenen Angaben darauf, der Rohmasse bei der Verarbeitung weiteren Zucker zuzusetzen und gehen damit über die Qualitätsanforderungen an "Lübecker Edelmarzipan" hinaus. So darf sich das Endprodukt laut Gesetz nennen, wenn der Rohmasse höchstens zehn Prozent Zucker zugefügt wurde.
| Parameter | Lübecker Marzipan (g.g.A.) | Allgemeines Marzipan |
|---|---|---|
| Rohmasse : Zucker | 70 : 30 (typisch) | variabel, oft süßer |
| Zuckergehalt Rohmasse | max. 35% | häufig höher |
| Herkunftsschutz | g.g.A. für Lübeck | keine spezielle Herkunft |
| Zusatzstoffe | häufig ohne Alkohol, ohne Konservierungsstoffe | je nach Hersteller |
Produktion bei Niederegger: Ein Blick hinter die Kulissen
Der älteste noch existierende Hersteller ist die 1806 gegründete Traditionsfirma Niederegger. Seit über 200 Jahren besteht das Familienunternehmen mittlerweile. Der 1777 in Ulm geborene Zuckerbäcker kam 1800 in die Hansestadt, erlernte hier die Marzipanherstellung und entwickelte sie weiter. Platzhirsch und Aushängeschild ist "Niederegger". Schon draußen auf dem Werksgelände in der Nähe des Trave-Kanals liegt er in der Luft: der süßliche Duft von Mandeln und Schokolade.
In der Fabrik arbeiten nicht weniger als ca. 500 fest angestellte und ca. 250 saisonale Kräfte. Produktionshochzeit ist bei Niederegger der Spätsommer und Herbst; ab Anfang September werden täglich große Mengen für die Weihnachtsproduktion vorbereitet. Zu den 500 Festangestellten kommen dann noch einmal 250 Saisonkräfte hinzu. Die Produktion beginnt meist im September. Ab Anfang September werden von der Firma Niederegger also täglich rund 30 Tonnen Marzipanprodukte nach einem streng geheimen Rezept hergestellt.
Handarbeit und Geheimnisse
„Der Herstellungsprozess ist seit langem unverändert geblieben, da ist noch viel Handarbeit im Spiel", sagt Unternehmenssprecherin Kathrin Gaebel. In der Rohmassenabteilung wird in Röstkesseln das Marzipan geröstet, hier ist es sehr warm. Ein Mitarbeiter schöpft nach dem Rösten die Marzipanmasse aus einem Röstkessel in einen Kühlkessel, hier wird die Masse mit Trockeneis runtergekühlt. Das Hinzugeben dient nur dazu, die Masse schnell abzukühlen, damit wir sie schneller weiterverarbeiten können.
Nur sechs Menschen in der Firma würden die genaue Rezeptur kennen, sagt Gaebel. Die geheimen Zutaten - außer Mandeln und Zucker - sind auf der Rückseite des Originalrezepts aufgeführt und nicht einzusehen. In der Anwirkerei kommen in den Knetmaschinen die besonderen Zutaten hinzu, Orange oder Espressogeschmack. Nur die Pistazien und die Ananas werden frisch bei den Röstkesseln verarbeitet, weil ganze Stücke genommen und zermahlen werden.
Vertrieb, Saison und Innovation
Zu den 500 Festangestellten kommen dann noch einmal 250 Saisonkräfte hinzu. In über 50 Länder wird das "Haremskonfekt", wie Thomas Mann es einst nannte, aus der Hansestadt exportiert. 80 Prozent der Produktion bleibt allerdings dem deutschsprachigen Markt vorbehalten. Bei über 100 Millionen Euro soll der Jahresumsatz liegen, offizielle Zahlen gibt es nicht.
Weil Marzipan Saisonware ist - etwa die Hälfte des Jahresumsatzes wird im Weihnachtsgeschäft gemacht - hat die Firma Niederegger das Portfolio erweitert. Schon seit einigen Jahren bringt das Unternehmen deshalb jährlich etwa ein Dutzend neue Produkte auf den Markt. Die neue Linie "Männersache" ist beispielsweise äußerst erfolgreich. Zu den Produkten aus dieser Linie zählen unter anderem Cashews in einem Marzipanbrot, Vollmilchschokolade mit Marzipan und Espresso-Shot-Riegel.
Marzipansterne selber backen: Rezeptidee aus Lübeck
Hier eine klassische Idee, wie sich Marzipansterne in Hausgemachter Form verarbeiten lassen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Das Niederegger Marzipan-Weißbrot in Stücke schneiden und in eine Rührschüssel füllen. Mehl, Backpulver, Butter, 50 g Puderzucker, Ei und Salz zugeben. Zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig mit Mehl bestreut auf der Arbeitsfläche 2 mm dick ausrollen. Sterne (ca. 5 cm Durchmesser) ausstechen und mit wenig Abstand auf die Bleche legen.
Die Bleche nacheinander in den mittleren Einschub des Backofens schieben und 8 Minuten hellbraun backen. Himbeerkonfitüre und Spekulatiusgewürz in einen Topf füllen und einmal aufkochen lassen. Die Marmelade durch ein Sieb streichen und abkühlen lassen. In einen Gefrierbeutel füllen und eine Ecke abschneiden. Die Hälfte der Kekssterne mit Konfitüre bespritzen. 250 g Puderzucker, Kirschwasser und Zitronensaft in eine Rührschüssel füllen und zu einer weich fließenden Glasur verrühren. Kekssterne in die Glasur tauchen und auf einem Gitterrost abtropfen lassen. Einen Tropfen Konfitüre auf die feuchte Glasur tupfen. Nach dem Trocknen luftdicht verschlossen aufbewahren. Die Marzipan-Himbeer-Sterne halten 3 bis 4 Wochen.
Stadt, Museum und Marzipan-Kultur
Das Niederegger-Museum und das Stammhaus mit Café und Verkaufspräsentation sind feste Anlaufpunkte für Besucher. Mir fielen sofort die liebevoll gestalteten Auslagen ins Auge, das Café mit den leckeren Torten im ersten Stock und das Niederegger-Museum im zweiten Stock. Im Marzipan-Museum im Obergeschoss des Café Niederegger lernt man alles über die Produktion und Geschichte des Lübecker Marzipans. Köstlichkeiten aus Marzipan und die Hansestadt Lübeck - diese beiden Begriffe gehören untrennbar zusammen.
Auch andere Landeskunden und Hersteller wie Carsten, MEST oder Lubeca pflegen die hohe Lübecker Handwerkskunst. Viele schwören auf das original „Lübecker Marzipan“ aus Traditionsbetrieben wie Niederegger, Carsten, MEST oder Lubeca. Eine allgemein anerkannte „beste“ Sorte gibt es nicht, da Geschmack bekanntlich subjektiv ist.
Touristische Relevanz
In den spezialisierten Läden und Marzipan-Speichern der Stadt staunt man über die vielfältigen Kreationen. Viele Hersteller integrieren ein Café, in dem man sich bei Kaffee oder Tee ein Stück Marzipantorte gönnen kann. Lübeck besticht nicht nur durch sein Marzipan, sondern auch durch das historische Stadtbild: das imposante Holstentor, die verwinkelten Gassen der Altstadt, das Buddenbrookhaus sowie gotische Kirchen wie St. Marien. Den Besuch im Werksverkauf können die Besucher im hauseigenen Café bei einer Tasse Kaffee oder einem Marzipan Cappuccino und natürlich mit der klassischen Niederegger Nusstorte ausklingen lassen.
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