Lübecker Marzipan: Herstellung, Geschichte und Besonderheiten
Marzipan gehört zur Weihnachtszeit wie der Christbaum zum Fest. Bereits seit dem 13., 14. Jahrhundert lassen sich Menschen in hiesigen Breiten die süße Mandelmasse genüßlich auf den Zungen zergehen, zunächst als nahezu unerschwinglicher Luxus aus der Apotheke. Schon einige Jahrhunderte früher versüßte in den arabischen Ländern das "Haremskonfekt" den Kalifen und Haremsdamen das Leben. Obwohl die süße Spezialität ursprünglich aus dem Orient stammt, ist sie heute in Lübeck mit einer geschützten Herkunftsbezeichnung zuhause.
Kulturhistoriker sind sich weitgehend einig, dass Marzipan seinen Ursprung im Orient hat, auch wenn es einer lokalen Legende nach 1407 in Lübeck entstanden sein soll. Dort soll nach einer Hungersnot dieses „Brot“ erfunden worden sein, als es in der Stadt nur noch Zucker und Mandeln gab. Der persische Arzt Rhazes, der von 850 bis 923 lebte, schrieb ein Buch, in dem er das Gemisch aus Mandeln und Zucker als Heilmittel anpries.
Die Reise des Marzipans nach Europa
Als die Kreuzritter aus dem Orient zurückkehrten, brachten sie vielerlei Gewürze und orientalische Geheimnisse mit. In Venedig, Neapel und auf Sizilien wurden im 13. Jahrhundert Gewürze und Konfekt vornehmlich in kleinen Schächtelchen gehandelt. Das verzauberte Wort „Mataban“ für Schachtel wurde im Laufe der Zeit auf den Inhalt übertragen: Mazapane (ital.), Massepain (franz.), Marzipan (deutsch).
Im 14. Jahrhundert war Marzipan beim gehobenen europäischen Adel als Konfekt sehr beliebt. Der große Erzähler Boccaccio macht in seinen Geschichten den Zusammenhang zwischen Leidenschaft und Marzipan deutlich. Um Marzipan als Krönung der süßen Lust hervorzuheben, wurde zu dieser Zeit die Mandelspeise mit Blattgold belegt. Die gewaltigen Hansekoggen brachten Gewürze und andere gepriesene Zutaten in den hohen Norden.
Die Lübecker Legende: Ursprung & Entwicklung
Eine bekannte Legende besagt, dass Lübecker Bäcker 1407 während einer Hungersnot angewiesen wurden, aus Zucker und Mandeln nahrhafte "Brote" herzustellen, um die Bevölkerung vor dem Hungertod zu retten. Aus der Notlösung entstand eine köstliche Süßigkeit: das Lübecker Marzipan. Marzipan und Lübeck gehören zusammen wie Shakespeare und Stratford, Klopse und Königsberg.
Lesen Sie auch: Karriere bei Carstens Marzipan
Im Mittelalter hielt Marzipan Einzug in die Lübecker Apotheken und wurde später von Zuckerbäckern entdeckt. Zucker war zwar noch immer ein überaus teurer Rohstoff, durfte aber nun frei gehandelt werden. Zunächst war Marzipan daher vor allem dem Adel und wohlhabenden Bürger:innen vorbehalten und auf Festtafeln oft mit echtem Blattgold verziert.
Industrielle Herstellung: Von der Apotheke zum Weltruhm
Erst Anfang des 19. Jahrhunderts konnte auch die restliche Bevölkerung feinstes Marzipan genießen, da die Herstellung der Süßigkeit mit Zucker aus der Zuckerrübe erschwinglicher wurde. Um 1800 begann der Aufstieg der süßen Versuchung zum Lübecker Wahrzeichen. Mecklenburgische Zuckerrüben ersetzten den teuren Rohrzucker aus Übersee und machten das Naschwerk allgemein salonfähig. Mit Johann Georg Niederegger begann der wahre Siegeszug des Lübecker Marzipans im 19. Jahrhundert. Sein Unternehmen brachte den zart-süßen Rohstoff in großem Stil auf den Markt, sodass er bald weltweit für Furore sorgte.
Niederegger ist eine Premium-Marke innerhalb der Lübecker Marzipanhersteller. Im Jahre 1806 wurde das Unternehmen Niederegger vom Konditormeister Johann Georg Niederegger gegründet. Heute, über 200 Jahre nach seiner Gründung, wird das Familienunternehmen mit seinem Stammhaus gleich gegenüber dem historischen Lübecker Rathaus bereits in siebter und achter Generation geführt.
Weitere renommierte Hersteller
- Carsten
- MEST
- Lubeca
- Martens
Gemeinsam stehen diese Marken für besonders feine und hochwertige Produkte, für die jede Mandel sorgfältig ausgewählt und frisch verarbeitet wird. Auch andere Hersteller wie Carsten, MEST oder Lubeca pflegen die hohe Lübecker Handwerkskunst.
Herstellung des Lübecker Marzipans
Das Lübecker Marzipan gehört untrennbar zur Hansestadt an der Trave - und Sie sollten es unbedingt probieren, wenn Sie in Lübeck Urlaub machen. Das originale Lübecker Marzipan genießt weltweit einen ausgezeichneten Ruf - es ist der wohl köstlichste Botschafter der Hansestadt und nimmt seinen Job sehr ernst.
Lesen Sie auch: Marzipan aus Lübeck und Königsberg
Qualitätskriterien & Zusammensetzung
Heute ist Lübecker Marzipan wie Nürnberger Lebkuchen oder Aachener Printen eine gesetzlich geschützte Herkunftsbezeichnung. Es muß in der Stadt produziert worden sein und mindestens zu 70 Prozent aus Marzipan-Rohmasse bestehen. Die restlichen 30 Prozent sind Zucker. Das Verhältnis macht das Lübecker Marzipan so hoch geschätzt und verleiht ihm seinen unvergleichlichen Genuss.
| Produkt | Mandeln (%) | Zucker (%) | Besonderheiten |
|---|---|---|---|
| Lübecker Marzipan | ca. 70 | max. 30 | Geschützte Herkunftsbezeichnung, feiner Geschmack |
| Standard-Marzipan | 50 | 50 | Höherer Zuckergehalt, geringere Qualität |
| Persipan | (Aprikosenkerne) | je nach Rezept | Alternative für Allergiker |
Die Herstellung erfolgt nach deutschem Lebensmittelrecht durch Ankneten mit Puderzucker im Verhältnis von maximal 1:1. Die Marzipanqualität ist umso höher, je niedriger der Zuckergehalt ist. Per Selbstverpflichtung garantieren die Hersteller bestimmte Qualitätsgrundsätze: mindestens 70 Prozent Marzipan-Rohmasse, höchstens 30 Prozent Zucker.
Verarbeitungsschritte im Detail
- Auslese der Mandeln, Reinigung und Schälung
- Mischen und Reiben: Die Mandeln werden mit Zucker grob zerrieben und zwischen Porzellanwalzen fein gewalzt
- Abrösten: Traditionell in Kupferkesseln über offener Flamme geröstet
- Abkühlen und Verpacken: Die Rohmasse wird mit Luft und Stickstoff gekühlt und in quadratische Blöcke vakuumverpackt
- Reifeprozess: Die Masse kommt ins Kühllager, damit sich die Aromen weiterentwickeln
Das Grundrezept für die Herstellung der Rohmasse ist denkbar einfach: zwei Drittel Mandeln und ein Drittel Zucker. Danach wird der Rohmasse kein zusätzlicher Zucker mehr zugefügt.
Im Produktionsprozess werden die aus Spanien importierten Mandeln mit Wasserdampf besprüht und gerüttelt, bis die braunen, dünnen Häutchen abfallen. Dann laufen die Mandeln über ein Förderband zur Station zwei - die Mischwaage. Danach wird alles vermischt, zerkleinert, grob- und feingewalzt. Männer schaufeln den festen, hellen Rohmassenbrei in Behälter und kippen ihn in sogenannte Kühlschiffe, wo er zu dampfen beginnt.
Nur sechs Menschen in der Firma würden die genaue Rezeptur kennen, sagt Unternehmenssprecherin Kathrin Gaebel. Ein "kleines Geheimnis", meist Rosenwasser und ein kleiner Anteil Bittermandeln, verfeinert die Köstlichkeit - die genauen Rezepte bleiben Betriebsgeheimnis. Viele Hersteller integrieren ein Café, in dem man sich bei Kaffee oder Tee ein Stück Marzipantorte gönnen und den Geschmack direkt vor Ort genießen kann.
Lesen Sie auch: Marzipan aus der Hansestadt
Materialquellen & Anbaugebiete der Mandeln
Die Mandeln stammen oft aus der Mittelmeerregion und zunehmend aus Kalifornien (mit einer Jahresernte von rund 1,2 Millionen Tonnen) und vorwiegend Spanien mit 67.000 Tonnen. Die Hauptanbaugebiete für Mandeln liegen in Kalifornien und im Mittelmeerraum.
Vielfalt, Formen und internationale Verwandte
Lübecker Marzipan begeistert nicht nur durch seinen unvergleichlichen Geschmack, sondern auch durch die Vielfalt an Formen und Varianten, die es zu bieten hat. Die süßen Kreationen reichen von klassisch schlichten Marzipanbroten bis hin zu detailreich dekorierten Figuren, die in aufwendiger Handarbeit gestaltet werden.
In den spezialisierten Läden und Marzipan-Speichern der Stadt, wie beim Lübecker Marzipan-Speicher, staunt man über die vielfältigen Kreationen. Marzipan wird in vielen Formen und als Zutat vieler Produkte angeboten, wie Marzipanfrüchte, Marzipanbrot, Mozartkugeln und Dominosteine. In Bäckerei und Konditorei finden sich vielfältige Artikel, wie Mandelhörnchen, Marzipanschnecken oder Pralinen mit unterschiedlichen Füllungen. Bei besonderen Produkten sitzen in einem der oberen Stockwerke Mitarbeiterinnen, die von Hand schokoladige Holstentore, also Miniaturen von Lübecks Wahrzeichen, aus Relief-Formen klopfen und mit Pinseln Lebensmittelfarbe auftragen.
Neben deutschem Marzipan spielt international auch französisches Marzipan („le massepain“) eine wichtige Rolle. In Frankreich wird zur Herstellung Zuckersirup verwendet, der zusammen mit zerstoßenen Mandeln erhitzt wird, bis eine zähflüssige Masse entsteht. Auch das „Mazapán de Toledo“ in Spanien und das Mazapán mexicano sind bekannte internationale Vertreter.
Gesundheitliche Aspekte & physiologischer Wert
Marzipan besitzt einen sehr hohen physiologischen Brennwert. Das gesundheitliche Plus des Marzipans sind die Mineralstoffe aus den Mandeln, zum Beispiel Kalzium, Kalium und Magnesium. Außerdem ist es reich an Vitamin B, gut für die Konzentration. Das Mandelöl enthält mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die den Cholesterinspiegel im Blut senken.
Tourismus & Erlebnis in Lübeck
Im Marzipan-Museum im Obergeschoss des Café Niederegger lernt man alles über die Produktion und Geschichte des Lübecker Marzipans. Die Lübecker Marzipan-Speicher seit 1995, welche man in unmittelbarer Nähe zum Holstentor und der historischen Innenstadt findet, zelebrieren die Liebe zur köstlichen Mandel-Zucker-Masse. Schon beim Betreten der Speicher umfängt euch der typische Duft und eure Kinder werden Augen machen, wenn sie die prachtvollen Marzipankreationen sehen - echte Handwerkskunst.
Andere Sehenswürdigkeiten wie das historische Stadtbild, das imposante Holstentor, die verwinkelten Gassen der Altstadt, das Buddenbrookhaus sowie gotische Kirchen und Salzspeicher am Traveufer laden zu kulturellen Erlebnissen ein. Marzipanland-Besuche, ein Bummel zum Holstentor oder Kultur in den engen Gängen der Altstadt: In Lübeck gibt es viel zu entdecken. Mit einem Stück hochwertigem Lübecker Marzipan in der Tasche macht man sich gern wieder auf den Weg durch die historisch geprägten Straßen dieser Hansestadt.
Einzigartige Veranstaltungen & Marzipan-Kultur
Manche Hersteller oder Cafés bieten gelegentlich Führungen oder Sonderaktionen an, bei denen man z.B. lernt, wie die Mandeln geröstet und verarbeitet werden. Wer das alles ausgiebig erleben möchte, braucht natürlich eine komfortable Unterkunft für den Genuss der Lübecker Marzipankultur.
Fazit: Lübecker Marzipan - Ein Genuss mit Tradition
Lübecker Marzipan unterliegt klaren Regeln und hat sich weltweit einen Namen gemacht. Es gibt viele Sorten, aber eine allgemein anerkannte „beste“ Sorte gibt es nicht, da Geschmack subjektiv ist. Wer den feinen, nussigen Ton bevorzugt und Wert auf das geschützte Verhältnis von Marzipanrohmasse und Zucker legt, greift meistens zu einem der renommierten Hersteller aus Lübeck.
So wird jeder Aufenthalt zu einem genussvollen Erlebnis in der Marzipan-Hochburg!
tags: #Lübecker #Marzipan #Herstellung #Geschichte #Besonderheiten
