Lübecker Edelmarzipan: Zutaten, Qualität und Tradition

Lübecker Edelmarzipan ist weit mehr als nur eine Süßigkeit; es ist ein Produkt mit Tradition, das für seine hohe Qualität und seinen unverwechselbaren Geschmack bekannt ist. Dieser Artikel beleuchtet die Zutaten, die Qualitätsmerkmale und die Herstellungsprozesse, die Lübecker Edelmarzipan auszeichnen.

Die Zutaten von Lübecker Edelmarzipan

Die Grundrezeptur für Marzipan ist denkbar einfach: Mandeln, Zucker und Rosenwasser. Doch die Qualität des Marzipans hängt maßgeblich von der Qualität der Rohstoffe und dem Mischungsverhältnis ab.

Hochwertige Mandeln

Aromatische Mandeln aus südlichen Regionen, beispielsweise aus der Gegend um Alicante in Spanien, sind ein entscheidender Faktor für hochwertiges Marzipan. Die Mandelbäume, botanisch bekannt als Prunus Dulcis, gehören zur Familie der Rosengewächse. Sie werden seit Jahrtausenden kultiviert und gedeihen besonders gut in warmem Klima. Die Ernte erfolgt zwischen Anfang und Mitte September, wobei die Mandeln von einer schützenden Schale umgeben sind. Nach der Ernte werden die Mandeln selektiert, verpackt und zur Weiterverarbeitung transportiert. In Lübeck wird die Qualität jeder einzelnen Lieferung von einem unabhängigen Labor geprüft, bevor die Mandeln für die Produktion freigegeben werden.

Zucker

Neben Mandeln ist Zucker ein wesentlicher Bestandteil von Marzipan. Der Zuckergehalt beeinflusst die Süße und die Konsistenz des Endprodukts. Einige Hersteller, wie beispielsweise Niederegger, verzichten im weiteren Verarbeitungsprozess auf die Zugabe von zusätzlichem Zucker, um die Qualität zu gewährleisten.

Invertzucker

Ein weiterer Inhaltsstoff, der in einigen Marzipanrezepturen verwendet wird, ist Invertzucker. Invertase, ein Enzym, spaltet Haushaltszucker (Saccharose) in Fruchtzucker (Fructose) und Traubenzucker (Glucose) auf. Diese Mischung, der Invertzucker, kristallisiert im Gegensatz zu Saccharose nicht in übersättigten Lösungen, was hauptsächlich an der stark hygroskopischen und schwer kristallisierbaren Fructose liegt.

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Qualitätsmerkmale von Lübecker Edelmarzipan

Der Mandelgehalt ist ein entscheidendes Kriterium für die Qualität von Marzipan. Grundsätzlich gilt: Je höher der Mandelgehalt, desto hochwertiger das Marzipan. Verschiedene Qualitätsstufen werden unterschieden:

Niederegger Marzipan 100:0: Besteht zu 100 % aus feinster Marzipan-Rohmasse.
Lübecker Edelmarzipan 90:10: Setzt sich aus 90 % Marzipan-Rohmasse und 10 % Zucker zusammen.
Lübecker Marzipan/Edelmarzipan 70:30: Enthält 70 % Marzipan-Rohmasse und 30 % Zucker.
Konsummarzipan 50:50: Wird aus 50 % Rohmasse und 50 % Zucker hergestellt.

Die Herstellung von Lübecker Edelmarzipan

Die Herstellung von Lübecker Marzipan folgt traditionellen Rezepturen und Handwerkskunst.

Traditionelles Röstverfahren

Ein wichtiger Schritt in der Herstellung ist das traditionelle Röstverfahren. Bei Niederegger werden die Mandeln in einem heißen Wasserbad blanchiert, um sie von ihrer braunen Haut zu befreien. Anschließend werden sie maschinell und manuell aussortiert, um nur die besten Mandeln zu verwenden. Die Mandeln werden dann in großen Trommeln gewaschen und mit Zucker vermischt. Walzen mahlen die Mandeln und den Zucker, wobei darauf geachtet wird, dass die Struktur der Mandel erhalten bleibt. Die Rohmasse wird in rotierenden Kesseln über offener Flamme geröstet, wodurch sich feine Röstaromen bilden. Nach dem Abkühlen und einer Ruhephase wird das Marzipan weiterverarbeitet.

Das Geheimnis der Rezeptur

Das genaue Rezept und die Herstellungsmethoden sind oft ein streng gehütetes Familiengeheimnis, das über Generationen weitergegeben wird. Dies trägt zur Einzigartigkeit und Qualität des Lübecker Edelmarzipans bei.

Hersteller von Lübecker Edelmarzipan

Mehrere Unternehmen in Lübeck haben sich der Herstellung von hochwertigem Marzipan verschrieben. Zu den bekanntesten gehören:

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Carstens Lübecker Marzipan Erasmi & Carstens GmbH & Co. KG: Bietet eine Vielzahl von Marzipanprodukten an, darunter Marzipanbrote mit Schokoladenüberzug.
Niederegger: Bekannt für seine hochwertigen Marzipanprodukte mit einem hohen Mandelanteil.
Lübecker Marzipan-Fabrik v. Minden & Bruhns GmbH & Co. KG (Lubeca): Ein Traditionsunternehmen, das Marzipanprodukte, Schokoladenkuvertüren und Nougat herstellt und in über 60 Länder exportiert.

Verwendung von Lübecker Edelmarzipan

Lübecker Edelmarzipan wird nicht nur pur genossen, sondern auch als Zutat in verschiedenen Süßwarenprodukten verwendet. Konditoren, Bäcker, Chocolatiers und die Süß- und Backwarenindustrie schätzen die Qualität und den Geschmack von Lübecker Marzipan.

Hinweise zum Konsum

Ein hoher Zuckerkonsum, wie er beim Verzehr von Marzipan auftreten kann, kann zu Gewichtszunahme und Zahnverfall führen. Es ist daher ratsam, Marzipan in Maßen zu genießen.

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